Samstag, 15. Februar 2014

COUNTRY BREAD NACH HAMELMAN - AUGEPEPPT DURCH CHIA-SAAT


 
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2012 hatte ich den Neujahrs-Vorsatz gefasst, jedem meiner Backbücher eine Chance zu geben, nach den Motto: "Schluss mit der Ungerechtigkeit!"

Ich wollte ein Brot aus jedem meiner vielen Backbücher nachbacken - nicht nur aus meinen paar Lieblingsbüchern.

Mit Malzbrot und Saatenbrot war der Anfang gemacht. Auch die Müslibrötchen gelangen beim zweiten Versuch.

Aber dann folgten ein paar Brote, die mich entweder erst nach etlichem Herumprobieren zufriedenstellten, oder geschmacklich nicht so überzeugten, und meine anfängliche Begeisterung erfuhr einen Dämpfer.

Einige Posts landeten bei den Hobbybäckern des Fresh Loaf, andere schafften es gerade noch auf meinen englischen Blog.

Das soll sich jetzt ändern, und ich habe meinen Vorsatz erneuert (bitte, jetzt kein vielsagendes Grinsen!). Meine Backbuchsammlung ist in der Zwischenzeit nicht gerade kleiner geworden - ganz im Gegenteil! - und die Liste abzuarbeitender Brote lang. Und los geht's!

Ob mich kindlicher Trotz abhielt, mit Sankt Jeffreys treuer Gemeinde im Chor zu beten, oder eine unbewusste Abneigung gegen dicke Wälzer - bisher habe ich noch nicht viel aus Hamelmans "Bread" nachgebacken.


Eins seiner Brote, das wunderbare Fünfkornbrot mit Roggensauerteig, hat zwar den Sprung in meine Ruhmeshalle auf Anhieb geschafft, und sein Roggenbrot mit Walnüssen hat mir als Testobjekt für den Vergleich: einstufige gegen dreistufige Sauerteigführung gedient. Aber das war's denn auch schon!

Beim nächsten "Faires-Backen-Projekt" wollte ich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen: Hamelmans "Bread" die verdiente Chance geben, und eine Verwendung für die Chia-Saat finden, die ich gerade zum Schnäppchenpreis erstanden hatte. Deshalb wählte ich ein einfaches weisses Brot zum Aufpeppen mit der Omega-3-reichen Saat aus: Country Bread.

Die Zubereitung war nicht besonders schwierig. Ich stellte den reifen Vorteig über Nacht in den Kühlschrank, und erhöhte die Wassermenge im Teig etwas, wegen der zusätzlichen Chia-Saat. Weil man die kleinen, schwarzen Samen, laut Aufdruck, "direkt aus der Packung" essen kann, weichte ich sie nicht vorher ein.

Der Teig war, wie beabsichtigt, etwas klebrig (ich faltete ihn einmal mehr), und brauchte in meiner kühleren Küche auch länger zum Aufgehen.

Das Ergebnis war ein hübscher Laib, mit lieblichen, leicht nussigem Geschmack - genau das Richtige für Leute, die nicht solch eingefleischte Sauerteig-Fans (wie wir) sind, und gern ein milderes Brot ohne wahrnehmbare Säuerlichkeit essen.

Chia-Saat wurde schon von den Azteken geschätzt

COUNTRY BREAD MIT CHIA-SAAT  (nach  Jeffrey Hamelman's "Bread")

Pâte Fermentée
227 g Weizenmehl Typ 550
136 gWasser
4 g/3/4 TL Salz
1 Prise Trockenhefe (oder 1 Krümel Frischhefe)

Hauptteig
367 g Pâte Fermentée (in 12 kleine Stücke geschnitten)
227 g Weizenmehl Typ 550
185 g Wasser
45 g Chia-Saat
5 g Salz
0.9 g/1/4 TL Trockenhefe (oder 2.7 g Frischhefe)

1. TAG
Alle Zutaten für die Pâte Fermentée mischen, bis sie gleichmässig verteilt sind.

Bei Zimmertemperatur (21ºC) 12-16 Stunden, oder so lange reifen lassen, bis die Pâte Fermentée angeschwollen ist, und gerade anfängt, in der Mitte wieder einzusinken. (Ich habe sie dann über Nacht in den Kühlschrank gestellt - 2 Stunden vor Gebrauch zum Anwärmen herausnehmen!).

