Montag, 28. Mai 2012

MÜSLIBRÖTCHEN - VOLLWERTIG UND NUSSIG

Müslibrötchen
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Im Rahmen meiner "Faires-Backen-Aktion" habe ich mich vor einiger Zeit verplichtet, auch den dumpf vor sich hin staubenden, traurig vernachlässigten Backbüchern in meinem Regal eine Chance zu geben.

Dieses Rezept ist allerdings - gleiches Recht für alle - aus einem meiner Lieblings-Brotbackbücher, "Brot und Kleingebäck" von GU, einer interessanten Sammlung von Brotrezepten, die ich allerdings inzwischen eher als Inspirationsquelle benutze.

Es wurde nämlich 1997 geschrieben, und berücksichtigt daher noch nicht neuere Mixtechniken, die weniger Muskelkraft erfordern, aber dafür mit längeren Reifungszeiten und Übernachtung im Kühlschrank arbeiten.

Interessante Rezepte - aber nur als Inspiration
Diese, von Peter Reinhart, Jim Lahey, und anderen beschriebenen Verfahrensweisen sind nicht nur wesentlich einfacher, sondern verbessern auch den Geschmack ganz erheblich.

Ich habe daher alle Rezepte entsprechend abgeändert (und dabei in meinem englischen Blog auch amerikanische Zutaten berücksichtigt).

Anstatt der in Maine kaum erhältlichen Frischhefe nehme ich Trockenhefe, (entprechend reduziert) mit der ich bisher auch nur gute Erfahrungen gemacht habe.

Ich knetete also am Vorabend meinen Teig, liess ihn über Nacht im Kühlschrank gehen, und backte am nächsten Morgen meine Müslibrötchen.

Sie sahen überaus appetitlich aus, und dufteten auch wunderbar.  

Als ich dann aber erwartungsfroh in ein Brötchen hineinbiss, zeigte sich der Pferdefuss des niedlichen Gebäcks. Es schmeckte zwar ausgezeichnet, war aber leider viel zu trocken!

Wie konnte das angehen? Mein Teig am Abend zuvor war doch schön feucht gewesen, sogar noch ein bisschen klebrig, wie es für Streck-und Falt-Teige verlangt wird.

Wäre der Geschmack der Brötchen weniger gut gewesen, hätte ich das Rezept jetzt schlichtweg mit dem abschätzigen Kommentar: "nicht so doll!" abeschrieben. So nahm ich mir das Rezept aber nochmal vor, und versuchte herauszufinden, was diesen Feuchtigkeitsmangel verschulden könnte.

Nicht schuld: amerikanische Sour Cream
Lag es am unterschiedlichen Fettgehalt von saurer Sahne (10%) und amerikanischer Sour Cream (12-16%)? Sicher nicht, denn mehr Fett kann höchstens die Krume feinporiger machen - aber nicht trockener.

Amerikanische Molasse anstatt deutschem Zuckerrübensirup? Nee, auch nicht! Auch mein Bäckerfreund Paul, per Email befragt, meinte nur, ich sollte wohl mehr Wasser hineintun.

Aber eine Zutat gab es doch, die mir von Anfang an ein bisschen Kopfzerbrechen verursacht hatte - die 100 Gramm nicht spezifizierte "kernige Müslimischung".

Müslimischungen gibt es viele, und sie unterscheiden sich, je nach Hersteller, in ihrer Zusammensetzung.

Ich hatte "Old Country Style Muesli"von "Bob's Red Mill" benutzt, mir aber vorher nicht angesehen, was eigentlich alles in der Tüte war: fünf verschiedene Getreideflocken, Datteln, Rosinen, Leinsamen, und Nüsse.

Peter Reinhart's Streck-und-Falt-Technik (S&F) erfordert eigentlich keine Quellstücke, weil im Prinzip alle Körner und Vollkornmehle durch die Reifung im Kühlschrank lange genug einweichen können.

Ich bin allerdings der Ansicht, dass es gröberen Bestandteilen des Teigs nicht schadet, noch ein paar Stunden länger vorzuweichen, und ganze Leinsamen lasse ich grundsätzlich lieber 24 Stunden quellen.

Fertige Müslimischung: beim Backen unberechenbar
Obwohl mein Teig nach dem Falten feucht genug erschienen war, hatten all die Flocken, Leinsamen und Trockenfrüchte über Nacht dem Teig offenbar eine Menge Flüssigkeit entzogen.

