Freitag, 5. Juli 2013

SELBSTGEMACHTER SAUERTEIG - GANZ EINFACH!

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Nach meiner Übersiedlung von Hamburg nach Maine reagierte mein Magen begeistert auf Hummerbrötchen, Crabcakes und Blaubeer-Pie.

Amerikanisches Brot lehnte er dagegen strikt ab. Im Supermarkt fand ich aber nur das übliche, schlabberweiche Wonderbread (vermutlich deshalb so genannt, weil man sich wundert, was, ausser Chemie, noch darin enthalten ist).

Wonderbread - ein Wunderwerk der Lebensmittelchemie!

Und was werbewirksam als "Artisan Bread" (Bäckerbrot) angeboten wird, ist auch nicht viel besser -  ausser, das es eine dicke, gummiartige Kruste hat.

Dann fiel mir beim Stöbern in einem Küchenladen ein interessantes Kochbuch in die Hände, "French Farmhouse Cooking" von Susan Loomis. Ich blätterte darin herum und fand zu meiner Freude ein Sauerteigbrot mit einem REZEPT FÜR SELBSTGEMACHTEN SAUERTEIG!

Inspiration für mein erstes Sauerteigbrot
Sehen und Kaufen war eins, und, kaum zuhause, machte ich mich ans Werk. Um ganz sicher zu gehen, hatte ich auch ein Tütchen Sauerteigextrakt im Naturkostladen erstanden.

Ich wollte zwei gleiche Brote backen, eins mit Do-it-yourself, das andere mit Fertigsauerteig. Eins davon musste ja, hoffentlich, etwas werden!

Ich rührte also Mehl und Wasser in einer Schüssel an, und hoffte, dass die im Mehl und in der Luft befindlichen wilden Hefen, Milch- und Essigsäurebakterien die so freundlich angebotene Nahrung annehmen, und mit rapider Vermehrung danken würden.

Lactobacillus, Saccharomyces und Co. taten mir diesen Gefallen, und mein erster Sauerteig wurde geboren. Und so nahm meine Karriere als Brotbäckerin ihren Anfang.

Meine ersten Versuche fielen naturgemäss eher bescheiden aus. Mit dem Besitz eines gültigen Sauerteigs ist es für einen völlig unerfahrenen Bäcker ja noch lange nicht getan, schliesslich muss man auch wissen, wie man einen Teig und schliesslich ein Brot daraus macht.

Meine ersten Laibe, von backsteinartiger Dichte und Härte, wurden dennoch tapfer von uns verzehrt, schliesslich hatten wir noch all unsere Zähne, und der Geschmack war allemal besser als der von Wonderbread.

In diesem Stadium lagen selbstgezüchteter Sauerteig und Fertigprodukt noch gleichauf im Rennen, doch je öfter ich beide Starter auffrischte, desto mehr schob sich der "Wildling" nach vorn. Nach drei Monaten war er dem Gekauften in Geschmack und Triebstärke eindeutig überlegen!

Reifer Sauerteig mit typischer Schwammstruktur unter der Oberfläche

Das Rezept ist sehr unkompliziert, nur Wasser und Mehl, und hat jedesmal funktioniert, wenn ich aus Versehen meinen ganzen Sauerteig aufgebraucht, und nichts mehr zum Anfüttern eines neuen übriggelassen hatte.

Welches Mehl soll man nehmen? Am besten Sorten, die viel Stärke als Nahrung für die Sauerteigkulturen enthalten, also Weizen, Roggen oder Dinkel.

Weizen- und Dinkelsauerteige sind eher mild, Roggensauerteig dagegen hat einen kräftiger säuerlichen Geschmack. 

Wenn man erstmal einen aktiven Starter gezüchtet hast, kann man ihn durch Füttern mit einem anderen Mehl nach Bedarf ganz einfach umwidmen, etwa einen Weizen- in einen Roggensauerteig verwandeln.

Manche Backbuchautoren schwören auf die Zugabe von saurem Fruchtsaft, Zwiebelwürfeln oder anderen (mehr oder weniger exotischen) Zusätzen, um zu verhindern, dass unerwünschte Bakterien das Wachstum der wilden Hefen stören. Dieses Problem habe ich aber nie gehabt, meine Hefen sind immer prima gewachsen.

