Mittwoch, 23. Juli 2014

FEHLER BEI BROT UND KLEINGEBÄCK UND IHRE BESEITIGUNG - MIT FOTOS!

"Bäcker's Schlafzimmer"

Angeregt von Dietmar Kappl's hervorragendem Blogpost über Fehler bei der Verarbeitung von Schrotbroten habe ich mich einmal im Internet umgesehen, um mehr zu diesem Thema zu finden.

Dabei bin ich auf eine Broschüre des Wissensforums Backwaren gestossen, die zu jeder Art von Brot und Kleingebäck nicht nur Verarbeitungsfehler, ihre Ursachen, und deren Abhilfe auflistet, sondern auch das passende FOTO beisteuert.

Mir geht es nämlich wie sicher vielen anderen Hobbybäckern auch - ich bin nicht mit allen Fachausdrücken der Bäckersprache vertraut, und einige Begriffe, wie "abgebackene Krume" oder "Auswuchsschrot" sagen mir einfach nichts (und entziehen sich auch dem Zugriff von Google).

Ein bebildertes Fehlerlexikon kann daher auch Nicht-Profis etwas auf die Sprünge helfen. Wer sich also schlau machen will, warum sein Brot so riesige Höhlen unter der oberen Kruste aufweist, dass ein müder Bäcker darin den richtigen Zeitpunkt verschlafen kann, wann das Brot in den Ofen muss - hier ist der Link zum Download.

Montag, 14. Juli 2014

LIEBLINGSESSEN MEINER KINDER - MÖHREN-KARTOFFEL-TOPF MIT KÄSE-SAHNE-SAUCE

Im allgemeinen poste ich ja nur über meine Bäckerei - wobei gelegentlich das eine oder andere Dessert mit hineinrutscht - aber für interessante Blog-Events mache ich auch mal eine Ausnahme.

Von Sugarprincess Yushka nach dem

http://www.sugarprincess-juschka.blogspot.de/






gefragt, musste ich schon sehr überlegen.

Nicht nur, weil mein Sohn und meine Tochter lange erwachsen und nur noch bei besonderen Gelegenheiten von Muttern bekocht werden, sondern vor allem deshalb, weil meine Sprösslinge so unterschiedliche Vorlieben hatten.

Während Per mit gutem Appetit alles vertilgte, was ich ihm vorsetzte, und auch norddeutsche Grützwurst mit Rosinen nicht verschmähte, war seine kleine Schwester aus anderem Holz geschnitzt.

Valerie ("Will nicht!") mit 4 1/2
Valerie mochte weder Milch noch Joghurt, und verzehrte ihr Brot lieber trocken, als Butter oder Marmelade darauf zu streichen.

Sie verzog ihren Mund zu einem Viereck, wenn sie gezwungenermassen "wenigstens einen Bissen probierst, bevor du 'mag ich nicht' sagst". Und liess den unerwünschten Brocken wieder hinausfallen.

Mein Sohn liebt, wie ich, Quarkauflauf und Hefeklösse, doch seine Schwester konnte süssen Hauptgerichten überhaupt nichts abgewinnen.

Nur für ein Gericht konnte sie sich regelrecht begeistern: Schweinebraten mit Rotkohl!

Den mochte die restliche Familie zwar auch, als Event-geeignetes Lieblingsessen schied er aber aus praktischen Gründen aus.

Mein Mann und ich sind schliesslich nur zu zweit, und so ein grosser Braten muss ja nicht nur verbloggt, sondern auch verzehrt werden.

Nach langem Kopfzerbrechen fiel mir dann aber doch ein Gericht ein, dass Mutter und Kinder in Harmonie am Mittagstisch vereinte: Möhren-Kartoffel-Topf mit Käse-Sahne-Sauce!

Diesen (ursprünglich aus einer Werbebroschüre für  holländischen Käse stammenden) leicht pikanten Eintopf hatte ich bei Valeries Tagesmutter kennengelernt. Er war vollwertig, schnell und einfach zuzubereiten, und das Beste: er schmeckte sogar meiner wählerischen Tochter.

Und das, obwohl er Blauschimmelkäse und saure Sahne enthielt!

(Amerikanische) Zutaten für das Lieblingsessen meiner Kinder

Ich habe das Rezept nie aufgeschrieben, es aber über die Jahre so oft gekocht, dass ich es im Schlaf kann:


MÖHREN-KARTOFFEL-TOPF MIT KÄSE-SAHNE-SAUCE  (4 Personen)

500 g Kartoffeln, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
500 g Möhren, geschält und in mundgerechte Scheiben geschnitten
300 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe (ich nehme gekörnte Brühe aus dem Bioladen)
200 g saure Sahne
  65 g milden Blauschimmelkäse (z.B. Blue Castello oder Cambozola), gewürfelt
Pfeffer aus der Mühle
   1 Bund Schnittlauch, gehackt

Kartoffeln und Möhren zusammen mit der Brühe in einem grossen Topf zum Kochen bringen, dann bei schwacher Hitze garen (ca. 15 Minuten).

