Montag, 16. Oktober 2017

POLNISCHES KARTOFFELBROT - EIN LIEBLINGSBROT ZUM WORLD BREAD DAY 2017

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Mein Freund, Stanley Ginsberg, der als "The Rye Baker" amerikanische Bäcker für europäische Roggenbrote begeistert, hat vor einigen Jahren schon ein bemerkenswertes Backbuch veröffentlicht: "Inside the Jewish Bakery".

Die "Rezepte und Erinnerungen von Goldenen Zeitalter Jüdischer Backkunst" enthalten nicht nur viele wunderbare Gebäcke, sondern auch interessante Einzelheiten über das Leben jüdischer Gemeinden in Europa und den USA.

Ich war damals eine der Testbäckerinnen. Eins meiner Testrezepte war das Polnische Kartoffelbrot (jiddisch: Poylner Kartoffelbroyt) - mit seinem ungewöhnlich hohen Kartoffelgehalt ein faszinierendes Brot, aber, wie ich bald merkte, in seiner Herstellung etwas für unerschrockene Seelen.

Meine ersten Post-It-Notizen zum Rezept

Ich hatte Schwierigkeiten, die Wasserzugabe richtig einzuschätzen, dazu kam Stanleys düstere Warnung, den klebrigen Teig auf keinen Fall mit mehr Mehl gefügig zu machen, sonst würde ein Ziegelstein daraus werden.

Verzagt notierte ich: "kein Formen möglich".

Irgendwie ist es mir dann aber doch gelungen, den klebrigen Blob in die Backform zu befördern, sonst hätte ich später nicht enthusiastisch urteilen können: "ausgezeichneter Geschmack!"

Damals hatte ich noch keinerlei Erfahrung mit Klebeteigen. Inzwischen weiss ich besser, wie man ihnen zu Leibe rückt - das extra Mehl gehört auf die Arbeitsfläche, unter den Teig, nicht in ihn hinein!

Das Kartoffelbrot schmeckt getoastet besonders lecker

Die Klebrigkeit kommt übrigens nicht so sehr von der zugegebenen Wassermenge, sondern von den vielen Kartoffeln. Deswegen verarbeite ich den Teig auch nicht mit Strecken und Falten. 

Der hervorragende Geschmack hat mich aber angespornt, das leckere Kartoffelbrot immer wieder zu backen, und dabei am Rezept ein bisschen herumzubasteln, vor allem nicht alles Wasser auf einmal zum Teig zu geben, sondern etwas davon zurückzuhalten, und erst allmählich während des Knetens hineinzugiessen.

Ich freue mich über die Gelegenheit, dieses Lieblingsbrot anlässlich von Zorras World Bread Day 2017 meinen deutschen Freunden vorstellen zu können. 

Dank des hohen Kartoffelgehalts herrlich saftig

POLNISCHES KARTOFFELBROT (nach Stanley Ginsberg: "Inside the Jewish Bakery")

227 g mehligkochende Kartoffeln, geschält*) und in Stücke geschnitten
170 g Kartoffelkochwasser
4 g Trockenhefe (oder 12 g Frischhefe)
285 g Weizenmehl Typ 1050
9 g Salz
Pflanzenöl zum Bestreichen

*) amerikanische Kartoffeln haben dünnere Schalen als deutsche, ich brauche meine Kartoffeln daher nicht unbedingt zu schälen

Gekochte Kartoffeln abtropfen lassen und das Kochwasser auffangen

1. TAG
Kartoffeln in ca. 1/2 Liter Wasser weichkochen. Abtropfen lassen, dabei Kochwasser auffangen und 170 g davon abmessen. Kartoffeln stampfen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Unsere Mainer Kartoffeln brauche ich nicht zu schälen

Für den Teig Kartoffeln, Mehl, Hefe und 150 g vom Kochwasser auf niedriger Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. (Teig wird anfangs etwas trocken erscheinen, das ändert sich aber schnell).

Der Teig wird erst etwas trocken erscheinen....

...dann aber zunehmend klebriger werden

Salz dazugeben. Auf mittel-niedriger Stufe 10-12 Minuten lang kneten, dabei allmählich restliches Wasser hinzufügen. Der Teig wird bald klebriger werden (Kartoffeln!), aber am Schluss doch die Schüsselwänden freigeben. Kein weiteres Mehl dazugeben, sonst habt ihr nachher einen Ziegelstein!

