Sonntag, 22. Januar 2017

EICHELBROT MIT EICHELSCHROT


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Als Kinder haben wir jeden Herbst Eicheln und Kastanien gesammelt, um daraus ulkige, kleine Männchen zu basteln. Angesichts der vielen Eicheln, die letztes Jahr auf einem unbewohnten Nachbargrundstück lagen, habe ich mir manchmal überlegt, ob sie nicht noch zu etwas anderem als Eichhörnchenfutter taugten.

In der Facebook-Gruppe "Bread History & Practice" sah ich dann einen Aufruf, Eicheln zu sammeln und sie zum Brotbacken zu benutzen. Die Idee faszinierte mich.

Eicheln kann man ganz einfach mit dem Nussknacker knacken
Eichhörnchen und Schweine lieben zwar die fettreichen Eicheln, aber für uns Menschen sind sie im Urzustand ungeniessbar.

Sie enthalten nämlich bittere Tannine, die erst herausgewaschen werden müssen.

Dieser Prozess, detailliert beschrieben auf der englischen Website "Acorns: The Inside Story", ist dabei verblüffend einfach.

Fürs Brotbacken eignet sich das Einweichen der Eicheln in kaltem Wasser am besten, da der Eichelschrot bei dieser schonenden Methode - anders als beim Abkochen - seine Bindungsfähigkeit behält.

Mein ehelicher Haupt-Brottester half mir, eine Einkaufstüte voller Eicheln zu sammeln, die dann erstmal mehrere Wochen auf der Veranda trocknen durften. Leicht geschrumpft lassen sich die Kerne nämlich leichter von den Schalen lösen. 

Wie Haselnüsse konnte ich die Eicheln dann ganz einfach mit einem Nussknacker knacken, und hatte am Schluss ein halbes Pfund Kerne beisammen.

Die Eicheln werden dann mit etwas Wasser im Food Processor gemahlen

Erst habe ich die Eicheln mit Wasser im Food Processor gemahlen, den Schrot dann in einem feinmaschigen Sieb gespült, und anschliessend in einer Schüsssel in viel kaltem Wasser eingeweicht. Dreimal täglich musste ich diesen Spülvorgang wiederholen und das Einweichwasser auswechseln.

Nach zwei Tagen fing ich an, die Eicheln auf Bitterkeit zu überprüfen, und schliesslich, nach drei Tagen, waren die Tannine herausgewaschen. Der Geschmack erinnerte an Walnüsse - nur etwas milder.

So rötlich sieht der Eichelschrot nach dem Trocknen aus
Der feuchte Schrot muss dann noch trocknen. Dazu breitet man die Masse auf einem Backblech aus und stellt sie  bei niedrigster Temperatur zum Trocknen in den Ofen.

Wer, wie ich, einen Dörrautomaten besitzt, kann den Schrot auch  einfach darin trocken (niedrigste Stufe).

Nun hatte ich meinen gebrauchsfertigen Eichelschrot. Aber was für ein Brot sollte ich damit backen?

Der Verfasser von "Acorns: The Inside Story" schlägt ein einfaches, in der Pfanne gebackenes Flachbrot vor, aber ich wollte ein "richtiges" Brot aus dem Ofen. Der Eichelanteil sollte zwar schmeckbar, aber nicht so hoch sein, dass er die Struktur des Teigs gefährden würde.

Mein derzeitiges Standardbrot ist ein Topfbrot à la Tartine, mit hohem Wassergehalt und langer Reife. Ich entschied mich für ein Mischbrot mit Vollkornweizen und 16% Eichelschrot.

Der Tartine-Teig ist sehr klebrig, und ein bisschen knifflig zu bearbeiten. ich habe mich aber bemüht, jeden Schritt genau zu beschreiben.

Ich habe mich sehr gefreut, wie gut mein Eichelbrot gelungen ist - ein herzhafter, leicht nussiger Laib mit knuspriger Kruste, verhältnismässig offener Krume, und dunkler, leicht rötlicher Farbe. Es schmeckte uns gut mit Schinken oder Käse, aber auch getoastet, mit Honig oder Marmelade.

Im nächsten Herbst werde ich sicher wieder mein inneres Eichhörnchen ausleben!