Käse in der sauren Sahne schmelzen lassen

Währenddessen Käsewürfel und saure Sahne in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze so lange erwärmen, bis der Käse geschmolzen ist. Gut verrühren und beiseite stellen.

Käse-Sahne-Sauce in den Topf mit dem Gemüse geben und gut vermischen. Nur heisswerden lassen, nicht mehr kochen. Mit Pfeffer abschmecken.

Mit reichlich Schnittlauch bestreut servieren.

Schmeckt auch meinem amerikanischen Mann: Möhren-Kartoffeltopf

Meine essunwillige Tochter hat übrigens später das New England Culinary Institute in Vermont besucht, und ist eine fabelhafte Köchin geworden!

Sommer in Maine - Jordan Pond, Acadia National Park, Mount Desert Island

Mittwoch, 9. Juli 2014

BLOG-EVENT - EIN BROT FÜR GÖTZ VON BERLICHINGEN!

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Letztes Jahr haben viele Bäckerfreunde voller Begeisterung meine Herausforderung angenommen, das  Schlosshotel-Cecilienhof-Vollkornbrot aus Potsdam nachzuempfinden - ganz nach dem Motto: "Geschmack trifft Tradition".

Bestimmt könnt ihr noch ein zweites Brot mit historischem Hintergrund kreieren - einen Laib, der eines Ritters würdig ist - Götz von Berlichingen mit der eisernen Hand.

Die Idee zu dieser Aktion kam mir während der letzten Deutschlandreise:

Mein Mann und ich besichtigen gern Burgen und Schlösser. Wenn wir in einer Gegend unterwegs sind, die voll davon ist, suchen wir nach romatischen Hotels mit Türmchen, Burggräben, schöner Aussicht und viel Historie.

Im Mai verbrachten wir zwei Nächte im Schlosshotel Götzenburg in Jagsthausen. Die mittelalterliche Burg Jagsthausen ist der Geburtsort des Götz von Berlichingen.

Götz von Berlichingen (1480-1562)

Der berüchtigte Ritter war zeit seines Lebens (auf wechselnder Seite) in die endlosen Fehden zwischen Kaiser, Adel, Kirche, Reichsstädten und Bauern verstrickt. Als Folge davon büsste er seine Hand ein, war zeitweise eingekerkert, geächtet, aber schliesslich vom Kaiser begnadigt (als der einen erfahrenen Heerführer im Kampf gegen die Türken brauchte). 

Erstaunlicherweise erreichte er dennoch ein hohes Alter!

Er wäre sicher längst in Vergessenheit geraten, hätte Goethe ihn nicht in seinem Drama "Götz von Berlichingen mit der eisernen Hand" unsterblich gemacht. Zwar verwandelte er den streitbaren Haudegen in eine Säule der Gerechtigkeit im Kampf gegen eine intrigante und dekadente Gesellschaft - eine Art deutschen Robin Hood - aber wen kümmern schon solche Kleinigkeiten.

Goethe machte den Raubritter zum Helden

Vom Heer des Kaisers belagert und zur Unterwerfung aufgefordert, lässt Goethe seinen Götz dem kaiserlichen Hauptmann die berühmten (und im letzten Teil oft zitierten) trotzigen Worte entgegenschleudern:

„Mich ergeben! Auf Gnad und Ungnad! Mit wem redet Ihr! Bin ich ein Räuber! Sag deinem Hauptmann: Vor Ihro Kaiserliche Majestät hab ich, wie immer, schuldigen Respekt. Er aber, sag’s ihm, er kann mich im Arsche lecken!“

Szene aus der diesjährigen Theaterproduktion des "Götz von Berlichingen"

Schlosshotel Götzenburg bietet nicht nur ein liebevoll restauriertes, mitteralterliches Ambiente, schöne Aussichten und eine ausgezeichnete Küche - es dient auch als Bühne für die alljährlichen  Burgfestspiele Jagsthausen.

Einer der Höhepunkte ist - wie könnte es anders sein -  das Drama um den streitbaren Ritter mit der eisernen Hand.

Mein Mann zitiert Götz von Berlichingen

Im (verhältnismässig moderaten) Zimmerpreis ist auch das Frühstück inbegriffen (etwas, das man zum Glück noch in den meisten deutschen Hotels erwarten kann - ganz im Gegenteil zu den USA!)

Das Ambiente - dunkel getäfelter Esssaal, strengblickende Ahnen an der Wand, Ritterrüstungen und Gobelins - hätte nicht angemessener sein können. Das Abendessen am Vortag war fabelhaft gewesen, daher sahen wir dem Frühstück mit freudiger Erwartung entgegen.

