Samstag, 25. Juni 2016

FRIESISISCHES SCHWARZBROT - OB AUTHENTISCH ODER NICHT!


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Als ich damit anfing, Brot für A&B Naturals zu backen, suchte ich im Internet nach interessanten deutschen Roggenbroten.

Das war noch zu den Zeiten, wo sich Dr. Hollensteiner hauptsächlich um seine Praxis kümmerte, Bäckermeister Kappl nicht daran dachte, seine Rezepte "zu verraten", und Geologe Geißer Mineralien studierte - keine Hefen! (Nur Petra bestückte bereits eifrig ihren Brotkasten).

Ein Roggenbrot, das meine Neugier besonders erweckte, wurde mit einem 2-stufigen Starter (Zwischenteig) hergestellt, der Teig war klebrig und weich wie Brei und wurde einfach in die Kastenform gefüllt - ohne jedes Formen.

Bei The Fresh Loaf löste mein "Frisian Rye" dann eine hitzige Debatte aus - ein holländischer User protestierte, dies sei doch gar kein echtes "Fries Roggebrood": nämlich eine Art Pumpernickel, dunkel, und über viele Stunden gebacken.

Insel Amrum - so schön ist Friesland!

Aber Friesland erstreckt sich entlang der Nordseeküste von Holland über Deutschland bis hinauf nach Dänemark, und es gibt wirklich nicht nur EIN authentisches Friesisches Schwarzbrot!

Eine schnelle Google-Suche zeigt denn auch zahlreiche Rezepte, alle mit unterschiedlichen Anteilen von Roggen, Weizen und Saaten. Das Originalrezept ist unauffindbar, aber der Typ, der es damals gepostet hatte, behauptete, er sei Friese - dann muss es wohl stimmen!

Ob nun wirklich authentisch oder nicht - dieses Friesische Schwarzbrot schmeckt wirklich sehr gut! Im Lauf der Zeit habe ich an dem Rezept herumgebastelt, um eine schön dünne Kruste und saftige Krume zu erzielen.

Weisser Strand und endloser Himmel - Karin an der Nordsee (1963)

Die Nordseeküste mit ihren vielen Inseln, weissen Stränden und Dünen ist auf jeden Fall eine Reise wert - ob auf der holländischen, deutschen oder dänischen Seite. Eine Tagesreise von Hamburg entfernt, war Friesland ein bevorzugtes Urlaubsziel für meine Familie.

In Maine lebe ich auch an der Küste, die stellenweise der Nordsee gleicht - ebenso wie die sprichwörtliche friesische Bräsigkeit der Mentalität der Mainer!

Ein typischer Küstenbewohner - ob in Deutschland oder Maine!

FRIESISCHES SCHWARZBROT

Starter:
100 g Roggenschrot
  26 g Anstellgut (Weizen oder Roggen)
200 g lauwarmes Wasser

Zwischenteig:
 326 g Starter (aller)
100 g Roggenschrot
100 g Vollkornweizenmehl
150 g lauwarmes Wasser

Hauptteig:
 576 g Zwischenteig (aller)
100 g Vollkornweizenmehl
    6 g Salz
  10 g Honig
    8 g Zuckerrübensirup
  25 g Leinsamen
  25 g Sesam
  25 g Sonnenblumenkerne, angeröstet
  50 g lauwames Wasser (nach Bedarf mehr)
Sonnenblumenkerne zum Bestreuen


Gerostete Sonnenblumekerne, Sesam und Leinsamen

1. TAG
Alle Zutaten für den Starter gut miteinander verrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht reifen lassen.

Der Zwischenteig ist sehr flüssig

2. TAG
Morgens alle Zutaten für den Zwischenteig mit einem grossen Holzlöffel oder dänischen Teigbesen gut vermischen.

Zugedeckt bei Zimmertemperatur 6-8 Stunden reifen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen und aktiv ist.

Hyperaktiver Teig!

Damit die Leinamen besser aufgeschlossen werden können, weiche ich sie bereits morgens mit dem Wasser für den Hauptteig ein (ganze Leinsamen wirken bei kürzerer Einweichzeit nämlich nur als Ballaststoff und werden nicht verdaut).

Am Abend alle Zutaten für den Hauptteig gut verrühren (Mixer mit Paddel ein paar Minuten auf niedriger Stufe, dänischer Teigbesen oder grosser Holzlöffel). Der Teig wird eine breiartige Konsistenz haben.


So weich und breiig ist der Teig

Teig in eine eingeölte, mittelgrosse (23-cm) Kastenform bis zu 3/4 hoch füllen, mit nassen Händen glattstreichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Mit Alufolie abdecken (dient später beim Backen als Deckel) und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Ab in den Kühlschrank!

3. TAG
Teig 2 Stunden vorm Backen zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen. Das Brot wird sein Volumen ein bisschen vergrössert haben - aber nicht viel.