Frischgebackenes Eichelbrot
EICHELBROT À LA TARTINE

Starter
10 g sehr aktives Anstellgut (2 x am Vortag aufgefrischt)
50 g Weizenmehl Typ 550
50 g Vollkornweizenmehl
100 g Wasser (26-29ºC)

Hauptteig
250 g Weizenmehl Typ 550
150 g Vollkornweizenmehl
100 g Eichelschrot
35 g Weizenkeime
425 g Wasser (geteilt)
210 g Starter (aller)
13 g Salz

Eichelschrot, zum Bestreuen

Schwimmprobe für den Starter - jetzt ist er aktiv genug

1. TAG
6:00 - 8:00 Uhr: Starter anrühren. Zugedeckt 4 - 8 Stunden reifen lassen, bis ein Löffel voll Sauerteig an der Wasseroberfläche schwimmt (falls nicht, länger stehen lassen!)

Mehle, Eichelschrot und Weizenkeime in einer mittelgrossen Schüssel miteinander mischen. Sauerteig in einer grossen Schüssel in 400 g Wasser auflösen. 

Mehle, Eichelschrot und Weizenkeime vermischen

Mehlmischung in die Schüssel mit dem aufgelösten Starter geben. Mit der Hand verrühren, bis alles Mehl durchfeuchtet ist (ich nehme dazu meinen geliebten dänischen Teigbesen). 30 Minuten lang zugedeckt bei warmer Zimmertemperatur stehen lassen (Autolyse).

Mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist (hier mit dänsichen Teigbesen)

Salz und die restlichen 25 g lauwarmes Wasser dazugeben, und durch Kneifen und Falten in den Teig einarbeiten (wie hier beim Einkorn-Haselnussbrot à la Forkish beschrieben).

....dann durch Kneifen und Falten einarbeiten (Foto: Einkorn-Haselnussbrot)

Teig 3 Stunden lang reifen lassen (TT: 26-29ºC), dabei 6 x in 30-minütigen Abständen in der Schüssel falten (ich benutze einen angefeuchteten Teigschaber). Er soll am Schluss ein bisschen aufgepufft aussehen, falls nicht, noch eine halbe Stunde länger gehen lassen.

Teig nach 3 x Falten

Am Schluss soll der Teig ein bisschen aufgepufft aussehen

Einen Teil der Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, die andere Seite freilassen.

Teig auf die bemehlte Fläche geben und leicht mit Mehl bestreuen. Mit einem (oder zwei) einfetteten Teigschaber(n) zu einem Rund wirken, indem man den Schaber kreisförmig um (und unter) dem Teig entlang zieht, damit eine glatte und möglichst straffe Kugel entsteht.

Teig zu einem straffen Rund wirken

Teigling wieder mit Mehl bestreuen, die leere Schüssel darüber stülpen, und 20 - 30 Minuten ruhen lassen.

Gärkörbchen grosszügig mit einer Mischung aus halb Weizen- und halb Reismehl bestreuen. Boden mit einer Schicht Ahornschrot ausstreuen (sieht nicht nur nett aus, sondern verhindert das Ankleben!).

So vorbereitet, bleibt das Brot nicht im Gärkörbchen kleben

Teigling mit (eingeöltem) Teigmesser oder Spatel umdrehen, sodass die bemehlte Seite unten ist. Mit bemehlten Händen den Teig vom unteren Ende her zu einem Drittel nach oben falten, dann die rechte und linke Seite zur Mitte falten.

Nun das obere Ende ebenfalls zur Mitte falten. Zuletzt den Teig noch einmal von unten nach oben über die Naht falten, sodass das Teigpaket geschlossen ist. Nun gefalteten Teig so umdrehen, dass er mit der Naht nach unten auf dem unbemehlten Teil der Arbeitfläche zu liegen kommt.

Formen des Teigs (hier sind erst 3 Seiten gefaltet)

Teigball mit beiden (bemehlten) Händen rotieren und gleichzeitig etwas zu sich hin ziehen, um ihn zu straffen.
Geformter Teigling

Brot mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen legen, mit Mehl bestreuen, mit Plastikfolie (ich nehme eine Duschhaube) gut zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen (er braucht vorm Backen nicht angewärmt werden).

Teigling im Gärkörbchen, die Naht ist oben

3. TAG
Ofen auf 260ºC vorheizen, dabei einen gusseisernen Schmortopf samt Deckel miterhitzen. Ein grosses Stück Backpapier auf die Arbeitsfläche legen, Schere, Backpinsel, und Lamé (oder scharfes Messer) bereithalten.

