Mittwoch, 30. Juli 2014

BEHIND THE SCENES - WILLKOMMEN IN KARIN'S BÄCKEREI


Meine Backstation

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Steph vom Kleinen Kuriositätenladen wollte wissen, wie es hinter den Kulissen in unseren Küchen so aussieht, nach welchen Koch-und Backbüchern wir kochen, wie aufgeräumt unser Schreibtisch oder Arbeitsplatz ist, und wie unsere Fotos zustandekommen.

Behind the Scenes vom 01.06.-30-06-2014

Ich mache jetzt einfach mal die Tür zum Blog-Event auf und zeige euch, wie es bei mir "behind the scenes" zugeht.

Seit 5 Jahren habe ich eine staatliche Lizenz zum Heimbacken, meine Küche wurde amtlich inspiziert, und ich zahle brav jedes Jahr meine 20 Dollar für die Erneuerung meiner Home Processor's License.

Ich bin also ganz offiziell:


Im Sommer backe ich zweimal, im Winter einmal die Woche europäisches Brot für unseren örtlichen Naturkostladen, "A & B Naturals". Da meine Brote erfreulicherweise sehr populär sind, lässt man mir bei der Wahl, was ich backe, weitestgehend freie Hand  - "Baker's Choice".

Meine rustikalen Baguettes und Mehrkorn-Pitas müssen allerdings bei jeder Lieferung dabeisein!

Lieferkorb mit Baguettes, Pitas und Pane Siciliano

Eine experimentierfreudige Bäckerin hat natürlich jede Menge Vorräte - hier seht ihr einen kleinen Teil meiner Mehle:

Küchen-Hintertreppe für Roggen, Weizen, Dinkel & Co.

Unser Keller ist zu feucht, da muss unsere Küchen-Hintertreppe als Mehlkammer herhalten.

Zum Mixen grösserer Menge Teig braucht man ein verlässliches Arbeitstier. Mein gebraucht erstandenes "Work Horse" heisst Hobart. Er stöhnt und ächzt zwar hörbar beim Kneten, schafft aber selbst die steifsten Vielkornteige mit links.

Mein Hobart-Mixer fasst 19 Liter (20 quart)
 
Wenn sie nicht gerade arbeiten oder verdauen, leben meine anderen Helfer im Kühlschrank:

Sauerteigfamilie: Roggen-, Forkish-, Tartine- und Vollkornweizen-Starter

Die Inspiration zu meinen Broten bekomme ich von meiner ständing wachsenden Büchersammlung, von backenden Facebook-Freunden, den Hobbybäckern vom Fresh Loaf und anderen Bloggern.

Deutsch-englische Brotbackbuch-Sammlung

Wenn ich mal nicht Brot backe, unterhalte ich mich mit anderen interessanten Dingen - wie z. B. Kuchenbacken:

Kein Wunder, dass ich ab und zu faste, damit die Jeans wieder passen!

Mein mobiler Arbeitsplatz ist mein Mac, damit ziehe ich durchs ganze Haus, meine Rezeptprogramme sind Paprika, und BreadStorm (speziell für Brote).

Und manchmal leistet mir sogar eine Königin (der Nacht) Gesellschaft

Natürlich habe ich auch einen Schreibtisch - aber dort bin ich weniger oft anzutreffen - dafür macht sich's jemand anderer dort gemütlich - Toby!

Unordnung oder kreatives Chaos?

Mit einem Handtuch zugedeckt gehen meine Pitas auf dem Küchentisch, fertiggebackenes Brot kühlt im Hintergrund, Teigschüsseln warten auf den Abwasch, und ich sprühe Baguetteformen mit Öl ein - ein typischer Backtag.

Meine Küche ist mein Arbeits- und Wohnzimmer!


Hier backe ich z. B. für meine Kunden das (äusserst beliebte) Sonnenblumen-Roggenbrot:

Sunflower Rye - eins meiner populärsten Sauerteigbrote

und für meinen Mann und mich Erdbeer-Rhabarber-Pie, immer getreu der Devise: "Das Leben ist ungewiss - iss das Dessert zuerst!"

Strawberry-Rhubarb-Pie von FB-Freundin und Food-Journalistin Kim Ode

Sonntag, 27. Juli 2014

SOUTHERN-STYLE CORNBREAD - KNUSPRIGES MAISBROT AUS DER PFANNE


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Während sich mein deutscher Magen gegen manch amerikanisches Essen verwahrte - New England Boiled Dinner schmeckt genauso unangenehm, wie es klingt - und speziell US-Schlabberbrote knurrend verweigerte, erwies er sich gegenüber anderen transatlantischen Genüssen als sehr entgegenkommend.