Und wenn doch eine Alien-Invasion den Mehlbrei heimsucht, bevor die Sauerteigbakterien ihn ausreichend versäuern konnten? Wenn er sich ominös verfärbt, oder gar einen schimmeligen "Pelz" bekommt? Eklig stinkt, anstatt nur leicht nach Essig zu duften?

Dann schmeisst man ihn eben weg, wäscht die Schüssel gründlich ab, und fängt, für ein paar Cent Mehl, noch einmal neu an!

Aber Vorsicht, während des Säuerungsprozesses kann manchmal vorübergehend schon ein etwas unangenehmer Geruch (wie nach Erbrochenem) entstehen. Der verschwindet aber von allein wieder, wenn Hefen und Bakterien zu einem harmonischen Miteinander gefunden haben, und macht einem angenehm fruchtig-säuerlichen Duft Platz.

Saatenbrot, mit Roggensauerteig

SAUERTEIG-STARTER      (adaptiert von Susan Loomis: "French Farmhouse Cooking"
(In 4 - 5 Tagen gebrauchsfertig)

2 Tassen Weizen-, Roggen-, oder Dinkelmehl
1 Tasse lauwarmes Wasser (nicht über 40ºC, sonst sterben die Sauerteigkulturen ab!)

1 TAG
In einer mittelgrossen Schüssel die Hälfte des Mehls (1 Tasse) und des Wassers (1/2 Tasse) zu einem Brei verrühren, der an dicken Pfannkuchen- oder Waffelteig erinnert.

Schüssel mit einem sauberen Küchentuch zudecken, und an einen warmen Ort stellen.
Unter diesen angenehmen Bedingungen können die wilden Hefen und Sauerteigbakterien anfangen, sich zu vermehren. Sie haften hauptsächlich am Getreide, befinden sich aber auch in der Luft.

2. TAG:
Die Mikroorganismen wollen einfach nur ungestört ihre Arbeit leisten. Also lass sie einfach in Ruhe!

3. TAG:
Schau dir den Starter an. Er soll ein bisschen angeschwollen sein und kleine Blasen zeigen, dazu leicht säuerlich riechen. Er wird möglicherweise auch eine etwas dunklere Oberfläche haben. Keine Sorge, das bedeutet, dass die Hefen und Bakterien aktiv sind.

Jetzt die 2. Tasse Mehl mit 1/2 Tasse Wasser zum Sauerteig geben und gut untermischen. Wieder mit dem Küchentuch abdecken und weitere 24 bis 48 Stunden lang an einem warmen Ort stehen lassen.

4. - 5. TAG:
Der Starter ist fertig, wenn er einen angenehm sauren Geruch hat, kleine Blasen formt und die Oberfläche etwas dunkler geworden ist.

Sauerteig in einen Behälter mit gut verschliessbarem Deckel füllen (er muss darin genügend Platz zum Ausdehnen haben, denn beim Transport wird er wieder etwas zusammenfallen). Im Kühlschrank aufbewahren.

Der Sauerteigstarter ist jetzt gebrauchstfertig, und kann als Ausgangsbasis für Sauerteigbrot genommen werden.

ACHTUNG : Nie allen Starter aufbrauchen, sondern immer ein Stückchen aufbewahren, genug, um ihn wieder aufzufrischen und einen neuen Sauerteig daraus zu machen!

Bauernbrot (weisser Sauerteig)


SAUERTEIG-PFLEGE
Am einfachsten ist es, einen Allround-Starter zu haben, der pflegeleicht ist, und als Ausgangsbasis für jeden erwünschten Sauerteig dienen kann. Dafür ist ein Vollkornweizen- oder Roggenstarter besser geeignet, als ein weisser Sauerteig, und ein festerer Sauerteig hält sich länger als ein flüssiger.

