Dienstag, 24. Juli 2012

LAVENDELBROT - EIN HAUCH VON PROVENCE

                                                          
Lavendelbrote, frisch aus dem Ofen
Click here for the English version of this post! 






















Jedesmal, wenn ich in den letzten drei Wochen bei A&B Naturals vorbeikam - dem Naturkostladen, der mein Brot verkauft - sah ich nur noch LILA

Der Lavendel vor dem Geschäft stand in voller Blüte und verströmte seinen betörenden Duft, der mich an einen herrlichen Urlaub als Studentin in Aix-en-Provence erinnerte.

Ich liebe Lavendel, und obwohl es mir bisher noch nicht gelungen ist, wirklich überzeugende Lavendelcupcakes oder -muffins zu backen, kenne ich doch ein Brotrezept, in dem das Aroma zur Geltung kommt, ohne nach Parfüm zu schmecken.

Lavendel in voller Blüte - eine Augen- und Nasenweide

Richard Ploners: "Brot aus Südtirol", eins meiner Lieblingsbrotbackbücher, hat viele ungewöhnliche Rezepte, darunter auch ein Lavendelbrot. Ich habe es allerdings ein bisschen abgewandelt, eine Formel für den Sauerteig hinzugefügt, und das Ganze für die elegantere Streck- und Falttechnik umgeschrieben.

In meinem Garten ist der Lavendel bereits verblüht, aber ich habe getrocknete Lavendelblüten in meinem Brotgewürze-Regal, und weiss aus Erfahrung, dass es keinen Unterschied macht, ob man frischen und getrockeneten Lavendel verwendet - beide sind gleichermassen aromatisch.

Beim ersten Bissen scheint die Würzung des Brots ein bisschen unvertraut, aber dann öffnen sich die Geschmacksknospen und heissen den dezenten Lavendelgeschmack willkommen - den Hauch von Provence.

Lavendelbrot schmeckt besonders gut mit Honig - die Kombination ist göttlich.

Mit Butter und Honig besonders lecker

LAVENDELBROT                         (nach Richard Ploners: "Brot aus Südtirol")
(6 Minibrote oder 8-12 Brötchen )

SAUERTEIG
22 g reifer Sauerteigstarter (meiner ist Vollkornweizen, aber bei der geringen Menge geht auch  anderer)
63 g Weizenmehl Typ 405
45 g Wasser

TEIG
3 g Trockenhefe (oder 9 g Frischhefe mit entsprechender Vorbereitung)
270 g Wasser, lauwarm
130 g Sauerteig (aller)
400 g Weizenmehl Typ 405
100 g Weizenmehl Typ 550
  20 g Zucker
  12 g Salz
1/2 Vanilleschote (Mark), oder 1 TL. Vanillezucker (dann Zucker um 4 g reduzieren) oder 1/2 TL Vanilleextrakt (mehr zum Thema Vanille findet ihr hier)
1 1/4 TL getrocknete Lavendelblüten, oder frische Blüten (von ca. 6 Stielen)

VORTAG
Morgens:
Alle Sauerteigzutaten gut vermischen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Abends:
Trockenhefe in warmem Wasser auflösen (Frischhefe entsprechend anrühren). Mit allen anderen Teigzutaten auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) 1-2 Minuten lang vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 5 Minuten ruhen lassen.

Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 2 Minuten lang kneten, dabei, je nach Bedarf, etwas mehr Wasser dazugeben (Teig soll noch etwas klebrig sein). Weitere 4 Minuten lang kneten, die letzten 20 Sekunden etwas schneller (Teig soll immer noch leicht klebrig sein).

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit feuchten Händen sanft zu einem groben Rechteck auseinander ziehen, und dann von oben nach unten wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten. Das gleiche dann von beiden kurzen Seiten wiederholen.

Teigpaket mit den Rändern nach unten zu einem Ball zusammennehmen und in eine leicht gefettete Schüssel legen (glatte Seite nach oben). Zugedeckt 10 Minuten lang ruhen lassen.