Über Nacht kommt der Teig in den Kühlschrank

Teig in eingeölten Behälter geben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. (Wenn ihr, wie ich, einen viereckigen Container benutzt, erleichtert ihr euch später das Formen des Brotes).

Über Nacht hat sich das Teigvolumen verdoppelt

2. TAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Er soll sein Volumen verdoppelt haben, wird aber weiterhin sehr klebrig sein. Eine Kastenform (23 x 13 cm) einfetten.

Von einem groben Rechteck ausgehend, wird der Teig aufgerollt

Teig auf einer leicht bemehlter Arbeitsfläche mit bemehlten Händen (oder Teigabstecher) sanft zu einem groben Rechteck drücken und schieben. Von der Schmalseite her ein kleines Stück umfalten und sanft andrücken. In gleicher Weise weiter zu einem Zylinder aufrollen.

Hände (oder Teigabstecher) wieder bemehlen, und den Teigling mit der Naht nach unten in die vorbereitete Kastenform befördern.

Aufgerollten Teig mit der Naht nach unten in die Kastenform befördern

Ofen auf 190ºC vorheizen (ohne Dampf).

Teigling mit Öl bestreichen, und zugedeckt reifen lassen, bis die Wölbung des Brotes den Rand der Form erreicht hat und eine (sanft mit dem Finger) eingedrückte Delle sich nicht sofort wieder auffüllt (ca. 45-60 Minuten).

Bereit für den Ofen

Brot der Länge nach einschneiden (bei so feuchten Teigen eignet sich eine Schere oft besser als ein Lamé).

20 Minuten lang backen, zwecks gleichmässiger Bräunung um 180 Grad drehen, und in ca. 20 Minuten goldbraun ausbacken (Innentemperatur mindestens 90ºC). (Wenn das Brot sehr hell ist, bei abgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Tür noch 10 Minuten lang trocknen lassen).

Frisch gebackenes Kartoffelbrot

 Kartoffelbrot aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

TIPP: Das Brot lässt sich sehr gut einfrieren. Wenn ihr es vorher in Scheiben schneidet, könnt ihr einzelne Scheiben zum Toasten entnehmen.

Mit amerikanischem Mehl gebacken, sieht die Krume heller aus

Sonntag, 20. August 2017

SOLAR ECLIPSE BREAD - DAS BROT ZUR SONNENFINSTERNIS

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Anfang August hatte jemand im Fresh Loaf Hobbybäckerforum die Idee, anlässlich der bevorstehenden totalen Sonnenfinsternis in den USA ein besonderes Brot zu kreieren. Gepackt vom astronomischem Ehrgeiz, fing ich an, über eine Umsetzung nachzudenken.

Einfach ein neues Brot? Wo blieb da der Bezug zur Sonnenfinsternis?

Ein zweifarbiger Teig? Vom Geschmack eines marmorierten Brot mit hellem und dunklen Roggenmehl, das ich einmal gebacken hatte, war ich nicht besonders begeistert gewesen.

Tintenfischtinte zum Schwarzfärben? Nicht mein Fall!

Blieb nur noch eine zweifarbige Dekoration. Schwarze und weisse Sesamsaat habe ich immer vorrätig. Nun musste nur noch ein passendes Rezept her. Es durfte kein Laib sein, dessen hohes Aufgehen unschöne Risse im aufgestreuten Muster verursachen würde

Also eher ein flaches Brot, das in die Breite geht.

In Dietmar Kappl's Fladenbrot fand ich ein gutes Ausgangsrezept, das ich entsprechend meinen Vorstellungen änderte: kein Poolish, sondern lange Teigführung über Nacht im Kühlschrank. Vorteile: Verkürzung der aktiven Teigbearbeitung, weniger Wartezeiten mit Anwesenheitspflicht und weniger Hefe.

Dafür ein bisschen mehr Anstellgut, und etwas Vollkornmehl (ich habe Roggen und Emmer ausprobiert - beides schmeckte sehr gut).