2.TAG
Pâte Fermentée in 12 kleine Stücke schneiden. Teigzutaten auf niedriger Stufe mixen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist, und die Zutaten sich verbunden haben (etwa 3 Minuten), dabei, falls nötig, etwas mehr Wasser dazugeben. Der Teig soll leicht klebrig sein.

Auf mittlerer Stufe 3 weitere Minuten kneten. Der Teig soll geschmeidig sein, und immer noch leicht kleben (erwünschte Teigtemperatur 24ºC).

Den Teig auf eine leicht eingeölte (oder nasse) Arbeitsfläche geben. Mit eingeölten (oder nassen) Händen zu einem Rechteck auseinanderziehen. Von oben und unten wie einen Geschäftsbrief in Drittel falten, diese Prozedur von rechts und links wiederholen. Zu einer Kugel zusammennehmen und, mit der Naht nach unten, in eine leicht eingefettete Schüssel legen.

Zugedeckt 2 1/2 Stunden reifen lassen, dabei noch zweimal im Abstand von 50 Minuten falten (in meiner kühleren Küche hat das Aufgehen 50 Minuten länger gedauert). Der Teig soll sich um das ca. 1 1/2-fache vergrössert haben.

Den Teig zu einem Rund vorformen. Mit der Naht nach oben auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und zugedeckt 10 - 20 Minuten ruhen lassen.

Teig zu einem runden oder länglichen Laib formen und, mit der Naht nach oben, in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Mit Mehl bestäuben, zudecken, und 75 - 90 Minuten lang gehen lassen (oder länger, falls die Küche, wie bei mir, kühler als 24ºC ist).

Eine halbe Stunde vorm Backen den Ofen auf 230ºC vorheizen, mit Backstein und Dampfgefäss.

Mit Fingerprobe feststellen, ob das Brot backfertig ist: eine eingedrückte Delle soll sich nicht wieder ganz auffüllen, aber noch ein etwas elastisch sein. Das Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen (oder direkt auf dem Backstein backen). Mit gewünschtem Muster einschneiden.

Brot in den Ofen schieben, dabei eine Tasse kochendes Wasser ins Dampfgefäss giessen. 15 Minuten backen, um 180 Grad drehen und das Dampfgefäss entfernen. Weitere 20 Minuten oder so lange backen, bis es goldbraun ist, beim Beklopfen der Unterseite hohl klingt, und die Innentemperatur mindestens 93ºC beträgt.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Ein attraktiv aussehendes Brot: mild, mit leicht nussigem Geschmack

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Kommentare:

  1. Chia Saaten habe ich noch nie verwendet und, ehrlich gestanden, noch nie vorher gesehen. Ich muss mich mal umsehen ob ich die irgendwo finden kann…

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    1. Man kann sie auch gut übers Müsli streuen. Sie sehen genauso aus wie Mohn, schmecken aber natürlich anders.

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  2. Na, mit dem Hamelmann bin ich ja fast durch, die fehlenden Rezepte muss ich auch nicht noch machen ;-)

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    1. Mein Gott, Ulrike, da kann man wirklich nur den Hut abnehmen!
      Mit solcher Inbrunst habe ich mich nur durch Peter Reinhart's "Whole Grain Breads" gebacken. Welches Brot würdest du denn als dein Lieblingsbrot bezeichnen?

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  3. Ich finde fast alle Brote von ihm toll, aber das Vermont Sourdough ist wohl der Renner. Ich war ja Testbäckerin für dein Lieblingsbuch von Reinhart und kann nur sagen, der Mann hat alles von seinen Testbäckern entwickeln lassen. Schlauer und geschäftstüchtiger Bursche, der meine Sympathi nicht hat.

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    1. Ja, ich erinnere mich, das wir darüber gesprochen haben. Scheinbar haben mehrere Testbäcker auch mit anderen Kochbuchautoren schlechte Erfahrungen gemacht - ich zum Glück bei meinem einen Testbacken nicht (auch wenn die Roh-Rezepte z.T. sehr unverdaulich waren!)
      Ich werde deinem Rat folgen, und das Vermont Sourdough probieren.

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