Freitag, 21. April 2017

BIERBRAUER-BROT MIT TRESTER

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Als ich zum erstenmal von einem Brot mit Trester - Überbleibsel vom Bierbrauen - hörte, war ich fasziniert.

Wie interessant! Aber wie, um Himmels Willen, konnte man an verbrauchtes Malz herankommen, wenn man nicht in einer Brauerei arbeitete? Ich fragte bei unseren beiden örtlichen Mikrobrauereien an, ob sie mir eine kleine Menge ihres Tresters überlassen könnten.

Die ernüchternde Antwort: der Trester geht vor die Hunde Säue. Alles wird an Schweine verfüttert - leider!

Also gab ich die Idee erstmal auf. Vor zwei Jahren fand ich dann aber einen Groupon für ein kleines Brauzubehör-Paket zum Schnäppchenpreis. Als Bierfan und neugieriger Mensch, bestellte ich es - aber dann landete der sperrige Karton im Keller, neben dem Hummertopf und anderem, selten benutztem Küchenzubehör.

Es lebt! Mein Bier blubbert vor sich hin
Der beste aller Ehemänner braucht ab und zu seine Einsamkeit, um Gitarre zu spielen und seine Kompositionen aufzunehmen.

Mir selbst überlassen, holte ich das Braupaket und den Hummertopf (genau die richtige Grösse für das Malz) aus der Versenkung, und machte, mit Thermometer bewaffnet, einen Rundgang durchs Haus.

Unser Gästezimmerschrank erwies sich als ideale Umgebung zur Biergärung: kühl, aber nicht kalt, Und dunkel.

Als ich die Packungen mit gemälzter Gerste betrachtete, kam mir die Erleuchtung: hier war nicht nur die Basis für meinen ersten Bierbrauversuch, sondern endlich auch die Quelle für Trester.

In Gedanken sah ich uns mein ureigenes Pale Ale trinken, und dazu ein Brot aus recyceltem Trester essen.

Ob das Bier trinkbar ist oder nicht, weiss ich noch nicht. Sein Vorläufer blubbert in Gesellschaft unserer Winterstiefel noch leise im Schrank vor sich hin.

Viele meiner Brotschöpfungen basieren auf Porridge-Broten à la Tartine, die ich mir aus allen möglichen Körner/Nuss/Saaten-Kombinationen zusammenbastele, wie z.B. dem eichhörnchenfreundlichen Eichelbrot.

In meinem Bierbrauer-Brot habe ich, neben Vollkornweizen, eine gute Menge Trester verarbeitet. Es ist ein sehr wohlschmeckender, herzhafter Laib darausgeworden - die frischgebackene Brauerin und ihr Eheliebster waren begeistert. Ich werde es ganz sicher wiederbacken.

Und eine grosse Plastiktüte mit Trester harrt im Gefrierfach weiterer Recycling-Abenteuer!

Trester - Gerstenmalz vom Bierbrauen


BIERBRAUER-BROT

Sauerteig
10 g/1/2 EL sehr aktives Anstellgut (am Vortag zweimal aufgefrischt)
50 g Weizenmehl Typ 550
50 g Vollkornweizenmehl
100 g Wasser (26-29ºC)

Hauptteig
350 g Weizenmehl Typ 550
150 g Vollkornweizenmehl
35 g gemahlene Weizenkeime
430 g Wasser
210 g Sauerteig (aller)
15 g Salz
250 g Trester (verbrauchtes Malz vom Bierbrauen - es soll nicht getrocknet sein!)

Topping
Getreideflocken, Schrot, Kleie oder Saaten (ich habe Gerstenflocken genommen)

Positiver Schwimmtest - der Sauerteig steigt an die Oberfläche

1. TAG
6:00 - 8:00 Uhr: Sauerteig mixen. Je nach Raumtemperatur und Aktivität, 4 - 8 Stunden oder so lange reifen lassen, bis der Schwimmtest positiv ausfällt (ein Löffel vom Starter soll im Wasser an die Oberfläche steigen).

Mehle und Weizenkeime vermischen
Starter im Wasser auflösen

In einer mittelgrossen Schüssel Mehle und Weizenkeime miteinander vermischen (Schneebesen). In einer grossen Schüssel Sauerteig mit 400 g von der Wassermenge verrühren, bis er sich aufgelöst hat.

Teig mischen - ich nehme den praktischen dänischen Teigrührer

Mehlmischung in die Schüssel mit dem aufgelösten Sauerteig geben und solange mischen (dänischer Teigrührer oder per Hand), bis alles Mehl durchfeuchet ist. Zugedeckt 30 Minuten lang bei warmer Zimmertemperatur ruhen lassen (Autolyse).

 Teig mehrmals falten und kneifen, um das Salz einzuarbeiten

Salz und restliches, lauwarmes Wasser darüber geben. Durch mehrfaches Falten und Kneifen einarbeiten (wie hier beim Einkorn-Haselnuss-Levain beschrieben). Zugedeckt 30 Minuten lang ruhen lassen.

Trester während des 2. Mal Faltens einarbeiten

Nun Trester zum Teig geben. Erneut mit nassen Händen den Teig mehrmals falten und kneifen (wie beim Einkorn-Haselnuss-Levain beschrieben), bis der Trester weitgehend eingearbeitet ist.

