Montag, 26. Juni 2017

100% URGETREIDEBROT MIT EMMER, EINKORN, BUCHWEIZEN & TRESTER


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(pending)




















Die Juni-Challenge von Monthly Grain Champs and PPG Baker interessierte mich, weil jeder Teilnehmer ein Brot backen sollte, das nur aus 3 Zutaten bestand: Urgetreide, Wasser und Salz (Hefe, ob wild oder nicht, wurde wohl vorausgesetzt).

Emmer und Einkorn kaufe ich im Grosshandel, und im Tiefkühlschrank harrt ein grosser Beutel mit Gerstenmalz (Trester), Überbleibsel meines ersten Bierbrauversuchs, auf passende Verwendung. Dazu etwas Buchweizenmehl für eine kräftigere Note - das sollten die Zutaten für mein Urgetreidebrot sein.

Gerstenmalz von meinem ersten Bierbrauversuch
Die zwei Urweizensorten Emmer und Einkorn enthalten sehr viel weniger Kleber als moderner Weizen. Buchweizen, als Pseudogetreide, ist sowieso glutenfrei.

Daher war mir klar, dass mein Urgetreideteig nur behutsam bearbeitet - und keinesfalls rigoros geknetet werden durfte.

Anstattdessen war langsame Entwicklung und langes Fermentieren angesagt.

Der Schmortopf ist bekanntlich Hobbybäckers Freund und Helfer, wenn ein Brot nicht nur problemlos bedampft, sondern auch hemmungsloser Ausbreitung Einhalt geboten werden soll.

Da mein Topf relativ gross ist, gelang letzteres nur bedingt. Mein Urgetreidebrot ist etwas in die Breite gegangen, hat aber für ein glutenarmes Brot eine schön offene Krume.

Und schmecken tut es wirklich ganz hervorragend!

Ein bisschen in die Breite gegangen, schmeckt aber prima!

100% URGETREIDEBROT MIT EMMER, EINKORN, BUCHWEIZEN & TRESTER

Starter
20 g sehr aktives Anstellgut (TA 200) (am Vortag 2 x aufgefrischt)
40 g Emmermehl
40 g Wasser (30ºC)

Hauptteig
100 g Starter (aller)
185 g Emmermehl (vorzugsweise frischgemahlen)
200 g Einkornmehl (vorzugsweise frischgemahlen)
  25 g Buchweizenmehl
  90 g Trester (verbrauchtes Gerstenmalz vom Bierbrauen)
350 g Wasser (geteilt)
    7 g Meersalz

Buchweizenkörner oder Urgetreideflocken zum Ausstreuen des Gärkörbchens

So sieht ein quicklebendiger Starter aus
1. TAG
Morgens: Alle Starterzutaten gut vermischen. Zugedeckt 6 - 8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis er aufgepufft aussieht und sich Blasen an der Oberfläche zeigen.
  
Nachmittags: In grosser Schüssel den Starter in 300 g Wasser auflösen (Schneebesen). Emmer-, Einkorn- und Buchweizenmehl gut vermischen. Mehlmischung zum aufgelösten Sauerteig geben und mit einem dänischen Teigrührer (oder Holzlöffel) rühren, bis alles Mehl durchfeuchtet ist.

Mit dem dänischen Teigrührer geht das Mischen ruckzuck

Teig 30 Minuten ruhen lassen. Salz zusammen mit den restlichen 50 g Wasser dazugeben. Durch Kneifen und Falten (wie hier beschrieben) untermischen. Teig 20 Minuten lang ruhen lassen, er wird sehr weich und klebrig sein.

Trester über den Teig streuen und ebenfalls durch Kneifen und Falten einarbeiten. Teig in 20-minütigen Abständen in der Schüssel dreimal falten, er wird glatter aussehen, aber nach wie vor weich und klebrig sein.

Teig nach Einarbeiten des Gerstenmalz: zottig

Nach dem 3. Mal Falten sieht der Teig deutlich glatter aus

Gärkörbchen sehr gut bemehlen (Mischung aus 50% Reismehl/50%Weizenmehl) und den Boden mit Buchweizen oder Urgetreideflocken ausstreuen (sieht gut aus und verhindert Ankleben).

Bemehlter und mit Buchweizen ausgestreuter Gärkorb

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit bemehlten Händen von allen Seiten zur Mitte hinfalten, so dass ein runder Laib entsteht.

Teigling mit der Naht nach oben in den vorbereiteten Gärkorb legen. Oberfläche bemehlen. Gut zugedeckt über Nacht (12 - 16 Stunden) in den Kühlschrank stellen (kein Aufwärmen nötig!)

Der Teig ist etwas aufgepufft, hat sich aber im Volumen nicht sehr vergrössert

2. TAG
Backofen auf 230º vorheizen, dabei gusseisernen Schmortopf (mit Deckel) zum Aufheizen mit hineinstellen.

Brot aus dem Gärkorb auf ein grosses Stück Backpapier stürzen. Papier zu einer Schlinge (mit zwei langen Enden als Handgriffen) zurechtschneiden (siehe Foto). Nach Belieben einschneiden.

Gleich geht das Brot in den Ofen

Topf aus dem Ofen herausnehmen. Deckel abheben (ich lasse einen Ofenhandschuh darauf liegen, damit ich nicht vergesse, wie heiss er ist).

Brot mit Hilfe der Papierschlinge in den heissen Topf heben. Deckel drauf, und in den Ofen stellen.

40 Minuten lang backen, dann Deckel entfernen, und Brot in weiteren ca. 10 Minuten fertigbacken (Innentemperatur mindestens 93ºC).

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.


Kommentare:

  1. Der Topf, dein Freund und Helfer- inzwischen back ich auch sehr viele Brote darin und freu mich dass ich so sehr feuchte Teige problemlos in eine gute Form bringen kann. Dein Urkorn-Brot hat bestimmt fantastisch geschmeckt, ich sehs ihm richtig an!

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    1. Ja, gerade für sehr feuchte Teige ist das Topfbacken wirklich ideal. Das Urgetreidebrot ist besonders lecker. Normalerweise mag ich Brote mit einem Weissmehlanteil lieber, weil mir die 100%igen Vollkornbrote "zu gesund" schmecken. Dieses hier aber nicht!

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