Sonntag, 31. Mai 2015

ENDLICH FRÜHLING - ERDBEER-RHABARBER PIE!



Von meinem Mai-Besuch in Deutschland zurück, bleibt gerade noch Zeit, in meinen Hunderten von Rezepten und Fotos zu wühlen, um einen Kuchen für Sugarprincess Yushka's Blog-Event "Calendar of Cakes" beizusteuern:

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Der letzte Winter hier in Maine war besonders kalt, schneereich und unerfreulich lang. Erst jetzt blühen die Forsythien und öffnen sich unsere dicken Rhododendronknospen vor dem Haus. Während ich auf Hamburgs Isemarkt bereits einheimische Erdbeeren kaufen konnte, sind bei uns bisher leider nur unreife, wässrige Früchte aus Kalifornien erhältlich.

Reif und süss - Mainer Erdbeeren
Erdbeeren und Rhabarber gehören zu meinen - jedes Frühjahr sehnsüchtig erwarteten - Lieblingsfrüchten. In der hierzulande sehr beliebten Strawberry-Rhubarb Pie gehen sie eine besonders glückliche Ehe ein.

Die beste Erdbeer-Rhabarber-Pie, die ich kenne, stammt aus Kim Odes Rhabarber-Kochbuch "Rhubarb Renaissance".

Kim Ode ist Food-Journalistin und veröffentlicht ihre leckeren Backrezepte bei der Star Tribune in Minnesota.

Eine zarte, blättrige Piekruste hinzubekommen ist nicht so ganz einfach. Meine Standard-Piekruste ist aber zum Glück "narrensicher". Sie enthält nämlich ausser Wasser auch Wodka!

Für die Zubereitung könnt ihr sowohl Food Processsor als auch Mixer benutzen, müsst dabei nur beachten, dass die Fette für den Blitzhacker eiskalt, für den Mixer zimmerwarm sein müssen.

Hübscher als simple Einschnitte für den Dampfabzug finde ich ein dekoratives Lochmuster in der Pie-Decke. Dafür benutze ich gern eine Sternform.

Oder ihr dekoriert die Pie einfach mit den ausgestochenen Teig-Plätzchen!

Besonders attraktiv: Sternen-Decke für die Pie


 ERDBEER-RHABARBER PIE  (nach Kim Ode's Rhubarb Renaissance)

1 Basisrezept Piekruste (siehe Blueberry Pie)

550 g Rhabarber, in 1/2-cm Stücke geschnitten
455 g Erdbeeren, in 1-cm Stücke geschnitten
90 g weisser Zucker 
40 g brauner Zucker
1 EL Balsamico-Essig
1 Msp. Salz
32 g Tapioka-oder Kartoffelstärke

1 Ei, zum Bestreichen
Rohzucker zum Bestreuen


Zubereitung:
Piekruste wie im Rezept Blueberry-Pie zubereiten, Hälfte für den Boden ausrollen, in die Pieform legen und kühlen.

Silikonmatte und Plastikfolie helfen beim klebfreien Ausrollen

Ein Backblech auf unterste Rost stellen und den Ofen auf 200ºC vorheizen.

Rhabarber, Erdbeeren, Zucker, Balsamico, Salz und Stärkemehl in einer grossen Schüssel miteinander vermischen. 15 Minuten ziehen lassen. Dann Füllung in den vorbereiteten Pieboden füllen.

Füllung in die Pieform füllen

Die zweite Teigplatte auf einer grosszügig bemehlten Arbeitsfläche zu einem 30-cm Rund ausrollen.

In gleichmässigen Abständern Sterne oder Kreise ausstechen und die Lochmuster-Decke über die Füllung legen, oder die ausgestochenen Plätzchen über der Füllung anordnen.

Die Pie-Decke mit Ei bestreichen und Zucker bestreuen. (Wenn der Teig sehr weich ist, nochmal für 10 Minuten ins Tiefkühlfach stellen).


Fertig zum Backen

Pie aufs heisse Backblech in den Ofen stellen und 20 Minuten lang backen. Dann die Temperatur auf
175ºC reduzieren und für weitere ca. 30 Minuten backen, bis der Saft blubbert und die Kruste tiefgoldbraun ist

Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Guten Appetit!



Dienstag, 21. April 2015

ALE-CRUST POTATO PASTIES - DAN LEPARD'S BIERTEIG-TASCHEN MIT KARTOFFELFÜLLUNG


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Vor drei Jahren hat mich meine reizende Stieftochter Cat dazu überredet, Twitter beizutreten - als ob ich nicht schon genügend Zeit am Computer sitzen würde!