Strecken und Falten (S&F) noch 3 x wiederholen, immer mit 10-minütigen Ruhepausen dazwischen. Nach dem letzten S&F den Teig in einen eingeölten Behälter legen, einmal wälzen, damit er überall eingefettet ist, und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (am nächsten Morgen rechtzeitig zum Aufwärmen und evtl. weiterem Aufgehen herausnehmen).


BACKTAG
Den Teig 2 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Er soll etwa um das 3-fache aufgegangen sein.

Ofen auf 220º C, vorheizen, feuerfeste Pfanne zur Dampferzeugung auf obersten oder untersten Rost stellen.

Teig in 6 gleichgrosse Stücke teilen (für Minibrote) oder 8 -12 (für Brötchen). Erst rund formen, dann mit den Händen zu Strängen rollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen (glattere Seite nach oben).

Mit Backspray einsprühen und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 45 Minuten lang gehen lassen, bis sich die Teiglinge etwas um das Doppelte vergrössert haben (mit dem Finger eine Delle hineindrücken, sie darf sich nicht wieder auffüllen). Mit scharfem Messer oder Lamé längs einschneiden.

Brote in die Ofenmitte schieben, dabei 1/2 Tasse kochendes Wasser in die Dampfpfanne giessen. 12 Minuten lang backen, dann die Dampfpfanne herausnehmen, und das Blech um 180 Grad drehen. In weiteren etwa 13 Minuten fertigbacken, bis sie goldbraun aussehen (bei kleinen Brötchen dauert die Backzeit möglicherweise etwas kürzer).

Lavendelbrote auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Mit meinen Freundinnen auf dem Weg zum Sprachkurs in Aix-en-Provence (1970)


















Bei YeastSpotting eingereicht

Mittwoch, 11. Juli 2012

MEHRKORN-PITAS

Mehrkorn-Pitas und Pains a l'Ancienne - ich backe sie jede Woche
Click here for the English version of this post















Eines Tages fragte mich Kathryn, die reizende Besitzerin von A&B Naturals, ob ich auch Pitas backen könne - ihr bisheriger Lieferant sei nämlich plötzlich ausgefallen. Ich hatte noch nie welche gemacht, daher sagte ich natürlich ohne Zögern..... "Ja!"

Immerhin hatte ich in einem meiner vielen Backbücher schon mal ein Pita-Rezept gesehen!

In Peter Reinhart's "Whole Grain Breads", einem meiner Lieblingsbackbücher, findet sich auch ein Rezept für Vollkornweizen-Pita. Und Vollkorn ist nun mal genau das, was meinen Kunden bei A&B Naturals am besten gefällt.

Ich machte mich also an meinen ersten Pita-Teig, alles ohne grössere Probleme, bis es ans Ausrollen der Pitas ging. Die Teigplatten sollten keinesfalls dünner als 6 mm sein und bis zu einem Durchmesser von 20 cm ausgerollt werden. Meine Pitas erreichten diese Dicke aber bereits bei 16-18 Zentimetern.

Entscheidend für die Trennung der Pitas in die typischen zwei Lagen ist eine hohe Temperatur, die während des ganzen Backvorgangs beibehalten werden muss. Und nicht nur eine heisse Backfläche, sondern auch intensive Hitze von oben.

Viele einfachere Haushaltsöfen erreichen die mindestens erforderlichen 280º C nicht. In ihnen würden die Pitas nicht schnell genug eine grosse Gasblase bilden, die für eine horizontale Spaltung, und damit die gewünschte - lecker befüllbare - Tasche sorgt

Ein Backstein, oder ein mit unglazierten Terracotta-Fliesen ausgelegtes Rost, wie ich es habe, ist am besten in der Lage, die Ofentemperatur stabil zu halten, auch wenn die Tür während des Backvorgangs mehrfach geöffnet werden muss. Ein gut aufgeheizter Backstein (1 Stunde!) liefert auch die beste Backfläche für die Pitas.

