Donnerstag, 26. April 2012

SELBSTGEMACHTE LÖFFELBISKUITS

Damit der Schwäbische Apfelkuchen noch feiner schmeckt - wie wäre es mit selbstgemachten Löffelbiskuits (anstatt die altbackenen aus der seit Ewigkeiten offenen Packung aufzubrauchen)?


LÖFFELBISKUITS (ca. 28 Stück)

136 g Weizenmehl Typ 405 
       6 Eigelbe
       6 Eiweisse (geteilt)
50 g + 67 g Zucker (geteilt)
 1 TL Vanille-Extrakt (oder 2 TL Vanillezucker)
1/4 TL Weinsteinbackpulver
   60 g Puderzucker

1. Ofen auf 160ºC vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen (mit etwas Fett fixieren).

2. Mit Lineal Abstände für 13-cm lange Löffelbiskuits markieren.

3. Mehl in eine mittelgrosse Schüssel sieben.

4. Mit dem Handrührgerät in einer grossen Schüssel Eigelbe, 50 g Zucker und Vanille auf hoher Stufe 2 - 3 Minuten lang mixen, bis die Mischung dicklich und blassgelb aussieht. Mehl noch einmal über die Eiermasse sieben. (Nicht unterrühren!)

5. In einer weiteren Schüssel Eiweisse und Weinsteinbackpulver auf mittlerer Stufe halbsteif schlagen. Auf hohe Geschwindigkeit schalten, langsam 67 g Zucker dazugeben und steif schlagen.

6. Mit Spatel 1/3 der Eiweissmasse vorsichtig unter die Eigelbmischung heben, bis fast keine Streifen mehr zu sehen sind. Dann restliches Eiweiss in zwei Teilen sanft unterheben, bis wenige Streifen übrig sind.

7. Teig in einen grossen Spritzbeutel mit 16 mm Rundtülle füllen. (Das geht am einfachsten, wenn man den Beutel in eine Vase stellt). Teig aufs Backpapier spritzen, jeder Biskuit soll 2.5 cm breit und 13 cm lang sein.

8. Hälfte des Puderzuckers über Löffelbiskuits sieben, 5 Minuten warten, bis der Zucker zu schmelzen beginnt, dann restlichen Zucker darübersieben.

9. Biskuits 6 Minuten lang backen, Bleche austauschen und um 180º drehen, und weitere 6 Minuten backen. Backpapier auf ein Kuchengitter gleiten, und Löffelbiskuits abkühlen lassen.

Löffelbiskuits sollten gleich gegessen, oder maximal 1 Tag in einer Blechdose aufbewahrt werden.

Originalrezept (aus "The Joy of Baking"), veröffentlicht in der Star Tribune: http://www.startribune.com/lifestyle/taste/recipes/147968255.html

SCHWÄBISCHER APFELKUCHEN


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Ich hatte mal wieder Lust, einen richtigen Kuchen zu backen.  Nicht nur mal eben schnell Muffins oder Cupcakes zusammenrühren, wie so oft, wenn mir erst die Idee kommt, wenn ich bereits Hunger habe.

Es sollte ein Obstkuchen sein, und da kam zu dieser Jahreszeit eigentlich nur ein Apfelkuchen infrage. Äpfel kann man gleich nach dem Kauf verwenden, sie müssen nicht erst, wie Birnen, mehrere Tage reifen, oder sogar noch länger liegen bleiben, um schön mulschig sein, wie Bananen.

Von den sauren, nach nichts schmeckenden Erdbeeren aus Kalifornien, die derzeit im Supermarkt angeboten werden, oder den süsslich-faden Blaubeer-Importen aus Südamerika will ich gar nicht erst reden. Und Rhabarber gibt's noch nicht.

Ich besitze eine Menge Apfelkuchenrezepte, ein Dr. Oetker-Backbuch ist sogar ausschliesslich Äpfeln gewidmet. Aber es sollte eine feine Torte wie vom Konditor sein, nicht nur einfach Omas Feld-Wald-und-Wiesen-Kuchen.

Können Äpfel noch hübscher präsentiert werden?