Es ist aber ganz lustig, dem Dalai Lama zu folgen (dessen Tweets mal nichts mit Essen zu tun haben, aber Gedankennahrung sind) oder den "News" des Satiremagazins The Onion ("Die Medienlandschaft mag sich verändern, aber unsere tiefe Verachtung für unsere Leser nie!")

Meistens schaue ich mir Tweets von Backfreunden an, diversen Food-Magazinen und berühmten Bäckern wie z. B. Dan Lepard.

Brown Ale schmeckt in und zur Pasty!
Der Autor von Art of the Handmade Loaf und Short & Sweet (beides sehr empfehlenswert) veröffentlichte jahrelang seine Rezepte auf der Lifestyle-Seite des Guardian (inzwischen leider nicht mehr!)

Als ich sein Rezept für Ale Crust Potato Pasties sah, sprang ich gleich auf mein Fahrrad (ungelogen, im November - in Maine!!) um Brown Ale, Cheddar-Käse und Zwiebeln einzukaufen.

Pasties sind mit Gemüse und Fleisch gefüllte Teigtaschen, ursprünglich die (leicht transportierbare) Mahlzeit von Bergarbeitern in südwestenglischen Cornwall.

Inzwischen haben sie sich aber auch andernorts verbreitet, woran möglicherweise eine beliebte britischen Comedy-Sendung über die berüchtigten Geordies nicht ganz unschuldig ist.

Der Teig wird, wie bei vielen von Lepards Broten, nur minimal, ohne viel Kneten gemischt, die Hände oder ein Kochlöffel reichen, denn die Butterstücke sollen sichtbar bleiben und dürfen nicht schmelzen.

Ähnlich wie bei Croissants, wird der Bierteig mehrfach gefaltet, ausgerollt und zwischendrin gekühlt, damit er schön blättrig wird.

Ich habe die Kartoffel-Zwiebel-Füllung ein bisschen mit Bacon aufgepeppt. Die Füllung hätte auch für neun Taschen gereicht, daher habe ich die Menge entsprechend reduziert.

Die Pasties schmeckten sehr gut, wir mochten besonders gern den leckeren, würzigen Bierteig.

So eine gefüllte Bierteigtasche verschwindet schnell!

ALE-CRUST POTATO PASTIES  - BIERTEIG-TASCHEN MIT KARTOFFELFÜLLUNG  (nach Dan Lepard)

(6 Stück)

TEIG
325 g Weizenmehl Typ 550, (plus extra Mehl zum Ausrollen)
175 g Dinkel- oder Vollkornweizenmehl (ich habe Dinkelmehl genommen)
10 g Salz (2 TL)
300 g kalte Butter, gewürfelt (ca. 1 cm)
250 ml kaltes Newcastle Brown Ale oder ein anderes dunkles Bier

FÜLLUNG
2 Scheiben Bacon, gewürfelt
265 g Zwiebeln, gehackt
¼ TL Salz
1 EL Olivenöl
65 g Wasser
Salz und Pfeffer
50 ml Schlagsahne
350 g gekochte Kartoffeln, gewürfelt
70 g geriebener, scharfer Cheddar (oder ein anderer würziger Käse)
Ei, leicht gequirlt, zum Bestreichen

Der Teig wird nur so lange gemischt, bis er halbwegs zusammenklumpt

TEIG:
In einer Schüssel Mehl und Salz verrühren. Butterstückchen untermischen. Bier dazugiessen und zu einem groben Klumpen vermischen (die Butterstücke sollen noch sichtbar sein).

So grobklumpig soll der Teig aussehen

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem ca. 1 cm dicken, ungefähren Rechteck ausrollen.

Auch nach dem ersten Ausrollen sind die Butterstücke noch erkennbar

Teig wie einen Geschäftsbrief in 3 Teile falten, nochmal ausrollen und wieder in 3 Teile falten. Teigpaket in Plastikfolie wickeln und für 30 Minuten ins Gefrierfach legen.

Diesen Prozess noch 2 x in 30-minütigen Abständen wiederholen. Danach den Teig 1 Stunde lang im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Teigpaket wandert zwischendurch immer wieder in den Kühlschrank

FÜLLUNG:
Bacon in einem Topf ausbraten. Mit Schaumlöffel herausheben, zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen, und beiseite stellen.

Zwiebeln, Öl, Wasser und 1/4 TL Salz in den Topf geben und aufkochen lassen. Solange kochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, und die Zwiebeln sehr weich sind.

Sahne hineingiessen und etwas einkochen lassen. Vom Herd nehmen, Kartoffeln und Bacon unterrühren und gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.

Eine Teighälte wird ausgerollt und in 3 Streifen geschnitten

Teig halbieren. Eine Hälfte bis zum Gebrauch zurück in den Kühlschrank stellen. Die andere Hälfte zu einem Rechteck von ca. 23 x 33 cm ausrollen, dann in 3 Teile von je 23 x 11 cm Länge schneiden (geht gut mit Pizzaschneider).

