Sonntag, 20. August 2017

SOLAR ECLIPSE BREAD - DAS BROT ZUR SONNENFINSTERNIS

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Anfang August hatte jemand im Fresh Loaf Hobbybäckerforum die Idee, anlässlich der bevorstehenden totalen Sonnenfinsternis in den USA ein besonderes Brot zu kreieren. Gepackt vom astronomischem Ehrgeiz, fing ich an, über eine Umsetzung nachzudenken.

Einfach ein neues Brot? Wo blieb da der Bezug zur Sonnenfinsternis?

Ein zweifarbiger Teig? Vom Geschmack eines marmorierten Brot mit hellem und dunklen Roggenmehl, das ich einmal gebacken hatte, war ich nicht besonders begeistert gewesen.

Tintenfischtinte zum Schwarzfärben? Nicht mein Fall!

Blieb nur noch eine zweifarbige Dekoration. Schwarze und weisse Sesamsaat habe ich immer vorrätig. Nun musste nur noch ein passendes Rezept her. Es durfte kein Laib sein, dessen hohes Aufgehen unschöne Risse im aufgestreuten Muster verursachen würde

Also eher ein flaches Brot, das in die Breite geht.

In Dietmar Kappl's Fladenbrot fand ich ein gutes Ausgangsrezept, das ich entsprechend meinen Vorstellungen änderte: kein Poolish, sondern lange Teigführung über Nacht im Kühlschrank. Vorteile: Verkürzung der aktiven Teigbearbeitung, weniger Wartezeiten mit Anwesenheitspflicht und weniger Hefe.

Dafür ein bisschen mehr Anstellgut, und etwas Vollkornmehl (ich habe Roggen und Emmer ausprobiert - beides schmeckte sehr gut).

Für die Darstellung der Sonnenfinsternis brauchte ich einen ringförmigen Gegenstand, mit dem ich den Mondumriss in den Teig drücken konnte. Ein grosser Joghurtbecher hatte mit etwa 12 Zentimetern genau den richtigen Durchmesser.

Wir waren so begeistert von meinem knusprig-nussigem Sonnenfinsternisbrot, dass ich es zwei Tage gleich nochmal später für meine Kunden bei A&B Naturals gebacken habe. 

Für meine Kunden gleich nochmal gebacken: Solar Eclipse Bread

SOLAR ECLIPSE BREAD  (adaptiert von Dietmar Kappl)
(3 kleine Brote von ca. 300 g)

Sauerteig
25 g Weizenmehl Typ 550
25 g Emmermehl (oder anderes Vollkornmehl eurer Wahl)
50 g Wasser (je nach herrschender Temperatur lauwarm oder kalt)
10 g Anstellgut (TA 200), am Vortag aufgefrischt und aktiv

Hauptteig
110 g Sauerteig
400 g Weizenmehl Typ 550
50 g Emmermehl (oder anderes Vollkornmehl)
325 g Wasser, lauwarm
15 g Olivenöl
10 g Salz
1.5 g Trockenhefe (oder 4.5 g frische Hefe)

Dekoration
weisse und schwarze Sesamsaat, zum Bestreuen (anstatt schwarzem Sesam kann man auch Mohnsaat nehmen)

Extra Zubehör: Glas oder Plastikbecher mit ca. 11-12 cm Durchmesser (z.B. leerer Milchproduktcontainer) zum Eindrücken des Mondumrisses).

1. TAG
Morgens: Zutaten für den Sauerteig mischen. Zugedeckt ca. 4-6 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis die Oberfläche vereinzelte kleine Bläschen zeigt, und ein Teelöffel Teig im Wasser an die Oberfläche steigt (Schwimmtest).

In der Ankarsrum ist der Teig schnell geknetet

Für den Hauptteig alle Zutaten ca. 1 Minute auf niedriger Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 1 Minute auf mittlerer Stufe kneten, 10 Minuten ruhen lassen (Autolyse), dann 3-4 Minuten weiterkneten, bis der Teig sich von der Schüsselwand (oder, bei der Ankarsrum, von der Knetwalze) zurückzieht (er wird weich und klebrig sein).

Teig mit nassem Teigschaber rundherum vom Rand zur Mitte hin falten

Teig in eine leicht eingeölte Schüssel umfüllen. Mit nassen (oder eingeöltem) Teigschaber rundherum vom Rand zur Mitte hin falten (ca. 8x).

10 Minuten ruhen lassen, dann den Faltvorgang 2-3 Mal in 10-minütigen Abständen wiederholen, bis der Teig genügend Elastizität entwickelt hat und dem Falten vermehrten Widerstand entgegensetzt. Er wird immer noch leicht klebrig sein.

Schüssel mit Plastikfolie gut abdecken und Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Nach 2 Mal Falten sieht der Teig schon sehr glatt aus

2. TAG
Ofen auf 250ºC vorheizen (mit Dampfgefäss).

Kalten Teig (er wird immer noch leicht kleben) auf leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, mit etwas Mehl bestäuben und in 3 gleiche Stücke teilen (um die 304 g). Zu runden Laiben formen.

In drei gleiche Teile teilen und zu runden Laiben formen

Teiglinge mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Backspray einspühen, mit Plastikfolie abdecken (oder anstattdessen Folie einfetten)  und ca. 45 Minuten lang ruhen lassen, bis sie etwas aufgepufft aussehen und eine eingedrückte Delle sichtbar bleibt.