Alles war in Ordnung - ausser einer Sache, die für diese brotliebende Bäckerin wirklich zählt: dem rustikal aussehende Laib auf dem Tisch mangelte es traurigerweise an allem - an Knusprigkeit wie auch an Geschmack!

Brote auf dem Frühstücksbüffet - eine massenproduzierte Enttäuschung

Auf meine Frage hin erfuhr ich, dass das Brot nicht etwa vom örtlichen Bäcker stammte, sondern von einem Grosshändler geliefert wurde: daher der nichtssagende Geschmack und die gummiartige Kruste. Nicht im mindestens eines berühmten Ritters würdig! (Er hätte es wohl an die Hunde verfüttert). 

Grummelnd überlegte ich am Frühstückstisch, was da zu tun sei. Sich beim Geschäftsführer beschweren? Oder dieses nette Hotel mit einem gehässigen Kommentar bei TripAdvisor abstrafen? Ich hatte ein bessere Idee.

ICH WÜRDE DEM SCHLOSSHOTEL EIN BROT SCHENKEN!

Daher bitte ich euch, liebe Freunde, helft mir, ein ganz spezielles Brot zu entwickeln, eins, das dem Ritters und seinem schönen Schloss Ehre macht (es ist übrigens immer noch im Besitz der Familie von Berlichingen!).

Obwohl dieser Laib für ein mittelalterliches Schlosshotel bestimmt ist - bitte, seht davon ab, ein Echtes Brot à la Don Sadowsky einzureichen. Der zähe alte Recke mag zwar etliche davon genossen haben, während er am Kämpfen oder im Kerker war, hätte dergleichen aber sicher nicht Gästen auf seinem Schloss serviert.

Ich gebe euch keine Deadline, die meisten von euch sind sehr beschäftigt, und wenn ihr teilnehmen wollt, werdet ihr euer Brot sowieso so schnell wie möglich backen.

Mit Yushkas Hilfe habe ich sogar erstmalig ein Banner mit Code-Box für euch gebastelt:

BannerFans.com


Jeder Beitrag (mit Fotos vom Brot und Krume) wird geposted und mit eurem Blog verlinkt (sofern ihr einen habt). Stellt euren Link hier bei den Kommentaren ein, oder mailt mir unter: drkarinanderson@gmail.com

Ich werde eure Brote dem Schlosshotel Götzenburg präsentieren, und wenn einer von uns nächstes Mal dort übernachtet (es ist wirklich einen Besuch wert!), wird er hoffentlich beim Frühstück ein Brot vorfinden, das (wie das Cecilienhof Vollkornbrot) guten Geschmack mit nobler Tradition verbindet.

Schlosshotel Götzenburg

Update vom 15.7.14: Bis jetzt haben 14 Bäckerfreunde ihre Brote eingereicht - und mehr sind angekündigt!

Montag, 2. Juni 2014

ECHTES BROT? WIRKLICH? - EIN GAST-POST VON DON SADOWSKY


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Nachdem ich Don Sadowsky's Gast-Beitrag "The Hole Truth" ("Die löchrige Wahrheit") auf Barbara's tollem Blog "Bread & Companatico" gelesen hatte, fühlte ich eine tiefe Seelenverwandschaft.

Angefangen mit seiner neuartigen Interpretation von Munch's berühmtem Bild "Der Schrei" - wie langweilig schien im Vergleich dazu mein 12. Klasse-Aufsatz zum gleichen Thema - philosophiert er über die Lochung von Brot, von der klümprigen Mehlgrütze des Höhlenmenschen bis hin zu Chad Robertson's heiligem Gral ultimativer Löchrigkeit.

Befeuert vom Wunsch, die lochvolle Diskussion fortzusetzen, lud ich Don dazu ein, mehr von seinen verblüffenden Einsichten mit uns zu teilen, und einen Gast-Post für meinen bescheidenen Blog zu schreiben. Dankenswerterweise nahm er an, und ich präsentiere euch voller Freude


ECHTES BROT - IHR LIEGT VÖLLIG FALSCH!

Ich habe eine Menge Respekt für Leute wie Daniel Leader. Er kommt extra aus den USA nach Europa angereist, ständig auf der Hut vor Steinschlägen, Fallen und erbosten Einheimischen, um DEN Mann zu finden, der das beste Kringenschmaltzenblinkenbrot der Welt bäckt.

Daniel Leader's Französicher Walnuss Levain - kein echtes Brot?

Dann verbringt er ein Jahrzehnt mit Stallausmisten, damit der Meister ihn in die Geheimnisse  einweiht, die er dann in einem Kochbuch für unseresgleichen niederschreiben kann. Ich habe einige seiner Brote gebacken, und sie sind fantastisch. Echtes Brot, sagen die Leute.

