Montag, 14. Mai 2012

MEINE SPEISEKAMMER - MEHLTYPEN-"ÜBERSETZUNG"

Meine Backstation - Ikea Spielzeugkisten sind prima als Mehlbehälter geeignet
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Als ich anfing, in den USA zu backen, hab ich mir keinerlei Gedanken über Unterschiede zwischen deutschem und amerikanischen Mehltypen gemacht.

"All-Purpose Flour" - Allzweckmehl - war offenbar der Normalo unter den Mehlen. "Bread Flour" (Brotmehl) war zum Brotbacken gedacht. Und "Whole Wheat" und "Rye Flour"? Na klar, Vollkornweizen- und Roggenmehl!

Aber dann sah ich bei Hannaford auch "Cake Flour" - hm....  extra Kuchenmehl, warum denn das? Daneben "White Whole Wheat" - weisses Vollkornweizenmehl?  wieso weiss? War das etwa mit Brom behandelt und gebleicht (igitt!), wie manche der Mehlsorten im Supermarkt-Regal? (Keine Sorge, es ist eine spezielle Sorte Winterweizen).

Richtig befasst hab ich mich mit unterschiedlichen Mehlsorten aber erst, als ich unbedingt deutsche Brötchen backen wollte, und mehrere Rezepte dafür ausprobierte. Ich hatte inzwischen aus Peter Reinhart's "Bread Baker's Apprentice" gelernt, dass ein langsam reifender Teig besser schmeckt, und dass für eine knusprige Kruste Dampf nötig ist.

Meine Schrippen und Rundstücke waren zwar nicht schlecht, aber irgendwie doch nicht so richtig. Die Krume war ganz anders, als ich sie von Deutschland her kannte, nicht so lose und fluffig, dass man sie leicht herauszupfen konnte, sondern grossporiger und fester, eher wie bei einem französisches Brot.

Weizenbrötchen - erst durch Weichweizenmehl aussen kross und innen fluffig

Schliesslich ging mir auf, dass amerikanischer Weizen viel proteinreicher ist als europäische Sorten, das Mehl enthält deutlich mehr Gluten, und sorgt damit für eine stabilere Teigstruktur und höheres Aufgehen. Meine deutsch-amerikanischen Brötchen litten also unter Hyperglutenismus!

Später las ich bei The Fresh Loaf (Forum für Hobbybäcker - sehr empfehlenswert), dass sich auch viele Amerikaner, die deutsche Brötchen backen wollten, mit diesem Problem herumschlugen.

Als mich aber meine Freundin Ingrid bei einem Besuch in Deutschland darum bat, die tollen Baguettes zu backen, von denen ich ihr telefonisch vorgeschwärmt hatte, stand ich bei Edeka genauso ratlos da.

Ich hatte ja in Deutschland nie Brot gebacken, nur Kuchen, Torten und Weihnachskekse. Dass Weizenmehl Typ 405 nicht das Richtige für Brotteige war, wusste ich zwar, und Vollkornweizen kannte ich auch. Aber all die anderen Typen - 550, 1050, 1700?

Ich hatte keinen blassen Schimmer, und die Packungsaufschriften machten mich auch nicht viel schlauer, da sie keinerlei Angaben über den Proteingehalt enthielten.

Nach längerem Nachdenken entschied ich mich für Typ 1050 - in der Mitte der Zahlenreihe musste es ja wohl glutenreicher sein als Softie-Mehl 405, aber andererseit noch weit genug entfernt vom Vollkornweizenmehl.

Rustikale Baguettes? Mit Weizenmehl Typ 1050 wurden sie allzu "ländlich"!

Was soll ich sagen? Meine Pains a l'Ancienne wurden unbeabsichtigt wesentlich gesünder als geplant, schliesslich enthielten sie eine gute Portion Kleie. Aber, wenn auch flacher und dunkler - gut schmeckten die Brote doch. Und das war schliesslich die Hauptsache!