Für die Darstellung der Sonnenfinsternis brauchte ich einen ringförmigen Gegenstand, mit dem ich den Mondumriss in den Teig drücken konnte. Ein grosser Joghurtbecher hatte mit etwa 12 Zentimetern genau den richtigen Durchmesser.

Wir waren so begeistert von meinem knusprig-nussigem Sonnenfinsternisbrot, dass ich es zwei Tage gleich nochmal später für meine Kunden bei A&B Naturals gebacken habe. 

Für meine Kunden gleich nochmal gebacken: Solar Eclipse Bread

SOLAR ECLIPSE BREAD  (adaptiert von Dietmar Kappl)
(3 kleine Brote von ca. 300 g)

Sauerteig
25 g Weizenmehl Typ 550
25 g Emmermehl (oder anderes Vollkornmehl eurer Wahl)
50 g Wasser (je nach herrschender Temperatur lauwarm oder kalt)
10 g Anstellgut (TA 200), am Vortag aufgefrischt und aktiv

Hauptteig
110 g Sauerteig
400 g Weizenmehl Typ 550
50 g Emmermehl (oder anderes Vollkornmehl)
325 g Wasser, lauwarm
15 g Olivenöl
10 g Salz
1.5 g Trockenhefe (oder 4.5 g frische Hefe)

Dekoration
weisse und schwarze Sesamsaat, zum Bestreuen (anstatt schwarzem Sesam kann man auch Mohnsaat nehmen)

Extra Zubehör: Glas oder Plastikbecher mit ca. 11-12 cm Durchmesser (z.B. leerer Milchproduktcontainer) zum Eindrücken des Mondumrisses).

1. TAG
Morgens: Zutaten für den Sauerteig mischen. Zugedeckt ca. 4-6 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis die Oberfläche vereinzelte kleine Bläschen zeigt, und ein Teelöffel Teig im Wasser an die Oberfläche steigt (Schwimmtest).

In der Ankarsrum ist der Teig schnell geknetet

Für den Hauptteig alle Zutaten ca. 1 Minute auf niedriger Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 1 Minute auf mittlerer Stufe kneten, 10 Minuten ruhen lassen (Autolyse), dann 3-4 Minuten weiterkneten, bis der Teig sich von der Schüsselwand (oder, bei der Ankarsrum, von der Knetwalze) zurückzieht (er wird weich und klebrig sein).

Teig mit nassem Teigschaber rundherum vom Rand zur Mitte hin falten

Teig in eine leicht eingeölte Schüssel umfüllen. Mit nassen (oder eingeöltem) Teigschaber rundherum vom Rand zur Mitte hin falten (ca. 8x).

10 Minuten ruhen lassen, dann den Faltvorgang 2-3 Mal in 10-minütigen Abständen wiederholen, bis der Teig genügend Elastizität entwickelt hat und dem Falten vermehrten Widerstand entgegensetzt. Er wird immer noch leicht klebrig sein.

Schüssel mit Plastikfolie gut abdecken und Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Nach 2 Mal Falten sieht der Teig schon sehr glatt aus

2. TAG
Ofen auf 250ºC vorheizen (mit Dampfgefäss).

Kalten Teig (er wird immer noch leicht kleben) auf leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, mit etwas Mehl bestäuben und in 3 gleiche Stücke teilen (um die 304 g). Zu runden Laiben formen.

In drei gleiche Teile teilen und zu runden Laiben formen

Teiglinge mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Backspray einspühen, mit Plastikfolie abdecken (oder anstattdessen Folie einfetten)  und ca. 45 Minuten lang ruhen lassen, bis sie etwas aufgepufft aussehen und eine eingedrückte Delle sichtbar bleibt.

Der "Mondumriss" muss tief in die Teiglinge eingedrückt werden

Zum Eindrücken der Ringform Rand des Glases oder Plastikcontainers leicht einölen. Tief (fast bis zum Boden) in die Teiglinge drücken (dabei werden die Brote breiter und flacher).

Ich habe versucht, verschiedene "Phasen der Sonnenfinsternis" zu gestalten

Teiglinge mit Wasser besprühen. Mit einem Teelöffel vorsichtig schwarzen Sesam (Mondschatten) und weissen Sesam (Sonne) aufstreuen.

