Samstag, 22. September 2012

SAUERKIRSCH PIE - GEBURTSTAGKUCHEN FÜR DEN LIEBSTEN

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Als ich den besten aller Ehemänner fragte, mit welchem Kuchen ich ihn zum Geburtstag beglücken  sollte, war ich sicher, dass er sich wieder "Sachertorte" wünschen würde (Er bestellt auch immer Wiener Schnitzel, wenn wir in Deutschland sind). Er grinste mich aber spitzbübisch an, und antwortete prompt: "SOUR CHERRY PIE!".

Daran wäre eigentlich auch nicht auszusetzen - ich liebe Pies - wenn es hierbei nicht um ein heisses Eisen ginge. Meine selige Schwiegermutter war nämlich eine hervorragende Köchin, und, obwohl sie, genau wie ich, erst nach ihrer Heirat Amerikanerin wurde, meisterte sie dieses angloamerikanische Gebäck hervorragend.

Meine ersten Versuche, eine Piekruste herzustellen, endeten so ähnlich, wie meine ersten Bemühungen, Muffins zu backen. Als Deutsche gewöhnt, Kuchenteige so gründlich zu verrühren, dass kein loses Mehl mehr übrig bleibt (und schon gar kein Butterklumpen!), ähnelten meine Muffins Mini-Rührkuchen, und meine Pie Crusts Mürbeteig.

Mit meinem ersten, nach stundenlanger Arbeit erzielten Machwerk konfrontiert, gab mein Liebster die schicksalshaften Worte von sich: "It's not bad, but not quite right, it's not like my mother's. Her sour cherry pie is the best!"

Ich schwor mir, es besser zu machen. Bei meinem nächsten Versuch fiel meine Kruste zwar schon etwas blättriger aus, und ich war auch nicht mehr so in Schweiss gebadet, aber:
"It's not like my mother's - her crust is really flaky!"

Schliesslich gelang es mir, nach aufmerksamer Lektüre diverser Backbücher und Kochmagazine, eine buttrige Pie Crust herzustellen, die weder zäh, noch allzu brüchig war, und sich in einem Stück in die Pieform befördern liess.

"Not bad," meinte mein Angetrauter - aber die Kirschfüllung seiner Mutter schmecke doch irgendwie besser! Das war der Tropfen, der das Fass zum Überlaufen brachte. Ich schwor mir, nie wieder eine Sauerkirsch-Pie zu backen, solange grober Undank und unschmeichelhafte Vergleiche in diesem Haushalt zu erwarten waren.

Ich hatte dabei mehrfach den Versuch unternommen, meiner venezianischen Schwiegermutter zu Lebzeiten das Geheimnis ihrer Cherry Pie zu entlocken. Aber sie entzog sich geschickt allen schmeichelnden Ausspähversuchen, und auf plump-direkte Fragen behauptete sie nur, sie sei alt, und habe vergessen, wo das Rezept sei.

Aber Geburtstag ist nun mal Geburtstag, und ich hatte dem besten aller Ehemänner ja voreilig versprochen, jeglichen Kuchenwunsch zu erfüllen (sind Pies eigentlich überhaupt Kuchen?).

Die Kruste stellte kein Problem mehr dar.  Die idiotensichere Pie Crust mit Wodka von "Cook's Illustrated" macht sich den Umstand zunutze, dass Alkohol dem Mehl zwar Feuchtigkeit liefert, aber, im Gegensatz zu Wasser, nicht zur Bildung elastischer Gluteinstränge führt. (Keine Sorge, man schmeckt den Wodka nicht).

Zuviel Wasser macht eine Piekruste zäh, genauso wie zu langes Kneten. Eine Pie Crust soll zart und blättrig sein, das erreicht man nur durch eiskalte Zutaten (damit die Butter nicht weich wird), gutes Zureden und schonende Behandlung.

Ich mag die Pie-Kruste gern etwas herzhafter, und tausche meist ein Viertel Weizenmehl durch Vollkornweizen oder Dinkel aus, oder 2 Esslöffel des Mehls durch gemahlene Nüsse.