Lobster Rolls (Hummerbrötchen), Crabcakes (Krabbenpuffer), Blaubeer-Pie: kein Problem. Baked Beans (überbackener Bohneneintopf)? Da fühlt sich mein Magen sogar als echter Neuengländer!

Ofenwarmes Maisbrot, mit Butter bestrichen - ein echtes Comfort-Food

Und was könnte es dazu besseres geben als knuspriges, frischgebackenes Cornbread? Dieses Mais"brot" ist dabei überhaupt kein Brot, sondern eine Art würziger Kuchen, der warm, mit Butter bestrichen, zu Bohnengerichten oder Barbecues (wie Pulled Pork) genossen wird.

Cornbread gibt es in verschiedenen Variationen, mit weissem oder gelbem Maismehl, mit ganzen Maiskörnern oder ohne, und Exras wie Chili oder Käse. Ausserdem unterscheidet es sich auch regional.

Ausgelassenes Speckfett bringt Würze ins Cornbread
Yankee-Cornbread aus dem Norden ist süsser und in der Konsistenz mehr kuchenähnlich, während sein Dixie-Gegenstück aus dem Süden dünner, knuspriger, und kräftiger gewürzt ist.

Mein Lieblings-Cornbread stammt aus dem Süden (knusprig, na klar!) und ist sehr einfach und schnell zubereitet.

Es wird in einer gusseisernen Pfanne im Ofen gebacken (man kann aber notfalls auch eine Kuchenform nehmen).

Seinen guten Geschmack verdankt es einer Zutat, die in unserem Kühlschrank immer vorhanden ist: Speckfett!

Wie die meisten Amerikaner liebt mein Mann seinen Bacon. Mit Ei, auf dem Burger oder als BLT Sandwich (Bacon, Lettuce, Tomato) - Bacon geht immer!

Altes indianisches Sprichwort: Bacon geht immer!

Mein Speck-Konsum hat sich seit meiner Übersiedlung bestimmt um 100% erhöht!

Das nach dem Ausbraten reichlich vorhandene Speckfett giessen wir in ein kleines Näpfchen, und benutzen es zum Würzen von Bolognesesauce und anderen Gerichten, die einen Hauch von Speck vertragen können.

Wer kein Speckfett vorrätig hat, muss also entweder erst eine ordentliche Portion Bacon und Eggs vertilgen, oder eine Mischung aus Öl und Butter für sein (etwas weniger würziges) Cornbread nehmen.

Cornbread-Zutaten: Maisgries, Buttermilch und Ei

SOUTHERN-STYLE CORNBREAD  (nach Cook's Illustrated)

4 TL ausgelassenes Baconfett (ersatzweise 1 TL Olivenöl + 1 EL geschmolzene Butter)
145 g Maisgries (Polenta)
80 g kochendes (!) Wasser
10 g/2 TL Zucker
4 g/1/2 TL Salz
4 g/1 TL Backpulver
¼ TL Backnatron
180 ml Buttermilch (3/4 cup)
1 EI, leicht verschlagen

Ofen auf 230ºC vorheizen. 

Baconfett in eine gusseiserne Pfanne (20-cm Durchmesser) geben. Pfanne in den Ofen stellen (unteres Drittel). (Ersatzweise kann man eine 23-cm runde oder quadratische, leicht gebutterte Kuchenform benutzen, dann aber nicht mitaufheizen!)

Ein Brühstück macht das Cornbread wunderbar saftig!

48 g (1/3 cup) von der abgewogenenen Maisgriesmenge abnehmen und in eine mittelgrosse Schüssel geben. Mit dem kochendheissen Wasser  übergiessen, und zu einem Brei (Brühstück) verrühren. Er soll die Konsistenz von Polenta haben, zwar steif, aber noch weich genug, um die feuchen Zutaten unterrühren zu können.

Restlichen Maisgries mit den übrigen trockenen Zutaten verrühren

Restliche 96 g (2/3 cup) Maisgries, Zucker, Salz, Backpulver und -natron in einer kleinen Schüssel miteinander vermischen. Beiseite stellen.

Buttermilch portionsweise in den Maisbrei rühren

Ei untermischen

Langsam die Buttermilch in die mittlere Schüssel zum Brühstück giessen, und glattrühren. Das Ei dazugeben und gut vermischen.

Erst unmittelbar vorm Backen trockene Zutaten mit feuchten Zutaten mischen

Erst unmittelbar vorm Backen die trockenen Zutaten zum Maisbrei geben, und nur gerade so lange mischen, bis alles eben durchfeuchtet ist.