Wollt ihr wissen, vor wem ich noch grossen Respekt habe? Bäcker, die es fertigbringen, schwierige Zutaten, die seit Urzeiten der Herstellung von Ziegeln dienten, in wundervolle, luftige und perfekt geformte Laibe zu verwandeln. Brote, die besser sind, als alles, was ich jemals mit feinstem Weizenmehl, und einem Peter Reinhart, der mir mit hilfreichen Tipps über die Schulter guckt, zustandebringen könnte.

Sie nehmen 100% Einkorn oder Gerste, um einen Boule zu erzeugen, der ein stabilere Struktur als eine Hängebrücke hat (und dazu noch besser schmeckt!).

100% Einkornbrot - Brückenbauhilfe?

Wohlgeformte, beeindruckende Brote? Ganz bestimmt! Echte Brote, wie das Volk sie in alten Zeiten  ass? Eher nicht. Glaubt ihr wirklich, dass die meisten Leute liebevoll gebackene Laibe aus goldenem Weizen verspeisten, von Ähren, die sich in sanfter Brise wiegend, eines sonnigen Nachmittags von einer lächelnden toskanischen Ragazza in farbenfroher Tracht geerntet wurden?

Pah! Echte Brote wurden aus ranzigem, Kornkäfer-befallenen, schlecht gemahlenem Mehl hergestellt, vermischt mit jeglicher pulvrigen Substanz, die der Bäcker gerade zur Hand hatte. Mehl war nämlich teuer, und er musste das Brot ja zu dem Preis verkaufen, den die örtlichen Obrigkeit vorschrieb.

Nur Gott und der Bäcker wussten, was im Brot steckt

Kreide, Sägemehl, Gips, Alaun, Ton, Ammonium und Hanf waren nur ein paar der unnatürlichen Zusatzstoffe, die zum Vergrössern sowohl der Brote, wie auch des Bäckers Profits verwendet wurden. Klar, manche Leute konnten Schwarzmarktpreise für unverfälschtes Brot bezahlen, aber die Lumpenproletariat-Mehrheit hatte da keine Wahl.

Verbindet das Streben nach Authenzität mit dem riskanten Experimentieren mit frühenVorläufern glutenfreier Zutaten, und was kommt dabei heraus? Möglicherweise ein Desaster, aber wenn ein Desaster gut genug für unsere Vorfahren war, ist es auch gut genug für uns. Also folgt hier:


DON'S ECHTES BROT

Zutaten                Gewicht*        Bäcker-Prozentsatz**
Gips                             100g                25%
Kreide***                     100g                25%
Ton                              100g                25%
Sägemehl                    100g                25%
Hefe                                8g                  2%
Salz                                 8g                  2%
Wasser****                   280g               70%

* Trotz intensiver Suche (mindestens 45 Sekunden) war es mir nicht möglich, verlässliche Angaben darüber zu finden, wieviel von jeder Ersatzzutat üblicherweise verwendet wurde. Merkwürdigerweise hielten Bäcker derartige Informationen unter ihren mehlbefleckten Westen verborgen. Wer weiss das also? Deshalb nahm ich runde Summen.

** Die Berechnung des Bäcker-Prozentsatzes verursachte mir etwas Kopfzerbrechen, weil keine der trockenen Zutaten wirklich Mehl is. Aber da sie gegen Mehl ausgetauscht wurden, dachte ich mir, ich könnte sie als Mehl zählen. Bäcker-Mathe-Freaks, ihr dürft euch gern dazu äussern.

*** Profi-Tipp: Stampft die Kreidestücke vorm Mixen zu Pulver, falls ihr nicht vorhabt, mit dem Brot an der Tafel zu schreiben.

**** Ich habe ein bisschen gegoogelt, konnte aber keine Online-Quelle für garantiert choleraverseuchtes Wasser finden. Ich hoffe, ihr werdet diesen haarsträubenden Anachronismus entschuldigen.

Zubereitung:
1. Kauft die Zutaten bei eurem örtlichen Bäckerbedarfsladen:

Euer örtlicher Bäckerbedarfsladen hat alles, was für echtes Brot nötig ist

2. Mixen. Schmeisst alles in die hässliche Schüssel, die ihr zur Hochzeit bekommen habt und schon lange wegwerfen wolltet, aber nie dazu gekommen seid (anschliessend werdet ihr es bestimmt tun). Umrühren. KEINE AUTOLYSE – Gips wird hart.

Von oben links im Uhrzeigersinn: Ton*****, Sägemehl, Gips, Kreide

***** Ich kann schon das Nörgeln hören: “Das ist kein echter Ton, das ist Knete, du Blödmann, und die wird aus Weizen gemacht. Du schummelst!” Hört mal, ich weiss schliesslich nicht, was für eine Sorte Ton diese Bäcker benutzten – wenn sie bereit waren, Mehl durch Ton zu ersetzen, war ihr Ton vielleicht gar kein richtiger Ton. Macht doch irgendwie Sinn, oder?