Durch einen energischem Klaps des Gärkörbchens auf die Arbeitsfläche den Teigling aufs Backpapier stürzen. Papier so um das Brot herum zurechtschneiden, dass man eine "Schaukel" mit zwei längeren Enden als Handgriffen erhält (siehe Foto - wenn man das Papier nicht beschneidet, wirft es im Topf Falten, die sich ins Brot einkerben!)

Brot einschneiden und überschüssiges Mehl von der Papierschlinge bürsten.

Brot auf der Papier-"Schaukel"

Heissen Topf aus dem Ofen holen, und den Deckel abnehmen (ich lasse einen Topfhandschuh darauf liegen, damit ich nicht vergesse, wie heiss er ist). Brot mit der Papierschlinge in den Topf befördern, Deckel wieder drauflegen und in den Ofen stellen.

Brot mit der Papierschlinge in den heissen Topf befördern

Brot 20 Minuten lang backen, dann Ofen auf 230ºC herunterschalten, und weitere 10 Minuten zugedeckt backen. Deckel abnehmen, und Brot in 20-25 Minuten fertigbacken (Innentemperatur mindestens 93ºC).

Fertiggebackenes Eichelbrot im Topf

Brot aus dem Topf gleiten lassen, Papier entfernen, und den Laib auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.



Samstag, 31. Dezember 2016

MEINE FOODBLOG-BILANZ 2016

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Sabine Schlimm ("Schmeckt nach mehr") hat vor einiger Zeit eine alljährliche Foodblogbilanz ins Leben gerufen. 

Bereits im letzten Dezember hatte ich mitmachen wollen, es dann aber doch nicht mehr rechtzeitig zum Jahresende geschafft.  

Dieses Jahr bekomme ich es gerade noch hin, Sabines Fragen zu beantworten - hier in den USA dauert es nämlich noch ein paar Stunden bis zum mitternächtlichen Korkenknall und Feuerwerk. 

Meine Backstation mit vielen Mehlsorten
 
1. Was war 2016 dein erfolgreichster Blogartikel?
 
2016 habe ich leider nur elf Artikel gepostet, daher möchte ich mich nicht nur auf dieses - etwas unproduktive - letzte Jahr beschränken. 

Der mit schöner Regelnässigkeit am häufigsten angeklickte Blogpost ist meine Mehltypen-"Übersetzung.

Hier kann der Leser die passende amerikanische Mehlsorte für deutsche (und europäische) Mehltypen finden - und umgekehrt. 

Wer gern amerikanische Rezepte ausprobieren möchte, kann nämlich unliebsame Überraschungen erleben, wenn er die Unterschiede nicht kennt.


 2. Welche drei deiner eigenen Blogartikel aus diesem Jahr haben dir persönlich am meisten bedeutet?

Glutenfreie Brötchen-Sonne mit Hafer, Buchweizen, Teff oder Haselnüssen:
Für gluten-intolerante Freunde hatte ich schon öfters mal GF-Brote ausprobiert, mit eher unterwältigendem Resultat.

Die Brötchen aus dem GF-Kochbuch von
America's Test Kitchen schmeckten nicht nur, sie sahen auch wirklich so aus wie richtiges Brot. Mir fehlte allerdings eine gewisse Herzhaftigkeit, daher habe ich mit verschiedenen GF-Mehl- und Nusszugaben experimentiert - mit gutem Erfolg.

Roggen-Plunderteig - eine Offenbarung!

Schwäbisches Roggenblümle aus Roggen-Plunderteig:
Mein Freund Stanley Ginsberg hat gerade The Rye Baker, das erste Roggenbrotbackbuch in den USA veröffentlicht. Darin fand ich zu meiner Überraschung Plundergebäck aus Roggenteig - ich hatte bis dato keine Ahnung, dass so etwas überhaupt existiert.

Die mit Schinken und Käse gefüllten Schnecken waren backtechnisch eine gewisse Herausforderung - aber geschmacklich eine richtige Offenbarung!


Bourbon Pecan Praline Pie - ein köstliches Gebäck mit Nüssen und Whiskey:
Eine unserer Lieblings-Pies, und in meinen Augen die beste Verwendungsmöglichkeit für Whiskey. Ich backe sie meistens im Winter, wenn der Mensch dringend Comfort-Food benötigt.

