Donnerstag, 26. März 2015

HUMMINGBIRD CAKE - DIESER KUCHEN IST EINE WUCHT!

Click here for the English version of this post (pending)



















Hummingbird Cake ist ein überaus populärer Kuchen aus den Südstaaten der USA, der vermutlich Mitte des 19. Jahrhunderts zum ersten Mal gebacken wurde. Er enthält typischerweise zerdrückte Bananen, Ananas und Pecans oder Walnüsse, und ist mit einer Frischkäse-Creme gefüllt.

Wie alles Gebäck aus Old Dixie ist er im Original eine wahre Wonne für Süssschnäbel - zwar äusserst lecker, aber zuckrig bis zum Geht-nicht-mehr. Wenn man dazu noch die Vorliebe der Südstaatler für alles Fritierte in Betracht zieht, wundert es nicht, dass die Einwohner aus dem Deep South die meisten Pfunde in auf die Waage bringen.

Die Frage ist, warum wurde dieser Kuchen nur nach einem so zierlichen Leichtgewicht wie dem Kolibri benannt?

Mein Rezept stammt aus einem meiner Lieblingsbackbücher von Cheryl und Griffith Day von der "Back in the Day Bakery" aus Savannah, Georgia.

Wie bereits beim Carrot Cake habe ich als Allererstes wohlweislich die Zuckermenge des Rezepts halbiert. Keine Sorge, die Struktur des Kuchens leidet nicht darunter - der Hummingbird Cake durch Bananen und Ananas im Teig süss und saftig genug.

Ich habe noch ein bisschen Zitronensaft dazugegeben und etwas weisses Mehl durch Vollkornweizen ausgetauscht.

Die überreifen Bananen (braune Schale) und die Ananas machen den Kuchen zwar sehr saftig, sind aber üblicherweise nicht einzeln herauszuschmecken!

Wer, wie wir, doch gelegentlich auf ein Stückchen Frucht beissen möchte, kann die Bananen etwas weniger gründlich mit der Gabel zermusen und die Ananas unregelmässiger zerkleinern.

Wir mögen Pecans besonders gern, daher habe ich die Menge erhöht, die Nüsse leicht angeröstet, und  - für etwas mehr Biss - unterschiedlich fein gehackt.

Dieser Kuchen ist eine Wucht - besonders mit Richards Cappuccino!

Obwohl wir Yankees sind, schmeckt uns der Südstaaten-Kuchen sehr gut. Er ist im wahrsten Sinn des Wortes eine Wucht! Selbst ein Stückchen der 18-cm Mini-Version macht stundenlang satt - und gibt uns die Kraft, wieder eine halbe Stunde Schnee zu schaufeln!

Für Sugarprincess Yushkas Blog-Event, Calendar of Cakes, mein Beitrag für den März (in 2 Kuchen-Grössen):

Powered by BannerFans.com


HUMMINGBIRD CAKE - KOLIBRI-KUCHEN (adaptiert von "The Back In The Day Bakery Cookbook")
(23-cm)                                      (Zutaten für einen 18-cm Minikuchen findet ihr weiter unten)
Teig
300 g Weizenmehl
 90 g Vollkornweizenmehl
  1 TL Backnatron
  1 TL Zimt
1/2 TL Muskatblüte (Macis)
1/2 TL Salz
 80 g Zucker
 75 g brauner Zucker
300 ml Pflanzenöl
 3 Eier (Kl. M)
 2 TL Vanilleextrakt oder 2 P. Vanillezucker
485 g reife Bananen (ca. 5-6)
227 g Ananasstücke (Dose), gut abgetropft
 1 TL Zitronensaft (nach Belieben)
215 g Pecans (aufgeteilt)

Frischkäsecreme
113 g weiche Butter, in Stücken,
454 g/2 Packungen Doppelrahmfrischkäse (Zimmertemperatur)
 1 EL Vanilleextrakt (oder 3 P. Vanillezucker)
 1 EL Bourbon Whisky
440 g Puderzucker
1/2 TL Zimt

(Bitte beachten: alle amerikanischen Löffeleinheiten sind gestrichen)

Vorbereitung:
Ofen auf 175ºC vorheizen. Eine 23-cm Springform erst mit Butter einfetten, dann Boden mit Backpapier auslegen und ebenfalls einfetten. Mit Mehl bestäuben, dann leicht auf der Arbeitsplatte aufstossen, um Überschuss zu entfernen.

