MÜSLIBRÖTCHEN - VOLLWERTIG UND NUSSIG

Müslibrötchen

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  Im Rahmen meiner "Fairer-Backen-Aktion" habe ich mich vor einiger Zeit verplichtet, auch den dumpf vor sich hin staubenden, vernachlässigten Backbüchern in meinem Regal eine Chance zu geben.

Dieses Rezept ist allerdings - gleiches Recht für alle - aus einem meiner Lieblings-Brotbackbücher, "Brot und Kleingebäck" von GU, einer interessanten Sammlung von Brotrezepten, die ich allerdings meist mehr als Inspirationsquelle benutze.

Es wurde nämlich 1997 geschrieben, und berücksichtigt daher noch nicht neuere Zubereitungstechniken, die weniger Muskelkraft erfordern, aber dafür mit längeren Reifungszeiten und Übernachtung im Kühlschrank arbeiten.

Diese, von Peter Reinhart, Jim Lahey, und anderen beschriebenen Verfahrensweisen sind nicht nur einfacher und "eleganter", sondern verbessern auch den Geschmack ganz erheblich.

Ich habe daher alle Rezepte entsprechend abgeändert (und dabei natürlich in meinem englischen Blog auch meine amerikanischen Zutaten berücksichtigt).

An Frischhefe, die in fast allen deutschen Rezepten verwendet wird, komme ich hier in Maine fast überhaupt nicht heran. Allerdings fand ich bereits in Deutschland, dass sich mit der - weniger unberechenbaren und robusteren - Trockenhefe ohnehin besser arbeiten lässt.

Ich knetete also am Vorabend meinen Teig, liess ihn über Nacht im Kühlschrank gehen, und backte am nächsten Morgen meine Müslibrötchen. Sie sahen überaus appetitlich aus, und dufteten auch wunderbar.  

Als ich dann aber erwartungsfroh in das erste Brötchen hineinbiss, zeigte sich der Pferdefuss des niedlichen Gebäcks. Es schmeckte zwar ausgezeichnet, war aber leider viel zu trocken!

Wie konnte das angehen? Mein Teig am Abend zuvor war doch schön feucht gewesen, sogar noch ein bisschen klebrig, wie es für "Streck-und Falt-Teige" verlangt wird.

Wäre der Geschmack der Brötchen weniger gut gewesen, hätte ich das Rezept schlichtweg mit dem abschätzigen Kommentar: "nicht so doll!" abeschrieben. So nahm ich mir das Rezept aber nochmal vor, und versuchte herauszufinden, was diesen Feuchtigkeitsmangel verschulden könnte.

Lag es etwa am unterschiedlichen Fettgehalt von saurer Sahne (10%) und amerikanischer Sour Cream (12-16%)? Sicher nicht, denn schliesslich hatte ich schon oft das eine gegen das andere ausgetauscht, mehr Fett kann höchstens die Krume feinporiger machen - aber nicht trockener.

Amerikanische Molasse anstatt deutschem Zuckerrübensirup? Nee, auch nicht! Auch mein Bäckerfreund Paul, per Email befragt, meinte nur, ich sollte wohl mehr Wasser hineintun.

Aber eine Zutat gab es doch, die mir von Anfang an ein bisschen Kopfzerbrechen verursacht hatte -
die 100 g "kernige Müslimischung". Müslimischungen gibt es viele, und sie unterscheiden sich, je nach Hersteller, in ihrer Zusammensetzung.

 Ich hatte "Old Country Style Muesli"von "Bob's Red Mill" benutzt, mir aber vorher nicht angesehen, was da eigentlich alles in der Tüte war: Hafer-, Weizen-, Roggen-, Triticale- und Gerstenflocken, Datteln, Rosinen, Sonnenblumensamen, Mandeln, Leinsamen und Walnüsse.

Peter Reinhart's Streck-und-Falt-Technik (S&F) erfordert eigentlich keine Vorteige (ausser, natürlich, bei Sauerteigbroten), weil im Prinzip alle Körner und Vollkornmehle durch die Übernachtung im Kühlschrank sowieso lange genug einweichen können.

Ich bin allerdings der Ansicht, dass es gröberen Bestandteilen des Teigs nicht schadet, noch ein paar Stunden länger vorzuweichen, und ganze Leinsamen lasse ich grundsätzlich lieber 24 Stunden quellen.

Obwohl mein Teig nach der S&F-Prozedur feucht genug erschienen war, hatten all die Getreideflocken und Trockenfrüchte über Nacht dem Teig natürlich eine Menge Flüssigkeit entzogen.

Im Originalrezept gibt es zwar auch als "Tip vom Profi" diese Kühlstellen über Nacht, allerdings ohne die Müslimischung, die erst am anderen Morgen unter den Teig geknetet werden soll.

Während einer Aufgehzeit der Brötchen von nur 10 Minuten (!) können sich Flocken und Trockenfrüchte nicht wirklich vollsaugen, daher werden ausser der sauren Sahne auch nur 5 - 6 EL Wasser benötigt!

Aber was das die Lösung? Ich kaue zwar gern auf Nüssen herum, aber Brötchen mit harten, trockenen Fruchtstückchen darin? Nein, danke!