Ofen auf 230ºC vorheizen.

Der Teig ist ein bisschen angeschwollen, aber nicht sehr

Kastenform (mit Foliendeckel) in den Ofen stellen, Temperatur auf 220ºC reduzieren, und Brot 15 Minuten lang backen. Alufolie entfernen, und Brot in weiteren 40 Minuten fertigbacken (evtl. nach 20 Minuten um 180 Grad drehen, wenn es nicht gleichmässig bräunt). Die Innentemperatur soll mindestens 93ºC betragen.

Frisch gebacken - Friesisches Schwarzbrot

Brot aus der Form lösen und noch heiss mit Wasser einsprühen (optional - das macht die Kruste etwas weicher). Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

TIPP:
Wenn ihr eure Brotsäge nicht mit einer zähen Masse verkleben wollt, habt Geduld und wartet mit dem Anschneiden mindestens 12 Stunden - dann hat das Schwarzbrot auch sein volles Aroma entwickelt!

Auch wenn's schwerfällt - wartet mindestens 12 Stunden mit dem Anschneiden!

BreadStorm Benutzer (auch der kostenlosen Version) können die Formel hier herunterladen.

Sonntag, 27. März 2016

ÖSTERREICHISCHE OSTERPINZE - DAS BROT, DAS MIT EINEM SEGEN KOMMT


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Auf der Suche nach einer österlichen Spezialität für meine Kunden, stiess ich auf ein ursprünglich italienisches Weihnachtsbrot, Pinza, das beim Grenzübergang nach Österreich auch gleich den Feiertag wechselte - und zum Osterbrot Pinze wurde.

Dieses hübsche, steyrische Osterbrot - oft mit einem roten Ei geschmückt und dreifach eingeschnitten, um die Heilige Dreifaltigkeit zu symbolisieren - wird nach feierlichem Segen in der Kirche zum Fleisch am Ostersonntag serviert.

Steiermark - Heimat der Osterpinze
  
Die Pinze gibt es in zahlreichen Versionen, entweder mit Vanille oder mit Anis gewürzt.

Nach Ausprobieren von mehreren Versionen - auch mit Anis und Wein - habe ich mich für Petra Holzapfel's Osterpinze mit Vanille entschieden (wobei ich etwas weisses durch Vollkornmehl ersetzte).

Eier für meine diesjährige Pinzenproduktion!

Aber es gab ein Problem: ihre 3-stufige Führung mit 2 Vorteigen war für meine kleine Bäckerei vom Zeitplan her ungeeignet, es sei denn, ich wollte eine Nachtschicht einlegen.

Daher hielt ich mich an meine bevorzugte Methode - Strecken & Falten, plus einer Übernachtung im Kühlschrank. Auf diese Weise konnte ich den Teig einstufig verarbeiten, und der langen, kalten Führung den Rest überlassen. 

Eierreiche, fluffige Krume

Mit anderen Worten, die Bäckerin durfte getrost den Schlaf der Gerechten schlummern, während die Hefen ihren Job erledigten!

Und tatsächlich - meine Übernachtversion war genauso gut wie das kompliziertere Original!

Mit ihrer weichen, leicht süssen Krume und ihrem wunderbarem Geschmack kann man die Pinze, wie in Österreich, zum Osterschinken servieren. Oder sie einfach, wie wir, mit etwas guter Butter und Marmelade geniessen.

Osterpinzen - beinahe zu hübsch zum Aufessen

OSTER-PINZE (adaptiert von Petra Holzapfel's Chili und Ciabatta Blog)
(3 kleine Brote)

Teig
465 g Weizenmehl Typ 550
50 g Vollkornweizenmehl
8 g Trockenhefe (oder 24 g Frischhefe)
160 g Milch
70 g Zucker
50 g Eigelb (ca. 3)*
75 g Eier Kl. M (ca. 1 1/2)*
75 g Butter
5 g Salz
4 g/1 TL. Vanilleextrakt (oder Mark einer Vanilleschote)
15 g/1 EL Zitronensaft
abgeriebene Schale 1 Zitrone

*wenn eure Eier oder Eigelbe etwas weniger wiegen als die Rezeptmenge, fügt etwas vom übriggebliebenen Eiweiss dazu, um das nötige Gewicht zu erreichen.

Eiglasur
1 Ei
1 EL Milch
1 Prise Zucker
1 Prise Salz


1. TAG
Milch und Butter erwärmen (Herd oder Mikrowelle), bis die Butter geschmolzen ist (die Milch soll nicht kochen!) Eigelb und Eier unterrühren, anschliessend die Hefe (dafür darf die Milch nicht mehr zu heiss sein!)

Eiermilch zu den übrigen Zutaten in die Mixerschüssel geben. 1-2 Minuten auf niedriger Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. Teig 5 Minuten lang ruhen lassen (Autolyse), dann auf mittel-niedriger Stufe 6 Minuten lang kneten. Der Teig soll klebrig sein, am Schüsselboden haften, aber die Wände mehr oder weniger freigeben (bitte nicht mehr Mehl dazugeben!).