SCHWÄBISCHER APFELKUCHEN

Mürbeteigboden:
230 g Weizenmehl Typ 405
  70 g Vollkornweizenmehl (oder nur Typ 405)
  75 g Zucker
200 g Butter, in Stücke geschnitten
    1 Prise Salz
1/4 Vanilleschote (Mark)
1/4 Zitrone (abgeriebene Schale)
   1 Eigelb

Füllung:
1 - 1.25 kg Äpfel (kleinere sehen am besten aus)
100 g Löffelbiskuits (gute Qualität, oder selbstgemacht*)
100 g Butter, geschmolzen (zum Einstreichen)
  40 g Rosinen, in 1 EL Calvados oder Apfelkorn eingeweicht


Sauce:
    2 Eier
    2 Eigelb
400 ml Schlagsahne
  40 g Zucker
  30 g Stärkemehl
 1/2 Zitrone (abgeriebene Schale)
 20 g Mandelblättchen oder gehackte Walnüsse

Glasur:
ca. 1/4 Glas Aprikosenmarmelade (durchgesiebt)
 10 g Calvados oder Apfelkorn

Zubereitung:
Für den Mürbeteig auf der Arbeitsfläche Mehl zu einem Ring anhäufen. Zucker, Butter, Salz, Vanillemark, Zitronenschale und Eigelb in die Mitte geben.

Mit den Händen zusammenkneten (oder, alternativ, den Mehlring bilden, alle anderen Teigzutaten in einer Schüssel verrühren, dann zum Mehl geben und mit der Hand verkneten).

Teig zu einer Scheibe formen, in Plastikfolie wickeln und 1 Stunde lang kühlstellen.

Ofen auf 180ºC vorheizen.

Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Runde Seite mit scharfem Messer parallel ca. 1/2 cm tief einschneiden (siehe Foto).

Boden einer Springform (30 cm ø) mit (ausgerolltem oder zurechtgedrücktem) Teig auskleiden, Teig dabei etwas an den Seiten hochziehen. Boden mit Löffelbiskuits auslegen, Apfelhälften darüber verteilen.

Mit geschmolzener Butter einpinseln. Mit eingeweichten Rosinen und Mandelblättchen (oder Walnusstücken) bestreuen.

In einer kleinen Schüssel Saucenzutaten glattrühren. Über die Apfelschicht giessen.

Etwa 50 Minuten lang backen. Herausnehmen und noch warm mit Aprikosenglasur bestreichen. Kuchen muss auf einem Kuchengitter vollständig abgekühlt sein, bevor man ihn aus der Form nimmt.

  

Das Originalrezept stammt von Karl Neef: "Sonntagskuchen & Festtagstorten: Konditorrezepte zum Selbermachen") mit einigen Veränderungen: weniger Zucker, Vollkornmehl, Einweichen der Rosinen in Calvados, Mandelblättchen, und Aprikosenmarmelade anstelle von fertigem Tortenguss.

Donnerstag, 12. April 2012

KLEINE MOHNBRÖTCHEN ZUM DINNER

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Als glühender Verfechter knusprigen Brots bin ich nicht gerade ein Freund von typisch amerikanischen Dinner Rolls. Ich hatte sie manchmal in Restaurants bekommen, so weich und blässlich, als ob sie nicht lange genug im Backofen waren.

Ich habe eigentlich nie verstanden, wieso jemand diese Fluffbälle einem anständigen, krossen Baguette zum Essen vorziehen kann.

Aber zum Glück hat mich meine Bäckerfreundin Hanaâ dazu verführt, meine Vorurteile gegen scheinbar sonderbare amerikanische Vorlieben zu überwinden - mit Hilfe der "Buttery Pull-Apart Dinner Rolls" aus Abigail Dodge's "The Weekend Baker".

Was mir unter anderem an diesem Buch gefällt, sind die praktischen Vorbereitungstipps. Ich bin nämlich davon überzeugt, dass auch fett- und eierreiche Teige durch längeres Gehen bei kühler Temperatur einen besseren Geschmack entwickeln. Daher kam mir Abby Dodge's Vorschlag entgegen, den Teig bereits am Vorabend zusammenzurühren, und ihn dann über Nacht langsam im Kühlschrank aufgehen zu lassen.

