Montag, 20. März 2017

SODA BREAD MIT BRAUNER BUTTER & ROSMARIN

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St. Patrick's Day am 17. März wird in den USA gross gefeiert. Politiker aller Schattierungen binden sich grüne Schlipse um, um ihre irisch-patriotische Gesinnung zu demonstrieren.

Restaurants offerieren Corned Beef Dinner, Bäckereien grüngesprenkelte Cupcakes, und Food-Magazine Rezepte für Kohl- und Kartoffelgerichte. Und in den Pubs fliesst das grüngefärbtes Bier in Strömen.
No Irish Need Apply (lyric sheet - female version).jpg
"No Irish Need Apply" Lied von1862

Man ist stolz auf seine irischen Vorfahren. Egal ob Uroma nun wirklich oder nur "gefühlt" aus Dublin kam - die Begeisterung für alles Irische kennt keine Grenzen.

Im 19. Jahrhundert, als besagte Uroma in den USA landete, sah es mit den Gefühlen gegenüber Iren allerdings noch ganz anders aus.

"Help Wanted - No Irish Need Apply" (Aushilfe gesucht - Iren unerwünscht) - solche Schilder zeigen, wie man damals in London und Philadelphia über die Wirtschaftsflüchtlinge dachte.

Die irischen Einwanderer waren ausserdem nicht nur arm - sie waren dazu noch katholisch!

Am liebsten hätte man die andersgläubigen Hungerleider wieder zwangsweise dahin zurückverfrachtet, wo sie hergekommen waren.

(Hm, merkwürdig - warum kommt mir das bloss so bekannt vor?)

Wie auch immer, St. Patrick's Day ist eine gute Gelegenheit, irisch-inspiriert zu backen, z. B. leckere Guinness-Cupcakes mit Bailey's Cream Frosting.

Und meine Kunden bei A&B Naturals bekommen zu diesem Anlass immer ein klassisches Irish Soda-Bread.

Classic Irish Soda Bread

Sodabrote, mit Natron statt mit Hefe getrieben, sind für deutsche Brotbäcker recht gewöhnungsbedürftig. Sie vertragen nur sanfte Behandlung, und dürfen, trotz krümeligem Widerstands, keinesfalls richtig geknetet werden, sonst gehen sie nicht auf.

Während viele Sodabrote oft eher fade sind und den Natrongeschmack nicht verleugnen können (mein klassisches Irish Soda Bread ist eine rühmliche Ausnahme) wollte ich dieses Jahr mal etwas Neues, weniger Traditionelles ausprobieren: Brown Butter Soda Bread.

Frischer Rosmarin gibt diesem Sodabrot ein feinwürziges Aroma

Braune Butter verleiht Gebäck einen feinen, nussigen Geschmack, und dieses unkonventionelle Rezept enthält ausserdem frischen Rosmarin. Die Haferflocken habe ich lieber eingeweicht (sie bleiben sonst trocken) und etwas weisses Mehl durch Vollkornweizen ersetzt.

Mein Testbrot wurde ein voller Erfolg: ein Sodabrot, das uns so gut geschmeckt hat, dass ich, die normalerweise auf langsame Reifung schwört, dieses ungewöhnliche "Brot-auf-die-Schnelle" bestimmt bald wiederbacken werde.

Man kann die braunen Butterteilchen in der Krume erkennen

IRISH SODA BREAD MIT BRAUNER BUTTER & ROSMARIN (adaptiert von "Bon Appétit")
(2 kleine Brote)

Quellstück
55 g kernige Haferflocken
55 g Buttermilch

Hauptteig
57 g Butter
400 g Weizenmehl Typ 550
55 g Vollkornweizenmehl
13 g/1 EL Zucker
2 g/1 EL frischen Rosmarin, gehackt
10 g/2 TL Backpulver
5 g/1 TL Backnatron
6 g/1 TL Salz
1.6 g/3/4 TL schwarzer Pfeffer
381 g Buttermilch (mehr zum Befeuchten der Hände)

Eiweiss, zum Bestreichen
Pfeffer, zum Bestreuen

Haferflocken in Buttermilch mindestens 1 Stunde einweichen (oder über Nacht).

Ofen auf 190ºC vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.