Teig auf einer leicht eingeölte Arbeitsfläche mit eingeölten Händen zu einem Viereck auseinanderziehen und -drücken. Von oben und unten wie einen Geschäftsbrief in 3 Teile falten. Dann ebenso von beiden Seiten falten. Teigpaket abdecken (Mixerschüssel darüberstülpen) und 10 Minuten auf der Arbeitsplatte ruhen lassen.

Den Streck- und Faltvorgang noch 2-3 x in 10-minütigen Abständen wiederholen, bis der Teig genügend Glutenstruktur entwickelt hat, und weiterem Strecken Widerstand leistet - er soll nicht einreissen). Nach dem letzten Falten zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. (Ich teile ihn an diesem Punkt bereits in einzelne Portionen ein).

Über Nacht schön aufgegangen - man kann vorn die  Gasblasen sehen

2. TAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen. Er sollte sich beinahe verdoppelt haben.

Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 3 gleiche Teile (ca. 325 g) teilen und rund formen. Naht gut zusammenpressen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Brote mit Ei bestreichen

Teiglinge mit etwas Eiglasur bestreichen (Rest für späteren Gebrauch in den Kühlschrank stellen). Mit Ölspray einsprühen, und mit Plastikfolie abdecken.

Ca. 45-60 Minuten, oder so lange gehen lassen, bis sich das Volumen der Teiglinge verdoppelt hat und sie volle Gare erreicht habe - eine eingedrückte Delle soll sich nicht mehr auffüllen. (Wenn sie nicht lange genug gereift sind, reissen sie beim Backen zu sehr auf!)

Inzwischen den Ofen auf 180ºC vorheizen (ohne Dampf).

Nochmal mit Ei bestreichen und dreifach einschneiden

Teiglinge noch einmal mit der Eiermischung einstreichen. Mit einer Schere 3 tiefe Einschnitte für das traditionelle Pinzemuster vornehmen.

Brote 12 Minuten lang backen, dann lose mit Alufolie abdecken, das Blech um 180 Grad drehen, und weitere ca. 18 Minuten, oder so lange backen, bis die Innentemperatur mindestens 93ºC erreicht hat.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

TIPP: Pinzen halten sich, in Plastikfolie eingewickelt, 2-3 Tage. Man kann sie auch einfrieren: individuell in Plastikfolie einwickeln und in einen Gefrierbeutel legen. Bei Zimmertemperatur auftauen lassen.

Glorreiche Osterpinzen

(Aktualisierte Version eines früheren englischen Posts auf Brot & Bread)

Dienstag, 8. März 2016

STICKY BUNS - KÖSTLICHE ZIMTSCHNECKEN AUS PLUNDERTEIG (BBD #81)



Wer sich die (überaus lohnenswerte!) Mühe macht, Croissants zuzubereiten, stellt sich, wie ich, vielleicht die Frage: was tun mit all dem köstlich buttrigen Teig, wenn man nur noch zu zweit ist?

Kleinere Mengen zu herzustellen, lohnt sich nicht, aber Croissants sind nun mal am besten frisch genossen, und der laminierte Teig verträgt keine wochenlange Kältestarre im Tiefkühlfach.

Wie gut, dass Standard Baking Co. in ihrem Buch "Pastries" noch weitere Vorschläge zur Plunderteig-Verwertung auf Lager hat: Sticky Buns ("Klebrige Brötchen"), blättrige Zimtschnecken mit karamelisierten Walnüssen. 

Sticky Buns, überaus populär in den USA, sind die Urenkel der guten alten Zimtschnecke, die im 18. Jahrhundert von deutschen Einwanderern nach Pennsylvania eingeführt wurde. 

Mit oder ohne Nüsse - man leckt sich nach ihnen im wahrsten Sinn des Wortes die Finger ab, denn sie machen ihrem klebrigen Namen alle Ehre!  

Die leckeren Schnecken sind genau das Richtige für Zorra's nächsten Bread Baking Day.
Diesmal von Sandra (From Snuggs-Kitchen) ausgerichtet, lautet das Motto für BBD #81:  "Einmal um die Welt"

Amerikanische Sticky Buns zum Frühstück!

Nach diesen süssen Brötchen leckt man sich die Finger ab!

Wenn ich Croissants zubereite, friere ich immer ein Drittel des fertig laminierten Teigs separat ein, um ihn entweder mit Schinken oder Käse zu füllen, oder mit Zimt und Nüssen in Sticky Buns zu verwandeln. 