Bourbon Pecan Praline Pie

3. Und welche drei aus anderen Blogs haben dich am meisten inspiriert?

Einzelne Blogartikel kann ich hier nicht nennen, aber von den Blogs, die ich regelmässig lese, habe ich mich letztes Jahr ganz besonders über David Lebovitz' umwerfend komische Erfahrungen in Paris und anderswo amüsiert.

Sehr unterhaltsam fand ich auch Kochpoetin Eva's humorvolle Beschreibungen gemeinsamen ehelichen Kochens, sowie Anna Antonia's Herzensangelegenheiten (inklusive Hörgenuss).


4. Welches der Rezepte, die du 2016 veröffentlicht hast, hast du selbst am häufigsten gekocht – und warum?

Cranberry Walnut Muffins. Die sind nämlich die Lieblingsmuffins meines Mannes, Cranberries wachsen ja bei uns in Maine reichlich, und sie sind auch (frisch oder gefroren) das ganze Jahr erhältlich. Das Originalrezept stammt zudem von einem unserer Lieblingscafes in Bar Harbor, 2 Cats Cafe.


Cranberry Walnut Muffins isst mein Mann besonders gern

5. Welches Koch- oder Blog-Problem hat dich 2016 beschäftigt? Und hast du es gelöst?

Ich arbeite daran, meinen Umgang mit Brotteigen mit hohem Wassergehalt zu verbessern, und backe mich so allmählich durch Chad Robertson's "Tartine No. 3" hindurch. Mittlerweile gelingt es mir schon recht gut, wabbelige Teige in Form zu bringen, ohne dass sie unrettbar im Gärkörbchen kleben bleiben oder zu Flundern auseinanderlaufen.

6. Was war deine größte kulinarische Neuentdeckung dieses Jahres – welches Lebensmittel, welches Rezept, welche Küchentechnik, welcher Geschmack hat dir eine völlig neue Welt eröffnet? 

Grösste kulinarische Neuentdeckung? Das wäre wohl etwas übertrieben. Es hat mir aber Spass gemacht, Dulce de Leche, spanischen Milchkaramell, die Basis für viele Desserts, selbst herzustellen und dann damit zu backen. Leider bin ich bisher noch nicht dazu gekommen, den leckeren Dulce de Leche Cheesecake mit Kahlua auch zu posten. 

Dulce de Leche Cheesecake mit Kahlua

7. Was war der beste (oder lustigste) Suchbegriff, über den Besucher auf dein Blog gekommen sind? 

Ganz prosaisch: am häufigsten wird nach dem "Allzweck-Mehl-Typ" gesucht.

Das lustigste oder sonderbarste Erlebnis mit Suchbegriffen hatte ich aber mit meinen Mexikanischen Conchas. Die schienen sich besonders in Russland immenser Popularität zu erfreuen, und wurden immer wieder angeklickt.



Mexikanische Muschel-Brötchen

Irgendwann schwante mir, dass diese russischen Fans ja vielleicht gar nicht auf der Suche nach unschuldigen, muschelförmigen Brötchen wären. Ich fragte eine russische Facebook-Freundin, die mich prompt lachend aufklärte, dass dieser Begriff auf Russisch ein Slangwort für etwas gaaaanz Anderes sei..... 


8. Was wünschst du dir und deinem Blog für 2017?

Das ich es 2017 endlich wieder schaffe, regelmässiger und häufiger zu posten. 

Winter auf Mount Desert Island, Maine - Blick über Somes Sound


Samstag, 17. Dezember 2016

BOURBON PECAN PRALINE PIE - KÖSTLICHES GEBÄCK MIT NÜSSEN UND WHISKEY






Obwohl ich die (erzkonservative) Politik dort völlig unverdaulich finde, schmecken mir Gerichte aus dem Süden der USA sehr gut.

Ein klassisches Beispiel ist die Bourbon-Pecan-Pie, in der zwei typische Südstaaten-Zutaten, Bourbon Whiskey und Pekannüsse, eine überaus köstliche Verbindung eingegangen sind. 

Die Ursprünge der Pie liegen im Dunkeln, fest steht nur, dass das älteste (gedruckte) Rezept von 1886 stammt, und dass die delikate Nuss bei Algonquin-Indianern "Pakani" heisst.

Ahornsirup, Bourbon Whiskey und Pecans

Es gibt viele Rezepte für Bourbon-Pecan-Pies, auch mit Schokolade. Selbst wenn ich ein grosser Schokoladenfan bin - Pecans haben ein so feines Aroma, dass ich sie nicht durch eine kräftige Geschmacksnote übertönen möchte.