Butter in einem Topf mit schwerem Boden bräunen 

Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf mit schwerem Boden bräunen, ca. 3 Minuten. Beiseite stellen.

Trockene Zutaten gut vermischen

In einer grossen Schüssel Mehle, Zucker, Rosmarin, Backpulver, Backnatron, Salz und Pfeffer mit Schneebesen gut verrühren.

Eingeweichte Haferflocken untermischen

Eingeweichte Haferflocken untermischen, dabei grössere Klumpen mit den Fingern zerkrümeln. Braune Butter darüberträufeln, grössere Klumpen ebenfalls mit den Fingern ins Mehl reiben.

Braune Butter unterrühren

Restliche Buttermilch über die Mehlmischung giessen, und mit dänischem Teigbesen oder einer Gabel rühren, bis fast alles Mehl angefeuchtet ist.

Buttermilch untermischen

Hände mit etwas Buttermilch anfeuchten. Teig in der Schüssel mehrmals sanft hochheben und umdrehen, bis er so einigermassen zusammenhält. (Hände, wenn nötig, nachbefeuchten). Teig wird klebrig und immernoch etwas krümelig sein. NICHT GLATT KNETEN!!!

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren. Jede Hälfte mit feuchten Händen zu einem Ball formen (immer nur sanft bearbeiten), aufs vorbereitete Backblech legen und zu einem 15-cm Durchmesser Rund zurechtdrücken.

Zuletzt ein X in den Teigling schneiden

Teiglinge mit Eiweiss bestreichen und mit etwas Pfeffer bestreuen. Ein 1-cm tiefes X in jedes Brot schneiden (Messer anfeuchten).

Brot 25 Minuten lang backen, Blech zwecks gleichmässiger Bräunung umdrehen, und in weiteren 20 - 30 Minuten kräftig goldbraun backen (Innentemperatur mindestens 90ºC).

Frischgebackene Sodabrote

Sodabrote vorm Anschneiden mindestens 30 Minuten lang auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Sodabrot schmecken natürlich besonders gut mit irischer Butter. Wir essen es auch gern getoastet, und mit jeder Art von Belag.

Zum irischen Sodabrot schmeckt irische Butter

In Plastikfolie gewickelt, hält sich Sodabrot 2 - 3 Tage bei Zimmertemperatur. Es lässt sich auch einfrieren.
 
BreadStorm Benutzer (auch der kostenlosen Version) können die Formel hier herunterladen.

Samstag, 11. März 2017

BANOFFEE SCONES - EINFACH UNWIDERSTEHLICH!


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Als ich auf auf ein Rezept mit dem merkwürdigen Namen "Banoffee-Pie" stiess, nahm ich an, es wäre ein traditionelles, schottisches Dessert.

Ich war dann ziemlich verblüfft, als ich bei Wikipedia las, was es mit der Altehrwürdigkeit von "Banoffee" wirklich auf sich hatte. Nix mit alter, schottischer Tradition!

Ian Dowding's Original-Banoffee-Pie
Ian Dowding, vom "The Hungry Monk"- Restaurant in Sussex/England, bastelte 1971 an einem amerikanischen Dessert-Rezept herum, das ihm etwas zu schlicht erschien.

Er kombinierte Bananen mit Toffee (Karamell) und Sahne  - die Geburtsstunde der "Banoffee-Pie"!

Die Pie mit dem, wie Dowding fand, "albernen Namen" wurde ein Riesenerfolg. Sie inspirierte nicht nur zahlreiche Nachahmer - die Wortschöpfung "Banoffee" schaffte es tatsächlich bis in die englische Sprache.

Mittlerweile wird alles als "Banoffee" bezeichnet, das sowohl nach Banane als auch nach Karamell schmeckt (oder auch nur riecht!)

Die brühmte Banoffee-Pie harrt noch des Nachbackens, denn für mein derzeitiges Strohwitwendasein schienen mir Banoffee-Scones von King Arthur Flour etwas weniger bedenklich.

Ich wollte ja schliesslich nicht gezwungen sein, eine ganze Pie allein aufzuessen!