Kaum ist der Teig in der Pfanne, bilden sich schon Blasen - jetzt muss es schnell gehen!

Vorsichtig die heisse Pfanne aus dem Ofen nehmen. Das Speckfett in den Maisbrei giessen, rasch unterrühren, und die Masse wieder zurück in die Pfanne giessen. Pfanne sofort wieder in den Ofen stellen.

Cornbread etwa 20 Minuten lang backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.

Cornbread gleich nach dem Backen auf ein Kuchengitter befördern

Pfanne aus dem Ofen nehmen und sofort über einem Kuchengitter entleeren. Cornbread 5 Minuten abkühlen lassen und heiss servieren.

Wir streichen Butter aufs warme Cornbread und essen es mit Baked Beans oder zu Ioanna's pikanten Kichererbsen mit Speck, dem - ebenso leckeren - griechischen Cousin unserer amerikanischen Beans.

Alte indianische Weisheit: Mit Speck ist alles besser!

Eine amerikanisch-griechische Freundschaft: Cornbread und Kichererbsen mit Speck

Cornbread lässt sich übrigens, in Folie gewickelt und in einem Gefrierbeutel, gut einfrieren. Nach dem Auftauen muss man es dann nur noch zum Erwärmen kurz wieder aufbacken.

Mittwoch, 23. Juli 2014

FEHLER BEI BROT UND KLEINGEBÄCK UND IHRE BESEITIGUNG - MIT FOTOS!

"Bäcker's Schlafzimmer"

Angeregt von Dietmar Kappl's hervorragendem Blogpost über Fehler bei der Verarbeitung von Schrotbroten habe ich mich einmal im Internet umgesehen, um mehr zu diesem Thema zu finden.

Dabei bin ich auf eine Broschüre des Wissensforums Backwaren gestossen, die zu jeder Art von Brot und Kleingebäck nicht nur Verarbeitungsfehler, ihre Ursachen, und deren Abhilfe auflistet, sondern auch das passende FOTO beisteuert.

Mir geht es nämlich wie sicher vielen anderen Hobbybäckern auch - ich bin nicht mit allen Fachausdrücken der Bäckersprache vertraut, und einige Begriffe, wie "abgebackene Krume" oder "Auswuchsschrot" sagen mir einfach nichts (und entziehen sich auch dem Zugriff von Google).

Ein bebildertes Fehlerlexikon kann daher auch Nicht-Profis etwas auf die Sprünge helfen. Wer sich also schlau machen will, warum sein Brot so riesige Höhlen unter der oberen Kruste aufweist, dass ein müder Bäcker darin den richtigen Zeitpunkt verschlafen kann, wann das Brot in den Ofen muss - hier ist der Link zum Download.

Montag, 14. Juli 2014

LIEBLINGSESSEN MEINER KINDER - MÖHREN-KARTOFFEL-TOPF MIT KÄSE-SAHNE-SAUCE

Im allgemeinen poste ich ja nur über meine Bäckerei - wobei gelegentlich das eine oder andere Dessert mit hineinrutscht - aber für interessante Blog-Events mache ich auch mal eine Ausnahme.

Von Sugarprincess Yushka nach dem

http://www.sugarprincess-juschka.blogspot.de/






gefragt, musste ich schon sehr überlegen.

Nicht nur, weil mein Sohn und meine Tochter lange erwachsen und nur noch bei besonderen Gelegenheiten von Muttern bekocht werden, sondern vor allem deshalb, weil meine Sprösslinge so unterschiedliche Vorlieben hatten.

Während Per mit gutem Appetit alles vertilgte, was ich ihm vorsetzte, und auch norddeutsche Grützwurst mit Rosinen nicht verschmähte, war seine kleine Schwester aus anderem Holz geschnitzt.

Valerie ("Will nicht!") mit 4 1/2
Valerie mochte weder Milch noch Joghurt, und verzehrte ihr Brot lieber trocken, als Butter oder Marmelade darauf zu streichen.

Sie verzog ihren Mund zu einem Viereck, wenn sie gezwungenermassen "wenigstens einen Bissen probierst, bevor du 'mag ich nicht' sagst". Und liess den unerwünschten Brocken wieder hinausfallen.

Mein Sohn liebt, wie ich, Quarkauflauf und Hefeklösse, doch seine Schwester konnte süssen Hauptgerichten überhaupt nichts abgewinnen.

Nur für ein Gericht konnte sie sich regelrecht begeistern: Schweinebraten mit Rotkohl!

Den mochte die restliche Familie zwar auch, als Event-geeignetes Lieblingsessen schied er aber aus praktischen Gründen aus.