STICKY BUNS  (nach Alison Pray & Tara Smith von Standard Baking Co.: "Pastries")

         12 Stück                                               Zutaten                                           4 Stück   

1 Rezept Croissant-Teig,                    nach Teigruhe, gekühlt       1/3 Croissant-Rezept (ca. 460 g)
295 g brauner Zucker                                                                       98 g brauner Zucker
2.9 g/1 1/4 TL gemahlener Zimt                                                       1 g gemahlener Zimt
                                                               gehackte Walnüsse

Zubereitung:
Braunen Zucker und Zimt in einer kleinen Schüssel gut vermischen.

Boden der Muffinnäpfe mit Zimtzucker und Nüssen bestreuen

Ein Muffinblech (Näpfe und Oberfläche) einfetten. Einen guten Teelöffel Zimtzucker in jedes Napf geben, dann gehackte Walnüsse darüber streuen.

Croissant-Teig zu einem Rechteck ausrollen (hier für 4 Sticky Buns)

Croissant-Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem 23 x 56 cm Rechteck (12 Stück) bzw. 23 x 18.5 cm Rechteck (4 Stück) ausrollen (ca. 13 mm dick). 

Zimtzucker gleichmässig über dem Teig verteilen.

Teig zu einer festen Rolle aufrollen (hier für 4 Stück)

Angefangen mit einer langen Seite (12 Stück) bzw. mit einer kurzen Seite (4 Stück) den Teig zu einer festen Rolle aufrollen. Rolle mit der Naht nach unten legen. (Mit einem Backpinsel loses Mehl von der Oberfläche entfernen). 

Mit einem scharfen Messer in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden

Mit einem scharfen Messer die Rolle in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden (herausgefallenen Zimtzucker mit ins Muffinblech streuen). Scheiben mit der Schnittseite nach unten in die Muffinform legen. 

Scheiben mit der Schnittseite nach unten in die Muffinform legen

Bei Zimmertemperatur 1 1/2 - 2 Stunden oder so lange gehen lassen, bis die Teiglinge ihr Volumen verdoppelt haben (eine mit dem Finger eingedrückte Delle soll sichtbar bleiben).

20 Minuten vorm Backen den Ofen auf 190ºC vorheizen.

Die Teiglinge sind um das Doppelte aufgegangen

Muffinform auf ein Backblech stellen (für eventuell heruntertropfenden Zuckersirup).

Sticky Buns auf der mittleren Schiene 30 - 35 Minuten lang backen, dabei das Blech nach der Hälfte der Backzeit um 180 Grad drehen. Die Buns sollen mittelbraun sein und sich fest anfühlen. (Zur Kontrolle 2 Schnecken auseinanderziehen - der Teig sollte nicht mehr durchscheinend sein).

Gebackene Sticky Buns in der Form

Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen und bereitstellen.

Muffinblech aus dem Ofen nehmen und die Buns sofort (von dir weg) aufs vorbereitete Backblech stürzen, bevor der Karamell hart wird. Blech sanft rütteln, wenn sie sich nicht lösen. (Falls das nicht reicht, mit einem Messer am Rand entlang fahren).

Sticky Buns auf ein mit Pergament belegtes Blech stürzen

Am Blech klebenden Zuckersirup auskratzen und übers Gebäck träufeln. 

Warm servieren. 

Sticky Buns schmecken am besten frisch, können aber, in Plastikfolie gewickelt, einen Tag bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Zum Servieren ein paar Sekunden in der Mikrowelle oder kurz im Ofen bei 200ºC anwärmen.

Schläfriger Wintertag für Ruffi

Die leckeren Sticky Buns sind genau das Richtige für Zorra's nächsten Bread Baking Day,
diesmal ausgerichtet von Sandra (From Snuggs-Kitchen).

Freitag, 19. Februar 2016

GLUTENFREIE BRÖTCHEN-SONNE MIT HAFER, BUCHWEIZEN, TEFF ODER HASELNÜSSEN


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Ich bin ein neugieriger Mensch und probiere gerne Neues aus. Als eins meiner Lieblings-Foodmagazine, "Cook's Illustrated", kürzlich ein glutenfreies Kochbuch herausbrachte, habe ich es mir aus purer Neugierde gekauft, obwohl ich selbst (zum Glück) kein Problem mit Gluten habe.

Mich interessierten dabei nicht nur die Rezepte, sondern vor allem, wie die Tüftler von "America's Test Kitchen" zu ihren optisch ansehnlichen Resultaten gekommen waren. Meine eigenen Versuche in dieser Richtung waren zwar geschmacklich akzeptabel, liessen aber von der  Konsistenz her sehr zu wünschen übrig.

Mein erstes glutenfreies Brot mit dichter, gummiähnlicher Krume

Als mich meine nette Friseuse kurz vor Weihnachten fragte, ob sie glutenfreie Brötchen für ihr Festmenu bei mir bestellen könnte, ergriff ich die Gelegenheit beim Schopf, das Rezept für Dinner Rolls aus dem "How Can It Be Gluten Free Cookbook" auszuproberen.