Pecans in trockener Pfanne leicht anrösten, bis sie aromatisch duften (ca. 5 Minuten, sie dürfen nicht dunkel werden!) 50 g davon entweder grob hacken oder ganz lassen (für die spätere Dekoration des Kuchens) und beiseite stellen. Restliche Nüsse hacken, davon 110 g grob (zum Bestreuen der Böden), und 55 g fein (für den Teig).

Die Bananen sollten überreif sein und braune Schalen haben!

Bananen mit einer Gabel zerdrücken, abgetropfte Ananasstücke kleinhacken. Beide können ruhig ein paar unregelmässige Stückchen haben (Je feiner die Früchte zerkleinert sind, je weniger sind sie herauszuschmecken).

Teig:
In einer Schüssel Mehl, Backnatron, Zimt, Muskatblüte und Salz gut vermischen. Beiseite stellen.

Trockene Zutaten mit dem Schneebesen mischen (erspart das Durchsieben)

Mit dem Standmixer oder Handrührgerät beide Zucker (plus Vanillezucker, falls er verwendet wird) zusammen mit dem Öl in 2-3 Minuten lang glattrühren. Eier einzeln dazugeben und gut untermischen. Anschliessend 2 Minuten lang mixen, bis die Mischung hell und schaumig aussieht.

Die Mehlmischung portionsweise unter die feuchten Zutaten rühren

Vanilleextrakt, Bananen, Ananas und Zitronensaft kurz unterrühren. Auf niedriger Stufe oder mit dem Teigschaber die trockenen Zutaten in 3 Portionen untermischen, bis sich alles miteinander verbunden hat. Die 55 g feingehackten Pecans unterheben.

Teig in die vorbereitete Springform füllen und glattstreichen

Teig in die vorbereitete Springform füllen und die Oberfläche glattstreichen. Auf der Arbeitsplatte aufstossen, um etwaige Luftblasen zu entfernen.

Kuchen 40-50 Minuten lang backen (Ofenmitte), bis eine hineingestochene Nadel sauber bleibt. In der Form 15 Minuten lang abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen, Backpapier entfernen, und den Kuchen ganz auskühlen lassen.

Die unvermeidbaren Risse werden mit Frischkäsecreme überdeckt

Frischkäsecreme:
Butter, Frischkäse und Vanille mit dem Mixer oder Handrührgerät 3-5 Minuten lang glatt und cremig rühren. Langsam Puderzucker und Zimt dazugeben und 5-7 Minuten lang weitermixen, bis die Mischung hell und fluffig ist.

Kuchen horizontal in 3 Böden teilen (Perfektionisten - zu denen ich nicht gehöre - schneiden jetzt noch den obersten Boden glatt). Unteren Boden auf eine Servierplatte legen. Mit einem Spatel 1/4 der Frischkäsecreme gleichmässig darauf verstreichen. Mit 1/2 der grobgehackten Pecans bestreuen.

Die Böden werden mit Creme bestrichen und mit Pecans bestreut

Den mittleren Boden darauflegen, und das Gleiche wiederholen. Zum Schluss den oberen Boden und die Seiten des Kuchens mit der restlichen Creme bestreichen und mit den restlichen Pecans nach Belieben dekorieren.

Gekühlt hält sich der Hummingbird Cake mindestens 3 Tage frisch.
Für uns zwei backe ich Kuchen meist im 18-cm Kleinformat

KLEINER HUMMINGBIRD CAKE (18-cm)

Teig
187 g Weizenmehl
 55 g Vollkornweizenmehl
3 g/1/2 + 1/8 TL Backnatron
1.5 g/3/4 TL Zimt
1/4 TL Muskatblüte (Macis)
1/4 TL Salz
 50 g Zucker
 45 g brauner Zucker
180 ml Pflanzenöl
 97 g Eier (Kl. M) (in eine Tasse schlagen, verrühren und dann abwiegen)
1 1/4 TL Vanilleextrakt oder 1 1/4 Päckchen Vanillezucker
300 g reife Bananen (ca. 3)
140 g Ananasstücke (Dose), gut abgetropft
1/2 TL Zitronensaft (nach Belieben)
100 g Pecans, geröstet (aufgeteilt)

