Donnerstag, 5. September 2013

KÜRBIS-MOLKE-BROT (NACH DAN LEPARD)


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Während der Sommersaison backe ich zwar viel, aber hauptsächlich für A&B Naturals, den Naturkostladen, der meine Brote verkauft.

Ausserdem gibt's noch weitere zeitintensive Projekte, wie Fenster streichen (mit einigen unermüdlichen Mücken als Gesellschaft), den steifen Nacken meines Mannes massieren (nach Einsetzen besagter Fenster), und die lästigen japanischen Käfer einfangen, die meine Himbeerblätter in Spitzen verwandeln.

Käfer -"Spitze"!

Die Liste meiner "Gleiches-Recht-Brote" wartet auch noch aufs Abarbeiten - ich habe mittlerweile zwar ein paar mehr davon gebacken, aber etwas von meinem Schwung verloren, nachdem ein paar widerspenstige Brote mir einfach nicht so recht gelingen wollten.

In einer Wochenendausgabe des "Guardian" bin ich dann auf ein interessantes Brotrezept von Meisterbäcker Dan Lepard gestossen - mit Molke anstelle von Wasser.

Zufällig hatte ich gerade eine Menge Molke im Kühlschrank, ein Nebenprodukt meiner letzten Joghurtproduktion. Zu schade, um sie wegzugiessen, wusste ich nicht recht, was ich damit anfangen sollte.

Da kam mir das goldene Kürbis-Molke-Brot gerade recht!

Zutaten für Kürbis-Molke-Brot: Kürbispüree, Kürbiskerne und Molke

Hier in den USA kann ich fertiges Kürbispüree in guter Qualität in jedem Supermarkt bekommen, und habe immer einen Vorrat davon in der Speisekammer, falls mich ein plötzlicher Drang nach Kürbispfannkuchen oder Kürbis-Schoko-Muffins überkommt.

Europäer haben es weniger bequem, und müssen, wie Dan Lepard, frischen Kürbis selber kochen, teilentsaften und pürieren. Da es etwas dauern kann, bis genügend Flüssigkeit abgetropft ist, fängt man damit am besten rechtzeitig vorher an.

An Dan Lepards Broten gefällt mir besonders sein minimalistischer Ansatz, was das Kneten anbelangt. So sehr ich auch Richard Bertinets Brote schätze - man vergleiche nur mal seinen 30-minütiges Oberarm-Workout mit Lepards 10 Sekunden sanfter Teigmassage.

Normalerweise benutze ich den Standmixer, aber dieser weiche Teig ist einfach und mit geringerem Aufwand per Hand zu kneten.

Da ich längere Gare vorziehe, habe ich den Teig am Vortag gemixt, und ihn langsam über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Dabei braucht man auch weniger Hefe, (wie mir der etwas allzumächtig aufgegangene Teig am nächsten Morgen zeigte).

Fürs gute Gewissen und bessere Haltbarkeit hab ich etwas von dem Weissmehl durch Vollkornmehl ersetzt - in Deutschland hätte ich dafür auch Typ 1050 nehmen können (was es hier leider nicht gibt).

Die Krume hat eine wunderbar goldene Farbe


Mein Kürbis-Molke-Brot wurde sehr gut,  mit dünner, krosser Kruste, tiefgoldener Krume und ausgezeichnetem Geschmack. Als echtes Mehrzweckbrot kann man es sowohl mit Schinken als auch Marmelade geniessen, und auch prima toasten.

Es hält sich in einer Papiertüte mehrere Tage frisch.


KÜRBIS-MOLKE-BROT   (Pumpkin Whey Bread nach Dan Lepard)
(2 Brote oder 24 Brötchen)

Kürbispüree
1 Butternut-Kürbis (oder anderer kleiner Kürbis)

Teig
450 g Kürbispüree
450 g Molke, lauwarm
    5 g Trockenhefe (oder 15 g Frischhefe, entsprechend vorbereitet)
200 g Kürbiskerne, leicht geröstet und abgekühlt
40 g/50 ml Olivenöl
900 g Weizenmehl 550
100 g Vollkornweizenmehl oder Typ 1050
  18 g Salz

Feuchte Zutaten für das Kürbis-Molke-Brot, plus Kerne und Hefe

VORTAG
Kürbis halbieren, Kerne und Fasern mit einem Löffel entfernen, schälen und würfeln.

Kürbiswürfel in einem (mikrowellenfesten) Gefäss (ohne Zugabe von Wasser) zugedeckt so lange in der Mikrowelle backen, bis sie sehr weich sind (ca. 15 Minuten), dabei zwischendurch 2 x umrühren.

Etwaige Flüssigkeit abgiessen, und Kürbis in einem Sieb gut abtropfen lassen. Anschliessend im Food Processor oder mit dem Pürierstab pürieren.