Für eine genügende und nach jedem Türöffnen wieder rasch zu erreichende Oberhitze habe ich mich nach einigen Backversuchen an Peter Reinharts Rat fürs Pizza-Backen erinnert ("American Pie"), wo es schliesslich um das gleiche Problem geht: den Ofen zwischendurch immer mal wieder kurz auf Grillfunktion zu schalten.

Wieviele Pitas kann man auf einmal backen? Eine Portion Teig reicht für 8 Stück (oder 6, wenn man grössere haben möchte). Laut Rezept soll man eine nach der anderen backen, ein Zeitaufwand, der mir als semi-professioneller Bäckerin natürlich wenig zusagt.

Mit einigem Probieren habe ich herausgefunden, dass ich maximal zwei zur gleichen Zeit in den Ofen schieben kann. Wenn es mehr sind, wird es sehr schwer, sie alle unversehrt in den Ofen hinein- und wieder hinaus zu befördern, und den Backvorgang ausreichend zu kontrollieren.

Ein bis zwei Pitas kann man auf einmal backen

Auch so bedarf es ein bisschen Übung, die Pitas in den Ofen gleiten zu lassen, ohne dass sie an einer Stelle umklappen, und wieder herauszuholen, ohne sie mit dem Schieber zu beschädigen.

Aber keine Sorge, meinem kleinen Helfer Josh (Sohn unseres Schreiners, der es lustiger fand, mir beim Brotbacken zu helfen, als sein mitgebrachtes Buch zu lesen) ist es schliesslich auch gelungen!
Josh ist zu Recht stolz auf seine Pitas!

Das langsame Fermentieren gibt dieser Pita ihren ausgezeichneten Geschmack. Und obwohl ich oft den Zuckerzusatz in amerikanischen Brotrezepten reduziere, braucht diese Vollkorn-Pita die volle Dosis Honig.

Wir essen sie am liebsten so, wie wir Pita in Girne/Kyrenia auf Zypern bekommen haben: gefüllt mit gebratenen Halloumi-Käse, Tomate und Salat.

Und wie sind meine Pitas bei den Kunden bei A&B Naturals angekommen? Sie finden so reissenden Absatz, dass ich sie jede Woche backe!

MEHRKORN-PITA  (8 Stück)

Quellstück
170 g Vollkornweizenmehl
  57 g Mehrkornmischung (z.B. Roggen-, Weizen-, Gersten-, Mais- und Haferschrot, Leinsamen, Sesam und Hirse)
    4 g Salz
170 g Wasser

Biga
227 g Vollkornweizenmehl
    1 g Trockenhefe
170 g Wasser

Teig
Quellstück und Biga (in mehrere Stücke zerteilt, lassen sie sich einfacher untermischen)
113 g Vollkornweizenmehl
    5 g Salz
    5 g Trockenhefe
  28 g Honig
  14 g kaltgepresstes Olivenöl

VORTAG:
Morgens:
Fürs Quellstück alle Zutaten gut verrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Für die Biga alle Zutaten auf niedriger Stufe der Küchenmaschine (oder mit Kochlöffel) 1-2 Minuten verrühren, bis alles Mehl hydriert ist. Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 2 Minuten lang kneten. 5 Minuten ruhen lassen, dann noch 1 Minute weiterkneten.

Biga in eine eingeölte Schüssel legen und herumwälzen, damit sie von allen Seiten eingefettet ist. Gut zugedeckt in den Kühlschrank stellen. (2 Stunden vor Gebrauch zum Anwärmen herausnehmen).

Abends:
Alle Teigzutaten auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) 1-2 Minuten vermischen, bis sie sich miteinander verbunden haben. Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 4 Minuten lang kneten. (Teig soll ganz leicht haften, aber nicht klebrig sein, notfalls etwas Mehl oder Wasser dazugeben).

