Freitag, 25. Januar 2013

BACKEN MIT MEINER MUTTER - ROSENKOHLSOUFFLÉ UND LIMETTENSCHNITTEN

Rosenkohlsoufflé frisch aus dem Ofen
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Meine Mutter ist eine bemerkenswerte Frau. Eine 93-jährige Frauenärztin im Ruhestand, ist sie immer noch sehr aktiv, fährt mit dem Fahrrad zum Einkaufen, erklimmt die Treppen zu ihrer Wohnung im zweiten Stock, ist über alle Nachrichten bestens informiert, und versucht, sich durch den Stapel medizinischer Zeitschriften auf ihrem Wohnzimmertisch hindurchzuarbeiten (das habe ich von ihr geerbt, ich werfe sehr ungern ungelesene Zeitung weg - ich könnte ja etwas Wichtiges verpassen!)

Vor drei Jahren hat sie sogar noch gelernt, mit dem Computer und mit Facebook umzugehen. Sie wollte nicht die Einzige in der Familie sein, die nicht die Fotos von der Bhutan-Reise meiner Tochter, dem Garten meiner Schwester auf Mallorca, oder meinen Küchenabenteuern sehen kann.

Als ich meine Mutter im letzten Herbst in Hamburg besuchte, wollte ich mit ihr etwas kochen, etwas Leichtes, Gesundes, und, das versteht sich von selbst, Leckeres.

Die Küche meiner Mutti - eine High-Tech-freie Zone
Küchen sind wie ihre Bewohner - Muttis Küche ist geräumig, hell und freundlich, ein Koch/Ess/Wohnzimmer ohne Schnickschnack oder Anspruch auf Haute Cuisine, ein Ort, an dem sparsam gewirtschaftet wird und nichts umkommt.

Der hohe Schrank - von meiner 14-jährigen Schwester vor 50 Jahren in grellem Pink, Gelb und Blau gestrichen (als meine Mutter nicht da war) - beherbergt eine Unmenge an Vorräten, Kochutensilien und Krimskrams.

Davon wurde Vieles von meiner Schwester oder mir zurückgelassen, wann immer wir umzogen ("Man weiss schliesslich nie, wann es einer mal gebrauchen kann", beharrt Mutti), aber der sonderbarste Gegenstand ist ein emailliertes Sieb - aus einem umfunktionierten Stahlhelm aus dem Zweiten Weltkrieg hergestellt, mit Löchern für den Kinnriemen!

Stahlhelm-Sieb!

Backen stellt eine gewisse Herausforderung dar, denn der Ofen dient auch als Aufbewahrungsort für Töpfe und Pfannen, die dann woanders Platz finden müssen. Gar nicht so einfach in einer Küche, die voll von Pflanzenmatriarchen samt ihren zahlreichen Nachkommen, ausgeschnittenen Zeitungsartikeln, und anderen Dingen ist, die meine Mutter nun mal gern um sich hat.

Aber schliesslich bin ich ja Bäckerin, und wo ein Wille ist, ist auch ein Weg. Daher gingen wir eines Morgens einkaufen, und erstanden Rosenkohl, Limetten, Vollkorn-Leibniz-Kekse und gesüsste Kondensmilch.

Rosenkohl ist die Basis für ein wunderbares Soufflé, das sogar Rosenkohlhasser, wie meinen Mann, zu Fans macht.

Mutti püriert Rosenkohl
ROSENKOHLSOUFFLÉ
(3-4 Personen)
(aus Johanna Handschmann: "Aufläufe aus der Vollwertküche")

300 g Rosenkohl (oder Brokkoli oder Blumenkohl)
1-2 TL Zitronensaft
 40 g Butter
 40 g Vollkornweizenmehl
250 ml Milch oder Sahne
1/2 Gemüsebrühwürfel oder 1 TL gekörnte Brühe
weisser Pfeffer, frisch gemahlen, nach Geschmack
Muskatnuss, frisch gerieben, nach Geschmack
Kräutersalz
50 g Emmentaler oder Appenzeller, frisch gerieben
3 - 4 Eier, getrennt
Butter für die Form

Grosse Rosenkohlröschen halbieren (Brokkoli oder Blumenkohl in Röschen teilen). In dichtschliessendem Topf mit 1 Tasse Wasser und dem Zitronensaft in 5 - 7 Minuten nicht ganz weich kochen. Abgiessen und etwas abkühlen lassen.