Frischkäsecreme
70 g weiche Butter, in Stücken,
281 g Doppelrahmfrischkäse (Zimmertemperatur)
1 1/2 TL Vanilleextrakt oder 1 1/2 Päckchen Vanillezucker
2 TL Bourbon Whisky
273 g Puderzucker
1/4 + 1/8 TL Zimt

(Bitte beachten: alle amerikanischen Löffeleinheiten sind gestrichen)

Von den gerösteten Pecans 66 g ganz lassen oder grob hacken (Dekoration), 30 g grob hacken (zum Bestreuen der Böden) und 33 g feinhacken (für den Teig).

Zubereitung wie beim grossen Kuchen (oben).

Nach ihm ist der Kuchen benannt: in Maine gibt's tatsächlich Kolibris!

Montag, 16. März 2015

SPASS MIT SAUERTEIG - AUF ABKÜRZUNGEN ZUM EIGENEN STARTER

Levain aus vergorenem Apfelmus!
Click here for the English version of this post

















Für jeden ernsthaften Hobbybrotbäcker kommt irgendwann der Tag, an dem er oder sie sich nicht mehr nur mit Hefe zufrieden geben will, sondern sein sein begehrliches Auge auf den Star unter den Startern richtet - den selbstgezüchteten Sauerteig!

Zwar gibt es fertigen Sauerteig in kleinen Päckchen zu kaufen, aber jeder, der ihn schon einmal ausprobiert hat, kann das bestätigen: das Wahre ist er nicht, und das damit erzielte Ergebnis lässt sich in keinem Fall, triebmässig und geschmacklich, mit "richtigem" Sauerteigbrot vergleichen.

Der übliche Weg zum eigenen Starter führt über Wasser-und-Mehl-Gemische, die mit der Zeit durch wilde Hefen und Milchsäurebakterien besiedelt, vertilgt und vergoren werden. Diese Mikroorganismen werden uns mit dem Mehl frei Haus geliefert (sie haften nämlich am Getreide) und sturzbomben andererseit aus der Luft in unser Schüsselchen mit Teigansatz.

Hagebuttenmarmelade mit Rotwein & Äpfeln
Vor drei Jahren stiess ich per Zufall auf einen Schleichweg, um schneller zu einem zu einem vollgültigen Sauerteig zu kommen.

Ein Glas meiner selbstgemachten Hagebuttenmarmeladen hatte nämlich zu lange ungekühlt in der Küche gestanden, und war vergoren.

Mein Ärger über dieses Malör veranlasste mich zu einem Experiment.

Mal sehen, was passiert, wenn ich ein Löffelchen alkoholisierter Hagebuttenmarmelade mit Mehl und Wasser verrühre.

Und siehe da: elf Stunden später hatte ich einen lebhaft blubbernden Starter, der am nächsten Tag das Anstellgut für ein Pain au Levain à la Jan Hedh lieferte!

Rose Hip Levain  - mit Sauerteig aus vergorener Marmelade!

Als ich vor einem Monat im Kühlschrank ein angebrochenes, aber schmählich vergessenes Glas Apfelmus aufstöberte, das beim Öffnen einen deutlichen Alkoholgeruch verströmte, erinnerte ich mich sofort an mein damaliges Marmeladen-Experiment.

Apfelmus mit Bläschenbildung und Alkoholfahne
Ich wollte ohnehin gerade ein Brot von meinem Brotkorb für Götz von Berlichingen nachbacken. Khalid's Götzenburg-Brot hat eine fruchtige Note: da schien mir ein Starter auf Früchtebasis äusserst passend.

Zweimal, morgens und abends, gefüttert, verrührte ich 25 Gramm des neuen Apfelmus-Starters wie ganz normales Anstellgut mit Wasser und Mehl (Weizen, Roggen und Dinkel) in einer Schüssel, und liess den Dingen über Nacht ihren Lauf.

Mein Vertrauen in die Power alkoholisierter Früchte (wer daran zweifelt, hat noch nie zu viele Bowlen-Pfirsiche genossen) wurde nicht enttäuscht: am nächsten Morgen hatte ich einen ausgeruhten, aufgepufften Starter - ready for action!