Zur Hälfte mit Füllung belegen (hier eine Gänsereste-Rotkohl-Füllung)

Teigstreifen mit Wasser bestreichen, bis zur Hälfte mit etwas Füllung belegen (dabei Ränder freilassen), und mit Käse bestreuen. Andere Hälfte darüberklappen, und Ränder mit einer Gabel fest zusammendrücken.

Mit der zweiten Teighälfte wiederholen. Teigtaschen mindestens 30 Minuten lang kaltstellen. Währenddessen den Ofen auf 200ºC vorheizen.

Kurz vorm Backen werden die Pasties mit Ei bestrichen

Teigtaschen mit Ei bestreichen, evtl Ränder geradeschneiden (wenn man ein Neat Freak ist). Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und die Teig-Oberseite mit einem spitzen Messer mehrfach einschneiden (damit der Dampf entweichen kann).


15 Minuten backen, Blech um 180 Grad drehen, und weitere 15 - 25 Minuten weiterbacken, bis die Pasties aufgegangen und goldbraun sind.


Frischgebackene Pasties

RESTEVERWERTUNG
Pasties eignen sich übrigens auch hervorragend zum Recycling von Bratenresten. Kurz nach Weihnachten habe ich Pasties mit unseren Gänsebraten-, Rotkohl- und Kartoffelresten samt Sauce befüllt, und sie haben ebenfalls sehr gut geschmeckt.

EINFRIEREN
Ungebackene, gefüllte Pasties (ohne Eiglasur) lassen sich auch prima einfrieren. Sie können unaufgetaut gleich in den Backofen wandern (vorher mit Ei bestreichen), die Backzeit ist dann natürlich etwas länger.

Ale-Crust Pasty mit Gänseresten und Rotkohl von Weihnachten!

Diesen Post, erstmals Dezember 2011 auf meinem englischen Blog Brot & Bread veröffentlicht, habe ich völlig überarbeitet (und auf meinen deutschen Blog "umgezogen").

Sonntag, 12. April 2015

KHALID UND SEIN GÖTZENBURG-BROT - EIN VOLLKORN-BÄCKER AUS DUBAI


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Als ich - von einem echten "Breaking Bad Bread"-Erlebnis angestachelt - meine Mitbäcker vom Fresh Loaf, Facebook und diversen befreundeten Blogs dazu herausforderte, "Ein Brot für Götz von Berlichingen" zu kreieren, nahm ich mir vor, alle 30 Laibe im Lauf der Zeit auszuprobieren.

Naja, jedenfalls beinahe alle: das knallharte Original Kommissbrot von 1914 spare ich mir doch lieber für den Ernstfall auf!

Als ich Khalids Götzenburg-Brot nachbackte, kam mir der Gedanke, nicht nur sein Brot auf meinem Blog vorzustellen, sondern auch endlich meine Neugier zu befriedigen, und meinen Fresh-Loaf-Freund (Username: Mebake) zu befragen, wie er eigentlich in Dubai dazu gekommen ist, ausgerechnet Vollkornbrote zu backen.

Khalid backt deutsche Vollkornbrote - in Dubai!

Hier seine Antwort:

"Angefangen hat alles mit der Idee, ein anständiges Vollkornweizenbrot hinzubekommen. Ich wollte ein gesundes, vollwertiges Alltagsbrot für meine Frau und mich backen. In Dubai (Vereinigte Arabische Emirate) ist das meiste Brot nämlich massenproduzierte Fabrikware. 

Ich wollte etwas Anderes, und hab daher angefangen, online nach Rezepten zu suchen, dabei bin ich auf die Fresh Loaf Website gestossen. Ermutigt von den kenntnisreichen, freundlichen und höflichen Mitgliedern dieser Gemeinschaft, habe ich eine Menge über die Brotherstellung mit Vorteigen und die Vorteile von langsamer Reifung gelernt.

Ohne zu zögern, bin ich der Gruppe beigetreten, und habe angefangen, Brote zu backen und meine Ergebnisse auf meinen Blog mitzuteilen. Bis zu diesem Zeitpunkt hatte ich noch keinerlei Erfahrung mit handwerklichem Bäckerbrot jedweder Art.

Ich habe mir etliche Bücher gekauft, Blog-Posts gelesen, und mir viele Online-Videos über die Verarbeitung von Brot angeschaut. Schon bald hatte ich das Gefühl, dass das Brotbacken mich ansprach, wie kein anderes Hobby, an dem ich mich jemals versucht hatte. Ausserdem reizte mich die Idee, Brot mit einfachen Zutaten von Grund auf selber herzustellen.