In dieser Version von America's Test Kitchen wird die Pie besonders lecker durch eine knusprige Praline-Schicht auf der weichen Füllung. Anstatt des oft verwendeten (billigen) Maissirups ist sie mit naturreinem Ahornsirup und braunem Rohrzucker gesüsst.

Durch die Mischung von Wasser mit Wodka hält der Teig besser zusammen, wird aber nicht zäh, weil Alkohol (anders als Wasser) nicht die Glutenbildung fördert. Keine Sorge, man schmeckt ihn nach dem Backen nicht.

Der Teig darf nie zu warm werden, damit die Butter nicht schmilzt, muss er zwischendurch immer wieder in den Kühlschrank. Bitte keine Perfektion bei der Bearbeitung anstreben, er wird anfangs nicht glatt sein, sondern eine lästige Tendenz zum Krümeln haben!

Mit Vanilleeis schmeckt Bourbon Pecan Praline Pie besonders gut!

BOURBON PECAN PRALINE PIE (adaptiert von Cook's Illustrated)

Boden
177 g Mehl
10 g brauner Rohrzucker*)
1 Msp. Salz
113 g eiskalte Butter, grob geraffelt
3 EL eiskaltes Wasser, vermischt mit
2 EL eiskaltem Wodka

Füllung
113 g Butter
85 g brauner Rohrzucker*)
1 Msp. Salz
3 Eier Kl. M
165 g Ahornsirup
1 EL Vanilleextrakt
4 EL Bourbon Whiskey
210 g Pekannüsse, angeröstet und in kleine Stücke gebrochen

*) dunkelbraunen Rohrzucker selbst herstellen: 200 g weissen Zucker + 18 g Melasse vermischen 

Die eiskalte Butter wird grob geraffelt

Boden:
Mehl, Zucker und Salz im Food Processor kurz vermischen. Butterstücke dazugeben und so lange pulsieren, bis das Mischung wie grober Sand aussieht. In eine Schüssel umfüllen.

Die Teigmischung soll wie grober Sand aussehen

Eiskalte Wasser-Wodka-Mischung über die Mehlmischung giessen. Mit einem Plastikspatel die Masse so lange gegen die Schüsselwand drücken, bis der Teig so einigermassen zusammenhält (Achtung: zu intensive Bearbeitung macht den Teig zäh - er wird etwas krümelig bleiben.)

Teig mit dem Spatel zusammenpressen

Teig auf ein grosses Stück Plastikfolie ausleeren und mit Hilfe der Folie zu einer flachen Scheibe zusammendrücken, dann einwickeln und mindestens 30 Minuten lang in den Kühlschrank legen (bis zu 2 Tagen).

In Plastik eingewickelt wandert die Teigplatte in den Kühlschrank

(Wenn der Teig sehr kalt ist, 10-20 Minuten vor Gebrauch herausnehmen, damit er sich bearbeiten lässt, aber trotzdem noch kühl genug ist).

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Platte von 30 cm Durchmesser ausrollen. Auf eine 23-cm ø Pieform legen (am besten Pyrex). Sanft, ohne ihn zu dehnen, Teig in die Form drücken.

Rand mit den Fingern zu einer dekorativen Zickzackkante drücken (wie hier zu sehen), oder einfach mit einer Gabel ein Muster einpressen. Erst 40 Minuten lang in den Kühlschrank stellen, dann weitere 20 Minuten ins Gefrierfach.

Trockenbohnen oder Erbsen verhindern, dass der Boden Blasen wirft

Ofen auf 190ºC vorheizen. Ein grosses Stück Alufolie so auf den Pieboden legen, dass sie über die Ränder hängt. Mit Trockenbohnen oder Erbsen (zum Blindbacken) füllen.

Piekruste in der Ofenmitte 20 - 25 Minuten lang blindbacken, bis der Teig unter der Folie abgetrocknet ist.

Folie und Trockenbohnen entfernen, und den Boden noch 10 - 15 Minuten lang weiterbacken, bis er fest und leicht gebräunt ist. Aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen.

Vorgebackene Piekruste

Füllung:
Ofentemperatur auf 135ºC reduzieren. (Falls der Pieboden bereits sehr abgekühlt ist, zum Warmwerden wieder mithineinstellen).