Teig auf die Arbeitsfläche geben

Teig weitere 2 1/2 Stunden lang reifen lassen, dabei 5 x in 30-minütigen Abständen strecken und falten. Das Volumen soll sich um 20-30% vergrössern (falls nicht, weitere 30 - 60 Minuten ruhen lassen).

Mit eingefettem Teigschaber oder -abstecher zu einem straffen Rund vorformen

Arbeitsfläche zur Hälfte mit Mehl bestäuben, die andere Hälfte freilassen. Teig auf den bemehlten Bereich legen und leicht mit Mehl bestreuen.  Zu einem straffen Rund vorformen. Dazu mit einem eingefetteten Teigschaber (oder Teigabstecher) kreisförmig schräg unter den Teigrand herumfahren, um dadurch Oberflächenspannung zu erzeugen.

Vorbereiteter Gärkorb (hier mit Körnermischung bestreut)

Oberfläche des Teiglings wieder mit Mehl bestreuen, mit der umgestülpten Schüssel zudecken und  20 - 30 Minuten lang ruhen lassen.

Gärkörbchen grosszügig mit Mehl ausstreuen (eine 50/50-Mischung aus Weizen- und Reismehl verhindert Ankleben besonders gut). Boden dicht mit Getreideflocken (oder anderem Topping) bestreuen (sieht nicht nur attraktiv aus, sondern verhindert ebenfalls das Klebenbleiben).

Erst alle vier Seiten zur Mitte falten

Teigling mit eingefettetem Teigabstecher umdrehen, sodass die bemehlte Seite unten ist. Mit bemehlten Händen erst das untere Ende zu einem Drittel nach oben falten, dann beide Seiten zur Mitte hin falten, sodass ein längliches Oval entsteht.

Nun das obere Ende zur Mitte hinfalten, und zuletzt das untere Ende wieder nach oben und über die Naht falten, sodass ein geschlossenes Päckchen entsteht. Teigpaket so umdrehen, dass es mit der Naht nach unten auf dem unbemehlten Teil der Arbeitsfläche liegt.

Geformter Teigling

Mit bemehlen Händen den Teigball rotieren und gleichzeitig an dich heranziehen, damit er straff wird.

Laib mit der Naht nach oben ins vorbereitete Gärkörbchen legen. Mit Mehl bestäuben, gut abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. (Späteres Aufwärmen nicht nötig!)

Teig im Körbchen

2. TAG
Ofen (falls möglich) auf 260ºC vorheizen, dabei grossen gusseisernen Topf (mit Deckel) auf der mittleren Schiene stellen.

Eine Papierschlinge macht den Transport des Brotes in den sehr heissen Topf einfach - und vor allem schmerzlos! Dafür ein grosses Stück Pergament- oder Backpapier auf die Arbeitsfläche legen und Schere, Lamé oder scharfes Messer, sowie Backpinsel bereithalten.

So wird das Brot für den Transport in den Topf vorbereitet (Foto: Eichelbrot)

Brot mit energischem Klaps des Gärkörbchen auf die papierbelegte Arbeitsfläche auskippen. Papier um den Laib herum zurechtschneiden, dabei zwei breite Streifen als Handgriffe stehen lassen (siehe Foto - dadurch kann das überstehendes Papier keine Falten werfen, die sich in den Teig eindrücken).

Überschüssiges Mehl und Flocken vom Papier bürsten (damit du nachher nicht eine Menge verbranntes Mehl im Topf findest). Brot nach Wunsch einschneiden.

Die Papierschlinge macht den Transport in den Topf einfach und schmerzlos

Heissen Topf aus dem Ofen nehmen, Deckel entfernen - ich lege immer einen Ofenhandschuh drauf, damit ich in der Eile nicht vergesse, wie superheiss er ist: schmerzhafte Erfahrung macht klug! Brot mit Papierschlinge in den Topf befördern. Deckel drauf und Topf in den Ofen stellen.

Brot 20 Minuten lang backen, dann Temperatur auf 230ºC reduzieren und 10 Minuten weiterbacken. Deckel entfernen, und weitere 20 - 25 Minuten oder so lange backen, bis das Brot schön braun ist und die Innentemperatur mindestens 93ºC beträgt.

Frischgebackenes Bierbrauer-Brot







Kommentare:

  1. Wir haben hier am Ort eine Brauerei, da habe ich mir den Treiber besorgt. Hier wird das auch an Tiere verfüttert, wäre viel Brot zu backen

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    1. Das ist ja praktisch, und nett, dass sie dir welchen gegeben haben. Beim Brauen fällt eine ganze Menge Trester/Treber an, da müssten sie wirklich schon eine Grossbäckerei haben, um alles zu verbacken. Was hast du denn damit angefangen?

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  2. Sieht lecker aus. Bin gespannt ob das Bier was wird!

    Lieben Gruß
    Dagmar

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    1. Ich auch. Die Hefe war (nach 2 Jahren im Keller) schon etwas ältlich, und hat erst etliche Tage später als in der Beschreibung stand, angefangen zu fermentieren. Ich werde sie Sonntag abfüllen. Bin auch gespannt.

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  3. Der Kommentar wurde von einem Blog-Administrator entfernt.

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