Butter in einem Topf schmelzen und aufschäumen lassen. Vollkornweizenmehl dazugeben und 1 - 2 Minuten bei mittlerer Hitze leicht anschwitzen. Vom Herd nehmen, Milch oder Sahne langsam unter ständigem Rühren hineingiessen. Gemüsebrühwürfel und Kräutersalz dazugeben.

Wieder auf den Herd stellen. Unter ständigem Rühren leicht köcheln lassen, bis die Masse dick und cremig wird. Beiseite stellen.

Béchamelsauce
Ofen auf 200º C vorheizen. Eine hohe Auflaufform 5 Minuten darin anwärmen. 

Kohl mit dem Food Processor, Pürierstab oder grossem Küchenmesser feinhacken. Unter die Béchamelsauce rühren. Käse und Eigelbe untermischen, und die Masse noch einmal abschmecken.

Heisse Gratinform aus dem Ofen nehmen. Etwas Butter auf dem Boden zerlaufen lassen.

Eiweisse mit einer Prise Salz steifschlagen. Mit Schneebesen vorsichtig unter die Gemüsemasse heben. Soufflémasse in die Form füllen und glattstreichen. Sofort in die Ofenmitte stellen.

20 - 25 Minuten lang backen, bis die Oberfläche gut gebräunt ist, dabei in den ersten 15 Minuten die Ofentür keineswegs öffnen. 5 Minuten im abgeschalteten Ofen bei leicht angelehnter Tür abkühlen lassen, dann sofort servieren.

Genka von Lecker mit Geri hat dies Rezept nicht nur nachgekocht, sondern auch in bulgarisch (und deutsch) verbloggt.

Guten Appetit!


Meine Mutter liebt Desserts - sie sagt oft andächtig: "Der Nachtisch ist immer das Beste am Essen!"
Wir mögen beide eher säuerliche Früchte, und nicht zu viel Zucker. Daher habe ich ein zitroniges Dessert ausgesucht, das ebenso lecker wie einfach ist.

Für die Füllung nimmt man gesüsste Kondensmilch und mischt sie mit Limettensaft. Dadurch gerinnt sie zu einer dicken Creme, die für die Konsistenz unbedingt notwendig ist.  Es scheint sie allerdings nicht in jedem Supermarkt zu geben - letztes Mal musste ich ziemlich danach suchen.


LIMETTENSCHNITTEN  (16 Portionen)  (adaptiert von "Cook's Illustrated")

Boden
142 g trockene Kekse (ich nehme Vollkorn-Leibniz)
1 EL brauner Zucker
1 Prise Salz
57 g Butter, geschmolzen

Füllung
57 g Doppelrahmfrischkäse (Philadelphia)
 1 EL abgeriebene Limettenschale (von 1 Limette)
1 Prise Salz
1 Dose gesüsste Kondensmilch (399 g) (siehe Anmerkung oben)
1 Eigelb
240 ml Limettensaft ( von 1 1/2 Limetten)
Limettenschale oder geröstete Kokosflocken zum Dekorieren

Ofen auf 160ºC vorheizen. Eine viereckige Kuchenform (20 x 20 cm) mit 2 Streifen Alufolie kreuzweise so auslegen, dass sie etwas über den Rand hinaushängen. Folie einfetten.

Für den Boden Kekse im Food Processor fein zermahlen (oder Kekse in eine Plastiktüte legen und mit einer Kuchenrolle zerdrücken), braunen Zucker und Salz untermischen.

Mit geschmolzener Butter beträufeln, und pulsieren (oder verrühren) bis alle Krümel durchfeuchtet sind. Krümel gleichmässig auf dem Boden der Kuchenform verteilen und fest andrücken.

Boden in 18 - 20 Minuten goldbraun backen. Auf Kuchengitter abkühlen lassen (Ofen nicht abschalten!)

Für die Füllung Frischkäse, Limettenschale und Salz in einer Rührschüssel verrühren. Gesüsste Kondensmilch dazugeben und gut vermischen. Eigelb unterrühren. Limettensaft hineingiessen und vorsichtig untermischen, bis sich alles gut verbunden hat.

Füllung in abgekühlte Form füllen und glattstreichen. 15 - 20 Minuten lang im Ofen backen, bis die Masse gestockt ist, und  die Ränder sich etwas von den Seiten der Kuchenform zurückziehen.

Kuchen in der Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Mit Limettenschale dekorieren. Form mit Alufolie abdecken und im Kühlschrank kaltstellen (mindestens 2 Stunden).

Kuchen mit Hilfe der Alustreifen aus der Form heben. In 16 Stücke teilen.