Die notwendige Struktur erhalten die Brötchen durch Psyllium (Flohsamenschalen), ein wasserbindendes, pflanzliches Pulver, das normalerweise als Ballaststoff zur Abhilfe von allerlei Verdauungsstörungen eingesetzt wird.

Das zusätzlich zur Hefe verwendete Backpulver und der Zitronensaft helfen dabei, die Krume weicher und lockerer zu machen. Alle Mehle sollten sehr fein gemahlen sein (wie Bob's Red Mill in den USA). 

Eine Krume wie ein englischer Biscuit

Mein erster Versuch resultierte in schön lockeren Brötchen, die in ihrer Konsistenz etwas an Englische Biscuits erinnerten - besser als alles, was ich bisher an glutenfreiem Brot gesehen hatte.

Weiniger begeistert war ich jedoch, als ich die Dinner Rolls verkostete. Sie schmeckten ohne Belag ein bisschen fade und teigig. Mit Marmelade merkte man diesen Nachteil weniger, und getoastet waren sie in Ordnung.

Lockere Krume - aber mir zu fade und teigig!

Danielle versicherte mir zwar, dass sie sehr zufrieden mit den glutenfreien Brötchen sei - mich liess die Sache aber nicht in Ruhe, denn ich verkaufe nicht gern etwas, von dem ich selbst nicht 100%ig überzeugt bin.

Was die Struktur der Dinner Rolls betraf, gab es wirklich nicht das Geringste auszusetzen - dafür hatten die Testköche mit ihrer wissenschaftlichen Herangehensweise gesorgt.

Wie konnte ich den Brötchen aber mehr Geschmack geben, ohne dabei die fragile, nicht gluten-gestützte Struktur aufs Spiel zu setzen? Einen Teil der Mischung aus Reismehlen, Kartoffelstärke und Tapioka durch ein kräftiger schmeckendes glutenfreies Mehl austauschen?

Vier verschiedene glutenfreie Mehlmischungen

Nach meiner Erfahrung kann man bei Gebäcken oft problemlos ein Viertel des weissen Mehls durch Vollkornmehl ersetzen. Das Gleiche wollte ich jetzt bei den Dinner Rolls versuchen.

Der Einfachheit halber beschloss ich, mich dabei auf vier geeignete Kandidaten zu beschränken: Hafer-, Buchweizen-, Teff- und Haselnussmehl. Da ich uns aber nicht wochenlang von glutenfreien Testbrötchen ernähren wollte, würde ich versuchen, alle Mehle gleichzeitig in einer Brötchensonne zu verarbeiten.

Nach einiger Herumrechnerei stellte ich vier Mehlmischungen (für jeweils zwei Brötchen) zusammen. Diese kleinen Teigmengen mixte ich dann nacheinander mit dem Handrührgerät. Da die Teige keine Glutenstruktur entwickeln können, brauchen sie auch nicht lange geknetet zu werden.
Teige mit Buchweizen-, Haselnuss-, Hafer- und Teffmehl

Zu meiner Ereichterung liessen sich alle vier Teige - besonders der Nussteig war sehr klebrig - mit nassen Händen zu Klössen formen (glutenfreie Brötchen müssen wie Kartoffelklösse in den Handflächen gerollt werden!)

Sie gingen genauso schön auf wie im Originalrezept, und zeigten beim Anschneiden die gleiche feine Porung.

Und das Beste - jedes der vier Testbrötchenpaare hat uns sehr gut geschmeckt (auch ohne Belag!) Um alle nacheinander probieren zu können, schnitt ich die Sonne einfach quer wie ein Brot in Scheiben, anstatt sie in einzelne Brötchen zu brechen.

Oben von links: Haselnuss, Hafer, Teff. Unten: Teff, Hafer, Buchweizen

GLUTENFREIE BRÖTCHEN-SONNE    (adaptiert vom "The How Can It Be Gluten Free Cookbook")

(8 Brötchen)

Zutaten:
315 g warmes Wasser (ca. 40ºC)
2 TL Zitronensaft
1 Ei (Kl. M)
1 Eigelb
185 g weisses Reismehl (je feiner gemahlen, desto besser)
58 g braunes Reismehl (je feiner gemahlen, desto besser)
100 g Hafer-, Buchweizen-, oder Teffmehl, oder fein gemahlene Haselnüsse
53 g Kartoffelstärke (kein Kartoffelmehl!)
23 g Tapiokastärke oder -mehl
49 g Trockenmilchpulver (fettfrei)
13 g Psyllium (Flohsamenschalen-Pulver - Reformhaus oder online)
20 g Zucker
7 g Trockenhefe
6 g Backpulver
7 g Salz
85 g weiche Butter, in Stücken
1 Eiweiss, verrührt mit 1 Prise Salz und 1 TL Wasser, zum Betreichen
beliebige Saaten, Haferflocken oder gehackte Nüsse zum Bestreuen

*) Wer eine Brötchensonne mit allen 4 verschiedenen Mehlen backen will (wie meine Test-Sonne), findet das Rezept weiter unten.