Frische Sauerkirschen sind hier in Maine leider nur schwer zu finden - und meine eigene Ernte fiel dies Jahr noch etwas zu spärlich aus. Daher nehme ich die leicht gesüssten Sauerkirschen aus dem Glas.
Unsere kleine Sauerkirsche trug dies Jahr 5 Kirschen!
Für die Füllung habe ich ein Rezept von William-Sonoma "Pie & Tart" adaptiert, den Zucker aber deutlich reduziert und noch etwas Zitronenschale dazugegeben.

Die Pie hat eine geflochtene Teigdecke, die äusserst dekorativ aussieht, und leichter zu machen ist, als sie aussieht. Eine Anleitung für das Pie-Gitter (Lattice Top) findet ihr hier.

Ihr könnt die Kruste mit einem Food Processor oder mit der Küchenmaschine zubereiten. Ihr müsst dabei nur bedenken, dass die Fette für den Blitzhacker eiskalt sein, für die Küchenmaschine aber besser Zimmertemperatur haben sollten.


PIE-KRUSTE MIT WODKA
355 g Mehl (ich habe 2 EL durch gemahlene, leicht in der Pfanne angeröstete Mandeln ersetzt)
1/2 TL Salz
2 EL Zucker
170 g kalte*) Butter, in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten
  80 g kaltes*) Pflanzenfett, in 4 Stücke geschnitten
  60 ml kalter Wodka (unbedingt nötig, siehe Hinweis oben)
  60 ml kaltes Wasser

*) wenn ihr einen Mixer anstelle eines Food Processors benutzt, sollte das Fett Zimmertemperatur haben!

KIRSCHFÜLLUNG
65 g Zucker (
2 gestrichene EL Stärkemehl (Mais oder Kartoffel)
1 Prise Salz
750 g Sauerkirschen, entsteint (Glas), abgetropft (40 ml von der Flüssigkeit aufbewahren)
1 TL Vanilleextrakt oder 1 P. Vanillezucker
1/2 - 1 TL abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung mit Food Processor
200 g (1 1/2 Tassen) von dem Mehl mit Salz und Zucker kurz vermischen. Butter und Pflanzenfett dazugeben und so lange pulsieren, bis sich unregelmässige Klümpchen (wie Hüttenkäse) bilden und kein loses Mehl mehr übrig ist. Teig von der Schüsselwand herunterschaben und wieder gleichmässig in der Schüssel verteilen.

Restliches Mehl dazugeben und 4 - 6 mal pulsieren, bis die Mischung wieder gleichmässig in der Schüssel verteilt und grössere Klumpen aufgebrochen sind. In eine mittelgrosse Schüssel umfüllen.

Zubereitung mit Küchenmaschine:
Butter und Pflanzenfett sollten Zimmertemperatur haben. 2/3 des Mehls, Salz und Zucker kurz bei mittel-niedriger Stufe mixen, bis sie sich gerade vermischt haben. Butter und Pflanzenfett hinzugeben und nur so lange mixen, bis der Teig sich gerade eben um die Quirle oder das Paddel zusammenballt.

Teig von der Schüsselwand, den Quirlen (oder dem Paddel) mit einem Plastikteigschaber herunterkratzen, und das restliche Mehl dazugeben. Ganz kurz auf mittel-hoher Stufe mixen, bis der Teig gerade eben in kleinere Stücke zerfallen ist. In eine mittelgrosse Schüssel umfüllen.

Wodka und Wasser auf den Teig sprenkeln. Mit einem Plastik-Teigschaber untermischen, (so als ob man Eiweiss unterhebt), dabei den Teig nach unten drücken, bis er zusammenklebt (wenn irgendwo noch loses Mehl sein sollte, leicht mit Wodka anfeuchen).

Teig in zwei gleiche Portionen teilen und jede zu einer 10 cm ø Scheibe formen. Einzeln in Plastik einwickeln und mindestens 45 Minuten (oder bis zu 2 Tagen) in den Kühlschrank stellen.

Eine Teigplatte aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer grosszügig bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von 30 cm ausrollen (3 mm dick). Teig lose um die Teigrolle aufrollen und in die Pie-Form abrollen, wobei ringsherum ein Überhang von mindestens 2.5 cm bleiben soll.