Ohne Vorgaben, mit Hilfe meiner aufmerksamen Frau, fing ich fieberhaft zu backen an. Manchmal nannte sie den Teig sarkastisch: "die andere Dame!",  wenn ich Stunden und Tage über Brotbackbüchern brütete, und unterschiedliche Rezepte ausprobierte.

Die ersten Brote waren ziemlich sauer und bitter, aber weil ich weiterhin jede Woche backte, verbesserten sich die Resultate allmählich, bis ich schliesslich einen Vollkorn-Laib zustandebrachte, den ich als anständig bezeichnen konnte.

Nach diesem erfolgreichen Backergebnis fing ich damit an, Erfahrungen mit Roggen zu sammeln, and lernte bald, die leicht erdig-süsse Geschmacksnote von Vollkornroggenbroten zu schätzen. 

Um den Geschmack zu verbessern, kaufte ich mir eine deutsche Elektromühle (Hawo's Easy), und begann damit, Weizen- und Roggenkörner zu mahlen, und das frische Mehl in meinen Broten zu verwenden. Der Geschmack war so ausgezeichnet, dass es wirklich eine Offenbarung für mich war.

Mittlerweile habe ich 25-kg-Säcke mit Mehl in meinem Haus lagern, einen Mini-Kühlschrank, in dem frisch gemahlenes Getreide untergebracht ist, und kürzlich einen Umluft-Ofen mit 4 Ebenen erstanden, um meine Kapazitäten zu erhöhen. Ausserdem kann ich Bio-Roggen und -Weizenmehle über einen deutschen Lebensmittelgrosshändler in Dubai beziehen.

Obwohl ich aus dem Mittleren Osten stamme, wo die Brote üblicherweise flach sind - der Grund dafür, dass ich gern europäische Brote mit hohem Wassergehalt backe, ist der, dass sie leichter zu mixen sind, angenehmer zu verarbeiten, und bequemer zu backen sind. 

Fladenbrote, besonders Pitas, benötigen dagegen mehr Platz zum Ruhen, und sollten möglichst in 370ºC plus Pizza-Öfen gebacken werden, mit denen die meisten Häusern nicht ausgestattet sind.

Ausserdem fühle ich mich in meinen kreativen Fähigkeiten mehr von weichen Teigbällen angesprochen als von flachen Scheiben. Nicht zu vergessen die Besonderheit von Kruste und Krume, die ich an knusprigen Laiben liebe - auch nicht gerade eine herausragende Eigenschaft von Fladenbroten!

Die meisten meiner Kunden sind Ausländer, aber ein paar sind auch aus Asien und dem Mittleren Osten, die neugierig genug sind, Bäckerbrot auszuprobieren. Fast alle leben in Dubai.

Ich habe zwar einen Vollzeit-Büro-Job, backe aber für eine monatliche Veranstaltung, die in einem Einkaufszentrum in Dubai abgehalten wird: The Arts and Crafts Market.
 
Ich hoffe, dass ich in nicht zu ferner Zukunft eine Bäckerei in Dubai eröffnen kann." 

Khalids Stand auf dem Arts & Crafts Market in einem Einkaufszentrum

Einen Namen (und eine Facebook-Seite) für seine Bäckerei hat Khalid jedenfalls schon: The Golden Wheat Bakery!

Khalids herzhaftes Sauerteigbrot enthält durch eingeweichte, pürierte Rosinen einen ganz leichten Hauch von Süsse. Uns hat es sehr gut gefallen, und ich werde es bestimmt wieder backen!

Ich habe nur zwei Dinge leicht verändert: das Rosinenpüree sofort in den Hauptteig gemischt (er erschien mir etwas trocken), und mit Dampf gebacken, ich mag die Kruste lieber etwas dünner.


KHALIDS GÖTZENBURG-BROT MIT WEIZEN, ROGGEN & DINKEL

ROSINENMUS
  50 g Rosinen
  50 g kochendheisses Wasser

SAUERTEIG
  25 g Anstellgut
106 g Wasser
  60 g Weizenmehl Typ 550
  44 g Vollkornweizenmehl
  30 g Vollkorndinkelmehl
  15 g Vollkornroggenmehl

HAUPTTEIG
100 g Rosinenmus
280 g Sauerteig
167 g Weizenmehl Typ 550
131 g Vollkornweizenmehl
  87 g Vollkorndinkelmehl
  44 g Vollkornroggenmehl
242 g Wasser
  12 g Salz

1. TAG
Alle Zutaten für den Levain in einer kleinen Schüssel gut miteinander vermischen. Zugedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Rosinen in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergiessen. Zugedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Wie dieser lebhafte Starter zustande gekommen ist, könnt ihr hier nachlesen

2.TAG
Rosinen mitsamt Einweichwasser im Mixbecher oder mit dem Stabmixer pürieren.