Immerhin schlägt das Rezept auch vor, anstatt einer fertig gekauften Müsli einfach nur eine Mischung aus kernigen Haferflocken, kleingeschnittenen Rosinen und gehackten Haselnüssen zu verwenden.
Bei meinem zweiten Versuch habe ich das auch getan, um die Sache besser kontrollieren zu können.

Mit diesen Änderungen konnte eigentlich nichts mehr schiefgehen, und die zweite Runde Müslibrötchen hielt nun auch tatsächlich, was ihr appetitliches Aussehen versprach!

MÜSLIBRÖTCHEN  (10 - 12 Stück))

Quellstück
65 g kernige Haferflocken
20 g Rosinen
100 g Wasser

Teig:
400 g Vollkornweizenmehl
185 g Quellstück
250 g saure Sahne, lauwarm
14 g Trockenhefe *)
45 g Zuckerrübensirup oder Molasse (2 EL)
1 Ei
6 g Salz
5 Korianderkörner, zerstossen
½ TL gemahlener Zimt
20 g Haselnüsse, geröstet und grob gehackt
1 Eigelb, vermischt mit 1 TL Wasser (zum Bestreichen)
20 g Hazelnüsse, gehackt (zum Bestreuen)

VORTAG:
1. Am Morgen alle Zutaten fürs Quellstück miteinander verrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

2. Am Abend Trockenhefe mit der lauwarmen sauren Sahne verquirlen, bis sie sich aufgelöst hat. Alle Teigzutaten im Standmixer (oder mit grossem Holzlöffel) auf niedrigster Stufe vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist, und sich ein zottiger Ball formt. Teig 5 Minuten lang ruhen lassen.

3. Auf mittlel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 6 Minuten lang kneten, dabei, falls nötig, löffelweise etwas mehr Wasser dazugeben (Teig soll ein bisschen klebrig sein). Weitere 4 Minuten lang kneten, die letzten 20 Sekunden etwas schneller (Teig soll immer noch ein leicht klebrig sein).

4. Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit nassen oder eingeölten Händen zu einem Viereck auseinanderziehen oder -drücken. Von oben und unten wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten, dann das Gleiche von der linken und rechten Seite wiederholen.

Teig nach dem ersten Strecken und Falten

 5. Das Teigpaket mit den Rändern nach unten zu einem Ball zusammennehmen, und mit der glatten Seite nach oben in eine eingeölte Schüssel legen. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Nach dreissig Minuten - deutlich angeschwollen

5. Das Strecken und Falten (S&F) noch 3 x wiederholen, jeweils mit 10-minütigen Intervallen (Gesamtzeit 40 Minuten). Nach dem letzten S&F in eine eingeölte Schüssel legen, und zugedeckt zum langsamen Gehen über Nacht in den Kühlschrank stellen. (Ich halbiere den Teig jetzt bereits und kühle ihn in zwei Plastikcontainern - dann ist das Einteilen am nächsten Morgen einfacher)

BACKTAG:
6. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 10 - 12 gleich schwere Stücke teilen. (Der Teig für solch kleine Teile wärmt rasch auf, daher braucht man ihn vor dem Formen nicht auf Zimmertemperatur bringen). Runde oder ovale Brötchen formen und mit der glatten Seite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Gehackte Haselnüsse auf einem Teller ausbreiten.

7. Teiglinge mit verquirltem Ei bestreichen und in die Haselnüsse drücken. Nüsse sanft andrücken. Mit Backspray einsprühen und zugedeckt 60 - 75 Minuten lang gehen lassen, bis sich die Brötchen um das 1 1/2-fache vergrössert haben.

8. Ofen auf 200ºC vorheizen (Dampf nicht unbedingt notwendig). Brötchen 12 Minuten lang backen, Blech um 180 Grad drehen und in weiteren ca. 13 Minuten fertigbacken.

9. Brötchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

*) In meinen Rezepten gebe ich normalerweise immer die Mengenangaben für beide Hefesorten an. In diesem Fall habe ich das Rezept aber so umgeändert, dass es besser mit Trockenhefe geht. Mehr zum Thema Hefe, amerikanische Hefe, und eine Umrechnungsformel findet ihr hier.

MEINE SPEISEKAMMER - ALLES ÜBER HEFE

Ich brauche eine Menge Trockenhefe!

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Frische Hefe wird in amerikanischen Rezepten kaum verwendet. Daher ist sie auch in vielen Supermärkten nicht zu finden.

Ich habe allerdings bereits in Deutschland lieber Trockenhefe zum Backen benutzt, weil sie nicht nur einfacher zu verarbeiten, sondern auch zuverlässiger ist.

Während es in Deutschland im Einzelhandel nur eine Art von Trockenhefe gibt, haben Amerikaner die Auswahl zwischen zwei verschiedenen Typen - "Instant Yeast" und "Active Dry Yeast".

Active Dry Yeast enthält weniger lebende Hefezellen als Instant Yeast (aber mehr als Frischhefe), und muss erst mit Flüssigkeit angerührt werden, bevor man sie zum Teig gibt.

Instant Yeast - die der deutschen Trockenhefe entspricht - enthält die meisten Hefezellen und kann ohne weitere Umschweife in den Teig geknetet werden. Nur bei bestimmten Brotbacktechniken (Strecken & Falten) empfiehlt es sich, sie vorher zu aktivieren, weil der Teig gleich anschliessend in den Kühlschrank wandert.