Im Originalrezept wird zwar auch als "Tip vom Profi" ein mögliches Kühlstellen über Nacht erwähnt, allerdings ohne die Müslimischung, die erst am anderen Morgen unter den Teig geknetet werden soll.

Während die Brötchen in nur 10 Minuten aufgehen sollen (!) haben die trockenen Müslibestandteile wirklich keine Zeit, sich vollzusaugen, und im Originalrezept werden (ausser der sauren Sahne) auch nur 5-6 Esslöffel Wasser zugefügt!

Ich kaue zwar gern auf Nüssen herum, aber Brötchen mit harten, trockenen Fruchtstückchen und Flocken? Nein, danke!

Immerhin schlägt das Rezept als Alternative vor, anstatt eines Fertig-Müslis eine Mischung aus kernigen Haferflocken, Rosinen und Haselnüssen zu verwenden.

Mit solch berechenbaren Zutaten kann man den Feuchtigkeitsgehalt des Teigs natürlich wesentlich besser kontrollieren. Da Fertigmüsli auch Zucker enthält, habe ich noch etwa Honig dazugegeben.

Nun konnte eigentlich nichts mehr schiefgehen, und die zweite Runde Müslibrötchen schmeckte tatsächlich genauso, wie ihr appetitliches Aussehen versprach!


MÜSLIBRÖTCHEN  (10 - 12 Stück))

Quellstück
65 g kernige Haferflocken
20 g Rosinen
100 g Wasser

Teig:
185 g Quellstück
400 g Vollkornweizenmehl
250 g saure Sahne, lauwarm
12 g Trockenhefe
45 g Zuckerrübensirup oder Molasse (2 EL)
10 g Honig
1 Ei (Kl. M)
6 g Salz
5 Korianderkörner, zerstossen
½ TL gemahlener Zimt
20 g Haselnüsse, geröstet und grob gehackt
1 Eigelb, vermischt mit 1 TL Wasser (zum Bestreichen)
20 g Haselnüsse, gehackt (zum Bestreuen)

Mit selbstgemachtem Müsli als Quellstück klappt es mit dem Wassergehalt

VORTAG:
Am Morgen alle Zutaten fürs Quellstück miteinander verrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Am Abend alle Teigzutaten im Standmixer (oder mit grossem Holzlöffel) auf niedrigster Stufe vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist, und sich ein grober Ball formt. Teig 5 Minuten lang ruhen lassen.

Auf mittlel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 2 Minuten lang kneten, dabei, falls nötig, löffelweise etwas mehr Wasser dazugeben (Teig soll ein bisschen klebrig sein). Weitere 4 Minuten kneten (Teig soll immer noch ein leicht klebrig sein).

Teig auf eine leicht eingeölte oder feuchte Arbeitsfläche geben. Mit nassen oder eingeölten Händen zu einem Viereck auseinanderziehen, dann von oben und unten wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten. Das Gleiche von der linken und rechten Seite wiederholen.

Das Teigpaket zu einem Ball zusammennehmen, und mit dem Saum nach unten in eine eingeölte Schüssel legen. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

S&F noch 3 x in 10-minütigen Abständen wiederholen (Gesamtzeit 40 Minuten). Nach dem letzten Falten Teig in einen eingeölten Behälter legen, und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. (Die Teiglinge können kalt verarbeitet werden, weil sie klein sind und schnell warm werden.)

Gleich geht es in den Ofen

BACKTAG:
(Kalten) Teig in 10 - 12 gleich schwere Stücke teilen. Runde oder ovale Brötchen formen und mit der glatten Seite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Gehackte Haselnüsse auf einem Teller ausbreiten.

Teiglinge mit verquirltem Ei bestreichen und in die Haselnüsse drücken. Nüsse sanft andrücken. Mit Backspray einsprühen und zugedeckt ca. 45 - 60 Minuten, oder so lange gehen lassen, bis sie sich um das 1 1/2-fache vergrössert haben, und eine mit dem Finger eingedrückte Delle sichtbar bleibt.

Ofen auf 200ºC vorheizen. Brötchen 12 Minuten lang backen, Blech um 180 Grad drehen und Brötchen in weiteren ca. 13 Minuten fertigbacken.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.


Post wurde völlig überarbeitet am 12/28/13

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