Ohne den Teig zu dehnen, im Kreis herum den Rand mit einer Hand anheben und mit der anderen sanft in den Pieform-Boden drücken. Den Überhang hängen lassen. Wieder für 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen. (In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten).

Für die Füllung in einer kleinen Schüssel Zucker, Stärkemehl und Salz verrühren. Kirschen in eine grosse Schüssel geben. Zucker-Stärkemischung darüber streuen und mit den Kirschen darin wälzen, bis alles gut verteilt ist.

Vanille und Kirschflüssigkeit dazugeben und alles gut vermischen. Kirschen sofort in die Pieform füllen und mit den Butterflöckchen belegen. Pie wieder kühlstellen.

Für das Pie-Gitter die zweite Teigplatte ebenfalls zu einem 30 cm Durchmesser-Rund ausrollen. Mit Teigrädchen oder scharfem Messer in 16 Streifen schneiden (2 cm breit).

Die eine Hälfte der Streifen horizontal über die Kirschfüllung legen (mit langem Streifen in der Mitte anfangen).

Den 2., 4., 6. und 8. Streifen in der Mitte falten und nach links umklappen. Dann einen langen Streifen vertikal in die Mitte der Pieform legen (über die nicht zurückgefalteten Streifen). Die umgeklappten Streifen wieder zurückfalten, sodass sie über dem vertikalen Streifen liegen.

Jetzt den 1., 3., 5. und 7. Streifen nach links umklappen. Einen weiteren Streifen vertikal auf die Füllung legen. Die umgefalteten Streifen zurückklappen, sodass sie über dem zweiten vertikalen Streifen liegen.

Mit diesem Flechten weitermachen, bis die eine Hälfte der Pie bedeckt ist. Dann die andere Seite flechten, dabei jeweils den zweiten Streifen nach rechts falten. Wenn die Lattice Crust fertig ist, überhängende Streifen einkürzen, bis sie bündig mit dem Rand der Pieform abschliessen.

Den Überhang der Bodenplatte anheben und über die Streifenenden falten. Mit einer Gabel gut zusammendrücken. Pie nochmal 30 Minuten lang in den Kühlschrank stellen (oder 15 Minuten ins Tiefkühlfach).

Ofen auf 220º C vorheizen, dabei ein umgedrehtes Kuchenblech auf die unterste Schiene stellen und mit aufheizen.

Die Pie auf das vorgeheizte Blech stellen und 15 Minuten lang backen. Temperatur auf 180ºC zurückschalten und 40 - 50 Minuten weiterbacken, bis die Kruste tiefgoldbraun aussieht, und die Füllung an den Rändern Blasen wirft.

Auf einem Kuchengitter auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

TIPP: Wer die Pie gern warm isst, kann sie ca. 10 Minuten lang in vorgeheizten Backofen bei 175º C anwärmen. Man kann die Cherry Pie auch gut einfrieren - in Plastikfolie eingewickelt in einem Gefrierbeutel.


Cherry Pie - frisch aus dem Ofen




Samstag, 15. September 2012

LEINSAMENBROT

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Zwar findet man in amerikanischen Supermärkten auch Mehrkornbrote, aber wer etwa glaubt, ein herzhaftes Brot zu erstehen, hat sich getäuscht. Was da üblicherweise in den Regalen liegt, sind alles krustenlose, weiche Toast- oder Sandwichbrote.

Nachdem es mir, nach vielem Herumprobieren, schliesslich gelungen war, ein deutsches Feinbrot nachzuempfinden, wollte ich gern auch andere deutsche Brotsorten in meiner neuen Heimat, Maine, nachbacken.

Ich besitze ein paar ältere deutsche Brotbackbücher, aus denen ich früher schon einmal das eine oder andere Rezept ausprobiert hatte. Mit dem Ergebnis war ich aber nie so recht zufrieden. Die Brote schmeckten zwar nicht schlecht, aber ihre Konsistenz - und vor allem die Kruste - liessen sehr zu wünschen übrig.