Limettenschnitte

Da gesüsste Kondensmilch schon reichlich Zucker enthält, habe ich den Zucker für den Kuchenboden reduziert (von 3 EL auf 1 EL)

"Cook's Illustrated" schlägt geröstete Kokosflocken als Garnitur-Alternative vor, wenn man es nicht so zitronig mag. Mutti und ich mögen Zitrone aber sehr und haben daher den Kuchen mit Limettenschalenstreifen dekoriert.

Die Limettenschnitten bleiben im Kühlschrank mehrere Tage frisch - falls sie sich so lange halten!

Meine Mutter Gisela, meine ältere Schwester Ingrid, und ich in den Fünfzigerjahren

Sonntag, 20. Januar 2013

CARROT CAKE - SAFTIGER GENUSS



Saftig bis zum letzten Krümel und ein wahrer Sattmacher!


Ohne ein äusserst verführerisches Foto bei Pinterest hätte ich mir dieses Backbuch aus dem Süden der USA vermutlich nie zugelegt (NOCH ein Backbuch???)

Im "Back In The Day Bakery Cookbook" tischen Cheryl und Griffin Day Schlemmereien wie aus der "Guten Alten Zeit" auf - wo man nie etwas von Kalorien gehört hatte, nicht vor Butter und Schmalz zurückschreckte, und Safran "den Kuchen gehl" machte. 

Die fröhlichen Bäckersleute, die ihre Arbeit offensichtlich lieben, haben gut lachen - ihre Gebäcke sind wirklich einsame Spitze.

Als mein Mann das Buch zum ersten Mal durchblätterte, meinte er andächtig, dass er dafür sogar selber Kuchenbacken lernen würde!

Carrot Cake ist überall in den USA sehr beliebt. Andernorts wird er mit Walnüssen gebacken, "Back in the Day" aber mit den feineren Pecans, die in den Südstaaten üppig gedeihen.

Dieser Möhrenkuchen ist der beste, den ich bisher gegessen habe - mein Mann behauptet sogar, der beste Kuchen, den er ÜBERHAUPT je gegessen hat (das sagt er allerdings immer!)

Südstaatler lieben es allerdings nicht nur fettreich (am liebsten fritiert!), sondern vor allem auch zuckersüss. Als Nordlicht habe ich daher den Zucker drastisch reduziert, aber keine Sorge - auch so ist der Carrot Cake immer noch süss genug.

Ich tausche oft ein Viertel des weissen Mehls durch Vollkornmehl aus, die Backeigenschaften werden dadurch nicht verändert, aber der Kuchen schmeckt ein bisschen herzhafter und hält sich auch länger frisch.

Die Pecans habe ich leicht in der Pfanne angeröstet, bis sie anfingen zu duften, und dann nicht zu fein gehackt.

Amerikaner backen ihre Kuchenboden-Schichten lieber in einzelnen Formen, als einen dickeren Boden durchzuschneiden. Wer diesen Kuchen daher lieber in einer Form backen und hinterher halbieren möchte, muss die Backzeit entsprechend verlängern.


CARROT CAKE  (adaptiert vom "Back In The Day Bakery Cookbook")

Teig:
200 g Weizenmehl Typ 405
  60 g Vollkornweizenmehl
  2 gestr. TL Backpulver (9 g)
  2 gestr. TL Backnatron (10 g)
  2 gestr. TL Zimt (4 g)
1/2 TL geriebene Muskatnuss
1/4 TL Salz
300 ml neutrales Pflanzenöl (ich habe Traubenkernöl genommen)
   4 Eier Kl. M
100 g Zucker
  90 g brauner Zucker (hell)
 1 TL Vanilleextrakt (oder 1 P. Vanillezucker)
  4 - 5 grosse Karotten, gerieben (ca. 950 ccm)
  70 g Sultaninen (im Originalrezept: Korinthen)
100 g Pecans, leicht geröstet und gehackt

Zimt-Frischkäse-Creme   (ich habe nur 3/4 der Menge genommen)
113 g Butter (zimmerwarm)
454 g Philadelphia Frischkäse (zimmerwarm) (2 Packungen)
1 EL Vanilleextrakt (oder 3 P. Vanillezucker)
1/2 gestr. TL Zimt
440 g Puderzucker

Für den Teig Backofen auf 175ºC vorheizen. Zwei runde Kuchenformen (23 cm ø) einfetten, den Boden mit Backpapier auslegen, und auch das Papier einfetten. Form leicht mit Mehl ausstreuen und sanft klopfen, um den Überschuss auszuschütteln.