Butter, braunen Zucker und Salz in einen mittelgrossen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen bis der Zucker geschmolzen und die Butter absorbiert ist (ca. 2 Minuten - nicht zu heiss werden lassen, sonst gerinnen die Eier!).

Butter, braunen Zucker und Salz schmelzen lassen

Topf von der Herdplatte nehmen, Eier einzeln mit dem Schneebesen hineinschlagen, dann den Ahornsirup, Vanille und Whiskey unterrühren. Zurück auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren ca. 4 Minuten lang erhitzen, bis die Mischung glänzt und sich warm anfühlt (nicht zu heiss werden lassen - 54ºC sind ideal).

Eier einzeln in die Zucker-Butter-Masse rühren

Topf vom Herd nehmen, Pekannüsse hineinrühren. Dann die Füllung in die warme Piekruste giessen - sie wird beinahe bis zum Rand gefüllt sein. Pieform wieder in den Ofen stellen.

Pie backen, bis sich die Oberfläche in der Mitte auf sanften Druck zwar fest, aber noch elastisch, wie Gelatine, anfühlt, etwa 45 - 60 Minuten.

Bourbon Pecan Praline Pie auf einem Kuchengitter völlig auskühlen lassen - mindestens 4 Stunden. Sie lässt sich mehrere Tage bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Wir essen sie besonders gern mit etwas Vanilleeis oder Schlagsahne.

So wird auch der ungemütlichste Wintertag gemütlich - Pecans und Bourbon!



Freitag, 21. Oktober 2016

SCHWÄBISCHES ROGGENBLÜMLE - MIT ROGGEN-PLUNDERTEIG!


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Gerade rechtzeitig für Zorra's World Bread Day 2016, erhielt ich Stanley Ginsberg's neuestes Buch The Rye Baker mit der Post.

Ich traf Stanley vor einigen Jahren im Fresh Loaf Forum, als er Testbäcker für sein erstes Buch, Inside the Jewish Bakery ("In der jüdischen Backstube") suchte.

Obwohl die Rezepte in dem Stadium noch etwas unausgegoren waren (mein Mann fühlte sich wie ein Testkaninchen!), war das Ergebnis der Mühe wert. Ich liebe Stanley's Polnisches Kartoffelbrot, und seine Zwiebelbrötchen sind auch bei meinen Kunden äusserst begehrt.

Letztes Jahr habe ich daher gern bei der Übersetzung einiger deutscher Rezepte geholfen, die Stanley für sein (ausschliesslich Roggenbroten gewidmetes) Buch in Erwägung zog.

https://www.amazon.com/Rye-Baker-Classic-Breads-America/dp/0393245217/
Beim Durchblättern des Rye Baker fiel mir ein Rezept mit würzigen, schneckenförmigen Brötchen auf. Nicht nur, weil das "Schwäbische Roggenblümle" so nett aussah - es wurde mit einem Roggenplunderteig hergestellt!

Ich hatte keine Ahnung, dass es so etwas überhaupt gab!

Die Füllung war einfach: leicht geräucherten, milden Rohschinken und französchen Comté-Käse hatte ich sowieso im Kühlschrank, und für die frischen Kräuter schnibbelte ich Thymian im Garten ab.

Als Quarkersatz (der in den USA nicht so ohne weiteres erhältlich ist), sieht das Rezept eine Mischung aus Hüttenkäse und Philadelphia vor. Dieser Umweg ist allerdings nicht nötig, wenn ihr Quark problemlos kaufen könnt.

Füllungszutaten (im quarklosen Maine)
Die Hefemenge (10 g) schien mir ziemlich viel, ich nahm etwas weniger (9 g, und würde sie beim nächsten Mal wohl noch weiter reduzieren.

Den Plunderteig herzustellen war ein bisschen knifflig. Das Rezept sieht Pflanzenfett fürs Tourieren vor.

Vom Croissant-Backen wusste ich: wenn Butter und Teig genügend gekühlt sind, bleibt das Fett während des Ausrollens und Faltens an Ort und Stelle.

Weiches Pflanzenfett ist dagegen schwerer einzudämmen. Ich hätte, wie bei meinen Croissants, die Teigränder besser geradeschneiden sollen. Meine unregelmässige Naht hatte Lücken, durch die etwas Fett beim Ausrollen entkommen konnte.

Unnötig zu sagen: an diesem Tag brauchten weder meine Hände, noch Teigrolle und Arbeitsplatte weitere Ölung  - dafür hatte Crisco bereits gesorgt! Zum Glück blieb das meiste Fett aber brav im Teig, und lief auch beim Backen nicht aus.