Mein Standardstarter ist ein Vollkornweizensauerteig, der 75 g Wasser auf 100 g Mehl enthält. Dieser 75%-ige Starter hat eine mittelmässige Säure, und hält sich mindestens 2-3 Wochen im Kühlschrank, ohne aufgefrischt zu werden.

Die Formel dafür lautet (in der Bäckermathematik wird der Mehlanteil immer mit 100% angesetzt!):
100% Vollkornmehl + 33% Mutterstarter (Anstellgut) + 75% Wasser

Vollkornweizensauerteig 75% (Auffrischung)
60 g Mutterstarter (Anstellgut)
180 g Vollkornweizenmehl
135 g lauwarmes Wasser

Zutaten miteinander verrühren, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. Zwei Minuten lang kneten, dann 5 Minuten lang ruhen lassen. Noch 1 weitere Minute kneten. Zugedeckt mehrere Stunden oder über Nacht stehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist. (Wie schnell das passiert, hängt von der Umgebungstemperatur ab). In einen verschliessbaren Behälter füllen, und in den Kühlschrank stellen.

Glutenarmer Roggensauerteig bildet keine schwammartige Struktur

Umwandlung in einen Roggensauerteig:
 Mit 180 g Roggenmehl füttern, sonst wie oben verfahren. Reifer Roggensauerteig bildet keine schwammartigen "Fasern", weil er kaum Gluten enthält. Er sieht eher aufgepufft aus.

Weisser Sauerteig bildet ein Schwammgeflecht unter der Oberfläche

Umwandlung in einen weissen Weizensauerteig:
Mit 180 g Mehl Typ 550 füttern, aber nur 113 g Wasser dazugeben (weisses Mehl braucht weniger Wasser als Vollkornmehl). (Formel: 100% weisses Mehl + 33% Mutterstarter (Anstellgut) + 63% Wasser)

Viele Bäcker schwören darauf, ihren Sauerteig bei Zimmertemperatur zu aufzubewahren. Da sich die Sauerteigkulturen dann natürlich sehr viel schneller vermehren, muss ein solcher Starter täglich gefüttert werden.

Wohin aber mit dem Überschuss an Sauerteig? Wer nicht täglich bäckt, und viel Sauerteig verbraucht, wird ihn wegschmeissen müssen, bevor der ständig wachsende Starter wie im Märchen vom Hirsebrei die Küche überrollt.

Ich werfe ungern etwas in den Müll, das vollkommen brauchbar und in Ordnung ist. Daher bewahre ich meinen Mutterstarter lieber im Kühlschrank auf.


SAUERTEIG-SURVIVAL-GUIDE
Was tun, wenn man nun Lust auf Palmen und Strand hat, aber seinen mühsam gezüchteten Sauerteig nicht im heimischen Kühlschrank verhungern lassen will?

Lust auf Palmen und Strand? Was tun mit dem Sauerteig?
1. Vollstopfen: Am Tag vor der Abreise sollte man seinen Starter immer auffrischen. Eine normale Fütterung (s.o.) reicht für eine zweiwöchige Abwesenheit.

Bei längerem Urlaub gilt: doppelt hält besser, also mit der zweifachen Menge an Mehl und Wasser füttern.

2. Trocknen: Sauerteig in einer dünnen Schicht auf einem grossen Schneidebrett verstreichen. Bei Zimmertemperatur mehrere Tage austrocknen lassen.

Sauerteigflocken auf ein Stück Papier schaben und in einen gut verschliessbaren Behälter füllen.

Trockensauerteig hält sich praktisch unbegrenzt im Kühlschrank. Zur Wiederbelebung einfach mit der gleichen Menge an lauwarmem  Wasser verrühren. Nach 2 Stunden Einweichzeit ganz normal wieder mit Wasser und Mehl füttern.

3. Einfrieren. Im Prinzip möglich. Dabei werden allerdings etliche Hefezellen den Kältetod sterben, und es wird sehr viel länger dauern, bis der Sauerteig wieder aktiv und arbeitsfähig ist.


