Freitag, 25. Januar 2013

BACKEN MIT MEINER MUTTER - ROSENKOHLSOUFFLÉ UND LIMETTENSCHNITTEN

Rosenkohlsoufflé frisch aus dem Ofen
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Meine Mutter ist eine bemerkenswerte Frau. Eine 93-jährige Frauenärztin im Ruhestand, ist sie immer noch sehr aktiv, fährt mit dem Fahrrad zum Einkaufen, erklimmt die Treppen zu ihrer Wohnung im zweiten Stock, ist über alle Nachrichten bestens informiert, und versucht, sich durch den Stapel medizinischer Zeitschriften auf ihrem Wohnzimmertisch hindurchzuarbeiten (das habe ich von ihr geerbt, ich werfe sehr ungern ungelesene Zeitung weg - ich könnte ja etwas Wichtiges verpassen!)

Vor drei Jahren hat sie sogar noch gelernt, mit dem Computer und mit Facebook umzugehen. Sie wollte nicht die Einzige in der Familie sein, die nicht die Fotos von der Bhutan-Reise meiner Tochter, dem Garten meiner Schwester auf Mallorca, oder meinen Küchenabenteuern sehen kann.

Als ich meine Mutter im letzten Herbst in Hamburg besuchte, wollte ich mit ihr etwas kochen, etwas Leichtes, Gesundes, und, das versteht sich von selbst, Leckeres.

Die Küche meiner Mutti - eine High-Tech-freie Zone
Küchen sind wie ihre Bewohner - Muttis Küche ist geräumig, hell und freundlich, ein Koch/Ess/Wohnzimmer ohne Schnickschnack oder Anspruch auf Haute Cuisine, ein Ort, an dem sparsam gewirtschaftet wird und nichts umkommt.

Der hohe Schrank - von meiner 14-jährigen Schwester vor 50 Jahren in grellem Pink, Gelb und Blau gestrichen (als meine Mutter nicht da war) - beherbergt eine Unmenge an Vorräten, Kochutensilien und Krimskrams.

Davon wurde Vieles von meiner Schwester oder mir zurückgelassen, wann immer wir umzogen ("Man weiss schliesslich nie, wann es einer mal gebrauchen kann", beharrt Mutti), aber der sonderbarste Gegenstand ist ein emailliertes Sieb - aus einem umfunktionierten Stahlhelm aus dem Zweiten Weltkrieg hergestellt, mit Löchern für den Kinnriemen!

Stahlhelm-Sieb!

Backen stellt eine gewisse Herausforderung dar, denn der Ofen dient auch als Aufbewahrungsort für Töpfe und Pfannen, die dann woanders Platz finden müssen. Gar nicht so einfach in einer Küche, die voll von Pflanzenmatriarchen samt ihren zahlreichen Nachkommen, ausgeschnittenen Zeitungsartikeln, und anderen Dingen ist, die meine Mutter nun mal gern um sich hat.

Aber schliesslich bin ich ja Bäckerin, und wo ein Wille ist, ist auch ein Weg. Daher gingen wir eines Morgens einkaufen, und erstanden Rosenkohl, Limetten, Vollkorn-Leibniz-Kekse und gesüsste Kondensmilch.

Rosenkohl ist die Basis für ein wunderbares Soufflé, das sogar Rosenkohlhasser, wie meinen Mann, zu Fans macht.

Mutti püriert Rosenkohl
ROSENKOHLSOUFFLÉ
(3-4 Personen)
(aus Johanna Handschmann: "Aufläufe aus der Vollwertküche")

300 g Rosenkohl (oder Brokkoli oder Blumenkohl)
1-2 TL Zitronensaft
 40 g Butter
 40 g Vollkornweizenmehl
250 ml Milch oder Sahne
1/2 Gemüsebrühwürfel oder 1 TL gekörnte Brühe
weisser Pfeffer, frisch gemahlen, nach Geschmack
Muskatnuss, frisch gerieben, nach Geschmack
Kräutersalz
50 g Emmentaler oder Appenzeller, frisch gerieben
3 - 4 Eier, getrennt
Butter für die Form

Grosse Rosenkohlröschen halbieren (Brokkoli oder Blumenkohl in Röschen teilen). In dichtschliessendem Topf mit 1 Tasse Wasser und dem Zitronensaft in 5 - 7 Minuten nicht ganz weich kochen. Abgiessen und etwas abkühlen lassen.

Butter in einem Topf schmelzen und aufschäumen lassen. Vollkornweizenmehl dazugeben und 1 - 2 Minuten bei mittlerer Hitze leicht anschwitzen. Vom Herd nehmen, Milch oder Sahne langsam unter ständigem Rühren hineingiessen. Gemüsebrühwürfel und Kräutersalz dazugeben.

Wieder auf den Herd stellen. Unter ständigem Rühren leicht köcheln lassen, bis die Masse dick und cremig wird. Beiseite stellen.

Béchamelsauce
Ofen auf 200º C vorheizen. Eine hohe Auflaufform 5 Minuten darin anwärmen. 

Kohl mit dem Food Processor, Pürierstab oder grossem Küchenmesser feinhacken. Unter die Béchamelsauce rühren. Käse und Eigelbe untermischen, und die Masse noch einmal abschmecken.

Heisse Gratinform aus dem Ofen nehmen. Etwas Butter auf dem Boden zerlaufen lassen.

Eiweisse mit einer Prise Salz steifschlagen. Mit Schneebesen vorsichtig unter die Gemüsemasse heben. Soufflémasse in die Form füllen und glattstreichen. Sofort in die Ofenmitte stellen.