Mit Mehlen und Wasser für den Hauptteig im Mixer vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 30 - 60 Minuten quellen lassen (Autolyse).

Sauerteig und Salz dazugeben und auf niedriger Stufe 5 Minuten lang kneten. 5 Minuten lang ruhen lassen, dann auf mittel-niedriger Stufe 2-3 Minuten weiterkneten.

Teig in einer eingölten Schüssel reifen lassen

Teig in eine eingeölte Schüssel legen und zugedeckt 2 - 2 1/2 Stunden reifen lassen, dabei nach 60 Minuten 1 x strecken und falten. Er sollte sein Volumen ca. um das 1 1/2-fache vergrössert haben.

Nach 2 1/2 Stunden ist er schön aufgegangen

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rund vorformen. 15 Minuten ruhen lassen, dann zu einem runden oder länglichen Laib formen.

Geformten Laib mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen legen

Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und zugedeckt ca. 2 Stunden reifen lassen, bis er sich etwa um das 1 1/2-fache vergrössert hat (eine mit dem Finger eingedrückte Delle soll sich nicht mehr ganz wieder auffüllen!)

Der Teig hat sich etwa um das Anderthalbfache vergrössert

Ofen eine 3/4 Stunde vorm Backen auf 250ºC vorheizen, mit Backstein und Dampfgefäss (oder ohne Dampf, wenn man eine eher dicke Kruste will).

Brot auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen (oder direkt auf dem Backstein backen). Wie gewünscht einschneiden.

Vor dem Backen das Brot wie gewünscht einschneiden

Mit Dampf 15 Minuten lang backen, dann Temperatur auf 210ºC herunterschalten, Brot um 180 Grad drehen und Dampfgefäss entfernen. Weitere 25 - 30 Minuten lang backen, bis die Kruste dunkel und aromatisch ist (Innentemperatur mindestens 93ºC).

Vorm Anschneiden ganz auskühlen lassen.

Herzhaft, mit einem ganz leichten Hauch fruchtiger Süsse

BreadStorm User (auch der kostenlosen Version) können die Formel downloaden:

Donnerstag, 26. März 2015

HUMMINGBIRD CAKE - DIESER KUCHEN IST EINE WUCHT!

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Hummingbird Cake ist ein überaus populärer Kuchen aus den Südstaaten der USA, der vermutlich Mitte des 19. Jahrhunderts zum ersten Mal gebacken wurde. Er enthält typischerweise zerdrückte Bananen, Ananas und Pecans oder Walnüsse, und ist mit einer Frischkäse-Creme gefüllt.

Wie alles Gebäck aus Old Dixie ist er im Original eine wahre Wonne für Süssschnäbel - zwar äusserst lecker, aber zuckrig bis zum Geht-nicht-mehr. Wenn man dazu noch die Vorliebe der Südstaatler für alles Fritierte in Betracht zieht, wundert es nicht, dass die Einwohner aus dem Deep South die meisten Pfunde in auf die Waage bringen.

Die Frage ist, warum wurde dieser Kuchen nur nach einem so zierlichen Leichtgewicht wie dem Kolibri benannt?

Mein Rezept stammt aus einem meiner Lieblingsbackbücher von Cheryl und Griffith Day von der "Back in the Day Bakery" aus Savannah, Georgia.

Wie bereits beim Carrot Cake habe ich als Allererstes wohlweislich die Zuckermenge des Rezepts halbiert. Keine Sorge: auch so ist der Hummingbird Cake noch süss genug.

Ich habe noch ein bisschen Zitronensaft dazugegeben und etwas weisses Mehl durch Vollkornweizen ausgetauscht.

Die überreifen Bananen (braune Schale) und die Ananas machen den Kuchen zwar sehr saftig, sind aber üblicherweise nicht einzeln herauszuschmecken!

Wer, wie wir, doch gelegentlich auf ein Stückchen Frucht beissen möchte, kann die Bananen etwas weniger gründlich mit der Gabel zermusen und die Ananas unregelmässiger zerkleinern.

Wir mögen Pecans besonders gern, daher habe ich die Menge erhöht, die Nüsse leicht angeröstet, und  - für etwas mehr Biss - unterschiedlich fein gehackt.

Dieser Kuchen ist eine Wucht - besonders mit Richards Cappuccino!

Obwohl wir Yankees sind, schmeckt uns der Südstaaten-Kuchen sehr gut. Er ist im wahrsten Sinn des Wortes eine Wucht! Selbst ein Stückchen der 18-cm Mini-Version macht stundenlang satt - und gibt uns die Kraft, wieder eine halbe Stunde Schnee zu schaufeln!