In Pflanzenfett ist, im Gegensatz zu Butter, kein Wasser enthalten, das den ohnehin weichen Teig noch klebriger machen könnte. (Wenn ihr lieber mit Butter tourieren wollt, solltet ihr daher etwas Mehl untermischen: 1 EL Mehl/200 g Butter). Ich könnte mir den Teig auch gut mit Schmalz vorstellen.

Uns haben die herzhaften Schnecken wunderbar geschmeckt. Die laminierten Schichten waren erfreulich knusprig, und die Füllung besonders lecker. Die Brötchen sind dazu äusserst sättigend - eins reichte uns zum Lunch!

Die attraktive Blumenform verhinderte allerdings, dass der Teig an den Berührungsstellen mit den anderen Brötchen kross wurde. Da ich ein grosser Knusper-Freund bin, würde ich beim nächsten Mal wohl Form der Funktion opfern, und die Schnecken von einander getrennt aufs Backblech legen.

Die schwäbischen Roggenbrötchen backe ich aber ganz bestimmt wieder!

Eins dieser leckeren Brötchen ist eine Mahlzeit

SCHWÄBISCHES ROGGENBLÜMLE (nach Stanley Ginsberg: The Rye Baker)

(7 Schnecken)

Sauerteig
102 g Roggenmehl Typ 1150
93 g Wasser  (41ºC)
5 g Roggenanstellgut

Hauptteig
200 g Sauerteig
153 g Roggenmehl Typ 1150
245 g Weizenmehl Typ 550
218 g kaltes Wasser
10 g Salz
9 g Trockenhefe oder 27 g Frischhefe
3 g Brotgewürze (Anis, Fenchel, Kümmel, Koriander, gemischt)

Tourierfett
200 g Pflanzenfett (20-22º) (wenn es sehr weich ist, lieber kühlen!)
(Alternativ: Butterplatte mit 200 g Butter + 8 g/1 EL Mehl, siehe Butter-Croissants)

Füllung
125 g luftgetrockneter Schinken, gewürfelt
125 g Zwiebel, gewürfelt
2 TL Pflanzenöl
125 g würziger Hartkäse, gerieben (wie Gruyere, Parmesan etc.) (ich nahm Comté)
127 g Quark oder Schmand (Ersatz: 85 g abgetropfter Hüttenkäse + 42 g Philadelphia)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
(ich habe kein extra Salz dazugegeben, Schinken und Käse waren mir salzig genug!)
gehackte Kräuter nach Belieben (ich nahm frischen Thymian)


1. TAG (Nachmittags - 15:00 - 18:00):
Sauerteig: Anstellgut in kleiner Schüssel in Wasser auflösen, dann Mehl untermischen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht reifen lassen (ca. 15-18 Stunden - bis sich einzelne kleine Blasen an der Oberfläche zeigen und der Starter etwas aufgepufft aussieht). 

Schinken und Zwiebel andünsten

Füllung: In einer Pfanne Schinken und Zwiebel bei mittlerer Hitze in Öl andünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Quark und Käse in einer Schüssel gut verrühren, dann Schinken-Zwiebel-Mischung untermischen. Mit Pfeffer würzen ( (ich habe kein extra Salz mehr dazugegeben). Zugedeckt bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.

Würzige Schinken-Käse-Füllung

2. TAG (Morgens - 6:00 - 9:00)
Hauptteig: alle Zutaten auf niedriger Stufe (KitchenAid 2)) kneten, bis der Teig die Schüsselwände freigibt, ca. 5-6 Minuten. Teig in Plastikfolie einwickeln und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Tourieren: Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Extra Mehl und einen Backpinsel bereithalten.  

Arbeitsfläche bei Bedarf immer wieder leicht bemehlen, um ein Ankleben zu verhindern, und vorm Falten loses Mehl vom Teig abbürsten

Es ist einfacher, den Teig unter Plastikfolie auszurollen

1. Tour:
Teig zu einem Rechteck ausrollen (45 x 20 x 1.25 cm) (Ich lege ein Stück Plastikfolie auf den Teig, so klebt er nicht an der Rolle). Die Hälfte des Pflanzenfetts gleichmässig auf den linken 2/3 des Teigs verteilen (einen 2 mm Rand an den Seiten freilassen, weil das weiche Pflanzenfett sich beim Ausrollen ein bisschen ausbreitet). 