Mein Mann und ich sind schliesslich nur zu zweit, und so ein grosser Braten muss ja nicht nur verbloggt, sondern auch verzehrt werden.

Nach langem Kopfzerbrechen fiel mir dann aber doch ein Gericht ein, dass Mutter und Kinder in Harmonie am Mittagstisch vereinte: Möhren-Kartoffel-Topf mit Käse-Sahne-Sauce!

Diesen (ursprünglich aus einer Werbebroschüre für  holländischen Käse stammenden) leicht pikanten Eintopf hatte ich bei Valeries Tagesmutter kennengelernt. Er war vollwertig, schnell und einfach zuzubereiten, und das Beste: er schmeckte sogar meiner wählerischen Tochter.

Und das, obwohl er Blauschimmelkäse und saure Sahne enthielt!

(Amerikanische) Zutaten für das Lieblingsessen meiner Kinder

Ich habe das Rezept nie aufgeschrieben, es aber über die Jahre so oft gekocht, dass ich es im Schlaf kann:


MÖHREN-KARTOFFEL-TOPF MIT KÄSE-SAHNE-SAUCE  (4 Personen)

500 g Kartoffeln, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
500 g Möhren, geschält und in mundgerechte Scheiben geschnitten
300 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe (ich nehme gekörnte Brühe aus dem Bioladen)
200 g saure Sahne
  65 g milden Blauschimmelkäse (z.B. Blue Castello oder Cambozola), gewürfelt
Pfeffer aus der Mühle
   1 Bund Schnittlauch, gehackt

Kartoffeln und Möhren zusammen mit der Brühe in einem grossen Topf zum Kochen bringen, dann bei schwacher Hitze garen (ca. 15 Minuten).

Käse in der sauren Sahne schmelzen lassen

Währenddessen Käsewürfel und saure Sahne in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze so lange erwärmen, bis der Käse geschmolzen ist. Gut verrühren und beiseite stellen.

Käse-Sahne-Sauce in den Topf mit dem Gemüse geben und gut vermischen. Nur heisswerden lassen, nicht mehr kochen. Mit Pfeffer abschmecken.

Mit reichlich Schnittlauch bestreut servieren.

Schmeckt auch meinem amerikanischen Mann: Möhren-Kartoffeltopf

Meine essunwillige Tochter hat übrigens später das New England Culinary Institute in Vermont besucht, und ist eine fabelhafte Köchin geworden!

Sommer in Maine - Jordan Pond, Acadia National Park, Mount Desert Island

Mittwoch, 9. Juli 2014

BLOG-EVENT - EIN BROT FÜR GÖTZ VON BERLICHINGEN!

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Letztes Jahr haben viele Bäckerfreunde voller Begeisterung meine Herausforderung angenommen, das  Schlosshotel-Cecilienhof-Vollkornbrot aus Potsdam nachzuempfinden - ganz nach dem Motto: "Geschmack trifft Tradition".

Bestimmt könnt ihr noch ein zweites Brot mit historischem Hintergrund kreieren - einen Laib, der eines Ritters würdig ist - Götz von Berlichingen mit der eisernen Hand.

Die Idee zu dieser Aktion kam mir während der letzten Deutschlandreise:

Mein Mann und ich besichtigen gern Burgen und Schlösser. Wenn wir in einer Gegend unterwegs sind, die voll davon ist, suchen wir nach romatischen Hotels mit Türmchen, Burggräben, schöner Aussicht und viel Historie.

Im Mai verbrachten wir zwei Nächte im Schlosshotel Götzenburg in Jagsthausen. Die mittelalterliche Burg Jagsthausen ist der Geburtsort des Götz von Berlichingen.

Götz von Berlichingen (1480-1562)

Der berüchtigte Ritter war zeit seines Lebens (auf wechselnder Seite) in die endlosen Fehden zwischen Kaiser, Adel, Kirche, Reichsstädten und Bauern verstrickt. Als Folge davon büsste er seine Hand ein, war zeitweise eingekerkert, geächtet, aber schliesslich vom Kaiser begnadigt (als der einen erfahrenen Heerführer im Kampf gegen die Türken brauchte). 

Erstaunlicherweise erreichte er dennoch ein hohes Alter!

Er wäre sicher längst in Vergessenheit geraten, hätte Goethe ihn nicht in seinem Drama "Götz von Berlichingen mit der eisernen Hand" unsterblich gemacht. Zwar verwandelte er den streitbaren Haudegen in eine Säule der Gerechtigkeit im Kampf gegen eine intrigante und dekadente Gesellschaft - eine Art deutschen Robin Hood - aber wen kümmern schon solche Kleinigkeiten.