Teig 5 Minuten ruhen lassen, dann noch 1 weitere Minute lang kneten. In einen eingeölten Behälter legen, dabei umwälzen, damit er von allen Seiten eingefettet ist. Gut abgedeckt im Kühlschrank über Nacht fermentieren lassen (Teig kann morgens kalt verarbeitet werden, wärmt schnell genug an).

BACKTAG:
Ofen, so hoch es geht, vorheizen (mindestens 280ºC). Rost mit Backstein soll im oberen Drittel sein.

Teig in 8 gleich schwere Stücke teilen (ca. 120 g), rund formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Zugedeckt 45-60 Minuten lang gehen lassen, bis die Teiglinge sich auf das 1 1/2-fache vergrössert haben.

Teiglinge mit Vollkornweizenmehl bestäuben. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 10 cm runden Platten ausrollen und auf einen Stapel legen.

Erst werden die Bälle zu einer kleinen Scheibe ausgerollt......
......dann ein zweitesmal zu einer grösseren Platte


Wenn alle Teiglinge ausgerollt sind, Stapel umdrehen, und die Scheiben wieder ausrollen (6 mm dick, 16-18 cm ø). Einzeln auslegen, und zugedeckt ca. 15 Minuten lang gehen lassen. (Ich schalte den Ofen vorm Backen nochmal 5 Minuten auf Grillfunktion, damit die Steine so richtig heiss werden).

Ofenschieber mit wenig Mehl bestreuen. 1-2 Pitas darauflegen (mehr lassen sich sehr schwer kontrollieren) und auf den heissen Backstein gleiten lassen. (Achtung: jetzt muss man durchs Ofenfenster zuschauen!) Die Pitas fangen rasch an, Blasen zu bilden, und blähen sich nach ca. 2 Minuten wie Ballons auf. Jetzt nur noch 20 Sekunden länger backen (sie sollen nicht braun werden). Mit dem Schieber herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Restliche Pitas genauso backen, dabei zwischendurch den Ofen immer wieder heiss werden lassen (evtl. kurzfristig auf Grillen schalten).

Tipp: Zum Hineingleitenlassen eignet sich ein Holzschieber am besten, das schnelle Herausnehmen geht aber besser mit einem Metallschieber.

Kaum aus dem Ofen, geht den Pitas "die Luft aus"

Mehrkorn-Pitas halten sich mehrere Tage frisch, man muss sie allerdings in einer Plastiktüte aufbewahren. Normalerweise für jeden Brotfan ein Graus, ist es hier unumgänglich, weil die Pitas weich bleiben und nicht austrocknen sollen.

Man kann sie übrigens auch sehr gut einfrieren: einzeln in Plastikfolie eingewickelt im Gefrierbeutel.

(Dieses Rezept ist meine Variante der Whole Wheat Pitas aus Peter Reinharts "Whole Grain Breads".

Montag, 9. Juli 2012

SOMMERBEEREN-TARTE - EIN KLASSISCHER GENUSS


Click here for the English version of this post.














 Ein fruchtig-leichtes Dessert hat schon etwas sehr Verlockendes, wenn es im Sommer so richtig heiss wird. 

In unserem Garten sind erst ein paar Blaubeeren reif, die Him- und Brombeeren sind noch grün, und armen kleinen Erdbeeren fallen vorzeitig den Schnecken zum Opfer. Aber im Supermarkt gibt's jetzt Beeren in guter Qualität - nicht nur das wässrig-saure Zeug aus Kalifornien.

Daher kam Hanaâ's ABC-Backprojekt für Juli gerade richtig - die Classic Fruit Tart aus "The Weekend Baker".

Abigail Dodge schrieb dieses Backbuch für Leute, die nicht gern stundenlang in der Küche stehen. Ihre Rezepte lassen sich alle gut vorbereiten - und der Kühlschrank ist dabei dein Freund und Helfer.