(Fürs Tourieren mit Butterplatte bitte der Beschreibung bei Butter-Croissants folgen)

Beginnend mit der (fettlosen) rechten Seite den Teig wie einen Geschäftsbrief in Drittel falten. Kanten mit einem Messer begradigen, sodass die Schichten sauber über einanderliegen. (Teigreste könnt ihr oben drauflegen, sodass sie bei der nächsten Tour miteingerollt werden)

Tourierfett auf 2/3 des Teigs verstreichen

2. Tour:
Teigpaket um 90 Grad drehen, nach Bedarf Arbeitsplatte bemehlen, und das Aurollen, Einfetten (mit dem restlichen Pflanzenfett) und Falten wie bei der 1. Tour wiederholen. Teigpaket in Plastik wickeln und für 20-30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Teigpaket in Plastikfolie einwickeln und kühlen

3. Tour:
Teig wie bei der 1. Tour ausrollen und falten (ohne Fett).

4. Tour:
Teig zu einem 60 x 20 cm Rechteck ausrollen. Mit einem Messer die Ränder der kurzen Seiten begradigen (damit beim Falten eine gerade Naht entsteht - nicht so unregelmässig wie auf dem Foto unten!))

Rechte und linke Seite des Rechtecks zur Mitte falten, so dass eine Naht entsteht. Dann das Ganze in in der Mitte (Naht) zusammenfalten, so wie man ein Buch zuschlägt. In Plastikfolie wickeln und für 20-30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Hätte ich rechtzeig daran gedacht, die Ränder zu begradigen.....

.......hätte mein Teigpaket so säuberlich ausgesehen wie hier (Croissant-Teig)!

Teig zu einem 20 x 45-50 cm grossen Rechteck (1.25 cm dick) ausrollen, die kurze Seite vorn.
Kante dieser kurzen Seite mit der Teigrolle abflachen (damit man sich hinterher keine dicke Naht bekommt).

Füllung über 4/5 des Teigs verteilen

2.5 cm vom oberen Ende beginnend, die Füllung gleichmässig über 4/5 des Teigs verteilen. Dann den Teig von oben nach unten aufrollen. Den freien unteren Rand with Wasser bestreichen und durch Anpressen verschliessen.

Rolle mit einem scharfen Messer in 7 gleichgrosse Scheiben schneiden

Teigrolle mit scharfem Messer in 7 gleichbreite Scheiben schneiden. Eine Scheibe in die Mitte eines mit Backpapier belegten Backblechs plazieren, und die anderen darum herum anordnen, sodass die Teiglinge sich berühren. Mit Kräutern bestreuen.

(Wenn ihr rundherum knusprige Ränder haben wollt, verzichtet auf die hübsche Blumenform, und legt die Teiglinge einzeln, mit ausreichendem Abstand, aufs Blech.)

Fertige "Blume"

Teiglinge zugedeckt 20-25 Minuten reifen lassen. Sie werden ihr Volumen nicht sehr vergrössern, aber die Abstände zwischen den Schnecken werden etwas enger sein.

Ofen auf 210ºC vorheizen, dabei ein Gefäss zum Dampferzeugen auf das obere oder untere Rost stellen (ich benutze eine Bratensaftpfanne.)

Brötchen in den Ofen stellen (Mitte), dabei eine 1/2 Tasse kochendes Wasser ins Dampfgefäss giessen. Nach 5 Minuten Dampfgefäss entfernen, und Brötchen in weiteren 17-19 Minuten fertigbacken (bei ungleichmässiger Ofenhitze Blech nach der halben Backzeit um 180 Grad drehen).
Die Schnecken sollten mittelbraun sein, und die Käsefüllung blubbernd und geschmolzen.

Wir mochten die herzhaften Brötchen sehr!
Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

AUFBEWAHREN:
Die Roggenschnecken lassen sich gut einfrieren: erst einzeln in Plastkfolie wickeln, dann in Gefrierbeutel legen. Zum Essen auftauen lassen, dann ein paar Minuten bei 200ºC im Ofen knusprig werden lassen. Oder die gefrorenen Brötchen in der Mikrowelle halb antauen lassen (nicht ganz auftauen!) und dann im Ofen aufbacken.

Reprinted with permission from "The Rye Baker" by Stanley Ginsberg, copyright © 2016. Published by W.W. Norton & Company