20 - 25 Minuten lang backen, bis die Oberfläche gut gebräunt ist, dabei in den ersten 15 Minuten die Ofentür keineswegs öffnen. 5 Minuten im abgeschalteten Ofen bei leicht angelehnter Tür abkühlen lassen, dann sofort servieren.

Genka von Lecker mit Geri hat dies Rezept nicht nur nachgekocht, sondern auch in bulgarisch (und deutsch) verbloggt.

Guten Appetit!


Meine Mutter liebt Desserts - sie sagt oft andächtig: "Der Nachtisch ist immer das Beste am Essen!"
Wir mögen beide eher säuerliche Früchte, und nicht zu viel Zucker. Daher habe ich ein zitroniges Dessert ausgesucht, das ebenso lecker wie einfach ist.

Für die Füllung nimmt man gesüsste Kondensmilch und mischt sie mit Limettensaft. Dadurch gerinnt sie zu einer dicken Creme, die für die Konsistenz unbedingt notwendig ist.  Es scheint sie allerdings nicht in jedem Supermarkt zu geben - letztes Mal musste ich ziemlich danach suchen.


LIMETTENSCHNITTEN  (16 Portionen)  (adaptiert von "Cook's Illustrated")

Boden
142 g trockene Kekse (ich nehme Vollkorn-Leibniz)
1 EL brauner Zucker
1 Prise Salz
57 g Butter, geschmolzen

Füllung
57 g Doppelrahmfrischkäse (Philadelphia)
 1 EL abgeriebene Limettenschale (von 1 Limette)
1 Prise Salz
1 Dose gesüsste Kondensmilch (399 g) (siehe Anmerkung oben)
1 Eigelb
240 ml Limettensaft ( von 1 1/2 Limetten)
Limettenschale oder geröstete Kokosflocken zum Dekorieren

Ofen auf 160ºC vorheizen. Eine viereckige Kuchenform (20 x 20 cm) mit 2 Streifen Alufolie kreuzweise so auslegen, dass sie etwas über den Rand hinaushängen. Folie einfetten.

Für den Boden Kekse im Food Processor fein zermahlen (oder Kekse in eine Plastiktüte legen und mit einer Kuchenrolle zerdrücken), braunen Zucker und Salz untermischen.

Mit geschmolzener Butter beträufeln, und pulsieren (oder verrühren) bis alle Krümel durchfeuchtet sind. Krümel gleichmässig auf dem Boden der Kuchenform verteilen und fest andrücken.

Boden in 18 - 20 Minuten goldbraun backen. Auf Kuchengitter abkühlen lassen (Ofen nicht abschalten!)

Für die Füllung Frischkäse, Limettenschale und Salz in einer Rührschüssel verrühren. Gesüsste Kondensmilch dazugeben und gut vermischen. Eigelb unterrühren. Limettensaft hineingiessen und vorsichtig untermischen, bis sich alles gut verbunden hat.

Füllung in abgekühlte Form füllen und glattstreichen. 15 - 20 Minuten lang im Ofen backen, bis die Masse gestockt ist, und  die Ränder sich etwas von den Seiten der Kuchenform zurückziehen.

Kuchen in der Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Mit Limettenschale dekorieren. Form mit Alufolie abdecken und im Kühlschrank kaltstellen (mindestens 2 Stunden).

Kuchen mit Hilfe der Alustreifen aus der Form heben. In 16 Stücke teilen.

Limettenschnitte

Da gesüsste Kondensmilch schon reichlich Zucker enthält, habe ich den Zucker für den Kuchenboden reduziert (von 3 EL auf 1 EL)

"Cook's Illustrated" schlägt geröstete Kokosflocken als Garnitur-Alternative vor, wenn man es nicht so zitronig mag. Mutti und ich mögen Zitrone aber sehr und haben daher den Kuchen mit Limettenschalenstreifen dekoriert.

Die Limettenschnitten bleiben im Kühlschrank mehrere Tage frisch - falls sie sich so lange halten!

Meine Mutter Gisela, meine ältere Schwester Ingrid, und ich in den Fünfzigerjahren

Kommentare:

  1. Das ist ja schön, dass Ihr zusammen kochen konntet. Vielen Dank für den ganz besonderen und sehr persönlichen Einblick! Ich hoffe, dass deine Mutter noch möglichst lange so agil und aufgeschlossen bleibt.

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  2. Danke, Petra! Es hat mir viel Spass gemacht, darüber zu schreiben - es kommen dann ja auch ulkige Erinnerungen hoch - und meine Mutter hatte nichts dagegen (solange ich sie von ihrer "guten" Seite fotografiert habe, sodass sie sich leiden mag).
    Ich hoffe auch, dass sie mir und meiner Familie noch länger erhalten bleibt, und hab ihr auch versprochen, dass ich noch eine Bourbon-Pecan-Pie mit ihr backe (vielleicht im Frühjahr).

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  3. Hallo Hanseata,
    ich habe das Rezept nachgekocht und es hat uns super geschmeckt.
    Das Rezept habe ich auch bei mir im Blog gepostet und du kannst es dir gerne mal ansehen.
    http://lecker-mit-gerim.blogspot.de/2014/01/rosenkohlsouffle.html
    Lieben Gruß
    Geri

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    1. Wie schön, dass euch das Rosenkohlsouffle geschmeckt hat, Genka! Hab ich mir gleich in deinem Blog angeschaut - nun fehlen nur noch die Limettenschnitten :)
      LG, Karin

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