MEINE SPEISEKAMMER - MEHLTYPEN-"ÜBERSETZUNG"

Meine Backstation - Ikea Spielzeugkisten sind prima als Mehlbehälter geeignet

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Als ich anfing, in den USA zu backen, hab ich mir keinerlei Gedanken über Unterschiede zwischen deutschem und amerikanischen Mehltypen gemacht.

"All-Purpose Flour" - Allzweckmehl - war offenbar der Normalo unter den Mehlen. "Bread Flour" (Brotmehl) war zum Brotbacken gedacht. Und "Whole Wheat" und "Rye Flour"? Na klar, Vollkornweizen- und Roggenmehl!

Aber dann sah ich bei Hannaford auch "Cake Flour" - hm....  extra Kuchenmehl, warum denn das? Daneben "White Whole Wheat" - weisses Vollkornweizenmehl?  wieso weiss? War das etwa mit Brom behandelt und gebleicht (igitt!), wie manche der Mehlsorten im Supermarkt-Regal? (Keine Sorge, es ist eine spezielle Sorte Winterweizen).

Richtig befasst hab ich mich mit unterschiedlichen Mehlsorten aber erst, als ich unbedingt deutsche Brötchen backen wollte, und mehrere Rezepte dafür ausprobierte. Ich hatte inzwischen aus Peter Reinhart's "Bread Baker's Apprentice" gelernt, dass ein langsam reifender Teig besser schmeckt, und dass für eine knusprige Kruste Dampf nötig ist.

Meine Schrippen und Rundstücke waren zwar nicht schlecht, aber irgendwie doch nicht so richtig. Die Krume war ganz anders, als ich sie von Deutschland her kannte, nicht so lose und fluffig, dass man sie leicht herauszupfen konnte, sondern grossporiger und fester, eher wie bei einem französisches Brot.

Weizenbrötchen - erst durch Weichweizenmehl aussen kross und innen fluffig

Schliesslich ging mir auf, dass amerikanischer Weizen viel proteinreicher ist als europäische Sorten, das Mehl enthält deutlich mehr Gluten, und sorgt damit für eine stabilere Teigstruktur und höheres Aufgehen. Meine deutsch-amerikanischen Brötchen litten also unter Hyperglutenismus!

Später las ich bei The Fresh Loaf (Forum für Hobbybäcker - sehr empfehlenswert), dass sich auch viele Amerikaner, die deutsche Brötchen backen wollten, mit diesem Problem herumschlugen.

Als mich aber meine Freundin Ingrid bei einem Besuch in Deutschland darum bat, die tollen Baguettes zu backen, von denen ich ihr telefonisch vorgeschwärmt hatte, stand ich bei Edeka genauso ratlos da.

Ich hatte ja in Deutschland nie Brot gebacken, nur Kuchen, Torten und Weihnachskekse. Dass Weizenmehl Typ 405 nicht das Richtige für Brotteige war, wusste ich zwar, und Vollkornweizen kannte ich auch. Aber all die anderen Typen - 550, 1050, 1700?

Ich hatte keinen blassen Schimmer, und die Packungsaufschriften machten mich auch nicht viel schlauer, da sie keinerlei Angaben über den Proteingehalt enthielten.

Nach längerem Nachdenken entschied ich mich für Typ 1050 - in der Mitte der Zahlenreihe musste es ja wohl glutenreicher sein als Softie-Mehl 405, aber andererseit noch weit genug entfernt vom Vollkornweizenmehl.

Rustikale Baguettes? Mit Weizenmehl Typ 1050 wurden sie allzu "ländlich"!

Was soll ich sagen? Meine Pains a l'Ancienne wurden unbeabsichtigt wesentlich gesünder als geplant, schliesslich enthielten sie eine gute Portion Kleie. Aber, wenn auch flacher und dunkler - gut schmeckten die Brote doch. Und das war schliesslich die Hauptsache!


WEIZENMEHL-TYPEN      (welche US-Typen europäischen annähernd entsprechen) 

US                                 D               F               I              AU              GB                % Protein
Cake                               -                 -               -                -                  -                       6-8
Pastry                           405             40            00            480               soft                   8-9
All-purpose                   550             55             0             700              plain                10-12
Bread                            550             55          1, 2                               strong               12 (+)
White whole wheat        -                -                -                -                    -                      13 
High Gluten                    -                 -               -                -                   -                       14
         -                          1050           110                          1600                                        
High Extraction/                                                                                                              16
First Clear       
Whole Wheat               1700 (= Vollkornweizen ohne Keim)

Ersatzlösungen (annähernd)
Weizenmehl Typ 1050 =  80% Bread Flour + 20% Whole Wheat
High Extraction/First Clear = 41% Bread Flour + 59% Whole Wheat

ROGGENMEHL-TYPEN

In den USA gibt es im Supermarkt nur Vollkornroggenmehl (whole rye). Im Bäckereibedarf-Versandhandel kann man auch das - ziemlich fade - weisse Roggenmehl (white rye) und ein medium rye bestellen (entspricht in etwa den deutschen Typen 1150 und 1370).

Feiner Roggenschrot (rye meal) wird hierzulande auch "pumpernickel flour" genannt, und grober Roggenschrot heisst "rye chops" oder "cracked rye". Auch diesen Schrot bekommt man in der Regel nur im Spezialhandel.

Schulter an Schulter - zwei "mittlere" Roggenmehle