Khalid's Brot mit Rosinenpüree ging ordnungsgemäss auf, und bewies auch im Backofen die wundersame Schubkraft des Apfelmus-Starters. Es schmeckte uns ausserordentlich gut, und wird demnächst vermutlich auch meine Kunden bei A&B Naturals erfreuen (hier ist der Link zu meinem Post).

Khalid's Brot: mit der Power alkoholisierter Früchte

Nun hat ja nicht jeder vergorene Marmelade zur Hand, und ordentliche Hausfrauen (und ihre Ehemänner) brauchen ihre Apfelmusvorräte auf, bevor sie umschlagen. Aber es gibt auch Möglichkeiten - für Neat-Freaks und Leute, die nicht so viele Backzutaten, Saucen und Chutneys in den Kühlschrank stopfen, dass sie jeden Überblick verlieren.

Es gibt noch andere Fundorte für hungrige, gärwillige Mikroorganismen - zum Beispiel den Supermarkt (nein, dies ist kein Ruf nach dem Gesundheitsamt!)

Joanna Ferguson's (Zeb Bakes) Kefir-Hartweizengriess-Brot inspirierte mich zu einem neuen Experiment. Ihr Starter enthält selbstgemachten Milch-Kefir. Ob ich mir die Lebendkulturen von schlichtem Supermarkt-Kefir ebenfalls zu Backhelfern machen konnte?

Kefir-Starter: Bläschen als Anzeichen für Aktivität
Mein erster Versuch, wie Joanna direkt mit Kefir aus dem Kühlschrank zu arbeiten, liess sich zwar gut an, mein Brot ging schön auf, aber das Ausstülpen aus dem Gärkorb endete mit totalem Einsturz.

Die Teigstruktur schien zu fragil für diese Behandlung, und auch die Ofenhitze konnte dem kümmerlichen Fladen kein neues Lebenszeichen entlocken. 

Aber nun war mein Ehrgeiz geweckt, und beim zweiten Mal ging ich vor wie beim Marmeladen-Levain. Ich mischte 10 g Kefir mit der doppelten Menge Mehl (halb Vollkornweizen/halb 550) und Wasser, und liess ihn in an einem warmen Ort in der Küche stehen.

Tatsächlich zeigte er einige Stunden später durch Bläschenbildung an, dass ihm diese Behandlung behagte, und ich setzte die Fütterung über die nächsten beiden Tage fort.

Am dritten Tag unterzog ich meinen Kefir-Starter einem neuen Test - mit einem "gekniffenen anstatt gekneteten" Brot à la Ken Forkish. Das Ergebnis sah schon deutlich besser aus, auch wenn die Krume an einigen Stellen noch recht dicht war (die unregelmässigen Gasblasen sind erwünscht!), und das Overnight Cornmeal Bread schmeckte auch.

Mit 3-Tage alter Kefir-Levain gebacken: verdichtete Stellen, aber schon essbar

Über die nächsten Tage, von Fütterung zu Fütterung - alle 24 Stunden - stieg und fiel mein Kefir-Levain genauso wie es Chad Robertson von Tartine für seinen Starter vorsieht. Denn ein Brot à la Tartine, von vielen als Heiliger Gral der Brotbackkunst angesehen, sollte meinen jungen Sauerteig einem endgültigen Stresstest unterziehen.

Und so sieht das Vollkornreis-Porridge-Brot aus, das mit dem 8 Tage alten Kefir-Starter gebacken wurde:

Brown Rice Porridge Bread von Tartine No. 3

Der Jung-Starter funktionierte wie ein echter Profi und sorgte für einen Antrieb und Geschmack, wie ihn auch mein altgedienter Sauerteig nicht besser fertiggebracht hätte!

Den Segen des Meisters habe ich obendrein auch noch bekommen: Chad Robertson "favorited" mein Brot auf Twitter :)

 Chad Robertson "favorited" mein Brot

Update: Erstaunlicherweise riecht der Kefir-Starter auch nach 6 Monaten und normalem Füttern mit Mehl und Wasser noch sehr angenehm süsslich nach Milch, nicht säuerlich, wie meine anderen Starter!

Empfohlener Beitrag

RICHTIG AUFGEPUFFT - AMERIKANISCHE POPOVERS

Click here for the English version of this post Popovers sind die amerikanische Version des englischen Yorkshire-Puddi...