Banoffee-Scones - so lecker wie ihr berühmtes Vorbild

Wie ihr berühmtes Vorbild, wurden die Banoffee-Scones ein Riesenhit - die Geschmackskombination von Banane mit Karamell und Milchschokolade ist einfach unwiderstehlich. Oder, wie die Amerikaner sagen: "To die for" - zum Sterben gut!

Unbedingte Voraussetzung für das Gelingen der Scones ist der Reifegrad der Banane: die Schale muss bereits dunkelbraun bis schwarz aussehen, sonst schmeckt man sie nicht!!!

So dunkel muss die Schale der Banane mindestens aussehen!

Für meine Scones habe ich die Salzmenge deutlich, und den Zucker leicht reduziert. In den USA gibt es Milchschokolade-Toffee-Stückchen als Backzutat fertig zu kaufen (Hershey's Heath Bar Bits). Das ist eine Mischung aus gehackter Milchschokolade und gehackten Karamellen, die man auch leicht selbst zusammenstellen kann.

Mischung aus gehackter Milchschokolade und Toffees

BANOFFEE-SCONES  (adaptiert von King Arthur Flour)
(8 grosse oder 12 kleine Scones)

240 g Weizenmehl
114 g Vollkornweizenmehl
14 g/1 EL Backpulver
2.5 g/1/2 TL Backnatron
1/2 TL Salz
45 g Zucker
113 g eiskalte Butter, in Stücken
60 g Toffees/Karamellbonbons*, grob gehackt
68 g Milchschokolade*, grob gehackt
1 mittelgrosse überreife Banane (siehe Foto oben)
2 TL Vanilleextrakt (oder 1 P. Vanillezucker)
113 g/1/2 Cup Buttermilch oder Milch (bei Bedarf 1-2 EL mehr)

(*oder Hershey's Heath Bar Bits oder gehackte Heath Bar Schoko-Riegel - falls bei euch erhältlich)

Die Butter soll unregelmässig grosse Klumpen bilden

Mehle, Backpulver, Backnatron, Zucker (und, falls benutzt, Vanillezucker) und Salz im Blitzhacker kurz vermischen. Eiskalte Butter dazugeben und pulsieren, bis unregelmässig grosse Klumpen entstehen.

Karamell-Schokostückchen kurz untermischen. Mischung in eine mittelgrosse Schüssel umfüllen.

Feuchte Zutaten: Bananenmus, Buttermilch und Vanilleextrakt

In einer kleinen Schüssel Banane mit einer Gabel zerdrücken. Vanilleextrakt (falls benutzt) und 113 g Buttermilch (oder Milch) unterrühren. 

Feuchte Zutaten sanft unter die Mehlmischung rühren

Feuche Zutaten zur Mehlmischung geben, und mit Plastikspatel oder Holzlöffel vorsichtig unterrühren, bis sich die Zutaten halbwegs zusammenkommen, es macht nichts, wenn noch etwas Mehl in der Schüssel ist.

Die Hände mit etwas Buttermilch anfeuchten und den Teig in der Schüssel durch mehrmaliges Hochnehmen und Umdrehen sehr sanft kneten (evtl. Hände nochmal mit Buttermilch befeuchten).

Je weniger der Teig bearbeitet und je weniger extra Flüssigkeit dazugeben wird, desto besser - dann sind die Scones schön mürbe und werden nicht zäh!!!

So soll der Teig am Ende aussehen, er hält gerade eben zusammen

Teig in zwei gleiche Portionen teilen. Eine Hälfte auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche (oder Silikonmatte) geben und ein Stück Plastikfolie darüberlegen (verhindert Ankleben).

Teigplatte - man sieht noch die Butterstückchen

Teighälfte mit Hilfe der Folie sanft zu einer runden Platte (15-18 cm Durchmesser) drücken. Leicht mit einer Kuchenrolle darübergehen, um eine gleichmässige Dicke zu erzielen.

 Teigplatte in 6-8 Teile schneiden

Teigplatte in 6-8 Stücke schneiden. Teiglinge auf ein mit Backpapier (oder Silpat) belegtes Backblech legen (2 cm Abstand). Mit der zweiten Teighälfte genauso verfahren.

Scones für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. (Ungebackene Scones können auch gut eingefroren und später gebacken werden).

Grössere und kleinere Scones auf dem Blech
Backofen auf 220°C vorheizen.