Für Frischhefe bereitet man immer erst einen Vorteig aus etwas Mehl, Wasser und Zucker, der an einem warmen Ort etwa 20 Minuten lang gehen muss, bevor man ihn zum Teig gibt.

Welche Sorte Hefe man verwendet, spielt eigentlich keine Rolle, wenn man sie nach Vorschrift verarbeitet. Meistens entscheidet schlichtweg die persönliche Vorliebe - auch wenn manche Bäcker offenbar eine Ideologie aus der ausschliesslichen Verwendung frischer Hefe machen.

Active Dry Yeast - übliche Supermarkt 3-er-Packung

  
Deutsch                                      Amerikanisch
Frischhefe                                  Yeast Cake, Fresh Yeast
Trockenhefe                               Instant Yeast, Rapid Rise Yeast, Bread Machine Yeast
      -                                            Active Dry Yeast

Umrechnungsformel für Hefetypen:
100% Frischhefe = 50% Active Dry Yeast = 33% Trockenhefe (für nicht angereicherte Brotteige)
                                                                    = 40% Trockenhefe (für reiche Brot- und Kuchenteige)

Wenn in einem Rezept also 42 g frische Hefe angegeben ist, kann man sie durch 21 g Active Dry Yeast oder durch 14 g Instant Yeast (oder Trockenhefe) ersetzen.

Ihr könnt einen Taschenrechner benutzen, oder diesen praktischen Internet-Hefe-Umrechner von Breaducation (auf Englisch).

Hefetyp                                           Gewicht                Volumen                    für Mehlmenge
 1 Würfel Frischhefe                         42 g                                                               500 g
1 P.  Trockenhefe  (je nach Marke)   7-11 g                    2 1/4 TL                         500 g
1 P.  Active Dry Yeast                   1/4 oz/7 g                  2 1/4 TL                   1 TL pro Tasse Mehl
1 P.  Instant Yeast                          1/4 oz/7 g                  2 1/4 TL                         500 g
                                                                                        2 TL                              1 lb/454 g

Diese Herstellerangaben sind ein allerdings bisschen mit Vorsicht zu geniessen. Nach meiner Erfahrung reicht nämlich weniger Hefe oft vollkommen aus - speziell, wenn es sich nicht gerade um reiche Teige mit Eiern, Milch, Butter und Zucker handelt.

Schwer zu finden - Frischhefe

WILDREIS-SAUERTEIG-BROT - DAS BROT, DAS DEN KALTEN KRIEG BEENDETE

Wildreis-Sauerteig-Brote

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Falls ihr die Facebook-Gruppe "Baking 101" kennt, kennt ihr wahrscheinlich auch Danny Klecko's Blog "Last American Baker". Klecko's Posts sind kurios und oft sehr lustig, und er scheint sie mit schnoddriger Schreibe voller Freude und ohne grosse Mühen zu produzieren (anders als eine neidische Bäckerin, deren Namen ich nicht nicht preisgeben werde).

Ab und zu fügt er einem seiner Posts als Köder ein Rezept bei, um euch auch dann in seine Welt zu locken, wenn ihr denkst, ihr hättet bereits eine Überdosis Facebook genossen.

Das ist mir passiert, als ich dem Link mit der neugierig machenden Überschrift folgte: "Das Rezept, das den Kalten Krieg beendete".

Klecko beschreibt, wie vor 20 Jahren die Präsidenten Reagan und Gorbatschow einen Friedensgipfel in St. Paul, seiner Heimatstadt, abhielten. Und die Bäckerei, in der Klecko damals arbeitete, wurde offiziell damit beauftragt, ein Brot zu liefern, das die beiden Staatshäupter als Friedenssymbol miteinander brechen könnten. Der Job ging an Klecko, einen Laib zu finden, der einem Russen gefallen würde, aber in der Quintessenz amerikanisch - und dazu aus Minnesota - wäre.

Nach viel Blut und Schweiss und zahlreichen Gebeten an seinen "Polnischen Jesus", kreierte er:

Danny Kleckos Wildreis-Sauerteig-Brot

2 1/2 EL Instanthefe
2 3/4 Tassen Wasser
1 1/3 Tassen Ziegelsauerteig (dies bezieht sich auf eine mysteriöse polnische Mixtur aus Roggen, Weizenmehl und Kartoffelflocken)
1 EL Molasse
1/4 Tasse Honig
2 EL Essig
2 1/4 Tassen Vollkornweizenmehl
6 Tassen Weizenmehl
1/2 Tasse Kleie
1 EL Salz
1 Tasse gekochter Wildreis

So weit so gut. Aber nun kommt es:

Bei 400-450 F bis zu 30 Minuten lang backen.

Ein ziemlicher Temperaturunterschied! Kleckos Kommentar: er schätze ein knusprigeres Brot, und backe es bei 450 F/230 C, aber viele Hobbybäcker würden es möglicherweise lieber bei 400 F/200 C backen.

Ich wunderte mich über die geringe Menge Salz im Teig, und fragte Klecko deswegen. Er gab zu, mit Salzgehalt ein bisschen herumgespielt zu haben, um "weinerliche Americaner zu beschwichtigen, die das Brot sonst nicht essen würden, wenn sie das Gefühl hätten, es enthielte zu viel Salz".

