Mittwoch, 11. Juli 2012

MEHRKORN-PITAS

Mehrkorn-Pitas und Pains a l'Ancienne - ich backe sie jede Woche
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Eines Tages fragte mich Kathryn, die reizende Besitzerin von A&B Naturals, ob ich auch Pitas backen könne - ihr bisheriger Lieferant sei nämlich plötzlich ausgefallen. Ich hatte noch nie welche gemacht, daher sagte ich natürlich ohne Zögern..... "Ja!"

Immerhin hatte ich in einem meiner vielen Backbücher schon mal ein Pita-Rezept gesehen!

In Peter Reinhart's "Whole Grain Breads", einem meiner Lieblingsbackbücher, findet sich auch ein Rezept für Vollkornweizen-Pita. Und Vollkorn ist nun mal genau das, was meinen Kunden bei A&B Naturals am besten gefällt.

Ich machte mich also an meinen ersten Pita-Teig, alles ohne grössere Probleme, bis es ans Ausrollen der Pitas ging. Die Teigplatten sollten keinesfalls dünner als 6 mm sein und bis zu einem Durchmesser von 20 cm ausgerollt werden. Meine Pitas erreichten diese Dicke aber bereits bei 16-18 Zentimetern.

Entscheidend für die Trennung der Pitas in die typischen zwei Lagen ist eine hohe Temperatur, die während des ganzen Backvorgangs beibehalten werden muss. Und nicht nur eine heisse Backfläche, sondern auch intensive Hitze von oben.

Viele einfachere Haushaltsöfen erreichen die mindestens erforderlichen 280º C nicht. In ihnen würden die Pitas nicht schnell genug eine grosse Gasblase bilden, die für eine horizontale Spaltung, und damit die gewünschte - lecker befüllbare - Tasche sorgt

Ein Backstein, oder ein mit unglazierten Terracotta-Fliesen ausgelegtes Rost, wie ich es habe, ist am besten in der Lage, die Ofentemperatur stabil zu halten, auch wenn die Tür während des Backvorgangs mehrfach geöffnet werden muss. Ein gut aufgeheizter Backstein (1 Stunde!) liefert auch die beste Backfläche für die Pitas.

Für eine genügende und nach jedem Türöffnen wieder rasch zu erreichende Oberhitze habe ich mich nach einigen Backversuchen an Peter Reinharts Rat fürs Pizza-Backen erinnert ("American Pie"), wo es schliesslich um das gleiche Problem geht: den Ofen zwischendurch immer mal wieder kurz auf Grillfunktion zu schalten.

Wieviele Pitas kann man auf einmal backen? Eine Portion Teig reicht für 8 Stück (oder 6, wenn man grössere haben möchte). Laut Rezept soll man eine nach der anderen backen, ein Zeitaufwand, der mir als semi-professioneller Bäckerin natürlich wenig zusagt.

Mit einigem Probieren habe ich herausgefunden, dass ich maximal zwei zur gleichen Zeit in den Ofen schieben kann. Wenn es mehr sind, wird es sehr schwer, sie alle unversehrt in den Ofen hinein- und wieder hinaus zu befördern, und den Backvorgang ausreichend zu kontrollieren.

Ein bis zwei Pitas kann man auf einmal backen

Auch so bedarf es ein bisschen Übung, die Pitas in den Ofen gleiten zu lassen, ohne dass sie an einer Stelle umklappen, und wieder herauszuholen, ohne sie mit dem Schieber zu beschädigen.

Aber keine Sorge, meinem kleinen Helfer Josh (Sohn unseres Schreiners, der es lustiger fand, mir beim Brotbacken zu helfen, als sein mitgebrachtes Buch zu lesen) ist es schliesslich auch gelungen!
Josh ist zu Recht stolz auf seine Pitas!

Das langsame Fermentieren gibt dieser Pita ihren ausgezeichneten Geschmack. Und obwohl ich oft den Zuckerzusatz in amerikanischen Brotrezepten reduziere, braucht diese Vollkorn-Pita die volle Dosis Honig.

Wir essen sie am liebsten so, wie wir Pita in Girne/Kyrenia auf Zypern bekommen haben: gefüllt mit gebratenen Halloumi-Käse, Tomate und Salat.

Und wie sind meine Pitas bei den Kunden bei A&B Naturals angekommen? Sie finden so reissenden Absatz, dass ich sie jede Woche backe!

MEHRKORN-PITA  (8 Stück)

Quellstück
170 g Vollkornweizenmehl
  57 g Mehrkornmischung (z.B. Roggen-, Weizen-, Gersten-, Mais- und Haferschrot, Leinsamen, Sesam und Hirse)
    4 g Salz
170 g Wasser

Biga
227 g Vollkornweizenmehl
    1 g Trockenhefe
170 g Wasser

Teig
Quellstück und Biga (in mehrere Stücke zerteilt, lassen sie sich einfacher untermischen)
113 g Vollkornweizenmehl
    5 g Salz
    5 g Trockenhefe
  28 g Honig
  14 g kaltgepresstes Olivenöl

VORTAG:
Morgens:
Fürs Quellstück alle Zutaten gut verrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Für die Biga alle Zutaten auf niedriger Stufe der Küchenmaschine (oder mit Kochlöffel) 1-2 Minuten verrühren, bis alles Mehl hydriert ist. Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 2 Minuten lang kneten. 5 Minuten ruhen lassen, dann noch 1 Minute weiterkneten.