WEIZENMEHL-TYPEN      (welche US-Typen europäischen annähernd entsprechen) 

US                                 D               F               I              AU              GB                % Protein
Cake                               -                 -               -                -                  -                       6-8
Pastry                           405             40            00            480               soft                    8-9
All-purpose                   550            55             0             700              plain*)             10-12
Bread                            550             55          1, 2                               strong               12 (+)
 -                                   812**)                                       700                                       11-13
White whole wheat        -                -                -                -                    -                      13 
High Gluten                    -                 -               -                -                   -                      14
         -                          1050           110                          1600                                     13-14.5                     
High Extraction/          1050 oder Mischung (siehe Ersatzlösungen)                              16
First Clear       
Whole Wheat               1600 (= Vollkornweizen ohne Keim)

 *) Englisches Normalmehl Plain Flour kann, wie mir Andy von The Fresh Loaf erklärte,  qualitätsmässig sehr schwanken, daher kann bei Billigmehlen aus dem Supermarkt der Klebergehalt  durchaus geringer sein als 10%.

**) Weizenmehl Typ 812 ist, nach Angaben der Zinsser Mühle, eine Mischung aus 2 Teilen Typ 1050 + 1 Teil Typ 405. Ein US-Equivalent gibt es daher nicht. Ich würde hier wie beim Ersatz für Weizenmehl Typ 1050 eine Mischung aus Bread Flour mit einem kleinen Anteil Whole Wheat nehmen.

Ersatzlösungen (annähernd)
Weizenmehl Typ 1050 =  80% Bread Flour + 20% Whole Wheat

High Extraction/First Clear = 41% Bread Flour + 59% Whole Wheat
                                            oder Weizenmehl Typ 1050


DINKELMEHL-TYPEN

US                                                         D
white spelt                              Dinkelmehl Typ 630
whole spelt                             Dinkelvollkornmehl
Dinkelvollkornmehl ist in den USA nur in sehr gut sortierten Supermärkten oder in Naturkostläden zu finden. Weissen Dinkel muss man im Spezialversandhandel bestellen.

ROGGENMEHL-TYPEN

In den USA gibt es im Supermarkt nur Vollkornroggenmehl (whole rye). Im Bäckereibedarf-Versandhandel kann man auch das - ziemlich fade - weisse Roggenmehl (white rye, entspricht dem deutschen Typ 815) und ein medium rye bestellen (entspricht in etwa Typ 1370, kann aber auch für 1150 genommen werden).

Feiner Roggenschrot (rye meal) wird hierzulande auch "pumpernickel flour" genannt, und grober Roggenschrot heisst "rye chops" oder "cracked rye". Auch diesen Schrot bekommt man in der Regel nur im Spezialhandel.

Schulter an Schulter - zwei "mittlere" Roggenmehle
                                                          
              


Kommentare:

  1. Nur so als Anmerkung Weizenmehl Type 812 hat von allen Mehlsorten den höchsten Kleberanteil, das nehme ich immer bei hoher Hydratation >70 % als bread flour.

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  2. Danke, Ulrike - es ist wirklich nicht so einfach, verständliche Erklärungen im Internet zu finden. Als ich noch in Deutschland lebte, habe ich mich praktisch nie mit diesen Unterschieden befasst, hab ja überwiegend nur Kuchen gebacken.

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  3. hallo, und welches Mehl nimmst Du nun in USA für Brötchen ?

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  4. Kommt auf die Sorte an. Für Weizenbrötchen nehme ich entweder italienisches 00 Mehl, oder pastry flour. Bei anderen Brötchen, die zusätzlich auch einen Vollkornmehlanteil enthalten, manchmal auch bread flour oder AP.

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  5. Und was ist nun AP? Mir schwimmt der Kopf!

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    1. AP ist die Abkürzung für all-purpose flour, hier wird ja gern alles abgekürzt.

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  6. Hallo Karin,

    puh, gerade deine "Übersetzungsseite" gefunden - schon mal tausend Dank dafür. Habe verliebt in die schönen Bilder mir das Tartine No.3 gekauft und rätsle jetzt an den amerikanischen Mehltypen. Vielleicht kannst du mir noch bei einer Frage weiterhelfen: im Buch wird noch unterschiden zwischen whole-grain wheat und white whole wheat. Was meinst du ist hier der Unterschied? Vollkorn mit und ohne Keim? Wäre toll, wenn du mir weiterhelfen kannst.
    Liebe Grüße und einen guten Rutsch ins neue Jahr,
    Susanna