Scones auf der mittleren Schiene in 14-16 Minuten goldbraun backen (besser etwas zu kurz als zu lange, sie sollen nicht zu hart werden!)

Frischgebackene Banoffee-Scones

Nach dem Backen Scones erst 10 Minuten auf dem Blech kühlen lassen, dann zum weiteren Abkühlen auf ein Kuchengitter setzen.

AUFBEWAHRUNG
Obwohl sie am besten frisch gebacken schmecken, halten sich die Scones (in Folie eingewickelt) 1-2 Tage bei Zimmertemperatur. Ich esse sie am liebsten leicht angewärmt.

Sie lassen sich auch gut einfrieren - roh oder gebacken. Nebeneinander auf ein Schneidebrett oder Blech legen, ein paar Stunden ins Tiefkühlfach stellen, dann die gefrorenen Scones in einen Gefrierbeutel umfüllen. (Rohe Scones wie oben beschrieben backen - es wird etwas länger dauern. Gebackene Scones bei 190ºC ein paar Minuten aufbacken, bis sie warm sind).

Banoffee Scones - meine neuen Lieblings-Scones


Dienstag, 24. Januar 2017

SCHOKOLADEN-ESPRESSO-GUGELHUPF - MIT SAUERTEIG!


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Der letzte Bread Baking Day steht vor der Tür - wie schade!

Aber die unermüdliche Zorra hat sich dafür etwas Besonderes einfallen lassen - einen Hefe-Gugelhupf.

Mit Hefe-Gugelhupf verbinde ich einen Kuchen mit Rosinen. Aber ich bin kein grosser Rosinenfan (ausser in Richards fabelhaftem Afghan Rice), und helle Kuchen sind mir oft zu langweilig. Ich erinnerte mich aber an ein hochgelobtes Schokoladenkuchen-Rezept von King Arthur Flour, 

Das Besondere daran - der Kuchen wird mit Sauerteig gebacken! Wilde Hefen sind schliesslich auch Hefen, und ich dachte mir, dass man den Blechkuchen vom Originalrezept sicher auch in einen Gugelhupf verwandeln könnte.

Unsere gesammelten Kinder haben uns leider noch keine Enkelkindern geliefert (undankbare Brut!), daher backe ich Kuchen oft im Kleinformat (wie Böhmische Nusstorte, Humminbird Cake, Rhabarber-Eierschecke)

Ich habe daher erstmal die Rezeptmengen für eine 18-cm Minikuchenform umgerechnet  - der Dreisatz ist so ungefähr das Einzige, was ich von höherer Mathematik behalten habe.

Im Originalrezept wird ein bereits aufgefrischter Starter mit Milch und Mehl vermischt, und dann bei Zimmertemperatur nur 2 - 3 Stunden stehengelassen. Ich wollte aber meinem Sauerteig lieber mehr Zeit lassen und habe ihn, mit reifem Anstellgut, bereits am Vorabend angesetzt.

Für den Teig solltet ihr lieber Naturkakao verwenden, holländischer Kakao ist etwas zu milde. Mit Kakao-Nibs und Kahlua wurde mein Kuchen noch schokoladiger und kaffee-iger. Den Zucker habe ich, wie immer, ein bisschen reduziert.

Was soll ich sagen - der Schokoladen-Sauerteig-Gugelhupf war ein Traum! Und garantiert der saftigste Schokokuchen, den ich je gegessen habe.

Saftig und lecker - ein Traum für Schokoladen- und Kaffeefans


SCHOKOLADEN-ESPRESSO-GUGELHUPF MIT SAUERTEIG  (adaptiert von King Arthur Flour)

(18-cm Form)                               ( Mengenangaben für einen grossen Kuchen findet ihr hier)                                                 

Starter
90 g Anstellgut (TA 200) (aus dem Kühlschrank - ich habe meinen Kefirstarter genommen)
85 g lauwarme Milch 
90 g Weizenmehl Typ 550

Kuchenteig
265 g Starter (aller)
80 g Zucker
74 g Pflanzenöl
3/4 TL Vanilleextrakt
1/4 TL Salz
2.8 g Backnatron
24 g Back-Kakao (naturbelassen - nicht holländischer Kakao)
1/2 TL Instant-Espressopulver
40 g Ei
10 g/1 EL Kakao-Nibs