TOT ODER LEBENDIG?
Du hast eine mehrwöchige Kreuzfahrt gewonnen, aber vor Aufregung vergessen, deinen Sauerteig zu füttern, bevor du an Bord gegangen bist. Oder du stellt eines Tages voller Schrecken fest, dass dein Starter in seiner Behausung schrumplig darniederliegt, und eher tot als lebendig aussieht!

Du erforschst Maya-Ruinen in Cobà - aber dein Starter?
Woran erkennt man, ob ein Sauerteig endgültig das Zeitliche gesegnet hat, oder wiederbelebt werden kann?

Selbst, wenn der Sauerteig schwärzlich und schrumpelig ist, eine Wasserlache darüber steht, und er nicht mehr angenehm nach Essig, sondern käsig riecht:

Untersuche ihn immer auf Lebenszeichen, bevor du ihn in den Müll wirfst.

Nimm die obere, dunkle Schicht mit einem Esslöffel ab: wenn du darunter noch helleren Sauerteig mit typischer Schwammstruktur findest, ist noch nicht alles verloren!

Rette etwas vom gesunden Teig, gib ihm Mehl und Wasser zu essen, und der verloren Geglaubte wird wieder zum Leben erwachen.

ABER: Finger weg, wenn dein Starter sich einen "Pelz" zugelegt hat. Ein verschimmelter Sauerteig gehört in den Mülleimer. R.I.P.!

TIPP: Auch wenn du keine Reise nach Cancun gewinnst: es empfiehlt sich auf jeden Fall, einen Backup-Trockensauerteig im Kühlschrank zu haben!


ABER WARTE, HIER KOMMT NOCH WAS!
Ich bin nämlich zufällig auf ein paar ganz unkonventionelle Möglichkeiten gestossen, einen Sauerteig zu züchten: für Faulpelze, die ihren Kühlschrank nicht ausräumen, bevor ihre Marmelade oder ihr Apfelmus alkoholisch wird, und für gesundheitsbewusste Kefir-Fans - guckt euch meinen Post SPASS MIT SAUERTEIG an!

Vergorenenes Apfelmus - nicht wegschmeissen: füttern!

Wer mehr über Sauerteig wissen will: Martin Pöt Stoldt's "Der Sauerteig - das unbekannte Wesen" behandelt das Thema wirklich umfassend.

Cranberry-Power-Brot mit Vollkornweizensauerteig

(Quellen: Susan Loomis: French Farmhouse Cooking, Peter Reinhart: Whole Grain Breads,
Martin Pöt Stoldt: Der Sauerteig - das unbekannte Wesen)

Eingereicht bei Sugarpricess Yushka's Blog-Event "Kruste und Krume für Einsteiger"

Kommentare:

  1. Toll beschrieben! Liebe Grüße nach Maine aus dem sonnigen Kraichgau!

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  2. Danke, Yushka!
    Wir haben hier auch endlich herrliches Sommerwetter, wenn es auch für einen ernstgemeinten Weinbau nicht ganz reicht :)

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  3. Danke für deinen Besuch, Renate, dir auch liebe Grüsse!

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  4. Ich habe den Post noch um einige wichtige Informationen ergänzt ("Sauerteig-Survival-Guide" und "Tot oder lebendig."

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  5. Antworten
    1. Viele Leute sind überängstlich, und glauben, ihr Sauerteig sei ein so sensibles Pflänzchen, das sofort zugrunde geht, wenn man es nicht ständig betütelt.

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  6. Hat wunderbar funktioniert, nachdem mir Sauerteig nach anderen Rezepten immer misslang - herzlichen Dank. Hier mein Bericht dazu: http://grenzgaengereien.blogspot.fr/2015/01/zen-in-der-kuche-sauerteig.html

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    1. Wie schön, dass es mit deinem Sauerteigansatz so gut geklappt hat! Du wirst sehen, je öfter du mit ihm bäckst und ihn dabei erneuerst, desto besser wird der Geschmack.
      Viel Glück für dein erstes Brot!