Und überhaupt, wenn ihr wirklich Bäckerbrot aus richtigem Ton und dem Rest dieses Mülls machen könnt, dürft ihr diesen Post gerne selber schreiben.

3. Kneten. Lasst euren kostbaren Electrolux Assistent auf keinen Fall auch nur irgendwo in die Nähe dieses Schrotthaufens kommen. Streckt und faltet ihn mit blossen Händen. Habt keine Angst, euch dreckig zu machen, aber wascht euch vor und hinterher. Ein sauberer Bäcker ist ein gesunder Bäcker (das gilt besonders für Zutaten wie diese).

4. Reifen. Lasst ihn zwischen 5 Minuten und 2 Wochen reifen, es spielt wirklich keine Rolle.

Unser Teig, vor und nach dem Reifen. Sieht doch wie guter Wein aus, oder?

5. Formen. Ich denke da so etwa an Baggermatsch-Kuchen.

6. Aufgehen. Gebt euch keine Mühe.

7. Backen. Zwecks Vermeidung gefährlicher Dämpfe entschied ich mich, bei 21° C zu backen. Diese
Temperatur bringt eine Reihe wesentlicher Vorteile mit sich: kein Aufheizen nötig, kein Brandrisiko für Hände oder Brot, und keine Abkühlperiode. Ehrlich, ich verstehe überhaupt nicht, warum nicht alle Brote so gebacken werden.

Zum Erzielen der mir vorschwebenden Krumenstruktur vollendete ich den Laib mit meinem speziellen Krumenverbesserungsgerät:

Krumenverbesserungsgerät - auch für Schweizer Käse geeignet!

Und, voilà, grobes, echtes Brot, genau das, was die Stadtleute zu essen pflegten!

Grobes, echtes Brot (nach Krumenverbesserung)

************* Nicht zu Hause ausprobieren. Sonst drohen Krankheit oder übler Geschmack.

Ich habe Don's Original-Post sinngemäss ins Deutsche übertragen. Für einige nicht übersetzbare Wortspiele - hole (= Loch) klingt wie whole (= ganz), holey (= löchrig), klingt wie holy (= heilig) - habe ich mich bemüht, Entsprechendes auf Deutsch zu finden.
Das "echte Brot" ziert mittlerweile auch die "Vorspeisenplatte" der Kaltmamsell. Guten Appetit, Christiane!

Sonntag, 18. Mai 2014

EINKORN-WALNUSS-JOGURT-BROT - RETTET DIE VIELFALT!


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Lutz (Plötzblog) hatte zur ersten Plötziade aufgerufen, und alle, alle kamen - und "bauten sich ein Brot" aus 4 Zutaten.

Diese Herausforderung hat mir so viel Spass gemacht, dass die Teilnahme an der zweiten Plötziade "Saat-Gut-Brot" für mich Ehrensache war.


Diesmal geht es um Unterstützung für den Saatgutfonds der Zukunftsstiftung Landwirtschaft
zum Erhalt alter Getreidearten. 75% aller Getreide- und Gemüsesorten sind leider weltweit schon verlorengegangen (in der EU sogar 90%!).

Alte Weizensorte Einkorn
Konzerne (wie Monsanto & Co.) haben mit ihren genmanipulierten, vermehrungsunfähigen Frankenstein Hybridzüchtungen weltweit dafür gesorgt, dass Bauern ihr Saatgut nicht mehr selbst erzeugen können, sondern ständig neu kaufen müssen.

Dadurch sind nicht nur viele arme Kleinbauern hochverschuldet, sondern die Artenvielfalt unserer Ernährungspflanzen geht auch immer mehr zurück, zumal sortenreine Neuzüchtung viel Zeit benötigt und wenig politische Unterstützung erhält - im Gegensatz zum hochsubventionierten Big-Agrar-Business.

Bei der zweiten Plötziade gilt es also, ein Brot aus alten (oder ökologisch gezüchteten neuen) Getreidesorten zu backen.

Hier in Maine gibt es zwar einen einheimischen Albino-Buchweizen, der als Pseudogetreide aber leider ausscheidet, daher kamen für mich nur importierter Farro (Emmer), Kamut oder Einkorn infrage.

In letzter Zeit habe ich schon öfters mit Einkorn gebacken (Victorianische Biscuits, Einkorn-Haselnuss-Brot), und mag den nussigen Geschmack dieses Urweizens besonders gern. Einen Teil des Einkorn habe ich gemahlen, den anderen nur grob geschrotet.

Anstatt Honig, der hier in den USA oft aus zweifelhalften Quellen stammt, und dessen Herkunft durch Herausfiltern verräterischen Pollens verschleiert wird, habe ich lieber organischen Agave-Nektar genommen.

So kurz vor meinem Hamburg-Flug wollte ich unbedingt meine Joghurtvorräte verbrauchen, und ich liebe Brote mit Nüssen. Eine dezente Anis- und Fenchelnote konnte meinem Urbrot auch nicht schaden.