Brote auf der mittleren Schiene im Ofen mit Dampf 10 Minuten lang backen. Dampfgefäss entfernen und Temperatur auf 230ºC reduzieren. In weiteren ca. 10 - 13 Minuten goldbraun ausbacken (Innentemperatur mindestens 93ºC).

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. (Die Brote lassen sich auch gut einfrieren: individuell in Plastikfolie eingewickelt in Gefrierbeutel. Bei Zimmertemperatur auftauen lassen, mit Wasser besprühen und bei 190ºC aufbacken.)

Brotgewordene Phasen einer Sonnenfinsternis

Und hier noch die passende Musik zur Total Eclipse:

Dienstag, 15. August 2017

SOMMERLICHE ZITRONEN-DONUTS AUS DEM OFEN



Ich liebe Donuts.

Aber nicht das übersüsse, teigige Zeug von Dunkin Donuts, sondern die frischgebackenen, saftigen Donuts von The Holy Donut in Portland/ME.

Sonderbarerweise kennt unser Auto den Weg zu beiden Filialen genau, und lotst mich von ganz allein dorthin. Und dann bin ich natürlich gezwungen, eine Tüte voll köstlicher, buntglasierter Donuts zu erstehen.

Eine meiner Lieblingssorten im Sommer sind Fresh Lemon Donuts, mit frischgepresstem Zitronensaft. Leider kenne ich das Originalrezept der heiligen (oder löchrigen) Donut-Bäckerei nicht, und ich schrecke derzeit noch vor der Ölverschwendung einer Friteuse zurück.

Umso mehr war ich von diesen herrlich saftigen Zitronen-Donuts aus dem Ofen begeistert, die ich auf The Corner Kitchen Blog fand. Nicht nur der Teig ist sehr zitronig - als Tüpfelchen auf dem i haben die Donuts auch noch einen Zitronenguss - eben Double Lemon Glazed Donuts.

Blog-Event CXXXIII - World Wide Summerfood (Einsendeschluss 15. August 2017)

Diese sommerlichen Donuts sind mir gleich eingefallen, als ich den Aufruf zu Zorras neuesten Blog-Event: World Wide Summerfood - Sommerklassiker aus aller Welt sah (den diesmal Birgit von Backen mit Leidenschaft ausrichtet).

Ich nehme kaltgepresstes Olivenöl für den Teig (nein, es schmeckt nicht vor!) Ihr könnt aber, wie im Originalrezept, natürlich auch ein neutrales Pflanzenöl benutzen. Den Zucker und besonders das Salz habe ich leicht reduziert.

Zitronensaft und Olivenöl machen den Teig besonders saftig

DOUBLE LEMON GLAZED DONUTS (adaptiert von The Corner Kitchen Blog)
(6 Donuts)

Donuts
81 g Weizenmehl
50 g Zucker
1/4 TL Backnatron
1 Msp Salz
67 g/80 ml kaltgepresstes Olivenöl (oder ein anderes Pflanzenöl)
70 g Buttermilch
1/2 Ei (ca. 26 g)
2 TL Bio-Zitronensaft
2 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
1/4 TL Vanilleextrakt (oder 1/2 TL Vanillezucker)

Guss
120 g Puderzucker
1/2 EL abgriebene Bio-Zitronenschale
1 EL Bio-Zitronensaft
1 EL Milch

Ofen auf 180ºCº vorheizen. 6 Mulden eines Donutblechs einfetten.

Mehl, Zucker, Backnatron und Salz mit dem Schneebesen in einer Schüssel gut vermischen. Eine Mulde in die Mitte der Mehlmischung drücken.

Alles zu einem glatten Teig verrühren

Öl, Buttermilch, Ei, Zitronensaft und -schale und Vanille in einer kleinen Schüssel verquirlen. In die Mehlmulde giessen und alles zu einem glatten Teig verrühren.

Teig in einen Gefrierbeutel füllen. Eine Ecke abschneiden und durch die Öffnung den Teig in die Vertiefungen des vorbereiteten Donutblechs drücken (etwa zu 3/4 füllen).

Mulden des Donutblechs zu 3/4 füllen

Donuts in der Ofenmitte ca. 13-15 Minuten backen, bis sie hellgoldene Farbe angenommen haben, und keine Krümel mehr an einer eingestochenen Nadel hängenbleiben. 