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  7. Ich habe vor 2 Tagen angefangen mit Ansetzen (meine Rezeptgrundlage: je 3 Löffel Mehl und Wasser). Schaue heute in den Teig und darauf eine dunkle leicht pelzige Schicht. Ist das noch gut? Oder schlecht? Wegwerfen oder behalten?
    Lg Maxi

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    1. Maxi, der Sauerteigansatz kann in diesem Stadium eine dunklere Schicht obendrauf haben. Ich würde ihn jetzt einfach, wie beschrieben, weiterfüttern, und sehen, was dann passiert.
      Wenn alles gut geht, wird er schliesslich durch kleine Bläschen an der Oberfläche (die auch wie kleine, dunkle Löcher aussehen können) zeigen, dass die Sauerteig-Organismen sich lebhaft vermehren und aktiv sind.
      Sollte sich aber nach den 6 Tagen gar nichts regen, musst du wohl nochmal neu anfangen.
      Ich bin übrigens gerade dabei, einen Post über "improvisierte" Starter zu schreiben, mit ein paar ungewöhnlichen Methoden, einen aktiven Sauerteig zu züchten.
      Melde dich gern nochmal, wie es mit deinem Starter weitergegangen ist.
      LG, Karin

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    2. Hallo Karin,
      habe ihn dann gestern schon weitergefüttert und heute hatte er besagte bläschen und alles sah suoer aus. Habe jetzt nochmal je 100g mehl und wasser hinzugefügt und morgen soll er laut meiber vorlage dann fertig sein. Dann werd ich mal ein brötle backen. Mal sehen was passiert. Ich danke dir für deine schnelle antwort!

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    3. Prima! Beim ersten Mal darfst du noch nicht zu viel erwarten, aber das Brot wird bestimmt schon schmecken.

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  8. guten tag

    ich lebe in ägypten, wo das mehl nicht als dieses oder jenes deklariert ist. somit kenne ich die beschaffenheit nicht und muss nehmen, was erhältlich ist. da das hiesige brot zu stark gesüsst und schwammig ist (ausser fladenbrot, das aber nach ein paar stunden nicht mehr schmeckt), backe ich mein brot selber und das klappt auch gut. zur erweiterung hatte ich anstellgut nach vorlage erstellt und ein brot gebacken, das erstaunlich gut geworden ist, allerdings mit zugabe von trockenhefe. ich hatte an anderer stelle gelesen, dass dies anfangs sinn macht, weil der sauerteig allein nicht treibt.

    nun meine frage:
    ist es normal, dass das anstellgut breiartig bleibt, einen säuerlichen geruch und eine etwas dunklere oberfläche hat? dass es keine schwammartige konsistenz zeigt?

    weil ich nicht sicher war, habe ich das erste entsorgt und nun ein zweites gemacht, mit dem gleichen resultat. liegt dies am mehl oder habe ich schlichtweg etwas falsch verstanden?

    beste grüsse aus luxor/ägypten
    moja

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    1. Hallo, Moja, wegen des Mehls brauchst du dir sicher keine Gedanken zu machen. Der erste Backerfolg zeigt auch, dass du auf dem richtigen Weg bist. Ich glaube, dass du einfach noch etwas Geduld haben musst.

      Der säuerliche Geruch ist in Ordnung, manchmal kann ein sehr reifer Sauerteig sogar unangenehm käsig riechen und ist trotzdem noch zu gebrauchen.

      Wie oft fütterst du deinen Ansatz, und bewahrst du ihn im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur auf? Die breiartige Konsistenz könnte darauf hinweisen, dass die Hefen bereits alle verfügbare Stärke verbraucht haben und neue Nahrung brauchen. Die dunkle Verfärbung der Oberfläche kann auch ein Hinweis darauf sein, dass der Sauerteig bereits überreif ist.

      Solltest du deinen Ansatz aber im Gegenteil zu häufig auffrischen und gewissermassen überfüttern, kann er auch schlappmachen.

      Ich würde ihn jetzt einfach erstmal nach Anleitung auffrischen, bei euren Temperaturen auf jeden Fall im Kühlschrank aufbewahren, und damit weiterbacken.

      Wenn du eine kleine Menge Trockenhefe zum Hauptteig gibst, um das Aufgehen besser kontrollieren zu können, ist das völlig okay. Ich mache das bei vielen Broten auch.