Erst, als ich durch Peter Reinharts "The Bread Baker's Apprentice" gelernt hatte, wie man mit einfachen Mitteln seinen häuslichen Ofen als "Bäckerofen" herrichten kann, gelang es mir, Brote mit einer schönen, knusprigen Kruste zu backen.

Und nach der Lektüre von "Whole Grain Breads" wurde mir klar, dass Vorteige und der Kühlschrank Bäckers beste Freunde sind - weil sie nicht nur viel Arbeit ersparen, sondern auch den Geschmack der Brote erheblich verbessern.

In anderen Worten: wenn du deinem Brotteig genügend Zeit lässt, und ihn in den Kühlschrank schlafen schickst, tut er dir den Gefallen, "sich selbst zu kneten"!

Dieses leckere Leinsamenbrot basiert auf einem Rezept aus dem GU-Büchlein: "Brot backen" von Cornelia Zingerling.

Ich habe die Zutaten aber etwas geändert: Vollkornroggen anstatt Roggenmehl Type 1150, Buttermilch statt Milch, Honig anstatt Zucker. Und ein bisschen Kürbiskernöl dazugegeben.

Mein Leinsamenbrot enthält auch mehr Flüssigkeit und wird mit einem Quellstück und einer Biga hergestellt.

Ich bereite den Teig gern am Vortag zu und lasse ihn dann langsam über Nacht im Kühlschrank gehen.

Ich muss dann nicht stundenlang darauf warten, dass er aufgeht, und ausserdem am Backtag nicht bereits zu unchristlich früher Zeit aufstehen.

Da die meiste Arbeit bereits getan ist, brauche ich den Teig am Morgen nur noch aus dem Kühlschrank nehmen und aufwärmen lassen (dauert etwa 2 Stunden), ihn formen, das zweite Mal gehen lassen und backen.

Man kann die Biga auch erst am Vorabend mixen, und den Hauptteig am Backtag (dann 45 - 60 Minuten lang gehen lassen). Das Quellstück sollte man aber auf jeden Fall 24 Stunden eher anrühren, damit die Leinsamen lange genug einweichen können.

Ganze, ungeschrotete Leinsamen können vom Körper nicht aufgeschlossen werden, auch wenn sie gründlich eingeweicht sind. Aber Ballaststoffe fördern schliesslich die Verdauung, und das Brot sieht mit den vielen schwarzen Pünktchen wirklich sehr attraktiv aus.

Um das hübsche Sternenmuster zu erzielen, braucht man eine grosse, sternenförmige Ausstechform.


LEINSAMENBROT   (2 Brote)

QUELLSTÜCK
200 g Roggenvollkornmehl
111 g Vollkornweizenmehl
5 g/1/2 TL Salz
150 g Leinsamen, ganz
272 g Buttermilch (da amerikanische Buttermilch dickflüssiger ist als deutsche, vielleicht lieber erstmal etwas weniger nehmen, die Leinsamen schlucken allerdings eine Menge.)

BIGA
311 g Weizenmehl Type 550
1 g/1/4 TL Trockenhefe
203 g Wasser

HAUPTTEIG
Quellstück und Biga
78 g Weizenmehl Type 550
  8 g Trockenhefe  (oder 24 g Frischhefe, entsprechend vorbereitet)
19 g/1 EL Honig
14 g/1 EL Kürbiskernöl
 Milch, zum Abstreichen


VORTAG
Morgens:
Quellstück-Zutaten miteinander verrühren, bis alles gut durchfeuchtet ist. Zugedeckt bei Zimmertemperatur stehlen lassen (zwischendurch evtl. Buttermilch nachgiessen, wenn die Mischung jetzt zu trocken scheint).

Alle Biga-Zutaten auf niedriger Stufe im Mixer (oder mit einem grossen Holzlöffel) 1-2 Minuten lang verrühren, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. Dann 2 Minuten lang auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) kneten.