Espresso-Guss
125 g Puderzucker
32 g Butter
21 g Joghurt
1 1/4 TL Instant-Espressopulver
3 g heisses Wasser
1/2 TL Kahlua (oder anderer Kaffeelikör)

*) Mengenangaben für einen grossen Kuchen findet ihr hier)


VORABEND:
In einer mittelgrossen Schüssel Anstellgut mit Milch und Mehl verrühren. Zugedeckt 8 - 12 Stunden (über Nacht) bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Aufgefrischter Sauerteig

BACKTAG
Ofen auf 175°C vorheizen. Kleine Napfkuchenform (18-cm-ø) einfetten.

Schokoladenmischung

Mit Schneebesen oder Handrührgerät Zucker, Öl, Vanille, Salz, Backnatron, Kakao und Instant-Espresso mit in einer Schüssel miteinander verrühren (die Mischung wird körnig aussehen). Ei dazugeben und gut vermischen.


Zum Schluss Kakao-Nibs unterheben


Schokoladenmischung in die Schüssel mit Sauerteig geben und vorsichtig mischen, bis die Masse glatt ist (ich benutze meinen dänischen Teigbesen). Kakao-Nibs unterheben.

Teig in die vorbereitete Kuchenform füllen.





Kuchen 35 to 45 Minuten lang backen, bis er bei sanftem Druck in der Mitte elastisch nachgibt und eine eingestochene Nadel beinahe sauber bleibt. (Nicht zu lange backen - er soll saftig bleiben!)


Sieht doch gut schon aus!

Kuchen 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein mit Pergamentpapier belegtes Kuchengitter stürzen.

Kuchen auf ein mit Pergamentpapier belegtes Kuchengitter stürzen


Für den Guss Puderzucker in eine Schüssel sieben. In einer Tasse Instant-Espressopulver in heissen Wasser auflösen.

In kleinem Topf Schüssel Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Joghurt unterrühren. Espresso  dazugeben und die Mischung gerade eben aufkochen lassen (ihr könnt das alles auch in der Mikrowelle machen).

Espresso-Guss


Sofort die heisse Flüssigkeit in die Schüssel mit dem Puderzucker giessen. Rühren, bis die Mischung glatt ist.

Den warmen Guss zügig über den Kuchen giessen (entweder mit attraktivem Tropfmuster wie ich, oder über die gesamte Oberfläche verteilen).

Das Espresso-Icing ist eine Wonne für Kaffeeliebhaber wie mich!


 Bei Zimmertemperatur hält sich der Kuchen zugedeckt mehrere Tage lang frisch.

Sonntag, 22. Januar 2017

EICHELBROT MIT EICHELSCHROT


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Als Kinder haben wir jeden Herbst Eicheln und Kastanien gesammelt, um daraus ulkige, kleine Männchen zu basteln. Angesichts der vielen Eicheln, die letztes Jahr auf einem unbewohnten Nachbargrundstück lagen, habe ich mir manchmal überlegt, ob sie nicht noch zu etwas anderem als Eichhörnchenfutter taugten.

In der Facebook-Gruppe "Bread History & Practice" sah ich dann einen Aufruf, Eicheln zu sammeln und sie zum Brotbacken zu benutzen. Die Idee faszinierte mich.

Eicheln kann man ganz einfach mit dem Nussknacker knacken
Eichhörnchen und Schweine lieben zwar die fettreichen Eicheln, aber für uns Menschen sind sie im Urzustand ungeniessbar.

Sie enthalten nämlich bittere Tannine, die erst herausgewaschen werden müssen.

Dieser Prozess, detailliert beschrieben auf der englischen Website "Acorns: The Inside Story", ist dabei verblüffend einfach.

Fürs Brotbacken eignet sich das Einweichen der Eicheln in kaltem Wasser am besten, da der Eichelschrot bei dieser schonenden Methode - anders als beim Abkochen - seine Bindungsfähigkeit behält.

Mein ehelicher Haupt-Brottester half mir, eine Einkaufstüte voller Eicheln zu sammeln, die dann erstmal mehrere Wochen auf der Veranda trocknen durften. Leicht geschrumpft lassen sich die Kerne nämlich leichter von den Schalen lösen. 