So hellgolden sollen die Donuts aussehen

Donuts im Blech 5 Minuten lang abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und völlig auskühlen lassen. Falls nötig, die Donut-Löcher mit einem kleinen scharfen Messer etwas "nacharbeiten".

Für den Guss Puderzucker, Zitronenschale und -saft und Milch glattrühren. Falls nötig, teelöffelweise mit einem bisschen mehr Milch verdünnen.

Abgekühlte Donuts mit der Oberseite in den Guss tauchen und zurück aufs Kuchengitter legen, bis der Guss fest ist.

Guten Appetit!



Mittwoch, 5. Juli 2017

EI = EGG = EG(G)AL? - EUROPÄISCH-AMERIKANISCHE "EIER-ÜBERSETZUNG"

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Als ich in in die USA übersiedelte, wunderte ich mich, dass in amerikanischen Rezepten immer von grossen, "large" Eiern die Rede ist, während das typische deutsche Rezept-Ei "Gewichtsklasse M" entspricht (mittelgross).

Nun ist zwar sprichwörtlich alles in den USA grösser (von Donald Trumps Händen mal abgesehen), aber das schien mir doch irgendwie sonderbar. Warum sollten in amerikanischen Rezepten durchweg grössere Eier als in Europa verwendet werden?

Durch meine Erfahrungen mit amerikanischen Mehltypen und Milchprodukten schlaugeworden, wollte ich nicht mehr einfach unbedarft annehmen, dass ein "large Egg" einem grossen deutschen Ei (Kl. L) entspricht.

Und siehe da: auch in punkto Eiern tragen die Amis dicker auf!

Das typische amerikanische Rezept-Ei ist "large" - aber nur mittelgross!

        EU-STANDARD                                                    US-STANDARD  

Klasse       Gewicht pro Ei                                 Klasse       Mindestgewicht pro Ei
XL             73 g oder mehr                                  Jumbo                   70.9 g (30 oz)
L                       63 - 73                                        Extra Large           63.8 g (27 oz)
M                      53 - 63                                        Large                    56.7 g (24 oz)
S                 53 g oder weniger                             Medium                49.6 g (21 oz)
                                                                             Small                    42.5 g (18 oz)


Okay, ein amerikanisches grosses (large) Standard-Ei entspricht also einem europäischen mittleren Ei der Gewichtsklasse M. Oder?

So einfach ist das nun wieder auch nicht, denn wenn ich die (überaus hilfreiche!)
Backzutaten-Gewichtstabelle der NY Bakers zu Rate ziehe, die auf Angaben des US-Landwirtschaftsministerium beruht, wiegt ein normales "large" Ei nur 50 Gramm, also beinahe 7 g weniger.

Dieses abgerundete 50-Gramm-Ei legen auch amerikanische Zeitschriften und Foodie-Magazine ihren Rezepten zu Grunde.

Beim Frühstück ist es egal, ob die Spiegeleier dem US-Standard entsprechen

Was demjenigen, der es zum Frühstück in die Pfanne haut, sicher völlig egal ist!

Wichtig werden diese kleinen Unterschiede nur dann, wenn mit halben oder Bruchteilen von Eiern gearbeitet wird.

Wenn ich einen grossen Kuchen für eine kleine Form umrechnen will - schliesslich sind wir ja nur noch zu zweit - und das praktische Kuchenform-Umrechnungs-Tool von Keikos Cakes benutze - muss ich das Gewicht jeder Zutat kennen.

Bei Miniversionen von feinem Gebäck, wie dem Rhabarber-Upside-Down Cake, der Böhmischen Nusstorte oder dem Hummingbird Cake  kann ein Unterschied im Eiergehalt das Backergebnis durchaus beeinflussen.

Hummingbird Cake im Kleinformat

Früher hätte ich einfach für 1/2 Ei entweder nur das Eigelb oder das Eiweiss genommen. Ein Zuviel an Eigelb macht den Teig aber zäh und trocken.

Und nachdem ich in einmal ein vermeintlich gesünderes (weil cholesterinarmes) Nur-Eiweiss-Rührei genossen hatte, wusste ich, warum man ein Ei so lieber nicht halbieren sollte: das weisse Rührei war nämlich ausgesprochen fade!

