Montag, 19. November 2012

PAN DE MUERTO - TOTENBROT



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Als wir das erste Mal auf die Yucatan-Halbinsel flogen, war ich natürlich neugierig, und wollte typisch mexikanisches Brot kennenlernen. Die Auslagen der Bäckereien in Cancun und Tulum sahen wundervoll aus, und wir erstanden voller Begeisterung eine Auswahl dieser hübschen kleinen Brote und Kuchen.

Was für eine Enttäuschung! Das attraktive Äussere trog - alles, was wir gekauft hatten, schmeckte nämlich mehr oder weniger fade und süss.

Brot und Gebäck in Tulum - eine hübsche Enttäuschung!

Sollte das etwa alles sein, was Mexiko an Brot zu bieten hatte? Konnte ich mir nicht vorstellen! Ausserdem erinnerte ich mich, schon einmal ein gespenstisch dekoriertes Brot um Halloween herum gesehen zu haben.

Zuhause angekommen, konsultierte ich meine beiden vertrauten Ratgeber in Sachen Essen - "Fine Cooking" and "Cook's Illustrated".  Und ich wurde nicht enttäuscht: Fany Gerson's Rezept für Pan de Muerto auf der "Fine Cooking"-Website schien vielversprechend, und hatte auch bereits mehrere gute Kritiken erhalten.

Dieses Totenbrot wird traditionell während der letzten Oktoberwochen gebacken, vor
Dia de los Muertos (Allerseelen) am 1. und 2. November, und auf dem Friedhof am Familiengrab verzehrt. Die Knochenverzierung soll an den Verstorbenen erinnern, und die kleine Kugel obendrauf stellt eine Träne dar.

Ich hab das Originalrezept ein bisschen verändert, 10% des weissen Mehls durch Vollkornweizenmehl ersetzt, und den Teig mit meiner bevorzugten Streck- und Faltmethode (S&F) verarbeitet - mit langsamen Reifen über Nacht im Kühlschrank.

Auf diese Weise lässt sich der Teig gut vorbereiten, braucht nur kurze Knetzeiten, die verschiedenen Aromen haben Zeit sich zu verbinden, und die Methode passt auch einfach besser in meinen Tagesablauf.

Andere User warnten in "Fine Cooking" davor, dass die tatsächliche Backzeit kürzer sei, als im Rezept angegeben. Daher habe ich rechtzeitig nachgesehen, und festgestellt, dass meine Brote in etwa 36 Minuten fertiggebacken waren.


PAN DE MUERTO  (2 Brote) (adaptiert von Fany Gerson's Rezept in "Fine Cooking")

127 g Vollmilch
  78 g Butter, in kleine Stücke geschnitten
     3 Streifen Bio-Orangenschale (10 x 2.5-cm)
 1 EL Orangenblütenwasser (oder mehr, je nach Geschmack)
      3 Eier (Kl. M), leicht verschlagen
    6 g Trockenhefe (oder 18 g Frischhefe, entsprechend vorbereitet)
400 g Mehl Typ 550
  47 g Vollkornweizenmehl
  50 g Zucker
    2 g Salz (1/2 TL, gestrichen)
  14 g/1 EL Butter, geschmolzen, zum Bestreichen
  Zucker, zum Bestreuen

Am einfachsten lässt sich Orangenschale mit einem Sparschäler in Streifen schneiden

VORTAG
Milch, Butter und Orangenschale in kleinem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist (2 - 3 Minuten). Vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Orangenschale entfernen. Orangenblütenwasser zugeben und Eier unterrühren.

Milch, Butter und Orangenschale erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist

Mehl, Hefe, Zucker und Salz in Mixerschüssel miteinander verrühren. Eiermischung dazugeben und auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) 1-2 Minuten lang vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 5 Minuten ruhen lassen.

Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 6 Minuten lang kneten, der Teig soll noch etwas klebrig sein (nicht mehr Mehl dazugeben!)

Teig auf einer leicht eingeölten Arbeitsfläche mit eingeölten Händen sanft zu einem Quadrat auseinander ziehen, und dann von oben nach unten wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten. Das gleiche dann von beiden kurzen Seiten wiederholen.

Teigpaket mit den Rändern nach unten zu einem Ball zusammennehmen und in eine leicht gefettete Schüssel legen (glatte Seite nach oben). Zugedeckt 10 Minuten lang ruhen lassen.

Beginn des Faltens und Streckens


Strecken und Falten (S&F) noch 3 x wiederholen, immer mit 10-minütigen Ruhepausen dazwischen. Nach dem letzten S&F Teig in einen eingeölten Behälter legen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (am nächsten Morgen 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen herausnehmen).

BACKTAG:
Ein 120 g schweres Teigstück abschneiden und beiseite legen. Restlichen Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche halbieren und rund formen. Teiglinge mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit den Händen etwas flach drücken.

Vom aufbewahrten Teig 2 kleine Stückchen (ca. 7 g) abtrennen, zu Kugeln formen und zugedeckt beiseite stellen.

Rest in 6 gleiche Teile schneiden. Zu Strängen rollen (etwas länger als der Durchmesser der Brote.) In der Mitte beginnend, Stränge mit Daumen und Zeigefinger im Abstand von 2.5 cm fest zusammendrücken oder drehen, um "Gebeine" zu formen. (Die Stränge müssen an diesen Stellen wirklich dünn sein, damit die Form beim Backen erhalten bleibt).

Die Stränge sind recht elastisch, man kann sie auf die gewünsche Länge ziehen



Jeweils 3 Stränge über jeden Teigling legen, dabei die Enden ein bisschen unter den Boden stecken. Mit Backspray einsprühen, mit Plastikfolie abdecken und an einem warmen Ort 45 - 60 Minuten, oder so lange gehen lassen, bis die Teiglinge auf das Doppelte aufgegangen sind. Teig sanft mit dem Finger eindellen, die Delle soll sich nicht wieder auffüllen.

ACHTUNG: Wenn die Brote nicht lange genug gegangen sind, reissen sie beim Backen ein und die Verzierung geht kaputt!

Geformter Teigling (noch ohne die Träne)

Ofen auf 175°C vorheizen. Kleine Teigkugeln unten mit etwas Wasser befeuchten und auf die Teiglinge drücken.

Pan de Muerto - mit Knochen und Tränendekor

Brote in Ofenmitte etwa 18 Minuten lang backen. Lose mit Alufolie abdecken, um 180º drehen, und in weiteren ca. 18 Minuten lang goldbraun backen. (Innentemperatur mindestens 88ºC)

Auf einem Kuchengitter ein paar Minuten abkühlen lassen. Mit Butter abstreichen, danach mit Zucker bestreuen (Brot leicht schräg halten).

Variante: 147 g Vollkornweizenmehl und nur 300 g Weizenmehl nehmen. Zum Ausgleich etwas mehr Milch zum Teig geben, damit er leicht klebrig bleibt.

Geniesst es, solange ihr noch unter den Lebenden weilt!