Mehl, Backpulver, Backnatron, Zimt, Muskatnuss und Salz in einer Schüssel zusammensieben.

Mit dem Standmixer oder Handrührgerät Öl, Eier, beide Zuckersorten und Vanille in einer Schüssel verrühren, bis die Mischung schaumig und hellgelb aussieht. Dann Mehlmischung in drei Portionen unterheben, bis sich alles gerade eben miteinander verbunden hat.

Karotten und geröstete Pecans werden zuletzt unter den Teig gehoben

Karotten, Sultaninen und die Hälfte der Pecans vorsichtig unterheben, bis sich alles vermischt hat.

Teig gleichmässig auf die Backformen verteilen, und die Oberfläche glattstreichen. Formen fest auf der Arbeitsplatte aufstossen, um mögliche Luftblasen zu entfernen.

Kuchenböden im unteren Drittel des Ofens 40 bis 50 Minuten lang backen, bis die Mitte auf Fingerdruck etwas zurückspringt, und kein Teig an einer Nadel kleben bleibt.

Die Böden sind lange genug gebacken, wenn die Mitte auf Druck etwas zurückspringt

Böden 20 Minuten lang abkühlen lassen, dann aus den Formen nehmen und vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Für die Creme Butter, Frischkäse und Vanille mit dem Handrührgerät oder Standmixer glattrühren (3 bis 5 Minuten). Nach und nach Puderzucker und Zimt dazugeben und in 5 bis 7 Minuten sehr schaumig rühren.

Für den Kuchen Oberfläche eines der Böden glattschneiden (falls sie sehr gewölbt ist). Mit der glatten Seite nach unten auf Kuchenplatte legen. Ein Drittel der Zimtcreme gleichmässig darüber verstreichen.

Zweiten Boden darauflegen und Oberfläche und Rand mit restlicher Creme bestreichen. Anschliessend mit der anderen Hälfte der Pecans bestreuen.

Tipp: Der Carrot Cake schmeckt am zweiten Tag ist sogar noch besser als am ersten, weil er dann völlig durchgezogen ist. Gekühlt hält er sich mehrere Tage frisch.

Karotten können wirklich dekadent sein!

Montag, 14. Januar 2013

PANETTONES KLEINE COUSINS - PANETTONE MUFFINS

Mit Hagelzucker bestreut sehen die Muffins besonders hübsch aus

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Ein hoffentlich besseres Neues Jahr hat begonnen - ohne gebrochenen Fuss (Ehemann), Kollision mit sprunghaften Waldbewohnern (Auto) und ewigem Wahlkampf (gähn!) - und damit auch eine funkelnagelneue Herausforderung für die Begeisterten Bäcker (Avid Baker's Challenge).

2013 werden wir uns mit vereinten Kräften auf Rezepte von King Arthur konzentrieren, die der renommierte Bäckereiversand aus Vermont auf seiner Website veröffentlicht.

Als professionelle Bäckerin verwende ich eine Menge King Arthur Mehl, aber dieses Rezept listet ein paar unbekannte Zutaten auf, bei denen ich mich fragte, ob ich dafür extra bezahlen oder sie durch irgendwas anderes ersetzen sollte.

Unsere Januar-Herausforderung, Panettone Muffins, enthält "Fiori di Sicilia" - eine Zitrus-Vanille-Essenz,  die laut King Arthur, traditionellerweise dazu verwendet wird, Panettone zu aromatisieren.

Nach innerem Ringen mit meinem sparsamen Gewissen habe ich es bestellt. Andere Avid Bakers haben aber einfach geriebene Orangen- und Zitronenschale genommen, und das ging offenbar genauso gut.

Der Cake Enhancer (Kuchenverbesserer), als mögliche Zutat (zur längeren Frischhaltung) aufgeführt, war da allerdings schon eine ganz andere Sache - auf keinen Fall würde ich einen künstlichen Zusatzstoff verwenden!. Und ausserdem - Enhancers sind für Waschlappen! Da soll erstmal ein Kuchen- oder Brotteig wagen, nicht sein Bestes zu geben, wenn ich mit ihm arbeite.

Getrocknete Früchte weichen in Rum-Orangensaft ein (besser vorher kleinschneiden!)


Für die Trockenfrüchtemischung habe ich überwiegend säuerliche Früchte verwendet, Ananas, Backpflaumen, Sauerkirschen, Aprikosen, und ausserdem Rosinen.

Da ich nicht mehr genug Rum zum Einweichen hatte, hab ich ihn mit Orangensaft gemischt, und den Einweichvorgang mit der Mikrowelle verkürzt.