Wie Haselnüsse konnte ich die Eicheln dann ganz einfach mit einem Nussknacker knacken, und hatte am Schluss ein halbes Pfund Kerne beisammen.

Die Eicheln werden dann mit etwas Wasser im Food Processor gemahlen

Erst habe ich die Eicheln mit Wasser im Food Processor gemahlen, den Schrot dann in einem feinmaschigen Sieb gespült, und anschliessend in einer Schüsssel in viel kaltem Wasser eingeweicht. Dreimal täglich musste ich diesen Spülvorgang wiederholen und das Einweichwasser auswechseln.

Nach zwei Tagen fing ich an, die Eicheln auf Bitterkeit zu überprüfen, und schliesslich, nach drei Tagen, waren die Tannine herausgewaschen. Der Geschmack erinnerte an Walnüsse - nur etwas milder.

So rötlich sieht der Eichelschrot nach dem Trocknen aus
Der feuchte Schrot muss dann noch trocknen. Dazu breitet man die Masse auf einem Backblech aus und stellt sie  bei niedrigster Temperatur zum Trocknen in den Ofen.

Wer, wie ich, einen Dörrautomaten besitzt, kann den Schrot auch  einfach darin trocken (niedrigste Stufe).

Nun hatte ich meinen gebrauchsfertigen Eichelschrot. Aber was für ein Brot sollte ich damit backen?

Der Verfasser von "Acorns: The Inside Story" schlägt ein einfaches, in der Pfanne gebackenes Flachbrot vor, aber ich wollte ein "richtiges" Brot aus dem Ofen. Der Eichelanteil sollte zwar schmeckbar, aber nicht so hoch sein, dass er die Struktur des Teigs gefährden würde.

Mein derzeitiges Standardbrot ist ein Topfbrot à la Tartine, mit hohem Wassergehalt und langer Reife. Ich entschied mich für ein Mischbrot mit Vollkornweizen und 16% Eichelschrot.

Der Tartine-Teig ist sehr klebrig, und ein bisschen knifflig zu bearbeiten. ich habe mich aber bemüht, jeden Schritt genau zu beschreiben.

Ich habe mich sehr gefreut, wie gut mein Eichelbrot gelungen ist - ein herzhafter, leicht nussiger Laib mit knuspriger Kruste, verhältnismässig offener Krume, und dunkler, leicht rötlicher Farbe. Es schmeckte uns gut mit Schinken oder Käse, aber auch getoastet, mit Honig oder Marmelade.

Im nächsten Herbst werde ich sicher wieder mein inneres Eichhörnchen ausleben!

Frischgebackenes Eichelbrot
EICHELBROT À LA TARTINE

Starter
10 g sehr aktives Anstellgut (2 x am Vortag aufgefrischt)
50 g Weizenmehl Typ 550
50 g Vollkornweizenmehl
100 g Wasser (26-29ºC)

Hauptteig
250 g Weizenmehl Typ 550
150 g Vollkornweizenmehl
100 g Eichelschrot
35 g Weizenkeime
425 g Wasser (geteilt)
210 g Starter (aller)
13 g Salz

Eichelschrot, zum Bestreuen

Schwimmprobe für den Starter - jetzt ist er aktiv genug

1. TAG
6:00 - 8:00 Uhr: Starter anrühren. Zugedeckt 4 - 8 Stunden reifen lassen, bis ein Löffel voll Sauerteig an der Wasseroberfläche schwimmt (falls nicht, länger stehen lassen!)

Mehle, Eichelschrot und Weizenkeime in einer mittelgrossen Schüssel miteinander mischen. Sauerteig in einer grossen Schüssel in 400 g Wasser auflösen. 

Mehle, Eichelschrot und Weizenkeime vermischen

Mehlmischung in die Schüssel mit dem aufgelösten Starter geben. Mit der Hand verrühren, bis alles Mehl durchfeuchtet ist (ich nehme dazu meinen geliebten dänischen Teigbesen). 30 Minuten lang zugedeckt bei warmer Zimmertemperatur stehen lassen (Autolyse).

Mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist (hier mit dänsichen Teigbesen)

Salz und die restlichen 25 g lauwarmes Wasser dazugeben, und durch Kneifen und Falten in den Teig einarbeiten (wie hier beim Einkorn-Haselnussbrot à la Forkish beschrieben).