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    1. Hallo, Susanna, white whole wheat ist eine Albino-Sorte, die Körner sehen sehr hell aus, nicht gelb-rötlich wie normaler Weizen. Es ist aber trotzdem Vollkornweizenmehl mit allem Drum und Dran und verhält sich beim Backen genauso wie reguläres Vollkornweizenmehl. Der Geschmack ist dabei etwas milder.
      Ich glaube nicht, dass du dieses weisse Vollkornweizenmehl in Deutschland bekommst, aber du kannst es in den Rezepten einfach gegen normales Vollkornweizenmehl austauschen, das Brot sieht dann nur ein bisschen anders in der Farbe aus, wird aber im Prinzip genauso schmecken.
      Ich backe mich gerade durch die Porridge-Brote von Tartine No. 3 durch, sie sind toll, ich werde hoffentlich demnächst Zeit haben, darüber zu bloggen.
      Viel Spass beim Backen - ich füttere den Starter übrigens mit sehr viel kleineren Mengen an Mehl, um nicht so viel wegwerfen zu müssen.
      LG, und dir auch einen guten Rutsch!
      Karin

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    2. Danke für die Antwort, liebe Karin,
      dann kann ich ja endlich losbacken... wollte erstmal einfach anfangen mit den 10% Rye...die Porridgesorten sollten dann bei Erfolg als nächstes folgen...da weiß ich ja gar nicht, welches ich als erstes backen soll. Diese wunderbaren Kombinationen mit den Getreiden und Nüssen! Bezüglich der Starterfütterung habe ich die Mehlmengen auch runtergeschraub, statt der 75g arbeite ich mit TL und Esslöffelmengen, bis jetzt sieht es ganz gut aus. Find ich auch immer schade, wenn das gute Mehl im Ausguss landet.
      Dann freu ich mich ja schon auf deine Erfahrungen mit den Porridgebroten!
      also nochmal guten Rutsch und vielen lieben Dank für die Hilfe!
      Liebe Grüße,
      Susanna

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    3. Genau! Da kommt bei mir eben auch die sparsame Hausfrau durch!
      Ich freue mich, dass ich dir helfen konnte,
      LG, Karin

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  7. Hallo Karin,
    vielen Dank für Deine hilfreiche Mehl"übersetzung"! Ich backe bisher fast ausschließlich Roggenmischbrote, will mich nun aber auch mehr an Baguettes und Brötchen wagen. Hast Du auch beim Brot-/Brötchenbacken Unterschiede mit "enriched" und "unenriched" feststellen können? Ich habe nach langer Suche nicht angereicherte Mehlsorten gefunden, bin mir aber nicht sicher, ob die besseren Ergebnisse wirklich darauf zurückzuführen sind, oder nur an meinen vielleicht etwas gestiegenen Brotbackkünsten liegen.
    Nicola

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    1. Hallo, Nicola,
      Ich habe mal im Fresh Loaf Forum (üblicherweise eine verlässliche Quelle) nachgeschaut, was da so an Informationen über "enriched/fortified" Weizenmehl zu finden ist. Praktisch wird kaum ein weisses Weizenmehl verkauft, bei dem nicht Vitamin C, Calciumcarbonat, Eisen, Thiamin (Vitamin B1) and Niacin in geringen Mengen zugesetzt wird. Dadurch sollen die Vitamine und Spurenelemente, die bei hohem Ausmahlungsgrad sonst vollkommen abhanden kommen, teilweise wieder ergänzt werden. Ich glaube nicht, dass das Backergebnis davon negativ beeinflusst wird.
      Eine andere Sache ist es mit dem "bleaching" und "bromating.
      Das "bleaching"/Bleichen von Weizenmehl ist zwar nicht gesundheitsschädlich, aber dieser Prozess, mit dem das normalerweise nach dem Mahlen leicht gelbliche Mehl "geschönt", weisser gemacht wird, schwächt etwas die Klebereigenschaften. Ausserdem ist diese Kosmetik überflüssig - das Mehl wird sowieso nach einiger Zeit von allein heller.
      Das "bromating" = Versetzen des Mehl mit Kaliumbromat lässt das Mehl ebenfalls weisser aussehen (für Leute, die Wonderbread-Fans sind). Kaliumbromat ist aber ein Karzinogen, und daher in der EU verboten, leider aber in den USA (wie so manch anderer Schadstoff) noch erlaubt.
      LG, Karin

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