Sonntag, 24. November 2013

"WENN DICH DER HAFER STICHT" - DREIERLEI-HAFERBROT

Click here for the English version of this post






















Ich mag gern Hafer, und geniesse jeden Morgen mein Müsli mit Früchten und Joghurt, oder Zitrus-Haferflocken mit Rosinen und Aprikosen (dank Maria Speck und ihrem wunderbaren Buch: "Ancient Grains for Modern Meals".)

Während man Haferflocken, Hafergrütze oder Haferkleie in etlichen Rezepten finden kann, sieht man kaum jemals eins mit Hafermehl. Aus Erfahrung weiss ich, dass ich im Prinzip Hafermehl in Mischbroten wie Roggenmehl verarbeiten kann, da es kein Gluten enthält. Mein deutsches Feinbrot schmeckt auch toll mit Hafer anstelle von Roggenmehl.

Ich habe mir daher eine Formel für ein "haferiges" Sandwichbrot überlegt, eine Kombination aus Hafermehl, Haferflocken und Haferkleie, das fluffig ist, aber herzhaft schmeckt und sich auch sehr gut zum Toasten eignet.

Der beste aller Ehemänner meinte dazu nur: "After eating this you'll definitely feel your oats!" ("Nachdem du das gegessen hat, sticht dich bestimmt der Hafer!")

Hafermehl, Haferflocken und Haferkleie

"WENN DICH DER HAFER STICHT" - DREIERLEI-HAFERBROT

QUELLSTÜCK
100 g Hafermehl
  27 g Haferkleie
100 g Kernige Haferflocken
    4 g Salz
198 g Buttermilch

BIGA
227 g Weizenmehl Typ 550
    1 g Trockenhefe (oder 3 g Frischhefe)
142 g Wasser

HAUPTTEIG
Quellstück und Biga
 28 g Vollkornweizenmehl
   5 g Salz
   4 g Trockenhefe (oder 12 g Frischhefe)
 19 g Honig
 14 g geschmolzene Butter (oder Pflanzenöl)
Ei, leicht verschlagen (zum Einstreichen)
Haferflocken (zum Bestreuen)


1. TAG:
Morgens:
Alle Quellstück-Zutaten in einer kleinen Schüssel miteinander verrühren, bis alles gut durchfeuchtet ist. Zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Alle Bigazutaten auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) miteinander vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 2 Minuten lang auf mittlerer Stufe kneten, 5 Minuten lang ruhen lassen, und noch einmal 1 Minute lang kneten.

Biga in eine gefettete Schüssel legen, darin umwälzen, damit sie ringsherum eingefettet ist, und zugedeckt bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.

Abends:
Alle Teigzutaten auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) miteinander vermischen, bis sie sich verbunden haben. (Falls nötig, ein bisschen mehr Wasser oder Mehl dazugeben, der Teig soll haften, aber nicht zu klebrig sein). 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, 5 Minuten lang ruhen lassen, dann eine weitere Minute lang kneten.

Teig in einen gefetteten Behälter legen, darin umdrehen, damit der Teig eingefettet ist. Gut zugedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen*)

*) Ich mag das langsame Aufgehen über Nacht im Kühlschrank, denn dann kann ich die Hauptarbeit am Vorabend erledigen. Man kann aber auch die Vorteige am Abend herstellen, und den Teig dann am nächsten Morgen zubereiten. Er braucht dann etwa 45 - 60 Minuten für die Stockgare (1 1/2-fach).


2. TAG:
Teig zwei Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

Ofen auf 220ºC vorheizen, Kastenform einfetten.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Sandwichlaib aufrollen, und mit der Naht nach unten in die gefettete Kastenform legen.

Oberfläche mit Ei einstreichen, längs der Mitte l ca 1 cm tief einschneiden, und mit Haferflocken bestreuen, dabei die Flocken sanft andrücken (es ist wichtig, das Brot vorher einzuschneiden, sonst sind die Flocken später im Weg.)

Mit Backspray einsprühen, und zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich der Teigling um das 1 1/2 -fache vergrössert hat (ca. 45 - 60 Minuten).

Brot bei 175ºC 25 Minuten lang backen, um 180 Grad drehen, um eine gleichmässige Bräunung zu erzielen, und dann 30 Minuten lang weiterbacken. Es soll goldbraun aussehen, hohl klingen, wenn man den Boden beklopft, und eine Innentemperatur von mindestens 90ºC haben.

Brot aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

November  in Bar Harbor - Mount Desert Island ist auch im Spätherbst schön



Kommentare:

  1. Ich geh gleich mal auf die Suche - Hafermehl müsste ich noch haben, dann wird das auch entdlich mal verarbeitet. Sieht einfach großartig aus, das Brot!!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ja, ich kaufe mir auch gern interessante Zutaten, und freue mich, wenn ich dann auch ein passendes Rezept dazu finde. Hafer wird viel zu selten in Brot verarbeitet, hier in Maine hab ich noch nie ein Brot mit Hafer gesehen. Schau mal, wie es mit der Buttermilch hinkommt, die amerikanische ist ein bisschen dickflüssiger als die deutsche. Lass mich wissen, wie das Brot dir gefällt, wir mag es besonders gern getoastet.

      Löschen
  2. Hafermehl finde ich hier sicher nicht. Aber ich könnte es zur Not im Küchenmixer auch selber schroten. Besser als Haferschrot wird das dann aber sicher nicht. Schade, ich habe noch nie ein Brot mit Hafermehl gebastelt. Muss ich mal versuchen, ist sicher lecker. Ich mache immer Haferflocken auf meine Brote zur Deko drauf.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Haferschrot geht mit Sicherheit ganz genauso, dann sind es ja auch drei verschiedene Haferformen. Hauptsache, du weichst ihn im Quellstück ein, wenn die Flüssigkeitsmenge nicht ganz ausreicht, kannst du sie immer noch im Hauptteig ergänzen.

      Löschen

Empfohlener Beitrag

RICHTIG AUFGEPUFFT - AMERIKANISCHE POPOVERS

Click here for the English version of this post Popovers sind die amerikanische Version des englischen Yorkshire-Puddi...