      Du könntest auch mal eine Abkürzung zum Starter versuchen. Ihr habt doch vermutlich auch Milchprodukte mit lebenden Milchsäurebakterien-Kulturen in Ägypten? So etwa wie Kefir oder Joghurt? Sieh dir mal meinen Post "Spass mit Sauerteig" (http://brotandbreaddeutsch.blogspot.com/2015/03/spass-mit-sauerteig-auf-abkurzungen-zum.html) an, mein aus Kefir gezüchteter Starter funktioniert prima, ich backe gerade wieder damit.
      Gutes Gelingen und lass mich wissen, wie es weitergeht!
      Karin

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    2. hallo karin

      danke für die schnelle antwort :-)

      also, vor 4 tagen habe ich gemäss deiner anleitung ein neues anstellgut bereitet. bis jetzt liess ich es bei raumtemperatur, heute nochmal füttern und danach in den kühlschrank.
      mir scheint, als ob dem mehl etwas fehlt, aber eben, ich bin kein fachmann und kann es nicht benennen.

      brotteige lasse ich auf verschiedene arten gehen, manchmal am gleichen tag bei raumtemperatur (zurzeit ca. 30-32C), manchmal über nacht im kühlschrank. eine fluffige, grosse porung (für baguette) gelingt eher selten, egal was ich mache. geschmacklich aber gut und mit schöner kruste.

      beim nächsten sauerteigbrot mache ich ein bild...so das brot denn gelingt...

      joghurt gibt's hier...selten auch mal crème fraiche...also werde ich mir deinen bericht mal durchlesen.

      gruss über kontinent und meer...
      moja

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    3. Euer Mehl enthält wahrscheinlich weniger Kleber/Gluten. Macht aber nichts, denn man kann praktisch aus allen Getreidesorten Sauerteig herstellen.
      Baguettes sind schon die hohe Schule, die schöne grobe Porung ist nicht so einfach zu erzielen, und spielt möglicherweise auch euer Mehl eine Rolle. Mein Backfreund Khalid aus Dubai benutzt, so viel ich weiss, importiertes Mehl, du kannst ihn ja mal nach dem Mehl fragen (ein Link zu seiner FB-Seite ist im Post: http://brotandbreaddeutsch.blogspot.com/2015/04/khalid-und-sein-gotzenburg-brot-ein.html
      LG, Karin

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  9. Hallo. Wieviel Sauerteig und Mehl brauche ich denn für ein 1.5kg - 2.0kg Brot? Hätten Sie ein Rezept?
    Kenne mich leider nicht aus:(. Ich habe sehr viel Sauerteig, weil ich 2 große Tassen Vollkorn Roggenmehl zur Herstellung nahm und entsprechend Wasser.

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    1. Hallo, Tschuli, am besten ist es am Anfang immer, ein bestehendes Rezept nachzubacken. Ich habe etliche in meinem Blog (siehe Menü-Leiste oben), sonst kann ich die Blogs Plötzblog oder Brotdoc (Blogliste rechts) sehr empfehlen. Hier eine Faustregel: du hast 250 g flüssigen Sauerteig (50% Mehl, 50% Wasser). Für die benötigte Flüssigkeitsmenge nimmst du das Doppelte, also 500 g Wasser, und die dreifache Menge an Mehl, also 750 g Mehl. Die Salzmenge sollte ca. 2% der Mehlmenge sein, also 15 g. Damit hättest du dann ein ca. 1.5 kg schweres Brot.

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  11. Hallo, mit Freude habe ich Deine Zeilen gelesen, das mit dem "Wunderbrot"/Wonder kann ich nur bestätigen, ich lebe seit mehr als 30 Jahren in Mexiko, und dasselbe in grün, deshalb mache ich auch mein Brot selber. Dankeschön und liebe Grüsse.

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    1. Angesichts des Schlabberbrots kann man wirklich nur zur Selbsthilfe greifen. Das Brot, dass ich bisher in Mexiko gegessen habe, sah alles sehr hübsch aus und war süsslich fade. Da greife ich dann lieber zur Tortilla :)

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