Montag, 2. Dezember 2013

MOHNSTOLLEN - ES GEHT AUCH OHNE "MOHNBACK"

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Seit unsere Kinder alle aus dem Haus sind, stellt sich bei mir erst spät Weihnachtsstimmung ein. Keine Kerzen im Adventskranz warten aufs Anzünden, kein Adventskalenderfenster aufs Öffnen.

Ich beschränke meine Stollenbäckerei daher meist auf Mohnstollen. Bevor ich nach Maine gezogen bin, hab ich nie welchen selbst gebacken. Ich bekam ihn immer von meiner Mutter, die unsere ganze Familie damit versorgte.

Ich liebe geröstete Haselnüsse!
Es war nicht leicht, das perfekte  Mohnstollenrezept zu finden - es gibt  so viele davon. Schliesslich entschied ich mich für einen, dessen Zutaten mir am besten gefielen - es enthielt Haselnüsse!

Ich wollte den Teig langsam über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen, den Zucker reduzieren, etwas weisses Mehl durch Vollkornweizen ersetzen und die Rosinen mit säuerlichen Cranberries mischen.

So weit, so gut! Aber was war mit dem wichtigsten Bestandteil des Stollens: der Mohnfüllung?

Eine Fertigfüllung wie "Mohnback", zu der ich in Deutschland sicher gegriffen hätte, ist in den USA nicht erhältlich (es sei denn, für teures Geld beim Spezialversand).

Zum Glück fand ich ein Rezept für selbstgemachtes Mohnback, mit Marzipan, Weizengriess, Milch und Eiern.

Gemahlener Mohn
Unsere Cuisinart-Kaffeemühle, die wir eigentlich schon wegschmeissen wollten - sie mahlt Kaffeebohnen nämlich ganz miserabel - erhielt nun ihre zweite Chance.

Und siehe da, sie mahlte den Mohn, als ob sie eigens dafür geschaffen wäre. 

Der Mohnstollen schmeckte so gut, dass ich ihn mittlerweile auch verkaufe - und ich werde meiner Mutter nicht erzählen, dass mein Stollen besser ist als ihrer!

  
MOHNSTOLLEN  (adaptiert von "Essen & Trinken")
(1 - 2 Stollen)

VORTEIG (POOLISH)
125 ml Milch, lauwarm
125 g Weizenmehl Typ 550
  17 g Trockenhefe)

MOHNFÜLLUNG
148 g Milch
  10 g Weizengriess
143 g gemahlener Mohn (klappt gut in einer Kaffeemühle)
  26 g Honig
    1 Prise Salz
    1 Eigelb
 57 g Rosinen, grob gehackt
 11 g Mandelblättchen
100 g Marzipanmasse, grob geraspelt

RUMFRÜCHTE
 50 g Rosinen
 50 g getrocknete Cranberries (leicht gesüsst)
 50 g Orangeat
 50 g Zitronat
 50 g Rum (ersatzweise Orangensaft)

HAUPTTEIG
aller Vorteig
50 g Vollkornweizenmehl
275 g Weizenmehl Typ 550
    1 Prise Salz
  20 g Honig
  10 g Milch
   1 TL Vanilleextrakt
200 g weiche Butter
100 g Marzipanmasse, grob geraspelt
  50 g Haselnüsse, geröstet und gehackt
 50 g Butter, geschmolzen, zum Bestreichen
 50 g Puderzucker, zum Bestreuen

Eingeweichte Früchte

1. TAG
Rumfrüchte:
Früchte im Food Processor (oder mit grossem Messer) auf gewünschte Grösse zerhacken. In kleine Schüssel geben und mit Rum (oder Saft) gut vermischen.

Vorteig (Poolish):
Mehl, Hefe und lauwarme Milch gut verrühren. Bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis der Poolish kleine Bläschen wirft und so weit angeschwollen ist, dass er schon beinahe wieder zusammenfällt.

Der Vorteig wirft Bläschen und ist kurz vorm Einfallen - gerade richtig!

Mohnfüllung :
Milch in kleinem Topf aufkochen lasen. Vom Herd nehmen und den Griess hineinrühren. Mit Mohn, Honig, Salz, Eigelb, Rosinen und Mandelblättchen gut vermischen.

Geriebenes Marzipan unterrühren. Zugedeckt bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.

Geriebenes Marzipan unterrühren - fertig ist die Mohnfüllung

Hauptteig:
Vorteig, Mehle, Salz, Honig, Milch, Vanilleextrakt, Butter und Marzipan auf niedriger Stufe mit dem Standmixer (oder mit der Hand) vermischen.

