Dienstag, 13. März 2012

IRISH SODA BREAD - DAS KRÜMELMONSTER


An St. Patrick's Day erinnern sich Amerikaner ihrer irischen Vorfahren, und das mit grosser Begeisterung!

Irischer als jeder Einwohner der Grünen Insel, vertilgen sie Kohl mit Corned Beef und andere, gewöhnungsbedürftige irische Gerichte, die sie mit viel grüngefärbtem Bier herunterspülen, und stecken sich Kleeblätter mit der Aufschrift: "Küss mich, ich bin irisch!" an.

Die netten Leute von A & B Naturals, die mein Brot verkaufen, fragten mich, ob ich nicht irisches Sodabrot backen könnte. Und natürlich sagte ich: "Ja!", obwohl mein einziger bisheriger Versuch, nach einem Rezept des Backmittelversands "King Arthur", nicht gerade von Erfolg gekrönt war.

"Ja" bedeutet üblicherweise, dass ich zumindest weiss, wo ich ein Rezept finden kann, und tatsächlich erinnerte ich mich, eins in einem meiner Lieblingskochmagazine gesehen zu haben.

"Cook's Illustrated" geht jedem seiner Rezepte nahezu wissenschaftlich auf den Grund, und versieht es mit leichtfasslichen Erläuterungen, warum und wieso es funktioniert. Das war genau das, was ich brauchte - und ich fand auch prompt die erhoffte Erleuchtung!

Die Zubereitung von Irish Soda Bread hat nämlich nichts mit der von normalem Brot gemein. Abgesehen von der richtigen Mehlsorte - irisches Weizenmehl enthält viel weniger Protein (Gluten) als amerikanisches Allzweckmehl - ist das Treibmittel nicht Hefe, sondern Backnatron und Weinsteinbackpulver, die in einer Reaktion mit Buttermilch Kohlendioxid produzieren.

In völliger Unkenntnis der wahren Natur dieses altehrwürdigen keltischen Volksguts, hatte ich meinem King Arthur Brot die übliche Behandlung angedeihen lassen, es ordentlich geknetet und dabei immer mehr Mehl zugegeben, weil es so klebte. Und dann hilflos geflucht, als es sich trotz all meiner Mühen jedem Falten und Formen massiv widersetzte!

Was da letztendlich aus dem Ofen kam, war ein wenig appetitanregender Ziegelstein, der mit Sicherheit vor die Hunde gegangen wäre, wenn Brotfreund Buffy bereits unter uns geweilt hätte.

Glücklicherweise ist auf "Amerikas Testküche" Verlass. Beim Lesen des Rezeptes wurde mir klar, dass ich mit meinem rohen Zugriff mein erstes Versuchsbrot zum Krüppel gemacht hatte! Man muss den Teig nämlich wie einen Muffinteig mischen, die Zutaten sollen sich nur gerade eben verbinden, bevor man ihn behutsam zu einem Rund zusammendrückt.

Voller Enthusiasmus began ich, "Classic Irish Soda Bread" nach Angaben des Rezepts zuzubereiten. Alles verlief glatt, bis ich die Rührschüssel über der Arbeitsplatte ausleerte. Die Teigmasse zerfiel zu grösseren und kleineren Klumpen, und verlor dazu noch ziemlich viel loses Mehl.

Zögerlich fing ich damit an, den Teig zu wenden, um das lose Mehl einzufangen - da riss eine Bande dreister Krümel einfach aus, rollte über die ganze Arbeitsfläche, und etliche landeten (natürlich) auch auf dem Fussboden.

Als es mir endlich gelungen war, alles lose Mehl in den Teig zu locken, und die entlaufenen Krümel wiedereinzufangen, war der Schweiss, der mir ausbrach, nicht nur auf die Ofenhitze zurückzuführen.

Während mein Brot im Ofen war, schaute ich mir alle Sodabrot-Rezepte an, die ich finden konnte, und konsultierte auch YouTube. Wusste irgendjemand, wie man diese Prozedur zu einer weniger krümeligen Herausforderung, und etwas stromlinienförmiger gestalten könnte? Um mehrere Laibe auf einmal zu backen? Und vielleicht sogar einen Mixer zu benutzen?

Was ich las und sah, war alles reine Handarbeit, sogar Jeffrey Hamelman, eine der Brotback-Päpste, beschrieb seine Erlebnisse in einer Dubliner Bäckerei als ein "buchstäblich bis zu den Ellbogen" im Teig Stecken.

Die Vorstellung, eine grössere Menge Soda-Teig zu verarbeiten, der sich der Zentripetalkraft eher widersetzen, als beugen würde, war ziemlich einschüchternd. Und das dazu noch mit äusserster Behutsamkeit!