Für Sugarprincess Yushkas Blog-Event, Calendar of Cakes, mein Beitrag für den März (in 2 Kuchen-Grössen):

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HUMMINGBIRD CAKE - KOLIBRI-KUCHEN (adaptiert von "The Back In The Day Bakery Cookbook") (23-cm)
Teig
300 g Weizenmehl
 90 g Vollkornweizenmehl
  1 TL Backnatron
  1 TL Zimt
1/2 TL Muskatblüte (Macis)
1/2 TL Salz
 80 g Zucker
 75 g brauner Zucker
300 ml Pflanzenöl
 3 Eier (Kl. M)
 2 TL Vanilleextrakt oder 2 P. Vanillezucker
485 g reife Bananen (ca. 5-6)
227 g Ananasstücke (Dose), gut abgetropft
 1 TL Zitronensaft (nach Belieben)
215 g Pecans (aufgeteilt)

Frischkäsecreme
113 g weiche Butter, in Stücken,
454 g/2 Packungen Doppelrahmfrischkäse (Zimmertemperatur)
 1 EL Vanilleextrakt (oder 3 P. Vanillezucker)
 1 EL Bourbon Whisky
440 g Puderzucker
1/2 TL Zimt

(Bitte beachten: alle amerikanischen Löffeleinheiten sind gestrichen)

Vorbereitung:
Ofen auf 175ºC vorheizen. Eine 23-cm Springform erst mit Butter einfetten, dann Boden mit Backpapier auslegen und ebenfalls einfetten. Mit Mehl bestäuben, dann leicht auf der Arbeitsplatte aufstossen, um Überschuss zu entfernen.

Pecans in trockener Pfanne leicht anrösten, bis sie aromatisch duften (ca. 5 Minuten, sie dürfen nicht dunkel werden!) 50 g davon entweder grob hacken oder ganz lassen (für die spätere Dekoration des Kuchens) und beiseite stellen. Restliche Nüsse hacken, davon 110 g grob (zum Bestreuen der Böden), und 55 g fein (für den Teig).

Die Bananen sollten überreif sein und braune Schalen haben!

Bananen mit einer Gabel zerdrücken, abgetropfte Ananasstücke kleinhacken. Beide können ruhig ein paar unregelmässige Stückchen haben (Je feiner die Früchte zerkleinert sind, je weniger sind sie herauszuschmecken).

Teig:
In einer Schüssel Mehl, Backnatron, Zimt, Muskatblüte und Salz gut vermischen. Beiseite stellen.

Trockene Zutaten mit dem Schneebesen mischen (erspart das Durchsieben)

Mit dem Standmixer oder Handrührgerät beide Zucker (plus Vanillezucker, falls er verwendet wird) zusammen mit dem Öl in 2-3 Minuten lang glattrühren. Eier einzeln dazugeben und gut untermischen. Anschliessend 2 Minuten lang mixen, bis die Mischung hell und schaumig aussieht.

Die Mehlmischung portionsweise unter die feuchten Zutaten rühren

Vanilleextrakt, Bananen, Ananas und Zitronensaft kurz unterrühren. Auf niedriger Stufe oder mit dem Teigschaber die trockenen Zutaten in 3 Portionen untermischen, bis sich alles miteinander verbunden hat. Die 55 g feingehackten Pecans unterheben.

Teig in die vorbereitete Springform füllen und glattstreichen

Teig in die vorbereitete Springform füllen und die Oberfläche glattstreichen. Auf der Arbeitsplatte aufstossen, um etwaige Luftblasen zu entfernen.

Kuchen 40-50 Minuten lang backen (Ofenmitte), bis eine hineingestochene Nadel sauber bleibt. In der Form 15 Minuten lang abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen, Backpapier entfernen, und den Kuchen ganz auskühlen lassen.

Die unvermeidbaren Risse werden mit Frischkäsecreme überdeckt

Frischkäsecreme:
Butter, Frischkäse und Vanille mit dem Mixer oder Handrührgerät 3-5 Minuten lang glatt und cremig rühren. Langsam Puderzucker und Zimt dazugeben und 5-7 Minuten lang weitermixen, bis die Mischung hell und fluffig ist.

Kuchen horizontal in 3 Böden teilen (Perfektionisten - zu denen ich nicht gehöre - schneiden jetzt noch den obersten Boden glatt). Unteren Boden auf eine Servierplatte legen. Mit einem Spatel 1/4 der Frischkäsecreme gleichmässig darauf verstreichen. Mit 1/2 der grobgehackten Pecans bestreuen.