Haselnüsse und Rumfrüchte dazugeben, und weiterkneten (bei KitchenAid mit Paddel), bis sich alles miteinander verbunden hat. Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 4 Minuten lang weiterkneten.

Teig 5 Minuten lang ruhen lassen, dann nochmal 1 Minute kneten. In einen eingefetteten Behälter legen, und gut abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Stollenteig mit Früchten und Nüssen

2. TAG
Teig mindestens 2 Stunden vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem 45 x 30 cm grossen Rechteck ausrollen. (Für einzelne kleine Stollen Teig halbieren und getrennt ausrollen).

Mohnfüllung gleichmässig auf dem Teig streichen

Mohnfüllung gleichmässig über dem Teig verteilen, dabei die Enden freilassen (1 cm). Schmalseiten umfalten, dann Stollen von der Längsseite her lose aufrollen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Erst die kurzen Seiten umfalten, dann von der langen Seite her ausrollen

Zugedeckt bei Zimmertemperatur 60 - 120 Minuten, oder so lange gehen lassen, bis der Stollen ca. um das 1 1/2-fache aufgegangen ist, und eine eingedrückte Delle sichtbar bleibt.(Wenn der Stollen nicht lange genug reift, reisst er beim Backen leicht auf).

(Kleiner) geformter Stollen: mit Früchten und Nüssen gesprenkelt

Backofen auf 175ºC vorheizen.

Grossen Stollen in Ofenmitte 60-70 Minuten (kleinere Stollen etwa 45-50 Minuten) lang backen, nach der Hälfte der Backzeit um 180 Grad drehen, damit er gleichmässig gebräunt wird. Die Innentemperatur sollte mindestens 90ºC betragen.

Frisch aus dem Ofen: zwei längere Stollen

Sofort mit geschmolzener Butter einstreichen und dick mit Puderzucker bestreuen. Diese Prozedur noch einmal wiederholen. Die Zuckerschicht verhindert nicht nur ein Austrocknen - sie verdeckt auch viele Sünden wie Risse oder Löcher in der Kruste!

Stollen auf einem Kuchengitter völlig auskühlen lassen. Ich schneide ihn üblicherweise in 2 Teile. Anschliessend in Alufolie wickeln.

Noch heiss mit Butter bestreichen und mit Puderzucker bestreuen

Stollen kühl aufbewahren. Er braucht 1 - 2 Tage, um sein volles Aroma zu entwickeln, und hält sich etwa 1 - 2 Wochen.

Zwei, die sich über den Schnee freien - und nicht ihn schippen müssen!
Dezember 2016: meine Familie hat einige Änderungen vorgeschlagen, die ich jetzt umgesetzt habe: weniger Vollkornmehl, und etwas Honig und Milch in den Hauptteig: dann ist der Mohnstollen noch saftiger - und leckerer!

Eingereicht bei Yeast Spotting und bei

Panissimo:  Bread & Companatico                                       
                    Indovina chi viene a cena  
                                           







 

Kommentare:

  1. Hallo Karin!
    Auf Mohnback kann man gerne verzichten. Wenn man auf die Zutatenliste sieht, stellt Manns gerne wieder ins Regal. Meine Schwiegermutter kommt aus Wien, und die sind wieder bekannt für Ihre Süßspeisen. Sie macht die Mohnfüllung nach einem alten Familienrezept - was soll ich sagen - himmlisch - da brauchst wirklich keinen Dr. Ötker oder so.
    Alles Gute weiterhin.
    Sam von Sam´s Kitchen

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    1. Es ist wirklich ganz einfach, Mohnback selbst herzustellen, zuhause in Deutschland habe ich allerdings nie darüber nachgedacht. Ich mache mir jetzt auch meinen geliebten Fleischsalat selbst, auch furchtbar einfach, aber früher nie auf die Idee gekommen.
      Macht deine Schwiegermutter auch Strudel? Beneidenswert!
      Danke für deinen Besuch, Sam!

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    2. Meine Wiener Schwiegermutter ist eine begnadete Mehlspeisköchin. Natürlich gibts auch Apfel u. Topfenstrudel diesen dann mit Vanille Sauce.
      lg aus Klagenfurt am Wörthersee

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    3. Ich hoffe, du hast deine Frau nicht nur nach der Schwiegermutter ausgesucht ;)
      Ich liebe Apfel- oder Marillenstrudel!

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    4. Nein - nein - meine Frau kocht auch sehr gut.

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