Mit Hilfe von BreadStorm dachte ich mir folgende Formel aus:


Der 100%ige Einkornteig liess sich, obwohl der Urweizen weniger Gluten enthält, gut mit Strecken und Falten verarbeiten. Mir hat das leckeres Brot mit zarter, dunklen Krume und würzigem, nussigen Geschmack sehr gut gefallen, und ich werde es bestimmt wieder backen!

Einkorn: Körner, Mehl und Schrot


EINKORN-WALNUSS-JOGHURT-BROT (PLÖTZIADE 2)
(1 Boule)

  38 g Einkornschrot (grob)
374 g Einkornmehl
168 g Joghurt (Vollmilch oder Magermilch)
136 g Wasser
  10 g Agave-Nektar oder Honig
    8 g Salz
 3.8 g Trockenhefe (oder 11.4 g Frischhefe)
   1 g Fenchel und/oder Anissamen (1/4 TL)
 50 g Walnüsse, grob gehackt

1. TAG
Zutaten auf niedrigster Stufe (oder mit der Hand) 1-2 Minuten vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 5 Minuten ruhen lassen. Dann auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 6 Minuten lang kneten (Teig soll am Schluss noch etwas kleben).

Teig erst zu einem Rechteck auseinanderziehen...
...dann wie einen Geschäftsbrief...


...in drei Teile falten.
Das Ganze nochmal von rechts...
...und links, bis man ein Paket hat

Teig auf einer eingeölten Arbeitsfläche mit eingeölten Händen zu einem Rechteck drücken und ziehen. Von oben nach unten wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten, dann von beiden Seiten ebenso falten. Teigpaket zu einem Ball zusammennehmen und mit der Naht nach unten in eine gefettete Schüssel legen.

Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Dann Strecken und Falten noch weitere 3 Mal in 10-minütigen Abstãnden wiederholen. Nach dem letzten Falten gut zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Über Nacht ist der Teig im Kühlschrank aufgegangen

2. TAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Anwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

Einen runden Laib formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen (Naht nach oben). 45-60 Minuten gehenlassen, bis sich das Volumen um das 1 1/2-fache vergrössert hat (Fingerprobe).

Der Teig ist um das 1 1/2-fache aufgegangen

Backofen auf 220ºC vorheizen (mit Gefäss zum Dampferzeugen).

Brot auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen (oder direkt auf dem Backstein backen). In gewünschter Weise einschneiden.

Vorm Backen wie gewünscht einschneiden

Bei 175ºC backen (mit Dampf). Nach 20 Minuten um 180 Grad drehen, Dampfgefäss entfernen und in weiteren 25 Minuten fertigbacken (Innentemperatur mindestens 93ºC).

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Ein leckeres, nussiges Brot


Mittwoch, 7. Mai 2014

VICTORIANISCHES GEBÄCK - ENGLISH DIGESTIVE BISCUITS


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Unser ABC Mai-Projekt hörte sich für mich nicht allzu verlockend an - English Digestive Biscuits - Englische Verdauungskekse!

Meine Verdauung ist üblicherweise nicht das, woran ich denke, wenn ich Kekse backe (eine eingehendere Diskussion dieses Themas wurde von meinem Haus-Zensor gestrichen: "You Germans with your scatological humor - gross!"

Aber als ich mir das Rezept von King Arthur's Flour näher anschaute, erfuhr ich, dass die Biscuits eine interessante Geschichte haben. 1851 in einer Londoner Zeitung als "verdauuungsfördernde Braunmehl-Kekse" beworben, wurden sie später als "nahrhaftes Essen für Leute mit schwacher Verdauung" sogar patentiert!
 
Urweizen Einkorn
Historisches Brot und Gebäck (oder welches mit einer Verbindung zur Geschichte) fasziniert mich, daher beschloss ich, die Biscuits zu backen - obschon keiner von uns an schwacher Verdauung leidet (und schon gar nicht an Unterernährung!)

Nach Durchlesen vieler Rezept-Bewertungen reduzierte ich die Zuckermenge (von 85 auf 50 g), tauschte den Puderzucker gegen braunen Zucker aus und fügte eine Prise Salz hinzu.

Und weil ich den nussigen Geschmack gern mag, nahm ich Einkornmehl anstatt Vollkornweizen.

Der Food Prozessor machte kurzen Prozess mit dem Teig und das Ausrollen war ebenfalls einfach. Der Teig ist auch recht unempfindlich, selbst mehrfaches Wiederausrollen der Reste machte die Kekse nicht zäh.

Kaum aus dem Ofen, schnappte sich mein Cookiemonster Ehemann einen Biscuit. Er behauptete, es sei ein "Malfatti" (misslungen) und müsse daher eliminiert werden. Ich bestand auf zivilisierterem Verzehr - schliesslich waren die Kekse victorianisch! - und wir hatten sie zum 5-Uhr Tee.