Biga 5 Minuten lang ruhen lassen, dann 1 weitere Minute lang kneten. In eine leicht eingeölte Schüssel legen und darin herumwälzen, bis sie ganz eingefettet ist. Mit Plastikfolie gut verschliessen und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen (bis zu 3 Tagen). 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

Abends:
Alle Zutaten für den Hauptteig 1-2 Minuten auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) vermischen, bis sie sich verbunden haben. Dann 4 Minuten lang bei mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) verkneten. Der Teig soll feucht, aber nicht zu klebrig sein - falls nötig, etwas Wasser oder Mehl dazugeben. (Ein zu feucher Teig ist aber im Zweifelsfall besser als ein zu trockener!)

Teig 5 Minuten lang ruhen lassen, dann 1 weitere Minute lang kneten. In einen leicht eingeölten Behälter legen und darin herumdrehen, damit er rundum eingefettet ist. Gut zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. (Ich teile den Teig jetzt bereits in 2 Portionen und kühle ihn in 2 Plastikcontainern mit Deckeln.)

Der Teig ist über Nacht im Kühlschrank aufgegangen
BACKTAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen, damit er aufwärmen kann.

Zwei runde Laibe formen, und (mit der Naht nach unten) auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Milch abstreichen. Mit einer grossen, sternenförmigen Ausstechform tief einkerben. (Hier kann man lernen, wie man Brot formt.)

Mit Backspray einsprühen, und mit Plastikfolie oder einem Küchenhandtuch abdecken.

Geformte und sternenförmig eingekerbte Laibe auf dem Backblech



Ofen auf 220º C vorheizen (mit Backstein und Dampfpfanne). (Um zu lernen, wie man seinen Ofen zum Brotbacken vorbereitet, hier klicken.)

Teiglinge 45-60 Minuten lang bei Zimmertemperatur gehen lassen, oder so lange, bis sie sich um das 1 1/2-fache vergrössert haben. (Fingerprobe: mit dem Finger sanft eine Delle in den Teig stupsen, sie darf sich langsam ein kleines bisschen wieder füllen, soll aber sichtbar bleiben.)

Brote in den Ofen schieben, 1 Tasse kochendem Wasser ins Dampfgefäss giessen und Temperatur auf 175º C herunterschalten. Nach 20 Minuten Brote um 180 Grad drehen, Dampfpfanne entfernen, und weitere 25 - 30 Minuten lang backen.

Die Laibe sollten goldbraun aussehen, hohl klingen, wenn man auf den Boden klopft, und eine Innentemperatur von mindestens 90º C erreicht haben (Instant-Thermometer).

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Küsteweg in Bar Harbor an der Frenchman Bay

Sonntag, 2. September 2012

HAGEBUTTENMARMELADE MIT ROTWEIN UND ÄPFELN

Shore Path mit Frenchman Bay auf Mount Desert Islan
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Der "Shore Path", ein beliebter Spazierweg entlang der Frenchman Bay in Bar Harbor, ist von Kartoffelrosen gesäumt. Die ursprünglich aus Japan stammende Rosa Rugosa ist nicht nur wegen ihres dekorativen Aussehens in Europa und Amerika beliebt, sondern auch weil sie auf salzigen Böden gedeiht, und daher angepflanzt wird, um Dünen zu stabilisieren und Küstenerosion zu verhindern.

Kartoffelrosen haben hübsche rosa, weisse, und manchmal auch rote Blüten und glänzend grüne Blätter. Zu dieser Jahreszeit sind es allerdings eher ihre grossen Hagebutten, die meine Jäger- und Sammlerinstinkte wecken.

Als Kinder pflückten wir Hagebutten hauptsächlich wegen ihrer Kerne - mit diesem "Juckpulver" konnte man seine Mitschüler wunderbar durch Überraschungsattacken von hinten ärgern. In den Halsauschnitt gesteckt, jucken die Kerne nämlich ganz fürchterlich, und sind nur schwer wieder loszuwerden.

Reifende Hagebutten

Normalerweise entscheidet unsere Hündin Buffy darüber, wann, und wo angehalten und geschnüffelt wird (oder anderes erledigt, das auch mit Gerüchen verbunden ist), aber jetzt bin ich es, die immer wieder bei den Büschen voller orangeroter Hagebutten stehen bleibt.