Mein Irish Soda Bread schmeckte dann aber sehr gut, es war wirklich die Mühe wert! Und ich habe dann doch immerhin eine Möglichkeit gefunden, das Mischen des Teigs ein bisschen zu vereinfachen, ohne ihn dabei zu sehr zu strapazieren.


IRISCHES SODABROT

540 g Weizenmehl Typ 405
24 g/2 EL Zucker
10 g/1.5 TL Backnatron
5 g/1.5 TL Weinsteinbackpulver (Reformhaus)
9 g/1.5 TL Salz
30 g Butter, weich
370-380 g/350-360 ml Buttermilch 
1 EL geschmolzene Butter zum Einstreichen


Ofen auf 200º C vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.

Mehl, Zucker, Backnatron, Weinsteinbackpulver und Salz in eine grosse Schüssel (oder Standmixer-Schüssel) sieben. Weiche Butter mit den Fingern in die trockenen Zutaten hineinreiben, bis die Mischung grobem Sand ähnelt.

Buttermilch hineingiessen (beim Standmixer darauf achten, dass auch etwas Milch an den Schüsselboden gelangt). Mit einer Gabel nur so lange mischen, bis Zutaten gerade anfangen, sich miteinander zu verbinden. (Standmixer wiederholt kurz auf niedrigster Stufe laufenlassen).

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte ausleeren, und nur so lange kneten, bis der Teig in Klumpen zusammenhält, dabei die Hände gelegentlich mit Buttermilch befeuchten.

Teig sanft zu einem Rund formen und aufs Backblech legen. Mit einem grossen, scharfen, angefeuchteten Messer (oder einer Brotsäge) kreuzweise tief einschneiden (80% tief).

20 Minuten lang backen, dann Brot um 180º Grad drehen, und in weiteren 20-25 Minuten goldbraun backen (Innentemperatur mindestens 82º C).

Sofort mit geschmolzener Butter einstreichen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

 "Iss mich - ich bin irisch!"

Montag, 12. März 2012

DUNKLE SCHOKOLADEN-CUPCAKES

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Meine Facebook-Freundin Hanaâ (http://hanaaskitchen.blogspot.com) war schuld daran, dass ich mir noch ein Backbuch zugelegt habe - als ob mein Regal nicht ohnehin schon am Überquellen wäre - "The Weekend Baker" von Abigail Dodge.

Hanaâ  fordert in ihrer "Avid Baker Challenge" dazu heraus, jeden Monat ein Rezept ihrer Wahl aus dem "Weekend Baker" nachzubacken, und dann darüber zu schreiben.

Mir hat diese spassige Herausforderung gefallen, weil ich auf diese Weise Rezepte ausprobiere, die ich sonst vielleicht nicht von mir aus in Angriff genommen hätte. Entweder weil sie mir nicht besonders interessant erscheinen, oder weil ich aus irgendwelchen anderen Gründen ein Vorurteil dagegen habe.

Oder ganz schlicht und einfach deswegen, weil es kein appetitanregendes Foto dazu gibt.

Abby Dodge hat Patisserie in Paris studiert, und arbeitet unter anderem für das Magazin "Fine Cooking". Leider ist "The Weekend Baker" bisher nicht ins Deutsche übersetzt (man kann nur die englische Ausgabe bei Amazon bestellen).

Das Rezept hat den etwas merkwürdigen Titel: "Emergency Blender Cupcakes", weil die Autorin es ersonnen hat, als sie auf die Schnelle um ein Dessert für ein Schultreffen gebeten wurde. Es kann sowohl in einem Mixbecher, als auch mit einer Küchenmaschine, dem Handrührgerät, oder auch einfach mit dem Schneebesen zusammengerührt werden.

Ich habe einen Teil des Weissmehls durch Vollkornweizenmehl ersetzt. In der amerikanischen Küche wird häufig heller Maissirup verwendet, den man oft aber durch Ahornsirup oder selbstgemachten Zuckersirup ersetzen kann. In diesem Rezept ist Sirup für die richtige Konsistenz der Schokoladen-Fudge-Creme wichtig. Das gleiche gilt für die gesüsste Kondensmilch.

Für einen Schuss Alkohol in meinen Gerichten bin ich immer zu haben, und Kaffee intensiviert Schokoladenaroma (umgekehrt gilt das genauso!), daher habe ich das Frosting mit etwas Kaffeeliqueur aufgepeppt.

Und ich mag gern Nüsse, und fand, dass der ganzen Schokolade ein paar geröstete Walnüsse als Krönung (und Dekoration) nicht schaden könnten.

Die Cupcakes schmecken intensiv schokoladig, sind wunderbar saftig, und die Schoko-Fudge-Creme ist superlecker.