Die Digestive Biscuits waren wirklich gut, zartkrümelig, mit buttrigem, leicht nussigen Geschmack. Der Zensor beurteilte sie als VIEL besser als gekaufte ("pappig"), und ich durfte mich als perfekte victorianische Hausfrau fühlen!

Delikat nahrhaft und gut für dich!

ENGLISH DIGESTIVE BISCUITS MIT EINKORN (nach King Arthur Flour)
(ca. 30 Kekse)

  57 g Weizenmehl Typ 405
170 g Einkornvollkornmehl (oder Vollkornweizen)
    5 g/1 gestr. TL Backpulver
113 g Butter (Zimmertemperatur)
  50 g brauner Zucker
 1 Prise Salz
 1/4 Cup/60 ml kalte Milch

Ofen auf 175ºC vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier (oder Silpat) auslegen.

Der Food Processor macht die Teigzubereitung einfach

Mehl, Zucker und Backpulver in die Schüssel des Food Processors geben (man kann aber auch den Mixer benutzen). Kurz vermischen. Butter und Milch dazugeben und so lange mixen, bis ein glatter Teig entsteht.

Plastikfolie verhindert das Kleben am Teigroller

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche oder Silikonmatte legen. Ca. 4 mm dick ausrollen und in gewünschter Form ausstechen (ich habe eine runde Ausstechform mit Wellenrand und 58 mm Durchmesser benutzt).

Ich habe eine runde Ausstechform mit gewelltem Rand benutzt

Biscuits auf die vorbereiten Bleche legen und mehrfach mit einer Gabel einstechen (damit die Kekse flach bleiben - oder einfach zur Dekoration). Sie können relativ dicht nebeneinandergelegt werden.

Das Einstechen soll die Kekse flach halten

Kekse in ca. 15 bis 20 Minuten hell goldbraun backen, dabei Bleche nach der halben Backzeit um 180 Grad drehen, damit sie gleichmässig bräunen (bei mir: 20 Minuten, mit Umluft).

Victorianische Lady - sie hätte die Biscuits genossen!

Wenn ihr Lust habt, bei den Avid Bakers und ihrem monatlichen Backprojekt mitzumachen, klickt hier. Neue Mitglieder sind immer willkommen!


Mittwoch, 30. April 2014

STOUT-BIER-ROGGENBROT - NICHT NUR FÜR RADLER


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Nachdem ich hintereinander 4 Brote auf meiner "Jedem-Backbuch-eine-Chance"-Liste gebacken hatte, mit denen ich nicht recht zufrieden war, erhielt meine anfängliche Begeisterung einen merklichen Dämpfer.

Die gründliche Jungfrau in mir wollte nicht noch ein Faires-Backen-Projekt in Angriff nehmen, ohne vorher zumindest versucht zu haben, aus diesen Drei-Minus-Kandidaten ein überzeugenderes optisches oder geschmackliches Ergebnis herauszukitzeln.

Nach und nach nahm ich mir daher diese, als "nicht so doll" bewerteten Brote noch einmal vor, Arkatena Bread, Müslibrötchen (beide jetzt in Ordnung), Camembert-Trauben-Brot (naja), und dann das Beer Rye Bread.

Ich hatte mir Bill Middekes Beitrag zu Kim Odes "Baking with the St. Paul Bread Club" deswegen ausgesucht, weil mir die Kombination Stout Bier und Roggen gefiel. Meiner Meinung nach kann nichts, das Bier enthält, schlecht sein - es sei denn, es wird mit Bud Light, alias Abwaschwasser, oder einem anderen Un-Bier gemacht.


Die Menge an Molasse und braunem Zucker (beides 1/4 Tasse für zwei kleine Brote) schien mir sehr üppig, daher hab ich sie erstmal auf die Hälfte reduziert.

Das zuerst im "St. Louis Globe-Democrat" veröffentlichte Original-Rezept sah noch Schmalz oder Bacon-Fett vor. Schmalz ist aber in den USA seit Jahren verpönt, deswegen hatte Bill es durch Pflanzenfett ersetzt.

Als Deutsche daran gewöhnt, gelegentlich mit Schmalz zu kochen, und ausserdem kein grosser Freund von Margarine, bin ich zum ursprünglichen Schweinefett zurückgekehrt.

Ausserdem wollte ich den Teig lieber mit Strecken und Falten verarbeiten, plus Übernachtung im Kühlschrank, anstatt das Brot am gleichen Tag zu backen.

Mein erstes Bier-Roggenbrot sah wirklich hübsch aus - aber selbst mit der Hälfte Zucker und Molasse war es immer noch viel zu süss für unseren Geschmack!

Bill Middeke, ein leidenschaftlicher Radfahrer (der oft für Wohltätigkeitsprojekte in die Pedale tritt), braucht sicher genügend Kohlehydrate als Treibstoff für seine athletischen Unternehmungen. Mein Fahrrad trägt mich aber hauptsächlich zum nahen Supermarkt, und ich bekomme reichlich Kohlenhydrate durch Schokokade und Desserts.