Also hab ich mich daran gemacht, das Rezept metrisch "aufzubereiten", mir den Sauerteigstarter zu überlegen, und die Menge an (teurem) ungekochtem Wildreis auszurechen, die eine Tasse gekochten Reis ergeben würde - mit geringstmöglichem Überschuss. Und ich wollte meinen Teig langsam über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen - meine bevorzugte Methode.


WILDREIS-SAUERTEIG-BROT (3 Brote)

SAUERTEIG
64 g Roggen-Sauerteigstarter (100% Wassergehalt)
80 g Vollkornroggenmehl
111 g Weizenmehl Typ 550
120 g Wasser

REIS
216 g Wasser (um den Reis zu kochen)
55 g/1/3 Tasse Wildreis

TEIG
660 g Wasser (35º C warm)
11 g Instanthefe (oder 33 g Frischhefe, entsprechend angerührt)
320 ccm/1 ⅓ Tassen Sauerteigstarter
750 g Weizenmehl Typ 550
288 g Vollkornweizenmehl
30 g Weizenkleie
240 ccm/1 Tasse gekochter Wildreis
24 g/2 EL Salz
39 g/2 EL Balsamessig
20 g/1 EL Molasse oder Zuckerrübensirup
20 g/1 EL Honig (je nach Geschmack - ich mag es nicht so süss)


1.TAG :

Morgens den Sauerteigstarter zubereiten und zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Wildreis in kochendes Wasser geben und in 45 Minuten garkochen.

Abends Teig zubereiten. Instanthefe in warmem Wasser auflösen (Frischhefe entsprechend anrühren). Zu den anderen Zutaten hinzufügen. Auf niedriger Stufe 1-2 Minuten lang verrühren, bis alles Mehl angefeuchtet ist. 5 Minuten lang ruhen lassen.

Auf mittlerer Stufe 2 Minuten lang kneten, dabei notfalls etwas Wasser dazugeben (Teig soll noch klebrig sein). Weitere 4 Minuten lang kneten, die letzten 20 Sekunden ein bisschen schneller. Teig soll noch etwas kleben.

Teig mit feuchten oder eingeölten Händen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Viereck auseinanderziehen und wie einen Geschäftsumschlag dreifach falten. Um 90 Grad drehen und von den kurzen Seiten genauso falten. (Stretch & Fold Technik lässt sich bei YouTube lernen). Ränder nach unten zu einem Ball zusammennehmen, und Teigball in leicht gefetter Schüssel (mit der Naht nach unten) 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Strecken und Falten noch 3 mal in 10-minütigen Abständen wiederholen (Dauer insgesamt 40 Minuten). Nach dem letztem Strecken und Falten in einem eingefetteten Behälter mit Deckel über Nacht in den Kühlschrank stellen (ich teile den Teig hier bereits in 3 gleiche Portionen).

2. TAG:
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

Ofen auf 225º C vorheizen, mit einem feuerfesten Gefäss zum Dampferzeugen auf oberster oder unterster Schiene.

Teig zu 3 runden oder länglichen Broten formen. In Gärkörbchen (Naht nach oben) 45 - 60 Minuten lang gehen lassen, bis sie sich um das 1 1/2-fache vergrössert haben. Einschneiden (nicht zu zaghaft, die Kerben sollen tief genug sein).

Brote in den Ofen schieben, dabei 1 Tasse kochendes Wasser in die aufgeheizte Dampfpfanne giessen. 15 Minuten lang backen, dann um 180 Grad drehen und die Dampfpfanne entfernen. Weitere 20 Minuten lang backen. (Brot soll hohl klingen, wenn man auf den Boden klopft, und die Innentemperatur soll mindestens 93º C erreicht haben).

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Wildreis-Sauerteig-Brotscheiben - man sieht die dunklen Reiskörner

Wir können uns also alle bei Danny Klecko für das Rezept bedanken, das die Berliner Mauer zum Einsturz brachte. Dieses Brot schmeckt so gut, dass es Reagan und Gorbi so milde gestimmt hat, dass sie nicht anders konnten, als den Kalten Krieg zu beenden!

MEINE SPEISEKAMMER - MEHLTYPEN-"ÜBERSETZUNG"

Meine Backstation - Ikea Spielzeugkisten sind prima als Mehlbehälter geeignet

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Als ich anfing, in den USA zu backen, hab ich mir keinerlei Gedanken über Unterschiede zwischen deutschem und amerikanischen Mehltypen gemacht.

"All-Purpose Flour" - Allzweckmehl - war offenbar der Normalo unter den Mehlen. "Bread Flour" (Brotmehl) war zum Brotbacken gedacht. Und "Whole Wheat" und "Rye Flour"? Na klar, Vollkornweizen- und Roggenmehl!

Aber dann sah ich bei Hannaford auch "Cake Flour" - hm....  extra Kuchenmehl, warum denn das? Daneben "White Whole Wheat" - weisses Vollkornweizenmehl?  wieso weiss? War das etwa mit Brom behandelt und gebleicht (igitt!), wie manche der Mehlsorten im Supermarkt-Regal? (Keine Sorge, es ist eine spezielle Sorte Winterweizen).

Richtig befasst hab ich mich mit unterschiedlichen Mehlsorten aber erst, als ich unbedingt deutsche Brötchen backen wollte, und mehrere Rezepte dafür ausprobierte. Ich hatte inzwischen aus Peter Reinhart's "Bread Baker's Apprentice" gelernt, dass ein langsam reifender Teig besser schmeckt, und dass für eine knusprige Kruste Dampf nötig ist.