Biga in eine eingeölte Schüssel legen und herumwälzen, damit sie von allen Seiten eingefettet ist. Gut zugedeckt in den Kühlschrank stellen. (2 Stunden vor Gebrauch zum Anwärmen herausnehmen).

Abends:
Alle Teigzutaten auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) 1-2 Minuten vermischen, bis sie sich miteinander verbunden haben. Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 4 Minuten lang kneten. (Teig soll ganz leicht haften, aber nicht klebrig sein, notfalls etwas Mehl oder Wasser dazugeben).

Teig 5 Minuten ruhen lassen, dann noch 1 weitere Minute lang kneten. In einen eingeölten Behälter legen, dabei umwälzen, damit er von allen Seiten eingefettet ist. Gut abgedeckt im Kühlschrank über Nacht fermentieren lassen (Teig kann morgens kalt verarbeitet werden, wärmt schnell genug an).

BACKTAG:
Ofen, so hoch es geht, vorheizen (mindestens 280ºC). Rost mit Backstein soll im oberen Drittel sein.

Teig in 8 gleich schwere Stücke teilen (ca. 120 g), rund formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Zugedeckt 45-60 Minuten lang gehen lassen, bis die Teiglinge sich auf das 1 1/2-fache vergrössert haben.

Teiglinge mit Vollkornweizenmehl bestäuben. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 10 cm runden Platten ausrollen und auf einen Stapel legen.

Erst werden die Bälle zu einer kleinen Scheibe ausgerollt......
......dann ein zweitesmal zu einer grösseren Platte


Wenn alle Teiglinge ausgerollt sind, Stapel umdrehen, und die Scheiben wieder ausrollen (6 mm dick, 16-18 cm ø). Einzeln auslegen, und zugedeckt ca. 15 Minuten lang gehen lassen. (Ich schalte den Ofen vorm Backen nochmal 5 Minuten auf Grillfunktion, damit die Steine so richtig heiss werden).

Ofenschieber mit wenig Mehl bestreuen. 1-2 Pitas darauflegen (mehr lassen sich sehr schwer kontrollieren) und auf den heissen Backstein gleiten lassen. (Achtung: jetzt muss man durchs Ofenfenster zuschauen!) Die Pitas fangen rasch an, Blasen zu bilden, und blähen sich nach ca. 2 Minuten wie Ballons auf. Jetzt nur noch 20 Sekunden länger backen (sie sollen nicht braun werden). Mit dem Schieber herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Restliche Pitas genauso backen, dabei zwischendurch den Ofen immer wieder heiss werden lassen (evtl. kurzfristig auf Grillen schalten).

Tipp: Zum Hineingleitenlassen eignet sich ein Holzschieber am besten, das schnelle Herausnehmen geht aber besser mit einem Metallschieber.

Kaum aus dem Ofen, geht den Pitas "die Luft aus"

Mehrkorn-Pitas halten sich mehrere Tage frisch, man muss sie allerdings in einer Plastiktüte aufbewahren. Normalerweise für jeden Brotfan ein Graus, ist es hier unumgänglich, weil die Pitas weich bleiben und nicht austrocknen sollen.

Man kann sie übrigens auch sehr gut einfrieren: einzeln in Plastikfolie eingewickelt im Gefrierbeutel.

(Dieses Rezept ist meine Variante der Whole Wheat Pitas aus Peter Reinharts "Whole Grain Breads".

Kommentare:

  1. Nun kommt auf den haushaltsüblichen Backofen an. Meiner schafft die 280 °C ohne Probleme und mein Backstein braucht darin nur 20 Minuten.

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  2. Dann sollte dem Pita-Backen auch nichts mehr im Wege stehen.
    Ich denke übrigens, dass der durchschnittliche Herd in Deutschland eine bessere Qualität hat. In den USA gibt es zwar tolle Spitzenherde, aber auch eine Menge Billigherde, die keine hohen Temperaturen erreichen können. Das Mittelfeld fehlt, wie mir ein Fachhändler sagte.

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  3. Ich mag Ulrike korrigieren, denn mehr als 5 oder 10 Jahre alte Herde machen da meines Wissens nicht mit. Ich hab jedenfalls noch nie in echt einen Backofen gesehen, dessen äußere Skala nicht bei 250 Grad endete.
    Bin grad am Zusammensuchen einfacher Brotrezepte für die nächsten Wochen, da ich diverse Mehle im Vorrat habe, aber mit dem Geld haushalten muss. Die Pita scheidet dann wohl aus, schade.

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  4. Probieren geht über studieren! Versuch es doch mit der höchsten Temperatur, die du einstellen kannst. Wenn dein Ofen eine Grillfunktion hat, stell sie an für 5 Minuten, bevor du die Pitas in den Ofen tust, damit der Backstein oder das Blech so richtig heiss wird.
    Und wenn nicht, stell den Stein oder das Blech relativ weit nach oben, sodass du eine gute Oberhitze hast.
    Wichtig ist nur, dass du jedesmal, nachdem du Pitas rausnimmst, den Ofen wieder aufheizen lässt. Es dauert bei etwas weniger Hitze vielleicht ein bisschen länger, bis sie sich aufblasen.
    Und, bitte, wenn du es versuchst, lass mich wissen, wie deine Pitas geworden sind.

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