Ich habe das Originalrezept ein bisschen abgewandelt, die Menge an Hefe etwas reduziert (keine Sorge, sie ist immer noch ausreichend!) und etwas von dem weissen Mehl durch Vollkornweizenmehl ersetzt. Die Zuckermenge erschien mir auch reichlich hoch, daher nahm ich nur die Hälfte.

Die Mohnversion der Dinner Rolls fand ich am attraktivsten (es gab auch eine mit Kräutern) - ich liebe Mohn. Aus Erfahrung weiss ich, wie frustrierend es ist, wenn ein hübscher Körnerbelag gleich nach dem Backen wieder abfällt, weil ihn keine Eiglasur an Ort und Stelle hält. Daher habe ich die Mohnsaat lieber in den Teig gemischt - und auch gleich noch ein bisschen mehr genommen.

Genau wie die anderen Rezepte, die ich bisher vom "The Weekend Baker" ausprobiert habe, erwies sich dies als Volltreffer. Die Brötchen schmeckten sehr gut, ganz leicht süss, mit einen angenehmen Biss durch die Mohnsaat - und sie sahen dazu auch noch sehr hübsch aus.

Sie lassen sich ausserdem auch gut einfrieren, wenn man sie nicht alle aufessen kann (erst in Plastikfolie wickeln, dann in einen Gefrierbeutel legen).

Hier also meine Version von Abigail Dodge's Buttery Pull-Apart Dinner Rolls - das Originalrezept könnt ihr auf dieser Website finden.


MOHNBRÖTCHEN - POPPY SEED DINNER ROLLS  (16)

128 g Schlagsahne
134 g Wasser
  85 g Butter, in 6 Stücke geschnitten
400 g Weizenmehl Typ 550
  68 g Vollkornweizenmehl
    5 g Instanthefe (oder 15 g Frischhefe, entsprechend angerührt)
  35 g Zucker
 1 TL Salz
      3 Eigelb

2 EL Mohnsaat

2 EL geschmolzene Butter, zum Einstreichen


VORTAG:

Einen Plastikcontainer oder eine Schüssel einfetten und beiseite stellen.

Sahne, Wasser und Butter in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Butter geschmolzen, und die Mischung etwa 52°C warm ist.

Mehl, Hefe, Zucker, Salz und Mohnsamen in der Schüssel des Standmixers gut miteinander verrühren. Mit dem Knethaken bei mittelniedriger Stufe mischen, dabei die warme Butter-Sahnemischung langsam hineinfliessen lassen. Eigelbe dazugeben und solange kneten, bis alles Mehl durchfeuchtet ist.

Auf mittelhohe Stufe schalten und weitere 5 Minuten lang kneten. Der Teig soll sehr glatt sein und sich vom Schüsselboden lösen (an den Seiten darf etwas kleben bleiben).

Teig aus der Schüssel nehmen, dabei die Ränder nach unten zusammendrücken, sodass eine Kugel entsteht. Teigball in vorbereiteten Behälter legen, und einmal herumwälzen, damit er von allen Seiten eingefettet ist. Mit Deckel oder Plastikfolie verschliessen.
An einem warmen Platz ruhen lassen, bis der Teig um das 1 1/2-fache aufgegangen ist. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.


BACKTAG

Eine 23 x-33 cm Auflaufform (Pyrex) einfetten. Teig auf einer sauberen Arbeitsfläche (Bemehlen nicht nötig) in 16 gleich schwere Stücke teilen (mit Plastikfolie vorm Austrocknen schützen).

Für die Brötchen: ein Teigstück auf die trockene Arbeitsfläche legen und mit der gewölbten Hand mit sanftem Druck auf der Unterlage kreisen lassen, bis sich ein strammer Ball formt (man kann auch auch zwei Teile gleichzeitig mit beiden Händen rollen).

Teigbälle mit der Naht nach unten in gleichmässigen Abständen in die vorbereitete Pyrexform legen. Mit Backspray einsprühen und Plastikfolie abdecken.

Ofen auf 190ºC vorheizen. Teiglinge an einem warmen Ort aufs 1 1/2-fache aufgehen lassen (45 - 60 Minuten).

Brötchen in der Ofenmitte 10 Minuten lang backen, um 180 Grad drehen, und in ca. 10 - 15 Minuten goldbraun fertigbacken. Aus dem Ofen nehmen und sofort mit geschmolzener Butter bestreichen. Warm servieren.