Die Böden werden mit Creme bestrichen und mit Pecans bestreut

Den mittleren Boden darauflegen, und das Gleiche wiederholen. Zum Schluss den oberen Boden und die Seiten des Kuchens mit der restlichen Creme bestreichen und mit den restlichen Pecans nach Belieben dekorieren.

Gekühlt hält sich der Hummingbird Cake mindestens 3 Tage frisch.
Für uns zwei backe ich Kuchen meist im 18-cm Kleinformat

KLEINER HUMMINGBIRD CAKE (18-cm)

Teig
187 g Weizenmehl
 55 g Vollkornweizenmehl
3 g/1/2 + 1/8 TL Backnatron
1.5 g/3/4 TL Zimt
1/4 TL Muskatblüte (Macis)
1/4 TL Salz
 50 g Zucker
 45 g brauner Zucker
180 ml Pflanzenöl
 97 g Eier (Kl. M) (in eine Tasse schlagen, verrühren und dann abwiegen)
1 1/4 TL Vanilleextrakt oder 1 1/4 Päckchen Vanillezucker
300 g reife Bananen (ca. 3)
140 g Ananasstücke (Dose), gut abgetropft
1/2 TL Zitronensaft (nach Belieben)
100 g Pecans, geröstet (aufgeteilt)

Frischkäsecreme
70 g weiche Butter, in Stücken,
281 g Doppelrahmfrischkäse (Zimmertemperatur)
1 1/2 TL Vanilleextrakt oder 1 1/2 Päckchen Vanillezucker
2 TL Bourbon Whisky
273 g Puderzucker
1/4 + 1/8 TL Zimt

(Bitte beachten: alle amerikanischen Löffeleinheiten sind gestrichen)

Von den gerösteten Pecans 66 g ganz lassen oder grob hacken (Dekoration), 30 g grob hacken (zum Bestreuen der Böden) und 33 g feinhacken (für den Teig).

Zubereitung wie beim grossen Kuchen (oben).

Nach ihm ist der Kuchen benannt: in Maine gibt's tatsächlich Kolibris!

Montag, 16. März 2015

SPASS MIT SAUERTEIG - AUF ABKÜRZUNGEN ZUM EIGENEN STARTER

Levain aus vergorenem Apfelmus!
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Für jeden ernsthaften Hobbybrotbäcker kommt irgendwann der Tag, an dem er oder sie sich nicht mehr nur mit Hefe zufrieden geben will, sondern sein sein begehrliches Auge auf den Star unter den Startern richtet - den selbstgezüchteten Sauerteig!

Zwar gibt es fertigen Sauerteig in kleinen Päckchen zu kaufen, aber jeder, der ihn schon einmal ausprobiert hat, kann das bestätigen: das Wahre ist er nicht, und das damit erzielte Ergebnis lässt sich in keinem Fall, triebmässig und geschmacklich, mit "richtigem" Sauerteigbrot vergleichen.

Der übliche Weg zum eigenen Starter führt über Wasser-und-Mehl-Gemische, die mit der Zeit durch wilde Hefen und Milchsäurebakterien besiedelt, vertilgt und vergoren werden. Diese Mikroorganismen werden uns mit dem Mehl frei Haus geliefert (sie haften nämlich am Getreide) und sturzbomben andererseit aus der Luft in unser Schüsselchen mit Teigansatz.

Hagebuttenmarmelade mit Rotwein & Äpfeln
Vor drei Jahren stiess ich per Zufall auf einen Schleichweg, um schneller zu einem zu einem vollgültigen Sauerteig zu kommen.

Ein Glas meiner selbstgemachten Hagebuttenmarmeladen hatte nämlich zu lange ungekühlt in der Küche gestanden, und war vergoren.

Mein Ärger über dieses Malör veranlasste mich zu einem Experiment.

Mal sehen, was passiert, wenn ich ein Löffelchen alkoholisierter Hagebuttenmarmelade mit Mehl und Wasser verrühre.

Und siehe da: elf Stunden später hatte ich einen lebhaft blubbernden Starter, der am nächsten Tag das Anstellgut für ein Pain au Levain à la Jan Hedh lieferte!

Rose Hip Levain  - mit Sauerteig aus vergorener Marmelade!

Als ich vor einem Monat im Kühlschrank ein angebrochenes, aber schmählich vergessenes Glas Apfelmus aufstöberte, das beim Öffnen einen deutlichen Alkoholgeruch verströmte, erinnerte ich mich sofort an mein damaliges Marmeladen-Experiment.

Apfelmus mit Bläschenbildung und Alkoholfahne
Ich wollte ohnehin gerade ein Brot von meinem Brotkorb für Götz von Berlichingen nachbacken. Khalid's Götzenburg-Brot hat eine fruchtige Note: da schien mir ein Starter auf Früchtebasis äusserst passend.

