MÜSLIBRÖTCHEN - VOLLWERTIG UND NUSSIG

Müslibrötchen

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  Im Rahmen meiner "Fairer-Backen-Aktion" habe ich mich vor einiger Zeit verplichtet, auch den dumpf vor sich hin staubenden, vernachlässigten Backbüchern in meinem Regal eine Chance zu geben.

Dieses Rezept ist allerdings - gleiches Recht für alle - aus einem meiner Lieblings-Brotbackbücher, "Brot und Kleingebäck" von GU, einer interessanten Sammlung von Brotrezepten, die ich allerdings meist mehr als Inspirationsquelle benutze.

Es wurde nämlich 1997 geschrieben, und berücksichtigt daher noch nicht neuere Zubereitungstechniken, die weniger Muskelkraft erfordern, aber dafür mit längeren Reifungszeiten und Übernachtung im Kühlschrank arbeiten.

Diese, von Peter Reinhart, Jim Lahey, und anderen beschriebenen Verfahrensweisen sind nicht nur einfacher und "eleganter", sondern verbessern auch den Geschmack ganz erheblich.

Ich habe daher alle Rezepte entsprechend abgeändert (und dabei natürlich in meinem englischen Blog auch meine amerikanischen Zutaten berücksichtigt).

An Frischhefe, die in fast allen deutschen Rezepten verwendet wird, komme ich hier in Maine fast überhaupt nicht heran. Allerdings fand ich bereits in Deutschland, dass sich mit der - weniger unberechenbaren und robusteren - Trockenhefe ohnehin besser arbeiten lässt.

Ich knetete also am Vorabend meinen Teig, liess ihn über Nacht im Kühlschrank gehen, und backte am nächsten Morgen meine Müslibrötchen. Sie sahen überaus appetitlich aus, und dufteten auch wunderbar.  

Als ich dann aber erwartungsfroh in das erste Brötchen hineinbiss, zeigte sich der Pferdefuss des niedlichen Gebäcks. Es schmeckte zwar ausgezeichnet, war aber leider viel zu trocken!

Wie konnte das angehen? Mein Teig am Abend zuvor war doch schön feucht gewesen, sogar noch ein bisschen klebrig, wie es für "Streck-und Falt-Teige" verlangt wird.

Wäre der Geschmack der Brötchen weniger gut gewesen, hätte ich das Rezept schlichtweg mit dem abschätzigen Kommentar: "nicht so doll!" abeschrieben. So nahm ich mir das Rezept aber nochmal vor, und versuchte herauszufinden, was diesen Feuchtigkeitsmangel verschulden könnte.

Lag es etwa am unterschiedlichen Fettgehalt von saurer Sahne (10%) und amerikanischer Sour Cream (12-16%)? Sicher nicht, denn schliesslich hatte ich schon oft das eine gegen das andere ausgetauscht, mehr Fett kann höchstens die Krume feinporiger machen - aber nicht trockener.

Amerikanische Molasse anstatt deutschem Zuckerrübensirup? Nee, auch nicht! Auch mein Bäckerfreund Paul, per Email befragt, meinte nur, ich sollte wohl mehr Wasser hineintun.

Aber eine Zutat gab es doch, die mir von Anfang an ein bisschen Kopfzerbrechen verursacht hatte -
die 100 g "kernige Müslimischung". Müslimischungen gibt es viele, und sie unterscheiden sich, je nach Hersteller, in ihrer Zusammensetzung.

 Ich hatte "Old Country Style Muesli"von "Bob's Red Mill" benutzt, mir aber vorher nicht angesehen, was da eigentlich alles in der Tüte war: Hafer-, Weizen-, Roggen-, Triticale- und Gerstenflocken, Datteln, Rosinen, Sonnenblumensamen, Mandeln, Leinsamen und Walnüsse.

Peter Reinhart's Streck-und-Falt-Technik (S&F) erfordert eigentlich keine Vorteige (ausser, natürlich, bei Sauerteigbroten), weil im Prinzip alle Körner und Vollkornmehle durch die Übernachtung im Kühlschrank sowieso lange genug einweichen können.

Ich bin allerdings der Ansicht, dass es gröberen Bestandteilen des Teigs nicht schadet, noch ein paar Stunden länger vorzuweichen, und ganze Leinsamen lasse ich grundsätzlich lieber 24 Stunden quellen.

Obwohl mein Teig nach der S&F-Prozedur feucht genug erschienen war, hatten all die Getreideflocken und Trockenfrüchte über Nacht dem Teig natürlich eine Menge Flüssigkeit entzogen.

Im Originalrezept gibt es zwar auch als "Tip vom Profi" diese Kühlstellen über Nacht, allerdings ohne die Müslimischung, die erst am anderen Morgen unter den Teig geknetet werden soll.