Für viele amerikanische Zutaten, die es in Deutschland nicht, oder nur schwer zu kaufen gibt, lässt sich Ersatz finden oder man kann sie auch selbst machen. Solche Zutaten sind jeweils mit einem * gekennzeichnet.



DUNKLE SCHOKOLADEN-CUPCAKES

Teig:
100 g   Weizenmehl Typ 405
  28 g   Vollkornweizenmehl (oder mehr Typ 405)
  43 g   Kakao
3/8 TL Backpulver 
3/8 TL Backnatron
1 Prise Salz
175 ml  heisses Wasser
        1  Ei
227 g   Zucker
120 ml/107 g  Pflanzenöl
1 1/2  TL Vanilleextrakt* (ersatzweise 3 TL Bourbon-Vanillezucker)


Schokoladen-Fudge-Creme:
114 g  Edelbitter-Schokolade (60%), grob gehackt
  57 g  Butter
155 g  gesüsste Kondensmilch
  40 g  Ahornsirup (oder Zuckersirup* )
 1/2  TL Vanilleextrakt* (ersatzweise 1 TL Bourbon-Vanillezucker)
 1 EL  Kaffee-Liqueur (z. B. Kahlua)
          geröstete, gehackte Walnüsse als Verzierung

(*Rezepte für selbstgemachten Vanilleextrakt und Zuckersirup findet ihr hier. )


Zubereitung:

Ofen auf 190º C vorheizen. Muffinblech mit Papierförmchen auslegen.

Mehl, Kakao, Backpulver, Backnatron und Salz in eine Schüssel sieben und gut vermischen. Ei dazugeben und unterrühren.

Heisses Wasser, Öl und Vanilleextrakt in einer kleinen Schüssel miteinander verquirlen. Ei dazugeben, und gut unterrühren.

Wasser/Ölmischung in die Schüssel mit den trockenen Zutaten giessen, und alles so lange miteinander verrühren, bis die Mehlmischung gerade eben durchfeuchtet ist, etwa 1 Minute.

Teig gleichmässig auf die vorbereiten Cupcake-Förmchen verteilen. Etwa 17-19 Minuten lang backen (Nadelprobe). Nicht zu lange backen, die Einrisse in der Oberfläche sollen noch feucht und glänzend aussehen.

Blech auf einem Kuchengitter 10 Minuten lang abkühlen lassen, dann Cupcakes mit einem kleinen Spatel oder Messer aus der Form heben und auf dem Kuchengitter auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.


Schokoladencreme:

Schokolade mit der Butter im Wasserbad schmelzen lassen. Gesüsste Kondensmilch, Ahornsirup, Vanille, Kaffeeliqueur und Salz dazugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren.

Creme auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dabei öfter durchrühren (sie wird noch etwas eindicken).

Schokoladen-Fudge-Creme mit Hilfe eines kleinen Spatels oder Messers auf den abgekühlten Cupcakes verstreichen. Mit gehackten Nüssen bestreuen.


Tipp: 
Cupcakes (ohne Buttercreme) lassen sich gut einfrieren. Mit Buttercreme halten sie sich mehrere Tage bei Zimmertemperatur. Die Buttercreme hält sich bis zu 2 Wochen im Kühlschrank (vorm Gebrauch gut durchrühren). Übriggebliebene Schoko-Fudge-Creme kann angewärmt als Sauce für Desserts verwendet werden.

Das amerikanische Originalrezept findet sich in "The Weekend Baker" und auch in Abby Dodge's Website (hier mit einem Marshmallow-Frosting).

Montag, 5. März 2012

MEINE SPEISEKAMMER - VANILLEEXTRAKT UND HELLER MAISSIRUP

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In den USA gebräuchliche Backzutaten sind oft nur schwer in Deutschland erhältlich - oder sie sind reichlich teuer. Daher werde ich in meinen Rezepte Ersatzmöglichkeiten angeben, und auch Vorschläge zum Selbermachen posten.

Diese Tipps stammen oft aus einer der renommierten amerikanischen Kochzeitschriften wie "Cook's Illustrated" oder "Fine Cooking" und sind immer gründlich auf ihre Verwendbarkeit für verschiedene Arten von Gerichten getestet.

Wo deutsche Hausfrauen zu abgepacktem Vanillezucker greifen, verwenden Amerikanerinnen flüssigen Vanilleextrakt, der entweder künstlich oder natürlich sein kann.

1 Päckchen Vanillezucker (8 g/2 TL) = 1 TL Vanilleextrakt = 1 Vanilleschote (5 cm lang)

Heller Maissirup (light corn syrup) ist ein geschmacklich neutrales Süssmittel, etwas weniger süss als Zucker. Es verhindert, dass Zucker auskristallisiert und sorgt auch dafür, dass Gebäck feucht bleibt.