.
Zubereitung:
Eine 23-cm Ø runde Kuchen- oder Springform mit Backspray einsprühen.

Warmes Wasser mit Zitronensaft, Ei und Eigelb im Messbecher verquirlen.

Flüssige Zutaten miteinander verquirlen

Glutenfreie Mehle, Kartoffelstärke, Tapioka, Milchpulver, Psyllium-Pulver, Zucker, Hefe, Backpulver und Salz im Standmixer auf niedriger Stufe gut miteinander vermischen.

Langsam die Wassermischung dazugiessen, und ca. 1 Minute lang rühren, bis sich ein Teig formt. Butterstücke dazugeben und auf mittlerer Stufe ca. 6 Minuten lang weitermixen, bis der Teig homogen ist (er wird weich und klebrig sein).

Meine vier Test-Brötchenpaare

Teig auf einer leicht eingeölten Arbeitsfläche in 8 ungefähr gleiche Teile teilen. Mit nassen Händen (wie Kartoffelklösse) in der Handfläche zu Kugeln rollen. Eine Kugel in die Mitte der Kuchenform setzen, die anderen kreisförmig darum herum arrangieren.

Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde reifen lassen, bis die Teiglinge um das Doppelte aufgegangen sind.

Ofen auf 190ºC vorheizen.

Die Teiglinge sind um das Doppelte aufgegangen

Backfertige Brötchensonne (hier die einfache Version)

Brötchen vorm Backen mit der Eiermischung bestreichen und Sesam (oder Mohn) bestreuen.

Ca. 40 - 50 Minuten backen, bis die Oberfäche goldbraun ist, dabei nach der halben Backzeit um 180 Grad drehen, um eine gleichmässige Bräunung zu erzielen. (Bei mir hat es ungefähr 50 Minuten gedauert).

Frischgebacken (einfache Version) - sie könnten noch etwas brauner sein

Brötchen 10 Minuten lang in der Form abkühlen lassen, dann herauskippen und auf ein Kuchengitter legen. Weitere 10-15 Minuten lang kühlen lassen, und warm (oder aufgewärmt) servieren.


BreadStorm Benutzer (auch der  kostenlosen Version) können die Formel herunterladen:


BUNTE BRÖTCHEN-SONNE (GLUTENFREI) MIT HAFER, BUCHWEIZEN, TEFF & HASELNÜSSEN
(8 Brötchen)

Trockene Zutaten bis auf die 100 g Hafer -, Buchweizen-, Teff- oder Haselnussmehl in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen gut miteinander vermischen. Mehlmischung auf 4 kleine Schüsseln verteilen (je 105 g)

In jede der kleinen Schüsseln 25 g von einer der vier anderen Mehlsorten geben (Hafer, Buchweizen, Teff oder gemahlene Haselnüsse), und gut mit dem Schneebesen vermischen.

Flüssige Zutatenmischung gleichmässig auf die vier Schüsseln verteilen (ca. 98 g pro Schüssel). Nacheinander mit dem Handrührgerät gut vermischen.

Je 21 g der Butter auf die Schüsseln verteilen. Teige nacheinander mit dem Handrührgerät mixen, bis sich alles gut verbunden hat.

Aus jedem der vier Teige mit nassen Händen je 2 Klösse formen und in die vorbereitete Kuchenform legen (1 Kugel in die Mitte).

Alles übrige wie im Rezept oben.

Somes Sound, Mount Desert Island, im Februar


  

Dienstag, 2. Februar 2016

DULCE DE LECHE - FEINER MILCHKARAMEL FÜR DESSERTS

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Beim Stöbern in Internet-Rezepten bin ich öfters mal auf Dulce de Leche gestossen, dickflüssige Milchkaramel-Sauce, die vor allem in der spanischen, portugiesischen und lateinamerikanischen Küche verwendet wird.

Dunkelbraun, mit kräftigem Karamelgeschmack , kann man sie zum Eis geniessen, zu Pudding verarbeiten, die berühmte britische Banoffee-Pie oder einen mexikanischen Tres Leches Cake damit backen.

Obwohl man hier in den USA Dosen mit Dulce de Leche vielerorts kaufen kann - besonders dort, wo es viele spanisch sprechende Einwohner gibt - kann ich sie in unserem kleinen Ort nicht bekommen.

Daher wurde meine Neugierde geweckt, als ich bei Tasting Table ein Rezept zum Selbermachen fand - und es war dazu noch geradezu lächerlich einfach!

Von gesüsster Kondensmilch - einem Produkt, das ich früher nur mit Schaudern betrachtet hätte - halte ich immer ein paar Dosen vorrätig, seitdem ich weiss, dass man sie mit Zitrussaft in eine sahnige Creme verwandeln kann - zum Beispiel für diese leckeren Limettenschnitten.