Dieses Jahr haben wir eine Rekordernte, so dass ich mir die dicksten und reifsten Früchte aussuchen konnte - nicht eine so magere Ausbeute wie im letzten Sommer, wo ich zu spät kam, und mit dem vorlieb nehmen musste, was noch an mickrigen, verschrumpelten Hagebutten übrig war.

Hagebutten enthalten eine Menge Vitamin C
Als ich vor etlichen Jahren zum ersten Mal Hagebuttenmarmelade kochte, verbrachte ich Stunden damit, die vielen Kerne aus den Früchten herauszukratzen, bis ich nahe daran war, das Handtuch Messer zu werfen. 

Die Marmelade schmeckte zwar gut, aber es war die reinste Sklavenarbeit, sie zuzubereiten!

Als wir nach Mount Desert Island zogen, und ich überall die vielen Kartoffelrosen sah, wollte ich noch einmal einen Versuch wagen.

Auf der Suche nach einem einfacheren Rezept erinnerte ich mich an die "hobbythek". In dieser früheren WDR-Sendung präsentierte Jean Pütz Do-it-yourself Methoden für alle möglichen interessanten Sachen - wie das Kochen mit Wildpflanzen und -früchten.

Für seine Hagebuttenmarmelade muss man nicht mühselig die Kerne herausschaben, sondern nur die Stiele und Blüten entfernen. Äpfel liefern natürliches Pektin, und die Früchte werden in Rotwein gekocht. Man braucht allerdings ein bisschen Muskeln, um das gekochte Fruchtmus durch ein Sieb zu drücken, mit einer Flotten Lotte geht das ein bisschen einfacher.

Versucht nicht, die ganze Fruchtmasse auf einmal zu verarbeiten, sonst verstopfen Sieb oder Flotte Lotte. Drückt erst die halbe Menge durch, entfernt die Restschicht aus Kernen und Schalen, und  nehmt euch dann die zweite Hälfte vor. Dieser Schritt ist ein bisschen anstrengend, aber das Ergebnis lohnt die Mühe! Die Zugabe von Zitronensaft am Schluss gibt dem milden Hagebuttenaroma eine frische Note.

Notwendige Zutaten
HAGEBUTTENMARMELADE  (4 - 5 Gläser)

1.5 kg Hagebutten (ungeputzt gewogen)
750 g Granny Smith Äpfel
550 g Zucker
200 g Wasser
100 g Rotwein (trocken und fruchtig)
Saft von 1/2 - 1 Zitrone
1 Packung Dr. Oetker Gelfix Extra 2:1 (oder 4 geh. TL Apfelpektin HVM)

5 heiss ausgespülte, saubere Marmeladengläser mit Twist-off Deckeln auf Küchenpapier bereitstellen.

Hagebutten waschen. Blüten und Stiele entfernen. Ganze Äpfel grob raffeln.

In einer kleinen Schüssel Gelfix mit 100 g Zucker vermischen.

In einem grossen Topf Hagebutten, Äpfel, Wasser, Rotwein und restliche 450 g Zucker zum Kochen bringen. Zugedeckt bei niedriger Hitze 1/2 Stunde köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Hälfte der Fruchtmasse durch ein Sieb oder eine Flotte Lotte rühren, um Kerne und Schalen zu entfernen. Durchgerührte Früchte zurück in den Kochtopf geben. Sieb (oder Flotte Lotte) grob reinigen, und die andere Hälfte der gekochten Hagebutten ebenfalls durchrühren.

Zitronensaft und die Gelfixmischung zum Fruchtmus geben und alles gut verrühren. Die Masse zum Kochen bringen, und bei grosser Hitze unter ständigem Rühren 3 Minuten lang kochen lassen.

Heisse Marmelade bis zum obersten Rand (!) in die vorbereiteten Gläser füllen. Mit Deckeln verschliessen. Gläser 10 Minuten lang auf den Kopf stellen, damit ein Vakuum entsteht.

Das leckere Ergebnis lohnt die Mühe!
 Dies Rezept basiert auf Jean Pütz' Hagebuttenmarmelade "Herbstsonne" aus der"hobbythek".