 

VANILLEEXTRAKT (Vanilla Extract)

1 Vanilleschote
180 ml heisser Wodka (z.B. Smirnoff, es braucht keine Edelmarke zu sein)

Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Beides in ein verschliessbares Gefäss geben (250 ml) und mit dem heissen Wodka übergiessen.

Die Mischung auf Zimmertemperatur abkühlen lassen,  den Behälter verschliessen und eine Woche lang bei Zimmertemperatur stehen lassen, dabei täglich sanft schütteln.

Extrakt (falls gewünscht) durch ein Sieb giessen, und an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. (Unbegrenzt haltbar).



ZUCKERSIRUP (Ersatz für Light Corn Syrup):

225 g Zucker
75 ml Wasser

Zucker mit Wasser aufkochen. Abkühlen lassen und in einen verschliessbaren Behälter umfüllen. (Unbegrenzt haltbar).

Obwohl selbstgemachter Zuckersirup nicht genau die gleichen chemischen Eigenschaften wie Maissirup hat, kann man ihn für meine Rezepte als Ersatz verwenden.







Samstag, 3. März 2012

BROT & BREAD - JETZT AUCH AUF DEUTSCH

Nach drei Jahren englischem Hin- und deutschem Her in einem gemeinsamen Blog, habe ich mich jetzt entschlossen, meiner Muttersprache ein bisschen mehr Aufmerksamkeit und Raum zu gönnen.

Die bis dato etwas stiefmütterlich behandelten deutschen Beiträge erhalten hiermit einen eigenen Blog, "Brot & Meer"!

Dadurch kann ich besser und flüssiger drauflos schreiben, anstatt mich jedesmal zu bemühen, meine ursprünglich englischen Posts möglichst wortgetreu zu übersetzen - aber bloss nicht zu holprig.

Ich werde dabei nicht alle Posts aus "Brot & Bread" übernehmen, wie etwa die einen oder anderen ABC-Backprojekte, die mich nicht so unbedingt begeistert haben.

"Brot & Meer" wird dafür auch Rezepte enthalten, die ich nicht in meinem amerikanischen Blog poste, weil sie für amerikanische Lesern nicht Neues sind.

Es gibt viele fabelhafte englische Backrezepte, die, anders als Muffins und Cupcakes, bisher in Deutschland wenig bekannt sind, und ihre Zubereitung unterscheidet sich auch oft sehr von der europäischen Gebäcks.

Amerikanische Backbücher sind dabei oft für deutsche Bäcker schwierig zu handhaben, vor allem, weil sie häufig ausschliesslich Volumenangaben enthalten.

Wer hat schon in seiner Küche all die Messbecher für 1, 3/4, 1/2, 1/3, 1/4 und 1/8 Cups? Hierbei handelt es sich übrigens um Masseinheiten - nicht etwa um geschätzte "Tassen". Und mit denen schöpft man auch nicht einfach Mehl oder Zucker aus der Tüte, sondern füllt sie mit einem Löffel locker auf, um sie anschliessend mit einem Messerrücken glatt zu streichen!

Und wer kann zwischen "fluid ounces" und regulären Unzen unterscheiden? Oder Fahrenheit in Celsius umrechnen, ohne Freund Google zu befragen? Nur mein Freund Karsten, und der ist Physiker.

Ein weiterer Stolperstein sind die unterschiedlichen Zutaten. Amerikanisches Mehl enthält viel mehr Eiweiss (Gluten) als europäische Mehlsorten. Es hat eine ganze Weile gedauert, bis mir klar wurde, warum meine deutschen Brötchen, mit amerikanischem Allzweckmehl (all-purpose flour) gebacken, keine fluffige, lose Krume hatten, sondern eher französischem Brot ähnelten.

Ein grosses (large) amerikanisches Ei würde ich eher als mittelgross bezeichnen. Amerikanische Butter gibt es, wie dänische, gesalzen oder ungesalzen, und sie enthält etwas weniger Fett als europäische Butter.

Auch die Milchprodukte unterscheiden sich oft im Fettgehalt, und die dickliche, amerikanische Buttermilk hat mehr mit deutschem Joghurt gemeinsam als mit der dünnflüssig-säuerlichen deutschen Buttermilch.

Ich hoffe, es gelingt mir, deutsche Leser für die leckeren amerikanischen Kuchen und Brote zu begeistern, die mir so gut gefallen - und ihnen gleichzeitig das Nachbacken etwas einfacher machen! 

Willkommen in meiner Bar Harbor Küche und dem Hummer- und Blaubeerland Maine.