Meine Schrippen und Rundstücke waren zwar nicht schlecht, aber irgendwie doch nicht so richtig. Die Krume war ganz anders, als ich sie von Deutschland her kannte, nicht so lose und fluffig, dass man sie leicht herauszupfen konnte, sondern grossporiger und fester, eher wie bei einem französisches Brot.

Weizenbrötchen - erst durch Weichweizenmehl aussen kross und innen fluffig

Schliesslich ging mir auf, dass amerikanischer Weizen viel proteinreicher ist als europäische Sorten, das Mehl enthält deutlich mehr Gluten, und sorgt damit für eine stabilere Teigstruktur und höheres Aufgehen. Meine deutsch-amerikanischen Brötchen litten also unter Hyperglutenismus!

Später las ich bei The Fresh Loaf (Forum für Hobbybäcker - sehr empfehlenswert), dass sich auch viele Amerikaner, die deutsche Brötchen backen wollten, mit diesem Problem herumschlugen.

Als mich aber meine Freundin Ingrid bei einem Besuch in Deutschland darum bat, die tollen Baguettes zu backen, von denen ich ihr telefonisch vorgeschwärmt hatte, stand ich bei Edeka genauso ratlos da.

Ich hatte ja in Deutschland nie Brot gebacken, nur Kuchen, Torten und Weihnachskekse. Dass Weizenmehl Typ 405 nicht das Richtige für Brotteige war, wusste ich zwar, und Vollkornweizen kannte ich auch. Aber all die anderen Typen - 550, 1050, 1700?

Ich hatte keinen blassen Schimmer, und die Packungsaufschriften machten mich auch nicht viel schlauer, da sie keinerlei Angaben über den Proteingehalt enthielten.

Nach längerem Nachdenken entschied ich mich für Typ 1050 - in der Mitte der Zahlenreihe musste es ja wohl glutenreicher sein als Softie-Mehl 405, aber andererseit noch weit genug entfernt vom Vollkornweizenmehl.

Rustikale Baguettes? Mit Weizenmehl Typ 1050 wurden sie allzu "ländlich"!

Was soll ich sagen? Meine Pains a l'Ancienne wurden unbeabsichtigt wesentlich gesünder als geplant, schliesslich enthielten sie eine gute Portion Kleie. Aber, wenn auch flacher und dunkler - gut schmeckten die Brote doch. Und das war schliesslich die Hauptsache!


WEIZENMEHL-TYPEN      (welche US-Typen europäischen annähernd entsprechen) 

US                                 D               F               I              AU              GB                % Protein
Cake                               -                 -               -                -                  -                       6-8
Pastry                           405             40            00            480               soft                   8-9
All-purpose                   550             55             0             700              plain                10-12
Bread                            550             55          1, 2                               strong               12 (+)
White whole wheat        -                -                -                -                    -                      13 
High Gluten                    -                 -               -                -                   -                       14
         -                          1050           110                          1600                                        
High Extraction/                                                                                                              16
First Clear       
Whole Wheat               1700 (= Vollkornweizen ohne Keim)

Ersatzlösungen (annähernd)
Weizenmehl Typ 1050 =  80% Bread Flour + 20% Whole Wheat
High Extraction/First Clear = 41% Bread Flour + 59% Whole Wheat

ROGGENMEHL-TYPEN

In den USA gibt es im Supermarkt nur Vollkornroggenmehl (whole rye). Im Bäckereibedarf-Versandhandel kann man auch das - ziemlich fade - weisse Roggenmehl (white rye) und ein medium rye bestellen (entspricht in etwa den deutschen Typen 1150 und 1370).

Feiner Roggenschrot (rye meal) wird hierzulande auch "pumpernickel flour" genannt, und grober Roggenschrot heisst "rye chops" oder "cracked rye". Auch diesen Schrot bekommt man in der Regel nur im Spezialhandel.

Schulter an Schulter - zwei "mittlere" Roggenmehle

                                                          
              

SAATENBROT - KERNIGER GEHT'S NICHT!

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Dieses superkernige Brot aus der "Allgemeine Bäckerzeitung" war die nächste Herausforderung auf meiner "Jedem-Brot-eine-Chance-Liste".

Ein wahres Schwergewicht, berechnet für 21 Laibe, komplett mit Verkaufsargumenten, Marketingtipps, Zeitkalkulation, Produktionskosten - Mehrwertsteuer inbegriffen - und sogar einem empfohlenen Richtpreis (1.83 Euro).

Die Zubereitungsschritte werden nur ganz kurz aufgeführt - schliesslich braucht man Profis ja wohl kaum zu erklären, wie sie ihr Handwerk machen sollen.

Es war aber nicht schwer, die Zutaten für den Hausgebrauch (sprich: ein Minimum von 3 Broten) herunterzurechen. Die Instruktionen waren zwar knapp, aber präzise, und strapazierten daher meine geistigen Fähigkeiten nicht allzusehr.

Im Rezept heisst es nur: "... Aus den Zutaten einen Teig herstellen". Ich versuchte es mit der Streck- und Falt-Technik, aber das ging nicht besonders gut - der Teig war einfach zu feucht.