....dann durch Kneifen und Falten einarbeiten (Foto: Einkorn-Haselnussbrot)

Teig 3 Stunden lang reifen lassen (TT: 26-29ºC), dabei 6 x in 30-minütigen Abständen in der Schüssel falten (ich benutze einen angefeuchteten Teigschaber). Er soll am Schluss ein bisschen aufgepufft aussehen, falls nicht, noch eine halbe Stunde länger gehen lassen.

Teig nach 3 x Falten

Am Schluss soll der Teig ein bisschen aufgepufft aussehen

Einen Teil der Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, die andere Seite freilassen.

Teig auf die bemehlte Fläche geben und leicht mit Mehl bestreuen. Mit einem (oder zwei) einfetteten Teigschaber(n) zu einem Rund wirken, indem man den Schaber kreisförmig um (und unter) dem Teig entlang zieht, damit eine glatte und möglichst straffe Kugel entsteht.

Teig zu einem straffen Rund wirken

Teigling wieder mit Mehl bestreuen, die leere Schüssel darüber stülpen, und 20 - 30 Minuten ruhen lassen.

Gärkörbchen grosszügig mit einer Mischung aus halb Weizen- und halb Reismehl bestreuen. Boden mit einer Schicht Ahornschrot ausstreuen (sieht nicht nur nett aus, sondern verhindert das Ankleben!).

So vorbereitet, bleibt das Brot nicht im Gärkörbchen kleben

Teigling mit (eingeöltem) Teigmesser oder Spatel umdrehen, sodass die bemehlte Seite unten ist. Mit bemehlten Händen den Teig vom unteren Ende her zu einem Drittel nach oben falten, dann die rechte und linke Seite zur Mitte falten.

Nun das obere Ende ebenfalls zur Mitte falten. Zuletzt den Teig noch einmal von unten nach oben über die Naht falten, sodass das Teigpaket geschlossen ist. Nun gefalteten Teig so umdrehen, dass er mit der Naht nach unten auf dem unbemehlten Teil der Arbeitfläche zu liegen kommt.

Formen des Teigs (hier sind erst 3 Seiten gefaltet)

Teigball mit beiden (bemehlten) Händen rotieren und gleichzeitig etwas zu sich hin ziehen, um ihn zu straffen.
Geformter Teigling

Brot mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen legen, mit Mehl bestreuen, mit Plastikfolie (ich nehme eine Duschhaube) gut zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen (er braucht vorm Backen nicht angewärmt werden).

Teigling im Gärkörbchen, die Naht ist oben

3. TAG
Ofen auf 260ºC vorheizen, dabei einen gusseisernen Schmortopf samt Deckel miterhitzen. Ein grosses Stück Backpapier auf die Arbeitsfläche legen, Schere, Backpinsel, und Lamé (oder scharfes Messer) bereithalten.

Durch einen energischem Klaps des Gärkörbchens auf die Arbeitsfläche den Teigling aufs Backpapier stürzen. Papier so um das Brot herum zurechtschneiden, dass man eine "Schaukel" mit zwei längeren Enden als Handgriffen erhält (siehe Foto - wenn man das Papier nicht beschneidet, wirft es im Topf Falten, die sich ins Brot einkerben!)

Brot einschneiden und überschüssiges Mehl von der Papierschlinge bürsten.

Brot auf der Papier-"Schaukel"

Heissen Topf aus dem Ofen holen, und den Deckel abnehmen (ich lasse einen Topfhandschuh darauf liegen, damit ich nicht vergesse, wie heiss er ist). Brot mit der Papierschlinge in den Topf befördern, Deckel wieder drauflegen und in den Ofen stellen.

Brot mit der Papierschlinge in den heissen Topf befördern

Brot 20 Minuten lang backen, dann Ofen auf 230ºC herunterschalten, und weitere 10 Minuten zugedeckt backen. Deckel abnehmen, und Brot in 20-25 Minuten fertigbacken (Innentemperatur mindestens 93ºC).

Fertiggebackenes Eichelbrot im Topf

Brot aus dem Topf gleiten lassen, Papier entfernen, und den Laib auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.



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