Limettenschnitten werden mit gesüsster Kondensmilch zubereitet

Gesüsste Kondensmilch enthält bereits den notwenigen Zucker zum Karamelisieren. Man muss dazu noch nicht einmal die Dose öffnen - alles, was man man braucht, ist ein grosser Topf und reichlich kochendes Wasser!

Und falls jemand, wie mein vorsichtiger Mann, Bedenken hat - die Dose explodiert NICHT! Schliesslich bildet sich kein Gas darin, und das Volumen des Inhalts verändert sich nicht.

Die Dose muss während des 3-stündigen Karamelisierungsvorgangs allerdings ab- und zu kontrolliert werden - sie soll nämlich die ganze Zeit von Wasser bedeckt sein.

Daher empfiehlt es sich, heisses Wasser zum Nachfüllen bereitzstellen (etwa im elektrischen Wasserkocher), damit der Kochprozess nicht durch kalte Güsse behindert wird.

Ich war sehr gespannt, als ich den Deckel der abgekühlten Dose endlich lüpfte - tatsächlich, die zuckrige Kondensmilch hatte sich in eine appetitlich duftende Karamelsauce verwandelt!


DULCE DE LECHE - MILCHKARAMEL-SAUCE (adaptiert von Tasting Table)
(ca. 396 g)

1 ungeöffnete Dose (ca. 396 g) gesüsste Kondensmilch
1 Prise Salz

Ungeöffnete Milchdose auf die Seite in einen grossen Topf legen. Mit soviel Wasser auffüllen, dass die Dose etwa 3 cm hoch bedeckt ist, und zum brausenden Kochen bringen.


Kondensmilchdose 3 Stunden lang kochen - keine Angst, sie explodiert nicht!

Bei mittlerer Hitze 3 Stunden lang kochen lassen, dabei öfters kontrollieren, ob die Dose auch noch völlig mit Wasser bedeckt ist -  falls nötig, nachfüllen.

Dose mit einer Küchenzange aus dem Topf nehmen und 1 Stunde lang abkühlen lassen.

Vor Gebrauch in eine Schüssel füllen und glattrühren

Vor Gebrauch Deckel mit einem Dosenöffner entfernen, und die karamelisierte Kondensmilch (Dulce de Leche) in eine Schüssel umfüllen. Mit dem Schneebesen glattrühren, und mit einer Prise Salz mischen.

Ungeöffnete Dosen mit Dulce de Leche können 2 - 3 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Dulce de Leche Cheesecake mit Kahlua & Espresso

Nun brauchte ich nur noch eine angemessene Verwendung meiner wunderbaren selbstgemachten Dulce de Leche finden - wie wäre es mit:

DULCE DE LECHE CHEESECAKE MIT KAHLUA & ESPRESSO? (Post folgt!)

Sonntag, 31. Januar 2016

HOLLÄNDISCHE RONDOS - BUTTRIG-ZARTES GEBÄCK MIT MARZIPANFÜLLUNG

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2016 haben wir Avid Bakers eine neue Quelle für unser monatliches Backprojekt: Ed und Mariekes Weekend Bakery aus Holland.

Amsterdam mit seinen wunderbaren Museen, seiner Radler- und Fussgängerfreundlichkeit und seinem guten Essen, ist eine meiner Lieblingsstädte, daher freut mich diese Wahl ganz besonders.

Für Januar hat Hanaâ, unsere "Oberbäckerin", holländische Rondos, ein buttriges Gebäck mit Mandelfüllung ausgesucht - genau das Richtige für einen Marzipanfan wie mich!

Diese kleinen Küchlein, die in den Niederlanden sehr beliebt sind, haben angeblich einen ähnlichen Teig wie holländische Apfelpastete  - ich habe zwar noch nie welche gegessen, aber sie soll sehr lecker sein.

Holländische Bäcker benutzen spezielle Backringe für diese Rondos (oder, wenn sie oval sind,  Kanos). Da ich sowas natürlich nicht besitze, hab ich anstatt dessen (etwas grössere) English-Muffin-Ringe genommen - oder man bäckt sie einfach in einem Muffinblech.

Füllen kann man sie entweder traditionell mit einer Mandelmasse, die am Vortag hergestellt werden muss, oder mit Frangipani, das man am gleichen Backtag zubereiten kann: genauso lecker - aber mit mehr Butter!

Ein buttrig-zartes Gebäck mit Marzipanfüllung

Eingedenk meiner guten Neujahrsvorsätze wählte ich tugendhafterweise die etwas schlankere Mandelmasse (die Rondos brauchten eh nicht noch mehr Kalorien), reduzierte den Zuckergehalt ein bisschen, und tauschte etwas weisses Mehl gegen Vollkornweizenmehl aus.