Und wie teilt man nun ein Ei? Ganz einfach: in eine Tasse aufschlagen, mit der Gabel gut verrühren und dann die gewünschte Menge abwiegen.

Ale Crust Potato Pasties - Bierteigtaschen mit Kartoffelfüllung

Den Rest könnt ihr dann zum nächsten Rührei geben oder als Eistreiche für ein anderes Gebäck, wie die leckeren Ale Crust Potato Pasties - Bierteigtaschen mit Kartoffelfüllung, benutzen.

Montag, 26. Juni 2017

100% URGETREIDEBROT MIT EMMER, EINKORN, BUCHWEIZEN & TRESTER


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(pending)




















Die Juni-Challenge von Monthly Grain Champs and PPG Baker interessierte mich, weil jeder Teilnehmer ein Brot backen sollte, das nur aus 3 Zutaten bestand: Urgetreide, Wasser und Salz (Hefe, ob wild oder nicht, wurde wohl vorausgesetzt).

Emmer und Einkorn kaufe ich im Grosshandel, und im Tiefkühlschrank harrt ein grosser Beutel mit Gerstenmalz (Trester), Überbleibsel meines ersten Bierbrauversuchs, auf passende Verwendung. Dazu etwas Buchweizenmehl für eine kräftigere Note - das sollten die Zutaten für mein Urgetreidebrot sein.

Gerstenmalz von meinem ersten Bierbrauversuch
Die zwei Urweizensorten Emmer und Einkorn enthalten sehr viel weniger Kleber als moderner Weizen. Buchweizen, als Pseudogetreide, ist sowieso glutenfrei.

Daher war mir klar, dass mein Urgetreideteig nur behutsam bearbeitet - und keinesfalls rigoros geknetet werden durfte.

Anstattdessen war langsame Entwicklung und langes Fermentieren angesagt.

Der Schmortopf ist bekanntlich Hobbybäckers Freund und Helfer, wenn ein Brot nicht nur problemlos bedampft, sondern auch hemmungsloser Ausbreitung Einhalt geboten werden soll.

Da mein Topf relativ gross ist, gelang letzteres nur bedingt. Mein Urgetreidebrot ist etwas in die Breite gegangen, hat aber für ein glutenarmes Brot eine schön offene Krume.

Und schmecken tut es wirklich ganz hervorragend!

Ein bisschen in die Breite gegangen, schmeckt aber prima!

100% URGETREIDEBROT MIT EMMER, EINKORN, BUCHWEIZEN & TRESTER

Starter
20 g sehr aktives Anstellgut (TA 200) (am Vortag 2 x aufgefrischt)
40 g Emmermehl
40 g Wasser (30ºC)

Hauptteig
100 g Starter (aller)
185 g Emmermehl (vorzugsweise frischgemahlen)
200 g Einkornmehl (vorzugsweise frischgemahlen)
  25 g Buchweizenmehl
  90 g Trester (verbrauchtes Gerstenmalz vom Bierbrauen)
350 g Wasser (geteilt)
    7 g Meersalz

Buchweizenkörner oder Urgetreideflocken zum Ausstreuen des Gärkörbchens

So sieht ein quicklebendiger Starter aus
1. TAG
Morgens: Alle Starterzutaten gut vermischen. Zugedeckt 6 - 8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis er aufgepufft aussieht und sich Blasen an der Oberfläche zeigen.
  
Nachmittags: In grosser Schüssel den Starter in 300 g Wasser auflösen (Schneebesen). Emmer-, Einkorn- und Buchweizenmehl gut vermischen. Mehlmischung zum aufgelösten Sauerteig geben und mit einem dänischen Teigrührer (oder Holzlöffel) rühren, bis alles Mehl durchfeuchtet ist.

Mit dem dänischen Teigrührer geht das Mischen ruckzuck

Teig 30 Minuten ruhen lassen. Salz zusammen mit den restlichen 50 g Wasser dazugeben. Durch Kneifen und Falten (wie hier beschrieben) untermischen. Teig 20 Minuten lang ruhen lassen, er wird sehr weich und klebrig sein.