Anstelle nur die Leinsamen eine Stunde lang in heissem Wasser einzuweichen (Originalrezept), würde ich daher etwas von dem Mehl hinzunehmen, damit der Vorteig mehr Wasser absorbieren kann.

Anstelle des (in den USA nicht erhältlichen) Weizenmehls Typ 1050 habe ich eine Mischung aus Vollkornweizenmehl und Typ 550 genommen. Frischhefe findet man hierzulande auch kaum - ich benutze ohnehin lieber die praktischere Instanthefe.

Als "Brotgewürz" verwendete ich eine Mischung aus Anis, Kümmel, Fenchel und Koriander.

Ich lasse meine Teige gern langsam über Nacht im Kühlschrank aufgehen, das passt besser in meinen Tagesablauf. Ausserdem verbessert sich dadurch der Geschmack. (Im Originalrezept hat nur der Sauerteig eine längere Gärzeit).

Laut Bäckerzeitung soll man die geformten Laibe "über ein feuchtes Tuch wälzen und in die Saatenmischung tauchen". Obwohl die Brote dadurch eine schön dichte Körnerschicht bekamen, hielt sie sich nicht sehr gut, und viele Samen fielen während und nach dem Backen wieder ab.

Beim nächsten Mal würde ich lieber die Laibe mit Eiweiss einstreichen, anstatt sie nur mit Wasser anzufeuchten.

Die Brote wurden sehr gut, sie sahen mit ihrer Körnerkruste sehr attraktiv aus. Und der Geschmack?

Bescheiden, wie ich bin (haha!), will ich nur meine Freundin Lynn zitieren - Nutzniesserin dieses Drillingsbackwerks: "Our seedy, seedy bread was delish! We toasted it which really brought out the flavor of the seeds! Mmmmmmm!"

SAATENBROT  (3 Brote à 600 g )

QUELLSTÜCK:
143 g Weizenmehl Typ 1050 (oder Vollkornweizenmehl - wenn der Teig Typ 550 enthält)
  84 g Roggenmehl Typ 1150
299 g Wasser
     4 g Salz
129 g Leinsamen

SAUERTEIG
  21 g reifer Roggensauerteig (meiner enthält 100% Wasser)
214 g Roggenmehl Typ 1150
214 g lauwarmes Wasser

TEIG
130 g Roggenmehl Typ 1150
143 g Weizenmehl Typ 1050 (oder Typ 550 - wenn das Quellstück Vollkornweizenmehl enthält)
187 g Wasser
    5 g Trockenhefe
  12 g Salz
129 g Sesamsaat (in trockener Pfanne geröstet)
129 g Hanfsaat, geschält (oder Chia als Alternative)
    2 g Anis, Kümmel, Fenchel und Koriander

     1 Eiweiss, zum Bestreichen
 je 14 g Sesam-, Hanf- und Leinsamen (für die Körnerkruste)


VORTAG:
Morgens:
Quellstück-Zutaten miteinanderverrühren und zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. In einer zweiten Schüssel Sauerteigzutaten miteinander vermischen und zugedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Abends:
Zutaten für den Teig 1 - 2 Minuten lang auf niedriger Stufe im Mixer (oder mit grossem Holzlöffel) verrühren, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 4 Minuten lang kneten, 5 Minuten lang ruhen lassen, und dann 1 weitere Minute kneten (Teig wird etwas klebrig sein).

Teig in eingeölten Behälter legen, herumwälzen (damit er leicht eingefettet ist), gut abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. (Ich wiege ihn jetzt auch gleich in 3 Portionen ab, die ich in rechteckigen Plastikcontainer lege).


BACKTAG:
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen. 3 Kastenformen mit Backspray oder Öl einfetten (wenn keine freistehenden Brote gebacken werden). Eiweiss mit etwas Wasser verrühren. Aufstreumischung aus Sesam-, Hanf- und Leinsamen in einer flachen Gratinform oder einem Backblech verteilen.

Teig in 3 gleichgrosse Portionen teilen (wenn nicht bereits geschehen). Zu länglichen Laiben aufrollen, oder Bâtards formen. Brote mit Eiweiss einstreichen und anschliessend über die Aufstreumischung rollen.

Kastenbrote mit der Naht nach unten in die Backformen legen, oder Bâtards auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Mit Backspray einssprühen, mit Plastikfolie oder einem feuchten Handtuch abdecken, und 45 - 60 Minuten lang gehen lassen, oder solange, bis sie sich um das 1-1/2-fache vergrössert haben.

Ofen auf 240ºC vorheizen, dabei feuerfestes Gefäss als Dampfpfanne mitaufheizen (auf Boden oder oberster Schiene. Brote in den Ofen stellen (Mitte), 1 Tasse kochendes Wasser auf die Dampfpfanne giessen (Vorsicht: eventuell Ofentürglas mit Handtuch bedecken, damit es nicht springt).

Bei fallenden Temperaturen backen: erst 10 Minuten bei 240ºC, dann 10 Minuten bei 220ºC. Dampfpfanne entfernen. Halbfertige Kastenbrote jetzt aus den Formen herausnehmen, auf ein Backblech legen. Weitere 10 Minuten bei 200ºC backen, und 10 Minuten at 180ºC. (Die Innentemperatur, mit einem Instantthermometer gemessen, sollte mindestens 93º C betragen).