Normalerweise nutze ich diese Zeitspar-Tipps und bereite den Teig schon am Vorabend zu, aber mein Ofen war noch warm von meiner Brotbäckerei, und ich hatte unsere Nachbarin zum Tee eingeladen.

Und mal ehrlich, was kann schon lauschiger sein, als eine vom Pitabacken (bei 260º C!) gut geheizte Küche - wenn die Temperaturen draussen auf die 30 Grad zugehen? Mein Eheliebster hat nur die Augen verdreht ....

Da ich es ein bisschen eilig hatte, kühlte ich meinen fertigen Teig nur 30 Minuten lang. Beim anschliessenden Ausrollen merkte ich ziemlich schnell, dass es unmöglich war, den vorgebenen Durchmesser zu erreichen - der Teig fing an zu reissen, und jeglicher Transportversuch schien äusserst riskant.

Den Teig einfach im Kühlschrank wieder fester werden zu lassen, ging nicht - meine zum Ausrollen so praktische Silikonmatte ist dafür viel zu gross. Sie ist auch zu unhandlich, um sie über der Tarteform blitzchnell umzudrehen. Schwitzend und der Verzweiflung nah, suchte ich in meiner Küche nach einem Ausweg.

Zum Glück fand ich eine Kuchenplatte aus Metall, die ich auf den Teig drücken, und ihn dann über der Tarteform umdrehen konnte. Aber leider nicht ohne Verluste, die scharfe Wellenkante der Form schnitt durch den dünnen Teig wie Butter, und die ganze Mühe des langen Ausrollens war für die Katz.
Die ganze Mühe war für die Katz...
Aus dem abgetrennten Teigresten formte ich einen einigermassen gleichmässigen Rand und stellte die Tarte in den Ofen. Nach dem Blindbacken musste ich zu meinem grossen Missvergnügen feststellen, dass der Boden trotz meiner Samthandschuh-Behandlung einige hässliche Risse aufwies.

Aber Creme deckt bekanntlich alle Backsünden mit einem Mantel der Unschuld zu, und frische Brombeeren und Himbeeren liessen die Tarte hübsch und appetitlich aussehen.

Und der Lohn für all die Mühe? Die Tarte war total lecker, und jeder wollte ein zweites Stück!

Später schaute ich mir ein paar Grundrezepte für Tarte-Teig an, , um zu sehen, ob es da noch ein paar hilfreiche Tricks gab. Offenbar war die Teigruhe im Kühlschrank mit 30 Minuten zu kurz, eine Stunde wäre besser gewesen.

Es ist auch nicht nötig, den Teig auf einen so grossen Durchmesser auszurollen, 5 cm mehr als der Boden mehr hätten völlig gereicht - und der Teig wäre dicker und weniger brüchig gewesen.

Und in William-Sonoma's "Pie & Tart" fand ich sogar meine eigene, gekritzelte Anmerkung: "Teig auf einem dünnen Schneidbrett ausrollen und über der Form umdrehen". Das ist genau das, was ich beim nächsten Mal machen werde. Oder ich presse ihn ganz einfach mit den Fingern in die Form!
Unreife Brombeeren in unserem Garten

SOMMERBEEREN-TARTE (8 Personen)

Für den Boden:
90 g Weizenmehl Typ 405
40 g Dinkelmehl
30 g Puderzucker
  1 Prise Salz
85 g eiskalte Butter, in Stücken (1/2 cm)            1 Eigelb (Kl. M)

Für die Konditorcreme:
235 ml Vollmilch
    3 Eigelb (Kl. M)
    3 EL Zucker
    8 g Mehl (1 gestrichener EL + 1 gestrichener TL)
    1 TL Vanilleextrakt oder 1 P. Vanillezucker*)
  60 ml Schlagsahne
*) bei Gebrauch von Vanillezucker die angegebene Zuckermenge um 2 TL vermindern)

Für den Fruchtbelag:
425 g gemischte Beeren, gewaschen und auf Küchenpapier abgetrocknet

Zubereitung:
Für den Teig mit Küchenmaschine oder Handrührgerät Mehl, Puderzucker und Salz miteinander vermischen. Eiskalte Butter dazugeben und bei mittlel-niedriger Stufe unterrühren, bis die Masse wie grober Sand aussieht. Das Eigelb hineingeben und nur knapp so lange mischen, bis sich feuchte Klumpen bilden.

Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem Ball formen und sanft zu einer Platte flachdrücken (13 cm ø). In Plastikfolie wickeln und 1 Stunde lang kühlstellen (oder bis zu 2 Tagen im Kühlschrank oder 1 Monat im Tiefkühlfach aufbewahren).

Für die Konditorcreme Eigelbe, Zucker, Vanillezucker (falls gebraucht - Vanilleextrakt wird erst später dazugegeben), Mehl und Salz in einer kleinen Schüssel mit dem Schneebesen so lange verquirlen, bis die Masse glatt und hellgelb aussieht.

Milch in einem kleinen Topf heiss werden lassen, bis sich kleine Blasen am Rand bilden, und sie gerade eben anfängt zu sieden. Heisse Milch langsam in dünnem Strahl in die Eiermasse giessen, dabei ständig weiterschlagen (ca.1 Minute).

Konditorcreme in eine mittelgrosse Schüssel umfüllen und eine Plastikfolie direkt auf die Oberfläche drücken, um Hautbildung zu verhindern. Im Kühlschrank kaltwerden lassen (hält sich bis zu 2 Tagen).

Eine Tarteform (24 cm ø) mit herausnehmbaren Boden bereitstellen.

Gekühlte Teigplatte auf ein leicht bemehlten Schneidbrett legen, 6 - 8 mal sanft mit dem Teigroller flachdrücken und dann auf 28 cm Durchmesser ausrollen. Dabei den Teig immer wieder anheben und eine Vierteldrehung machen, sowie Unterlage und Teigrolle nach Bedarf leicht bemehlen, um Ankleben zu verhindern. Falls nötig, mit dem Teigschaber oder einem Spatel lösen.

Schneidbrett mit dem Teig über der Tarteform positionieren, umdrehen und den Teig in die Form gleiten lassen (notfalls mit Schaber nachhelfen). Sanft, aber fest, gegen Boden und Seiten drücken, ohne ihn zu dehnen. Wenn er reisst, Bruchstellen wieder zusammendrücken.

Überhang glattschneiden, nach hinten umfalten und gegen den Rand der Form drücken (falls möglich), um die Seiten zu verstärken. Ins Gefrierfach stellen und mindestens 30 Minuten lang gefrieren, bis der Teig sehr fest geworden ist.

Ofen auf 200º C vorheizen. Gefrorenen Tarteboden mit Alufolie belegen, mit Pie-Gewichten oder getrockneten Bohnen füllen, und in der Ofenmitte 15 Minuten lang blind backen. Folie und Bohnen entfernen und etwa 5 Minuten lang weiterbacken, bis der Boden hell goldbraun ist. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Vanilleextrakt (falls gebraucht) in gekühlte Creme giessen und gut unterrühren. Schlagsahne in einer kleinen Schüssel steif schlagen. Geschlagene Sahne zur Konditorcreme geben und mit einem Spatel vorsichtig unterheben.

Creme gleichmässig auf dem abgekühlten  Tarteboden verstreichen. Beeren darauf verteilen und gleich servieren.

Vorbereitungs-Tipps:
Der Teig hält sich 2 Tage im Kühlschrank und 1 Monat im Tiefkühlfach.

Die Konditorcreme hält sich bis zu 3 Tagen im Kühlschrank.

Die fertige Tarte kann bis zu 2 Tagen im Kühlschrank aufbewahrt werden.


Das Rezept für Classic Fruit Tart stammt aus "The Weekend Baker" von Abigail Dodge. Ich habe es leicht verändert, übersetzt und auf deutsche Verhältnisse übertragen.