Und nicht nur das, der beste aller Ehemänner beklagte sich über den Kümmel! Während ich nichts dagegen habe, schätzt Richard den Geschmack nicht sehr, und findet ihn immer überdosiert.

Ich unternahm also nochmal einen Versuch mit dem Bier-Roggenbrot, reduzierte die Zucker- und Molassemenge auf ein Viertel (mit ein bisschen mehr Wasser als Ausgleich für die fehlende Molasse) und den Kümmel auf ein Drittel.

Gespannt warteten wir darauf, das neue Brot zu probieren - jetzt war die Süsse war gerade richtig, aber mit dem wenigeren Zucker schmeckte das Brot ein bisschen zu fade, und brauchte endeutig mehr Salz.

Und mein Mann, das empfindliche Pflänzchen, fand den Kümmel immer noch zu "too much!".

Ruthless Rye für ein "unbarmherziges" Roggenbrot!

Unnachgiebig auf unsere Vorlieben getrimmt, erhielt die endgültige Version schliesslich den Anderson-Gütestempel: ein schmackhaftes, dezent süsses Brot mit einem Hauch von Kümmel und "brutal" voll des guten Stoffs. "Ruthless Rye Stout" ist natürlich genau das Richtige für ein Roggenbrot.

BreadStorm-Benutzer (auch der kostenlosen Version), können die Formel hier herunterladen.

  
 BIER-ROGGEN-BROT (adaptiert von "Baking with the St. Paul Bread Club")
 (2 kleine Laibe)

360 ml/350 g Stout, oder anderes dunkles Bier
70 g Wasser
34 g Schweineschmalz (oder Pflanzenfett)
9 g brauner Zucker
21 g Molasse (oder Zuckerrübensirup)
12 g Salz
1 EL abgeriebene Orangenschale (ca. 8 g)
1/2 TL Kümmelsaat, (oder mehr, nach Geschmack)
3 g Trockenhefe (oder 9 g
Frischhefe)
325 g Vollkorn-Roggenmehl
320 g Weizenmehl Typ 550
Roggenflocken, zum Bestreuen


1. TAG:
Bier und Wasser in einem kleinen Topf erhitzen, bis sich die ersten Blasen zeigen. Schmalz, Zucker, Molasse, Salz, Orangenschale und Kümmel dazugeben. Abkühlen lassen, bis die Mischung nur noch lauwarm ist (höchstens 35ºC).

Hefe in der lauwarmen Biermischung auflösen. Zusammen mit dem Mehl in die Mixerschüssel geben und 1-2 Minuten auf niedriger Stufe (oder mit Holzlöffel) mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist.
5 Minuten lang ruhen lassen (Autolyse), dann auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 6 Minuten lang kneten, dabei, falls nötig, etwas mehr Wasser oder Mehl dazugeben (der Teig soll weich und etwas klebrig sein).

Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben. Mit eingeölten Händen zu einem Rechteck auseinanderziehen, dann von oben und unten wie einen Geschäftsbrief in Drittel falten. Dann ebenso  von beiden Seiten her falten.

Teigpaket zu einem Ball zusammennehmen, und mit der Naht nach unten in eine leichte eingeölte Schüssel legen. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Das Strecken und Falten noch 3 x in 10-minütigen Abständen wiederholen. Nach dem letzten Falten gut zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. (Ich teile den Teig jetzt schon in zwei Hälften, und kühle sie in zwei Plastikcontainern).


2. TAG:
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen - er soll sein Volumen verdoppelt haben.

Ofen auf 220ºC vorheizen (mit Dampfgefäss). Backblech mit Backpapier auslegen.

Teig in 2 kleine runde oder ovale Brote formen. Mit der Naht nach unten aufs vorbereitete Backblech legen und mit Rasierklinge oder scharfem Messer einschneiden (siehe Foto). Mit Wasser bestreichen oder -sprühen, mit Roggenflocken bestreuen und zugedeckt 60 Minuten oder so lange gehen lassen, bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat (Fingerprobe: eine sanft eingedrückte Delle soll sich nicht wieder auffüllen - wenn dieses weiche Brot nicht genügend aufgegangen ist, reisst es unschön im Ofen auf!)

Brote bei 180ºC mit Dampf (1 Tasse kochendes Wasser ins Dampfgefäss giessen) 20 Minuten lang backen. Brote um 180 Grad dehen, Dampfgefäss entfernen, und in weiteren 20-25 Minuten fertig backen, bis sie goldbraun aussehen und die Innentemperatur mindestens 91ºC beträgt.

Auf einem Rost auskühlen lassen.

Ob rund oder länglich  - Bier-Roggenbrote sehen sehr attraktiv aus


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