Montag, 28. Mai 2012

MEINE SPEISEKAMMER - ALLES ÜBER HEFE

Ich brauche eine Menge Trockenhefe!
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Frische Hefe wird in amerikanischen Rezepten kaum verwendet. Daher ist sie auch in vielen Supermärkten nicht zu finden.

Ich habe allerdings bereits in Deutschland lieber Trockenhefe zum Backen benutzt, weil sie nicht nur einfacher zu verarbeiten, sondern auch zuverlässiger ist.

Während es in Deutschland im Einzelhandel nur eine Art von Trockenhefe gibt, haben Amerikaner die Auswahl zwischen zwei verschiedenen Typen - "Instant Yeast" und "Active Dry Yeast".

Active Dry Yeast enthält weniger lebende Hefezellen als Instant Yeast (aber mehr als Frischhefe), und muss erst mit Flüssigkeit angerührt werden, bevor man sie zum Teig gibt.

Instant Yeast - die der deutschen Trockenhefe entspricht - enthält die meisten Hefezellen und kann ohne weitere Umschweife in den Teig geknetet werden. Nur bei bestimmten Brotbacktechniken (Strecken & Falten) empfiehlt es sich, sie vorher zu aktivieren, weil der Teig gleich anschliessend in den Kühlschrank wandert.

Für Frischhefe bereitet man immer erst einen Vorteig aus etwas Mehl, Wasser und Zucker, der an einem warmen Ort etwa 20 Minuten lang gehen muss, bevor man ihn zum Teig gibt.

Welche Sorte Hefe man verwendet, spielt eigentlich keine Rolle, wenn man sie nach Vorschrift verarbeitet. Meistens entscheidet schlichtweg die persönliche Vorliebe - auch wenn manche Bäcker offenbar eine Ideologie aus der ausschliesslichen Verwendung frischer Hefe machen.

Active Dry Yeast - übliche Supermarkt 3-er-Packung
  
Deutsch                                      Amerikanisch
Frischhefe                                  Yeast Cake, Fresh Yeast
Trockenhefe                               Instant Yeast, Rapid Rise Yeast, Bread Machine Yeast
      -                                            Active Dry Yeast

Umrechnungsformel für Hefetypen:
100% Frischhefe = 50% Active Dry Yeast = 33% Trockenhefe (für nicht angereicherte Brotteige)
                                                                    = 40% Trockenhefe (für reiche Brot- und Kuchenteige)

Wenn in einem Rezept also 42 g frische Hefe angegeben ist, kann man sie durch 21 g Active Dry Yeast oder durch 14 g Instant Yeast (oder Trockenhefe) ersetzen.

Ihr könnt einen Taschenrechner benutzen, oder diesen praktischen Internet-Hefe-Umrechner von Breaducation (auf Englisch).

Hefetyp                                           Gewicht                Volumen                    für Mehlmenge
 1 Würfel Frischhefe                         42 g                                                               500 g
1 P.  Trockenhefe  (je nach Marke)   7-11 g                    2 1/4 TL                         500 g
1 P.  Active Dry Yeast                   1/4 oz/7 g                  2 1/4 TL                   1 TL pro Tasse Mehl
1 P.  Instant Yeast                          1/4 oz/7 g                  2 1/4 TL                         500 g
                                                                                        2 TL                              1 lb/454 g

Diese Herstellerangaben sind ein allerdings bisschen mit Vorsicht zu geniessen. Nach meiner Erfahrung reicht nämlich weniger Hefe oft vollkommen aus - speziell, wenn es sich nicht gerade um reiche Teige mit Eiern, Milch, Butter und Zucker handelt.
Schwer zu finden - Frischhefe




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