Trester über den Teig streuen und ebenfalls durch Kneifen und Falten einarbeiten. Teig in 20-minütigen Abständen in der Schüssel dreimal falten, er wird glatter aussehen, aber nach wie vor weich und klebrig sein.

Teig nach Einarbeiten des Gerstenmalz: zottig

Nach dem 3. Mal Falten sieht der Teig deutlich glatter aus

Gärkörbchen sehr gut bemehlen (Mischung aus 50% Reismehl/50%Weizenmehl) und den Boden mit Buchweizen oder Urgetreideflocken ausstreuen (sieht gut aus und verhindert Ankleben).

Bemehlter und mit Buchweizen ausgestreuter Gärkorb

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit bemehlten Händen von allen Seiten zur Mitte hinfalten, so dass ein runder Laib entsteht.

Teigling mit der Naht nach oben in den vorbereiteten Gärkorb legen. Oberfläche bemehlen. Gut zugedeckt über Nacht (12 - 16 Stunden) in den Kühlschrank stellen (kein Aufwärmen nötig!)

Der Teig ist etwas aufgepufft, hat sich aber im Volumen nicht sehr vergrössert

2. TAG
Backofen auf 230º vorheizen, dabei gusseisernen Schmortopf (mit Deckel) zum Aufheizen mit hineinstellen.

Brot aus dem Gärkorb auf ein grosses Stück Backpapier stürzen. Papier zu einer Schlinge (mit zwei langen Enden als Handgriffen) zurechtschneiden (siehe Foto). Nach Belieben einschneiden.

Gleich geht das Brot in den Ofen

Topf aus dem Ofen herausnehmen. Deckel abheben (ich lasse einen Ofenhandschuh darauf liegen, damit ich nicht vergesse, wie heiss er ist).

Brot mit Hilfe der Papierschlinge in den heissen Topf heben. Deckel drauf, und in den Ofen stellen.

40 Minuten lang backen, dann Deckel entfernen, und Brot in weiteren ca. 10 Minuten fertigbacken (Innentemperatur mindestens 93ºC).

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.


Montag, 12. Juni 2017

RHABARBER-UPSIDE-DOWN-CAKE - UMGEKEHRT WIRD EIN KUCHEN DARAUS


Amerikaner lieben Upside-Down-Cakes. Bei diesem Gebäck werden die Früchte nicht, wie bei den meisten Obstkuchen, auf dem Teig angeordnet, sondern der Teig wird ûber der Obstschicht verteilt.

Nach dem Backen wird der Kuchen kopfüber ("upside-down") auf eine Platte gestürzt, sodass sich nun die Obstschicht obenauf befindet.

Man kann dafür alle möglichen Früchten verwenden, am bekanntesten ist die Ananas-Version, (Pineapple-Upside-Down-Cake). Mit Äpfeln haben wir die amerikanische Version einer Tarte Tatin.

Ich liebe Rhabarberschorle!
Als grosser Rhabarberfan verarbeitete ich ihn in allen möglichen Gebäcken, und koche ausserdem Sirup für Rhabarber-Schorle (die es in den USA leider nicht gibt).

Die NY Times, immer eine Quelle für gute Rezepte, offerierte einen Rhabarber-Upside-Down-Kuchen, der mir besonders interessant erschien.

Mit braunem Zucker und reichlich Zitrone -  da ist der Erfolg ja schon beinahe sicher!

Die Zubereitung braucht zwar etwas Zeit, aber die Mühe lohnt sich aber wirklich!

Der Rhabarber-Upside-Down-Cake - ich habe nur den Zucker etwas reduziert - ist ein überaus saftiger, leckerer Kuchen, der auch nach drei Tagen (bei relativ warmen Temperaturen in unserer Küche) noch gut schmeckt.

Wie alle Upside-Down-Kuchen würde er zwar wohl keinen Schönheitswettbewerb gewinnen, er sieht etwas murkelig aus, aber der Geschmack hat auf jeden Fall eine Prämie verdient!

Rhabarber in unserem Garten - er muss noch ein bisschen wachsen!

Ich schrumpfe meine Kuchen meist auf Miniaturformat - wir haben ja nur noch einen 2-Personen-Haushalt - daher habe ich das Rezept für einen grossen und einen kleinen Kuchen angegeben.