Der "Mondumriss" muss tief in die Teiglinge eingedrückt werden

Zum Eindrücken der Ringform Rand des Glases oder Plastikcontainers leicht einölen. Tief (fast bis zum Boden) in die Teiglinge drücken (dabei werden die Brote breiter und flacher).

Ich habe versucht, verschiedene "Phasen der Sonnenfinsternis" zu gestalten

Teiglinge mit Wasser besprühen. Mit einem Teelöffel vorsichtig schwarzen Sesam (Mondschatten) und weissen Sesam (Sonne) aufstreuen.

Brote auf der mittleren Schiene im Ofen mit Dampf 10 Minuten lang backen. Dampfgefäss entfernen und Temperatur auf 230ºC reduzieren. In weiteren ca. 10 - 13 Minuten goldbraun ausbacken (Innentemperatur mindestens 93ºC).

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. (Die Brote lassen sich auch gut einfrieren: individuell in Plastikfolie eingewickelt in Gefrierbeutel. Bei Zimmertemperatur auftauen lassen, mit Wasser besprühen und bei 190ºC aufbacken.)

Brotgewordene Phasen einer Sonnenfinsternis

Und hier noch die passende Musik zur Total Eclipse:

Dienstag, 15. August 2017

SOMMERLICHE ZITRONEN-DONUTS AUS DEM OFEN



Ich liebe Donuts.

Aber nicht das übersüsse, teigige Zeug von Dunkin Donuts, sondern die frischgebackenen, saftigen Donuts von The Holy Donut in Portland/ME.

Sonderbarerweise kennt unser Auto den Weg zu beiden Filialen genau, und lotst mich von ganz allein dorthin. Und dann bin ich natürlich gezwungen, eine Tüte voll köstlicher, buntglasierter Donuts zu erstehen.

Eine meiner Lieblingssorten im Sommer sind Fresh Lemon Donuts, mit frischgepresstem Zitronensaft. Leider kenne ich das Originalrezept der heiligen (oder löchrigen) Donut-Bäckerei nicht, und ich schrecke derzeit noch vor der Ölverschwendung einer Friteuse zurück.

Umso mehr war ich von diesen herrlich saftigen Zitronen-Donuts aus dem Ofen begeistert, die ich auf The Corner Kitchen Blog fand. Nicht nur der Teig ist sehr zitronig - als Tüpfelchen auf dem i haben die Donuts auch noch einen Zitronenguss - eben Double Lemon Glazed Donuts.

Blog-Event CXXXIII - World Wide Summerfood (Einsendeschluss 15. August 2017)

Diese sommerlichen Donuts sind mir gleich eingefallen, als ich den Aufruf zu Zorras neuesten Blog-Event: World Wide Summerfood - Sommerklassiker aus aller Welt sah (den diesmal Birgit von Backen mit Leidenschaft ausrichtet).

Ich nehme kaltgepresstes Olivenöl für den Teig (nein, es schmeckt nicht vor!) Ihr könnt aber, wie im Originalrezept, natürlich auch ein neutrales Pflanzenöl benutzen. Den Zucker und besonders das Salz habe ich leicht reduziert.

Zitronensaft und Olivenöl machen den Teig besonders saftig

DOUBLE LEMON GLAZED DONUTS (adaptiert von The Corner Kitchen Blog)
(6 Donuts)

Donuts
81 g Weizenmehl
50 g Zucker
1/4 TL Backnatron
1 Msp Salz
67 g/80 ml kaltgepresstes Olivenöl (oder ein anderes Pflanzenöl)
70 g Buttermilch
1/2 Ei (ca. 26 g)
2 TL Bio-Zitronensaft
2 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
1/4 TL Vanilleextrakt (oder 1/2 TL Vanillezucker)

Guss
120 g Puderzucker
1/2 EL abgriebene Bio-Zitronenschale
1 EL Bio-Zitronensaft
1 EL Milch

Ofen auf 180ºCº vorheizen. 6 Mulden eines Donutblechs einfetten.

Mehl, Zucker, Backnatron und Salz mit dem Schneebesen in einer Schüssel gut vermischen. Eine Mulde in die Mitte der Mehlmischung drücken.

Alles zu einem glatten Teig verrühren

Öl, Buttermilch, Ei, Zitronensaft und -schale und Vanille in einer kleinen Schüssel verquirlen. In die Mehlmulde giessen und alles zu einem glatten Teig verrühren.

Teig in einen Gefrierbeutel füllen. Eine Ecke abschneiden und durch die Öffnung den Teig in die Vertiefungen des vorbereiteten Donutblechs drücken (etwa zu 3/4 füllen).

Mulden des Donutblechs zu 3/4 füllen

Donuts in der Ofenmitte ca. 13-15 Minuten backen, bis sie hellgoldene Farbe angenommen haben, und keine Krümel mehr an einer eingestochenen Nadel hängenbleiben. 

So hellgolden sollen die Donuts aussehen

Donuts im Blech 5 Minuten lang abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und völlig auskühlen lassen. Falls nötig, die Donut-Löcher mit einem kleinen scharfen Messer etwas "nacharbeiten".

Für den Guss Puderzucker, Zitronenschale und -saft und Milch glattrühren. Falls nötig, teelöffelweise mit einem bisschen mehr Milch verdünnen.

Abgekühlte Donuts mit der Oberseite in den Guss tauchen und zurück aufs Kuchengitter legen, bis der Guss fest ist.

Guten Appetit!



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