In einer grossen Schüssel Kürbispüree, Molke und Trockenhefe gut vermischen. Kürbiskerne und Öl unterrühren, dann Mehl und Salz dazugeben. Mit der Hand mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist und ein weicher, klebriger Teig entsteht. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Der Teig soll noch klebrig sein, hier ist er noch nicht fertiggemischt und sieht daher trockener aus, als er ist

Teig auf einer leicht eingefetteten Arbeitsfläche mit eingeölten Händen sehr kurz durchkneten (etwa 10 Sekunden). Zu einem Ball zusammennehmen, in einen eingefetteten Container legen und darin herumdrehen, damit er von allen Seiten leicht eingeölt ist. Zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

BACKTAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

Mit der Hefemenge des Originalrezepts ging der Teig ein bisschen zu gewaltig auf

Den Teig in 2 gleiche Teile schneiden (oder in 24 Stücke für Brötchen, etwa je 90 g). 2 längliche oder runde Laibe formen (oder Brötchen). Brote mit der Naht nach oben in gut bemehlte Gärkörbe legen (Brötchen mit der Naht nach unten auf mit Backpapier belegte oder perforierte Backbleche setzen.

Brot mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen

Mit Mehl bestreuen und zugedeckt 45 - 60 Minuten lang reifen lassen, bis Brote oder Brötchen um das 1 1/2-fache aufgegangen sind (Fingerprobe: eine mit dem Finger eingedrückte Delle darf sich nicht wieder ganz auffüllen).

Ofen auf 210ºC vorheizen, Dampfgefäss auf der untersten oder obersten Schiene mit heisswerden lassen. Für die Brote ein Backblech mit Backpapier belegen.

Das Brot ist um die Hälfte aufgegangen

Brote nebeneinander aufs vorbereitete Backblech legen. Mit Lamé oder scharfem Messer wie gewünscht einschneiden. (Brötchen, falls nötig, noch mal mit Mehl bestreuen und in der Mitte einkerben).

Gleich geht's in den Ofen!

Brote in die Ofenmitte stellen. Brötchen auf zwei Ebenen (mit Umluft*) backen (oder nacheinander: dann ein Blech kühl stellen). 1 Tasse kochendes Wasser ins Dampfgefäss giessen. Nach 20 Minuten  Dampfgefäss entfernen und Brote um 180 Grad drehen (beim Backen auf 2 Ebenen auch von oben nach unten wechseln).

Weitere 20-25 Minuten (Brötchen: 15-20 Minuten) lang backen, bis die Brote goldbraun sind, hohl klingen, wenn man sie beklopft, und die Innentemperatur 90ºC beträgt.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

*) Ich backe grundsätzlich alle Brote mit Umluft, die Temperaturangaben im Rezept sind für Ober-und Unterhitze, mein Ofen passt sie automatisch an.

Eingereicht bei YeastSpotting und

                        Indovina chi viene a cena                                            




Kommentare:

  1. Was für ein schönes Brot, diese Farbe! Ob ich dafür gleich mal den Kürbis bei mir im Kühlschrank verwenden sollte ? Aber weshalb muss man ihn unbedingt so gut abtropfen lassen? Reicht es nicht aus einfach etwas weniger Molke zu verwenden? Liebe Grüße Melanie

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  2. Hallo, Melanie, das ist eine völlig berechtigte Frage.
    Ich weiss nicht, wieviel Milchproteinanteile Molke noch enthält, aber ich nehme mal an, dass das Brot mit mehr Fruchtsaft und weniger Molke ein bisschen anders ausfällt.
    Es braucht deswegen aber noch lange nicht schlechter sein. Probier es doch einfach aus, es ist ja eh kein ganz exakter Wert, denn der Kürbisanteil soll 450 g sein, da wird das Verhältnis Fruchtfleisch zu Saft sicher sowieso von Kürbis zu Kürbis unterschiedlich sein.
    Wichtiger ist sicherlich, dass die Teigkonsistenz richtig ist.
    Auf meinem Foto sieht der Teig eher etwas trocken aus, das täuscht aber, ich hatte ihn noch nicht zuende gemischt.
    Lass mich wissen, wenn du es ausprobierst, es lohnt sich auf jeden Fall.
    Liebe Grüsse, Karin

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  3. mmmmh schaut das lecker aus! Habe gerade den ersten Kürbis hier gesehen und gekauft, das kommt gleich mal auf die ToDo-Liste ;D

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    1. Du wirst es nicht bereuen, Sandra - schmeckt sicher auch mit deiner Erdbeer-Walnuss-Marmelade!

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  4. Das Brot sieht sehr lecker aus. Sehr gelungen. Ich werde das mal mit Sauerteig durchrechnen und nachbacken, habe bisher nur mal ein Kartoffelbrot gemacht, jedoch noch nie eines mit Kürbis...

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  5. Der Kürbis macht das Brot schön feucht, man schmeckt allerdings mehr die nussigen, gerösteten Kürbiskerne. Es gelingt mit Sauerteig bestimmt auch gut (ich hatte auch schon daran gedacht).

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