RHABARBER-UPSIDE-DOWN-CAKE (adaptiert von der NY Times)

23-cm Kuchen                                                                                      18-cm Mini-Kuchen
283 g (57 + 226 g)                  Butter (Zimmertemperatur)                     175 g (35 g + 140 g)
680 g                            Rhabarber, in 1-cm Würfel geschnitten             425 g           
6 g/2 TL                                  Maisstärke (Mondamin)                           3.7 g
275 g                                               weisser Zucker                               170 g                               
110 g                                               brauner Zucker                                 65 g
240 g                                           Weizenmehl Typ 405                          150 g
6 g/1 ¼ TL                                        Backpulver                                     3.9 g
3 g/½ TL                                                 Salz                                          1.8 g/1/4 TL                  
1 Zitrone                                abgeriebene Zitronenschale                      3/4 Zitrone              
1 TL                                                Vanilleextrakt*                                   2.5 g/1/2 + 1/8 TL               200 g/4 Stück                                      Eier Kl. M                                    125 g
77 g                                                    saure Sahne                                   48 g
2 TL                                                   Zitronensaft                                    1 1/4 TL

*) bei Vanillezucker die doppelte Menge nehmen

Den Boden einer 23-cm (oder 18-cm) Springform mit Backpapier auslegen. Papier und Seiten der Form mit Butter einfetten. Boden mit einer doppelten Schicht Alufolie umwickeln und die Springform auf ein eingefettetes Backblech stellen.

Rhabarberstücke mit Zucker und Stärke vermischen

Rhabarber, Maisstärke und 100 g (60 g) vom weissen Zucker in einer Schüssel gut vermischen.

Die trockenen Zutaten vermischt man am besten mit dem Schneebesen

In einer kleinen Schüssel Mehl, Backpulver und Salz gut verrühren.

Braunen Zucker mit Butter erhitzen

In einem Topf braunen Zucker mit 57 g (35 g) Butter bei mittlerer Hitze erhitzen, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, bis die Masse glatt ist und Blasen wirft (ca. 2 Minuten).

Backofen auf 160ºC vorheizen.

Zitronenschale mit Zucker verreiben und vermischen

In einer kleinen Schüssel Zitronenschale mit dem restlichen weissen Zucker (175 g bzw. 110 g) verreiben und gut vermischen.

Restliche 226 g (140 g) Butter mit dem Handrührgerät 2 Minuten lang schlagen. Zitronenzucker dazugeben und auf mittelhoher Stufe rühren, bis die Mischung hell und fluffig rühren (Schüsselwand zwischendrin herunterschaben).

Nach Zugabe des Zitronensaft sieht die Masse erstmal geronnen aus

Vanille unterrühren. Eier nacheinander dazugeben, nach jeder Zugabe gründlich mixen. Saure Sahne untermischen, dann Zitronensaft (keine Sorge, wenn die Masse geronnen aussieht!)

Mehlmischung portionsweise unterrühren

Auf niedriger Stufe Mehlmischung in kleinen Portionen dazugeben und gut vermischen (Schüsselwände zwischendrin herunterschaben).

Rhabarberstücke gleichmässig auf der Zuckermasse verteilen

 Braune Zuckermasse in die Springform füllen, dann den Rhabarber mit allem Saft darauf verteilen. Teig gleichmässig darüberlöffeln, sodass die Rhabarberschicht bedeckt ist.

Als letztes Teig darüber verstreichen

Kuchen in der Mitte des Ofens ca. 75 Minuten, bis sich die Oberfläche fest anfühlt und keine grossen, feuchten Krümel mehr an einer eingestochenen Nadel festkleben.

So kommt der Kuchen aus dem Ofen

Kuchen 15 Minuten lang in der Form abkühlen lassen, dann den Rand mit einem Messer lockern, eine Platte darauflegen und den Kuchen stürzen (wichtig: dafür muss der Upside-Down-Cake noch warm sein, sonst bleibt er kleben!)

Unterseite zuoberst: der Upside-Down-Cake

Der Kuchen schmeckt warm oder bei Zimmertemperatur, und hält sich, abgedeckt, bis zu drei Tagen (Zimmertemperatur).

Bar Harbor im Frühling



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