Trockene Zutaten abwechselnd mit der Milch zur Buttermischung geben

Die Teigzubereitung war schnell und einfach. Drei Dinge habe ich allerdings verändert: wir mögen es nicht so süss, darum habe ich den Zucker reduziert. Amerikanische Kuchenrezepte enthalten reichlich Salz - ein 1/4 Teelöffel ist auch noch genug. 

Und ich hab etwas von dem weissen Mehl durch Vollkornweizenmehl ausgetauscht - meine Art von Kuchenverbesserer und Frischhalter!

Eingeweichte, kleingeschnittene Früchte unterheben

Die Teigmenge reichte aus, um die zwölf Näpfe des Muffinblechs beinahe bis zum Rand zu füllen. Anschliessend habe ich die Oberfläche mit etwas dekorativem Hagelzucker bestreut.

Nach 18 Minuten waren die Muffins fertig. Die Oberfläche bleibt etwas blass, aber wartet lieber nicht bis sie goldbraun aussehen - sonst trocknen sie aus!

Frisch aus dem Ofen

Der Beste aller Ehemänner konnte es kaum abwarten, bis die Muffins ausreichend abgekühlt waren, kein Wunder, sie sahen so niedlich aus und rochen so gut.

Am nächsten Tag schmeckten die Muffins sogar noch besser. Und wir fanden sie auch saftiger - über Nacht war etwas von der Flüssigkeit aus den Früchten in die Krume gewandert. Nächstes Mal werde ich wahrscheinlich mutiger sein, und ausschliesslich Rum zum Einweichen verwenden.

PANETTONE MUFFINS

250 g gemischte Trockenfrüchte, gewürfelt
60 g Rum (oder Orangensaft)
60 g Butter
25 g Pflanzenöl (z.B. Traubenkernöl)
65 g Zucker
2 Eier (Kl. M)
1/4 TL Fiori di Sicilia (ersatzweise je 1 TL abgeriebene Orangenschale und Zitronenschale)
1 TL Vanilleextrakt oder 1 P. Vanillezucker
2 gestrichene TL Backpulver
1/4 TL Salz
270 g Weizenmehl 405, (ich habe 70 g durch Vollkornweizenmehl ersetzt)
150 g Milch
Hagelzucker zum Bestreuen

Trockenfrüchte mit Rum (oder Orangensaft) mischen. Zugedeckt über Nacht ziehen lassen. Oder im Schnellverfahren in der Mikrowelle sehr heiss werden und dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (ca. 1 Stunde)

Ofen auf 190°C vorheizen. Vertiefungen des Muffinblechs einfetten.

Mit Handrührgerät oder im Mixer Butter, Öl und Zucker cremig rühren. Eier einzeln dazugeben, gut vermischen. Fiori di Sicilia (oder Zitrusschale) und Vanille unterrühren.

In einer zweiten Schüssel Backpulver, Salz und Mehl mit Schneebesen vermischen. Trockene Zutaten abwechselnd mit der Milch in die Buttermischung rühren, bis alles sich gut verbunden hat. (Mit Mehl anfangen und aufhören).

Früchte mit Einweichflüssigkeit unterrühren. Teig gleichmässig auf die Näpfe des Muffinblechs verteilen (sie werden fast bis zum Rand gefüllt sein). Grosszügig mit Hagelzucker bestreuen.

Muffins 18 - 20 Minuten lang backen (Nadelprobe - sie werden nicht sehr dunkel).

Etwa 5 Minuten abkühlen lassen, dann Muffins aus dem Blech nehmen und auf Kuchengitter ganz auskühlen lassen.

Like their big cousin, the Pannetone Muffins taste better after resting for a day

Meine Empfehlungen:
  1. 1/4 des weissen Mehls mit Vollkornweizenmehl austauschen. 
  2. Nicht darauf warten, dass die Oberfläche der Muffins goldbraun aussieht - dann backen sie zu lange und trocknen aus.
  3. Muffins erst einen Tag nach dem Backen essen, dann sind sie aromatischer und saftiger.

Wir Avid Bakers sind eine internationale Gemeinschaft, wir beissen nicht und freuen uns über Gesellschaft! Wenn ihr also genug Englisch versteht und Lust habt, mitzubacken, hier ist der Link zu Hanaâ's Blog.

Hier ist nochmal King Arthurs original Panettone-Muffin-Rezept - man kann dabei zwischen Unzen, Gramm, als auch Volumenmasseinheiten wählen. Sehr praktisch!