Zweimal, morgens und abends, gefüttert, verrührte ich 25 Gramm des neuen Apfelmus-Starters wie ganz normales Anstellgut mit Wasser und Mehl (Weizen, Roggen und Dinkel) in einer Schüssel, und liess den Dingen über Nacht ihren Lauf.

Mein Vertrauen in die Power alkoholisierter Früchte (wer daran zweifelt, hat noch nie zu viele Bowlen-Pfirsiche genossen) wurde nicht enttäuscht: am nächsten Morgen hatte ich einen ausgeruhten, aufgepufften Starter - ready for action!

Khalid's Brot mit Rosinenpüree, über das ich demnächst posten werde, ging ordnungsgemäss auf, und bewies auch im Backofen die wundersame Schubkraft des Apfelmus-Starters. Es schmeckte uns ausserordentlich gut, und wird demnächst vermutlich auch meine Kunden bei A&B Naturals erfreuen.

Khalid's Brot: mit der Power alkoholisierter Früchte

Nun hat ja nicht jeder vergorene Marmelade zur Hand, und ordentliche Hausfrauen (und ihre Ehemänner) brauchen ihre Apfelmusvorräte auf, bevor sie umschlagen. Aber es gibt auch Möglichkeiten - für Neat-Freaks und Leute, die nicht so viele Backzutaten, Saucen und Chutneys in den Kühlschrank stopfen, dass sie jeden Überblick verlieren.

Es gibt noch andere Fundorte für hungrige, gärwillige Mikroorganismen - zum Beispiel den Supermarkt (nein, dies ist kein Ruf nach dem Gesundheitsamt!)

Joanna Ferguson's (Zeb Bakes) Kefir-Hartweizengriess-Brot inspirierte mich zu einem neuen Experiment. Ihr Starter enthält selbstgemachten Milch-Kefir. Ob ich mir die Lebendkulturen von schlichtem Supermarkt-Kefir ebenfalls zu Backhelfern machen konnte?

Kefir-Starter: Bläschen als Anzeichen für Aktivität
Mein erster Versuch, wie Joanna direkt mit Kefir aus dem Kühlschrank zu arbeiten, liess sich zwar gut an, mein Brot ging schön auf, aber das Ausstülpen aus dem Gärkorb endete mit totalem Einsturz.

Die Teigstruktur schien zu fragil für diese Behandlung, und auch die Ofenhitze konnte dem kümmerlichen Fladen kein neues Lebenszeichen entlocken. 

Aber nun war mein Ehrgeiz geweckt, und beim zweiten Mal ging ich vor wie beim Marmeladen-Levain. Ich mischte 10 g Kefir mit der doppelten Menge Mehl (halb Vollkornweizen/halb 550) und Wasser, und liess ihn in an einem warmen Ort in der Küche stehen.

Tatsächlich zeigte er einige Stunden später durch Bläschenbildung an, dass ihm diese Behandlung behagte, und ich setzte die Fütterung über die nächsten beiden Tage fort.

Am dritten Tag unterzog ich meinen Kefir-Starter einem neuen Test - mit einem "gekniffenen anstatt gekneteten" Brot à la Ken Forkish. Das Ergebnis sah schon deutlich besser aus, auch wenn die Krume an einigen Stellen noch recht dicht war (die unregelmässigen Gasblasen sind erwünscht!), und das Overnight Cornmeal Bread schmeckte auch.

Mit 3-Tage alter Kefir-Levain gebacken: verdichtete Stellen, aber schon essbar

Über die nächsten Tage, von Fütterung zu Fütterung - alle 24 Stunden - stieg und fiel mein Kefir-Levain genauso wie es Chad Robertson von Tartine für seinen Starter vorsieht. Denn ein Brot à la Tartine, von vielen als Heiliger Gral der Brotbackkunst angesehen, sollte meinen jungen Sauerteig einem endgültigen Stresstest unterziehen.

Und so sieht das Vollkornreis-Porridge-Brot aus, das mit dem 8 Tage alten Kefir-Starter gebacken wurde:

Brown Rice Porridge Bread von Tartine No. 3

Der Jung-Starter funktionierte wie ein echter Profi und sorgte für einen Antrieb und Geschmack, wie ihn auch mein altgedienter Sauerteig nicht besser fertiggebracht hätte!

Den Segen des Meisters habe ich obendrein auch noch bekommen: Chad Robertson "favorited" mein Brot auf Twitter :)

 Chad Robertson "favorited" mein Brot

Update: Erstaunlicherweise riecht der Kefir-Starter auch nach drei Wochen und (beinahe) täglichem Füttern noch sehr angenehm mild nach Milch, nicht säuerlich, wie meine anderen Starter.!