Brote auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Update: Ich habe die Saatenbrote wieder gebacken, diesmal mit Chia, anstelle von Hanfsaat, und einem Teil des Mehls im Quellstück. Das machte den Umgang mit dem Teig später deutlich leichter. Diesmal habe ich freistehende Bâtards geformt, und die Brote mit Eiweiss bestrichen. Die Saaten haften dadurch viel besser.

Saatenbrot


Die englische Ausgabe dieses Posts findet ihr hier                      Bei YeastSpotting eingereicht

MALZBRÖTCHEN AUS SÜDTIROL

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Wenn wir von einer Reise oder einem Wochenendausflug nach Hause kommen, und Brot essen wollen, ist es immer gut, ein paar Brötchen im Tiefkühlschrank zu haben, die nicht so langsam auftauen wie ein grosser Laib.

Mein erstes "Gleiches-Recht-Brot" sollten daher Brötchen sein. Also griff ich zu einem meiner Lieblingsbackbücher, "Brot aus Südtirol" - oder hat etwa jemand gesagt, dass meine Favoriten nicht bei meinem fairen Backen dabei sein dürfen?

Die Brote von Richard Ploner sind alle klein, Minibrote oder Brötchen. Der Bäckermeister aus Aldein meint dazu, sie sollten alle "bei gemischten Brotkörbchen eine einheitliche Grösse haben". Da seine Brote durchweg sehr attraktiv aussehen, wundert mich diese Begründung nicht.



Dieses Buch ist wirklich zu empfehlen, es hat sehr interessante Rezepte und appetitanregende Fotos - man sollte allerdings schon etwas mehr Brotbackerfahrung haben.

Anders als Ploner arbeite ich selten mit einfacher Teigführung oder langem Kneten, ich verwende entweder Vorteige oder die Streck- und Falttechnik (S + F) plus nächtlichem Kühlschrankaufenthalt. Daher habe ich dieses (wie andere) Rezepte entsprechend umgeändert.

Diese neuen (oder wiederentdeckten) Methoden sind nicht nur kraftsparender und "eleganter", die damit zubereiteten Brote und Brötchen schmecken durch das langsame Gehen bei kühler Temperatur auch besonders gut.

Das Originalrezept enthält 15 g Zuckercouleur. Weder habe ich diese Zutat, noch halte ich sie für unbedingt notwendig. Daher habe ich sie weggelassen.

Man kann entweder geröstete Sojaflocken oder Kürbiskerne hinzufügen - für mich keine Frage, denn ich liebe Kürbiskerne und beziehe sie sowieso im Grosshandel. Die Sesamsaat habe ich ebenfalls geröstet, damit sie noch nussiger schmecken.


MALZBRÖTCHEN 

    6 g Trockenhefe (oder 25 g Frischhefe, mit entsprechender Vorbereitung)
280 g Wasser, lauwarm (ca. 35º C)
300 g Weizenmehl Typ 405
100 g Roggenmehl Typ 1150 oder 1370
100 g Vollkornweizenmehl
    5 g Malzmehl
    5 g Zucker (1 TL)
    6 g Sesamsaat, geröstet (2 TL)
  50 g Kürbiskerne, geröstet und grob gehackt
    3 g Kümmel (1 TL)
  10 g Salz

VORTAG:
1. Trockenhefe in warmem Wasser auflösen. (Dieser Schritt ist nicht unbedingt erforderlich, unterstützt aber die S + F-Technik). Zu den übrigen Teigzutaten geben und im Mixer (oder mit einem grossen Holzlöffel) 1 - 2 Minuten lang auf niedriger Stufe vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist und der Teig sich zusammenballt. Zugedeckt 5 Minuten lang ruhen lassen.

2. Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 2 Minuten lang kneten, dabei, falls nötig, esslöffelweise Wasser dazugeben (der Teig sollte noch etwas kleben). Weitere 4 Minuten lang kneten, dabei während der letzten 20 Sekunden auf die nächsthöhere Stufe schalten (der Teig sollte immer noch leicht klebrig sein).

3. Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, und, mit nassern oder eingeölten Händen zu einem ungefähren Rechteck auseinanderdrücken und -ziehen. Wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten, um 90 Grad drehen und dann noch einmal von den kurzen Seiten her wie einen Geschäftsbrief falten ( S + F-Technik)

Ränder unter dem Teigpaket zusammenziehen, um eine Kugel zu formen. Mit dem Saum nach unten in eine mit Backspray eingesprühte Schüssel legen und zugedeckt 10 Minuten lang ruhen lassen.

4. S + F noch weitere 3 Male wiederholen, mit 10-minütigen Pausen (Gesamtdauer 40 Minuten). Teigpaket nach dem letzten Mal Falten in einen eingeölten Container legen, gut verschliessen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

BACKTAG:
5. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, er soll ungefähr um das Doppelte aufgegangen sein. 

6. Ofen auf 220ºC vorheizen, dabei ein feuerfestes Gefäss als Dampfpfanne auf den Boden oder die oberste Schiene stellen. Teig in 10 gleiche Teile teilen. Zu Rundlingen vorformen und zugedeckt 5 Minuten lang ruhen lassen.

