Sonntag, 30. Dezember 2012

AUSGERUHT - DIE BESTEN CHOCOLATE CHIP COOKIES



Meine bezaubernde Stieftochter Cat schickte mir einen Artikel aus der "New York Times",  die sich vor einigen Jahren auf die Suche nach den besten Chocolate Chip Cookies machte.

Die Geburtsstunde der Cookies schlug, als Ruth Wakefield aus Massachussetts, Wirtin des "Toll House Inn", Anno 1930 eine Tafel Schokolade fallen liess. Als gute Hausfrau, die nichts umkommen lassen will, sammelte sie die Schoko-Splitter hastig auf, schnitt sie in mundgerechte Stückchen, und warf sie in den Keksteig, den sie gerade anrührte.

Seither wurden ihre "Toll House Chocolate Crunch Cookies" unzählige Male kopiert und variiert, oft aber auch schlichtweg durch schlechte (oder absonderliche) Zutaten verhunzt.

Chocolate Chip Cookies gibt es hier in den USA in jeder Bäckerei, jedem Café und jedem Supermarkt, und sie befinden sich mittlerweile auch auf einem unaufhaltsamen Siegeszug rund um die Welt.

Die "Times" interviewte etliche Promi-Bäcker, und schliesslich wurde ein Rezept von Meister Jacques Torres mit Hilfe der renommierten Kochbuchautorin Dorrie Greenspan für den Hausgebrauch adaptiert.

Torres verwendet auch noch spezielle, extra grosse Bitterschokoladenscheiben, die gleichmässiger schmelzen als Schokoladenplätzchen oder -stückchen. So soll sich der Kunde bei jedem Biss gleich viel Schokolade und Keks auf der Zunge zergehen lassen.

Zum Glück tut es Edel-Bitterschokolade guter Qualität aber für Normalverbraucher auch.

Jeder Bissen ein Genuss

Der wichtigste Unterschied zwischen schnöden Allerwelts-Schokokeksen und den Edel-Cookies ist aber ein ganz einfacher Zubereitungstrick: der Teig wird nämlich 24-72 Stunden in den Kühlschrank gestellt, bevor die Cookies in den Ofen wandern.

Diese lange Einweichzeit ist deswegen wichtig, weil nur so das Mehl eine Chance hat, die glibberige Eierflüssigkeit voll zu absorbieren. Slow Food triumphiert über Fast Food, die 24-Stunden Cookies sind schon ziemlich gut, aber ihre ausgeruhteren Genossen sind noch zarter und schmecken besser!

Amerikanische Bäcker schwören auf reichlich Salz in ihren Kuchen, Pies oder Keksen, ganze Teelöffel voll (oder mehr) sind keine Seltenheit. Für Bäcker aus Österreich, Frankreich oder Deutschland, die ja nun nicht gerade für schlechte Backwaren bekannt sind, erscheint das recht absonderlich - und mir als Ärztin auch gesundheitlich bedenklich.

Daher reduziere ich, bis auf wenige Ausnahmen, die Salzmenge in amerikanischen Kuchenrezepten. Genauso verfahre ich mit dem Zucker, ich bin kein Fan von allzu süssem Gebäck.

Im Originalrezept der "Times" findet sich eine Mischung aus Bread Flour und Cake Flour. Auf den ersten Blick erscheint dies ungewöhnlich, ein Mehl mit hohem Proteingehalt wird mit einem proteinarmen Kuchenmehl kombiniert.

Für deutsche Bäcker ist dieser Umweg aber nicht nötig. Unser Normalo-Mehltyp 405 entspricht mit seinen 8 - 9% Protein nämlich in etwa dieser Mischung, während amerikanisches Allzweckmehl (All-Purpose Flour) mit seinem höheren Klebergehalt eher unserem Typ 550 entspricht. (Mehr über Mehltypen-"Übersetzung" findet ihr hier).

Und wenn ihr die passende Begleitmusik fürs Cookie-Backen braucht, lauscht einfach den Wise Guys:


BEST CHOCOLATE CHIP COOKIES  (adaptiert von Jacques Torres Rezept in der "NewYork Times")

482 g Weizenmehl Typ 405
7 g/1.25 TL Backnatron
7 g/1.5 TL Backpulver
1/4 TL Salz  
280 g Butter
170 g brauner Zucker, hell   
135 g weisser Zucker   
      2 Eier Kl. M
2 TL Vanilleextrakt (Ersatzmöglichkeiten siehe hier)
460 g Edelbitterschokolade (mindestens 60% Kakao), entweder in Plätzchen (z.B. Valrhona Fèves)  oder gehackt
Salzflocken zum Bestreuen, falls gewünscht

1. TAG
Mehl, Backnatron, Backpulver und Salz in eine Schüsssel sieben.

Butter und Zucker mit Handrührgerät oder Mixer rühren, bis die Masse hellgelb und sehr cremig ist, ca. 5 Minuten.

Eier nacheinander unterrühren, dann Vanilleextrakt untermischen. Geschwindigkeit herunterschalten und Mehlmischung in zwei Portionen dazugeben, dabei nur so lange rühren, bis sich alles gerade eben miteinanderverbunden hat (nicht zu lange rühren!)

Schokoladenstückchen unter die Masse heben. Plastikfolie auf den Teig drücken und die Schüssel mindestens 24 Stunden bis 3 Tage in den Kühlschrank stellen. (Die Menge reicht für mehrere Bleche und kann in Etappen gebacken werden).

Gut verpackt, wandert der Teig jetzt erstmal in den Kühlschrank

2. ODER 3. TAG

Ofen auf 175ºC vorheizen. Backbleche mit Backpapier belegen.

Für Riesen-Cookies: Teig zu etwa 80 - 100 g schweren Kugeln formen (mit Eisportionierer oder Hand) und jeweils 6 auf ein Backblech legen (hochstehende Schokoladenstückchen flachdrücken, das sieht hübscher aus.)

Mittelgrosse Cookies auf dem Blech, mit ein paar Salzflocken bestreut

Für kleinere Cookies: Teig mit Trüffelportionierer zu kleinen Kugeln abstechen, mit 2-cm Abstand auf Backbleche legen.

Kekse, falls gewünscht, leicht mit Meersalz bestreuen (dazu die Kugeln ganz leicht flachdrücken, sonst fällt das Salz leicht wieder herunter).

In der Ofenmitte backen, bis die Cookies goldbraun, aber bei leichtem Druck mit dem Finger noch weich sind (18 - 23 Minuten).  Auf dem Blech 10 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, dann Kekse herunterheben und auf dem Gitter weiterkühlen lassen.


Ich habe die Kekse in 2 Portionen gebacken, die eine Hälfte als Riesen-Cookies (à 80 g) nach 1 Tag Ruhezeit, die zweite Hälfte als mittlere (60 g) und kleine Kekse (ca. 40 g) nach 72 Stunden. Wir fanden die 72-Stunden-Cookies besser, und - da wir Knusperfreunde sind - die kleineren Kekse leckerer als die grossen.

TIPP: Die Cookies sind besonders gut, wenn sie warm gegessen werden. Ein paar Sekunden in der Mikrowelle frischen nicht nur ein paar Tage alte Kekse wieder auf, sondern lassen die Chocolate Chips auch ein bisschen schmelzen - sehr zu empfehlen!