Die Rondos erwiesen sich als ebenso lecker wie beschrieben, ein zartes Mandelgebäck, mit knusprigen Rand und einem Hauch Zitrone (daraufhin werde ich mir unbedingt auch mal das Apfelpasteten-Rezept ansehen!)

Leider musste ich sie alle ganz allein aufessen - mein Mann war nämlich gerade in Vietnam - aber das Leben ist hart, und verlangt manchmal grosse Opfer....

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Ein grosses Opfer - ich musste sie ganz allein aufessen!

HOLLÄNDISCHE RONDOS (nach Ed und Mariekes Weekend Bakery.com)
(8 -10 Stück)

Teig
160 g Weizenmehl Typ 405
40 g Vollkornweizenmehl (oder auch Typ 405))
5 g Backpulver
1 Prise Salz
150 g kalte Butter, in 1/2 cm Würfeln
70 g brauner Zucker (ursprünglich 100 g)
Mandelfüllung oder Frangipani (siehe Rezepte unten)
8-10 ganze Mandeln (zur Verzierung)
Ei mit etwas Wasser oder Sahne verquirlt (zum Bestreichen)

Mandelfüllung (muss am Vortag zubereitet werden!)
75 g geschälte Mandeln (oder fertig gemahlene Mandeln)
60 g Zucker (ursprünglich 75 g)
abgeriebene Schale 1/2 Zitrone
Wasser
1 kleines Ei, verquirlt (erst kurz vorm Backen dazugeben)

Frangipani 
50 g geschmolzene Butter
50 g Zucker (ich würde ihn sicher auch reduzieren)
1 Ei
70 g gemahlene Mandeln
abgeriebene Schale 1/2 Zitrone

Mandelfüllung

VORTAG
Mandelfüllung (muss 24 Stunden ruhen, damit sich das Aroma entwickeln kann!)
Mandeln zusammen mit dem Zucker im Food Processor sehr fein mahlen (oder fertig gemahlene Mandeln nehmen).

Mit abgeriebener Zitronenschale und ein bisschen Wasser zu einer glatten, steifen Masse vermischen  - sie soll weder zu fest noch zu flüssig sein. Mandelmasse bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen (bis zu 2 Wochen.)

Am Backtag langsam das Ei unterrühren, bis die Mischung sehr glatt ist und sich, ohne auseinanderzulaufen, leicht auf den Teig spritzen lässt.

Mandelfüllung in eine Spritztüte füllen und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen. 

ODER
Frangipani (kann am Backtag zubereitet werden)
Zucker, Ei und Zitronenschale cremig rühren. Langsam, unter ständigem Rühren, die geschmolzene Butter dazugeben. Gemahlene Mandeln unterrühren. Masse in eine Spritztüte füllen und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.

Der recht krümelige Teig lässt sich mit Hilfe von Plastikfolie formen

Teig
Mehl, Backpulver, Zucker und Salz kurz im Food Processor vermischen. Kalte Butterwürfel dazugeben und pulsieren, bis sich Klumpen bilden (aber nicht zu lange bearbeiten, sonst wird der Teig zäh!)

Teig halbieren, beide Hälften in Plastikfolie einwickeln, und mit Hilfe der Folie zu flachen Scheiben drücken (er ist ziemlich krümelig). Für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Ofen auf 175ºC vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. 10 Rondo-Backringe oder 8 English-Muffin-Ringe mit etwas Abstand darauflegen (oder eine beschichtete Muffinform benutzen).

Ich habe die Ringe zum Ausstechen und Backen benutzt

Die erste Teigplatte aus dem Kühlschrank nehmen und 4 mm dick ausrollen (wenn man Plastikfolie darüber legt, bleibt der Teig nicht an der Kuchenrolle kleben).

Je nach Ringgrösse 8-10 Scheiben von 7-8 cm Durchmesser für die Böden ausstechen, dabei die Teigreste zusammennehmen und nochmal ausstechen. (Oder kleinere Scheiben für die Muffinform ausstechen).

Teigscheiben in die Backringe legen. Dann die zweite Teighälfte (für die Deckplatten) ebenso ausstechen.

Rondos mit aufgespritzter Mandelfüllung

Spritztüte mit Mandelfüllung oder Frangipane aus dem Kühlschrank nehmen. Füllung gleichmässig auf die Teigböden spritzen. Mit übrigen Teigplätzchen belegen. Ränder zusammendrücken.

Jedes Rondo mit etwas Ei bestreichen. Jeweils eine Mandel darauflegen und leicht andrücken. Rondos ein zweites Mal mit Ei einstreichen.

Rondos mit Ei einstreichen

Rondos 20 Minuten lang backen, bis sie goldbraun sind.

Sofort die Backringe entfernen (die Finger mit einem Küchenhandtuch vor Verbrennung schützen!). Rondos 5 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter legen und ganz auskühlen lassen.

Bar Harbor im Januar - noch kein Schnee, aber kalt!