Während einer Aufgehzeit der Brötchen von nur 10 Minuten (!) können sich Flocken und Trockenfrüchte nicht wirklich vollsaugen, daher werden ausser der sauren Sahne auch nur 5 - 6 EL Wasser benötigt!

Aber was das die Lösung? Ich kaue zwar gern auf Nüssen herum, aber Brötchen mit harten, trockenen Fruchtstückchen darin? Nein, danke!

Immerhin schlägt das Rezept auch vor, anstatt einer fertig gekauften Müsli einfach nur eine Mischung aus kernigen Haferflocken, kleingeschnittenen Rosinen und gehackten Haselnüssen zu verwenden.
Bei meinem zweiten Versuch habe ich das auch getan, um die Sache besser kontrollieren zu können.

Mit diesen Änderungen konnte eigentlich nichts mehr schiefgehen, und die zweite Runde Müslibrötchen hielt nun auch tatsächlich, was ihr appetitliches Aussehen versprach!

MÜSLIBRÖTCHEN  (10 - 12 Stück))

Quellstück
65 g kernige Haferflocken
20 g Rosinen
100 g Wasser

Teig:
400 g Vollkornweizenmehl
185 g Quellstück
250 g saure Sahne, lauwarm
14 g Trockenhefe *)
45 g Zuckerrübensirup oder Molasse (2 EL)
1 Ei
6 g Salz
5 Korianderkörner, zerstossen
½ TL gemahlener Zimt
20 g Haselnüsse, geröstet und grob gehackt
1 Eigelb, vermischt mit 1 TL Wasser (zum Bestreichen)
20 g Hazelnüsse, gehackt (zum Bestreuen)

VORTAG:
1. Am Morgen alle Zutaten fürs Quellstück miteinander verrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

2. Am Abend Trockenhefe mit der lauwarmen sauren Sahne verquirlen, bis sie sich aufgelöst hat. Alle Teigzutaten im Standmixer (oder mit grossem Holzlöffel) auf niedrigster Stufe vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist, und sich ein zottiger Ball formt. Teig 5 Minuten lang ruhen lassen.

3. Auf mittlel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 6 Minuten lang kneten, dabei, falls nötig, löffelweise etwas mehr Wasser dazugeben (Teig soll ein bisschen klebrig sein). Weitere 4 Minuten lang kneten, die letzten 20 Sekunden etwas schneller (Teig soll immer noch ein leicht klebrig sein).

4. Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit nassen oder eingeölten Händen zu einem Viereck auseinanderziehen oder -drücken. Von oben und unten wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten, dann das Gleiche von der linken und rechten Seite wiederholen.

Teig nach dem ersten Strecken und Falten

 5. Das Teigpaket mit den Rändern nach unten zu einem Ball zusammennehmen, und mit der glatten Seite nach oben in eine eingeölte Schüssel legen. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Nach dreissig Minuten - deutlich angeschwollen

5. Das Strecken und Falten (S&F) noch 3 x wiederholen, jeweils mit 10-minütigen Intervallen (Gesamtzeit 40 Minuten). Nach dem letzten S&F in eine eingeölte Schüssel legen, und zugedeckt zum langsamen Gehen über Nacht in den Kühlschrank stellen. (Ich halbiere den Teig jetzt bereits und kühle ihn in zwei Plastikcontainern - dann ist das Einteilen am nächsten Morgen einfacher)

BACKTAG:
6. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 10 - 12 gleich schwere Stücke teilen. (Der Teig für solch kleine Teile wärmt rasch auf, daher braucht man ihn vor dem Formen nicht auf Zimmertemperatur bringen). Runde oder ovale Brötchen formen und mit der glatten Seite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Gehackte Haselnüsse auf einem Teller ausbreiten.

7. Teiglinge mit verquirltem Ei bestreichen und in die Haselnüsse drücken. Nüsse sanft andrücken. Mit Backspray einsprühen und zugedeckt 60 - 75 Minuten lang gehen lassen, bis sich die Brötchen um das 1 1/2-fache vergrössert haben.

8. Ofen auf 200ºC vorheizen (Dampf nicht unbedingt notwendig). Brötchen 12 Minuten lang backen, Blech um 180 Grad drehen und in weiteren ca. 13 Minuten fertigbacken.

9. Brötchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

*) In meinen Rezepten gebe ich normalerweise immer die Mengenangaben für beide Hefesorten an. In diesem Fall habe ich das Rezept aber so umgeändert, dass es besser mit Trockenhefe geht. Mehr zum Thema Hefe, amerikanische Hefe, und eine Umrechnungsformel findet ihr hier.