7. Teiglinge mit beiden Händen zu 10-cm langen Strängen rollen, dabei die Enden leicht zuspitzen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Der Länge nach mit scharfem Messer oder Lamé einschneiden. Mit Backspray einsprühen, mit Plastikfolie abdecken und 45 - 60 Minuten lang um das 1 1/2-fache aufgehen lassen

8. In den Backofen stellen (Mitte) und eine Tasse kochendes Wasser in die Dampfpfanne giessen (Vorsicht: Ofentür evtl, mit Handtuch abdecken, um Spritzer und möglichen Glasschaden zu vermeiden) 12 Minuten lang backen. Brötchenblech um 180 Grad drehen, Dampfgefäss herausnehmen, und weitere 13 Minuten, oder so lange weiterbacken, bis die Brötchen goldbraun sind.

Weitere 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen, dabei die Tür leicht öffnen, damit die Kruste ein bisschen nachtrockenet, und nicht so schnell wieder weich wird. Herausnehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

SCHLUSS MIT DER UNGERECHTIGKEIT - JEDEM BACKBUCH EINE CHANCE

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Genau, wie manche Lehrer ihre "Lieblinge", habe ich ein paar Lieblingsbackbücher, zu denen ich immer wieder greife, wenn ich nach neuen Rezepten suche.

In diesen Büchern finden sich alte Briefumschläge, Supermarktquittungen, Kinotickets und andere merkwürdige Papiere als Lesezeichen, dazu meine eigenen Volumen/Gewicht-Umrechnungen (bzw. Ounces/Gramm), und eine Menge hineingekritzelte Kommentare.

Rezepte, die ich bereits ausprobiert habe, sind mit Sternen oder Häkchen versehen, manchmal gefolgt von einem enthusiastischen "Lecker" oder mehreren Ausrufezeichen. Oder nur einem ätzenden: "Nicht so doll!"

Dann gibt es aber eben auch noch "Die Anderen", Bücher, entweder selbst gekauft oder geschenkt bekommen, die aus irgendwelchen Gründen nie meine Aufmerksamkeit erregten.

Entweder hatten sie keine appetitanregenden Fotos, die mich inspirieren konnten, oder ein zu unscheinbares Layout. Manche waren einfach zu langweilig geschrieben - ja, ich bin nun mal so oberflächlich - oder ich hab sie einfach total vergessen!

Sie landeten in einer dunklen Ecke meines Bücherregals, einsam und verlassen, dabei bergen sie möglicherweise Schätze, von denen niemand im Andersonhaus jemals etwas wissen wird - und ES KÜMMERT NIEMANDEN!

Diese sträfliche Vernachlässigung musste wirklich ein Ende haben - diese Bücher sind auch Menschen! Sie verdienten ebenfalls eine Chance, durchgeblättert und ernstgenommen zu werden, und vielleicht sogar den nächsten Kandidaten für Karins "Gallerie der Superbrote" zu stellen.

Daher war mein diesjähriger Neujahrsvorsatz ein Gleiches-Recht-Versprechen - faire Behandlung all meiner Backbücher. Jedes soll eine Chance bekommen, Schluss mit dem "Lieblingsbacken"! Gleiches Recht für all die unterprivilegierten Rezeptsammlungen, die nie das Licht meiner Küche sahen!


LISTE MEINER "GLEICHES-RECHT-BROTE":

Richard Ploner: Malzbrot ("Brot aus Südtirol")
Daniel Leader: French Walnut Bread - Pain au Levain Complet aux Noix ("Local Breads")

Saatenbrot ("Die besten Rezepte aus der Allgemeinen Bäckerzeitung")
Erika Casparek-Türkkan et al. : Müslibrötchen ("Brot & Kleingebäck")  
Jeffrey Hamelman: Country Bread ("Bread")
Andrew Whitley: Arkatena Bread ("Bread Matters")
Cornelia Zingerling: Mandel-Vollkorn-Brot ("Brot backen")
Bill Middeke: Beer Rye Bread ("Baking with the St. Paul Bread Club")
Dan Lepard: Red Wine Loaf with Pine Nuts and Figs ("The Art of the Handmade Bread")
Peter Reinhart: Croissants ("Artisan Bread Every Day")
Fany Gerson: Conchas Blancas ("My Sweet Mexico")
Bernd Armbrust: Camembert-Trauben-Brot ("Brot")
Jan Hedh: Cosa Nostra Bread ("Swedish Breads & Pastry")
Bauernbrot ("Brotrezepte aus ländlichen Backstuben")
Niels Schöner: Pain au Levain de Sarrasin ("Notes From a Floury German Kitchen")
Vollkorntoastbrot mit Leinsamen ("Brot backen - Köstliche Rezepte aus der guten alten Zeit")
E. and J. Wood: Cranberry-Nut Sourdough ("Classic Sourdoughs")
Ute-Marion Wilkesmann: Allerweltsbrötchen ("Brötchen statt Brot")
Chad Robertson: Basic Country Bread with Sesame ("Tartine")
Rose Levy Beranbaum: Golden Semolina Torpedo - Altamura ("The Bread Bible")
Richard Bertinet: Breton Bread ("Crust")
J. Alford and N. Duguid: Ethiopian Spice Bread ("Flatbreads & Flavors")
R. Topp and A. Riffert: Heilkräuterbrot ("Vollkornbäckerei zu Hause") 

So weit, so gut. Es werden noch mehr dazukommen.....