Goethe machte den Raubritter zum Helden

Vom Heer des Kaisers belagert und zur Unterwerfung aufgefordert, lässt Goethe seinen Götz dem kaiserlichen Hauptmann die berühmten (und im letzten Teil oft zitierten) trotzigen Worte entgegenschleudern:

„Mich ergeben! Auf Gnad und Ungnad! Mit wem redet Ihr! Bin ich ein Räuber! Sag deinem Hauptmann: Vor Ihro Kaiserliche Majestät hab ich, wie immer, schuldigen Respekt. Er aber, sag’s ihm, er kann mich im Arsche lecken!“

Szene aus der diesjährigen Theaterproduktion des "Götz von Berlichingen"

Schlosshotel Götzenburg bietet nicht nur ein liebevoll restauriertes, mitteralterliches Ambiente, schöne Aussichten und eine ausgezeichnete Küche - es dient auch als Bühne für die alljährlichen  Burgfestspiele Jagsthausen.

Einer der Höhepunkte ist - wie könnte es anders sein -  das Drama um den streitbaren Ritter mit der eisernen Hand.

Mein Mann zitiert Götz von Berlichingen

Im (verhältnismässig moderaten) Zimmerpreis ist auch das Frühstück inbegriffen (etwas, das man zum Glück noch in den meisten deutschen Hotels erwarten kann - ganz im Gegenteil zu den USA!)

Das Ambiente - dunkel getäfelter Esssaal, strengblickende Ahnen an der Wand, Ritterrüstungen und Gobelins - hätte nicht angemessener sein können. Das Abendessen am Vortag war fabelhaft gewesen, daher sahen wir dem Frühstück mit freudiger Erwartung entgegen.

Alles war in Ordnung - ausser einer Sache, die für diese brotliebende Bäckerin wirklich zählt: dem rustikal aussehende Laib auf dem Tisch mangelte es traurigerweise an allem - an Knusprigkeit wie auch an Geschmack!

Brote auf dem Frühstücksbüffet - eine massenproduzierte Enttäuschung

Auf meine Frage hin erfuhr ich, dass das Brot nicht etwa vom örtlichen Bäcker stammte, sondern von einem Grosshändler geliefert wurde: daher der nichtssagende Geschmack und die gummiartige Kruste. Nicht im mindestens eines berühmten Ritters würdig! (Er hätte es wohl an die Hunde verfüttert). 

Grummelnd überlegte ich am Frühstückstisch, was da zu tun sei. Sich beim Geschäftsführer beschweren? Oder dieses nette Hotel mit einem gehässigen Kommentar bei TripAdvisor abstrafen? Ich hatte ein bessere Idee.

ICH WÜRDE DEM SCHLOSSHOTEL EIN BROT SCHENKEN!

Daher bitte ich euch, liebe Freunde, helft mir, ein ganz spezielles Brot zu entwickeln, eins, das dem Ritters und seinem schönen Schloss Ehre macht (es ist übrigens immer noch im Besitz der Familie von Berlichingen!).

Obwohl dieser Laib für ein mittelalterliches Schlosshotel bestimmt ist - bitte, seht davon ab, ein Echtes Brot à la Don Sadowsky einzureichen. Der zähe alte Recke mag zwar etliche davon genossen haben, während er am Kämpfen oder im Kerker war, hätte dergleichen aber sicher nicht Gästen auf seinem Schloss serviert.

Ich gebe euch keine Deadline, die meisten von euch sind sehr beschäftigt, und wenn ihr teilnehmen wollt, werdet ihr euer Brot sowieso so schnell wie möglich backen.

Mit Yushkas Hilfe habe ich sogar erstmalig ein Banner mit Code-Box für euch gebastelt:

BannerFans.com


Jeder Beitrag (mit Fotos vom Brot und Krume) wird geposted und mit eurem Blog verlinkt (sofern ihr einen habt). Stellt euren Link hier bei den Kommentaren ein, oder mailt mir unter: drkarinanderson@gmail.com

Ich werde eure Brote dem Schlosshotel Götzenburg präsentieren, und wenn einer von uns nächstes Mal dort übernachtet (es ist wirklich einen Besuch wert!), wird er hoffentlich beim Frühstück ein Brot vorfinden, das (wie das Cecilienhof Vollkornbrot) guten Geschmack mit nobler Tradition verbindet.

Schlosshotel Götzenburg

Update vom 7.9.14: 30 Bäckerfreunde haben ihre Brot-Kreationen eingereicht - hier geht's zum "Brotkorb für Götz"!

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