Sonntag, 27. Juli 2014

SOUTHERN-STYLE CORNBREAD - KNUSPRIGES MAISBROT AUS DER PFANNE


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Während sich mein deutscher Magen gegen manch amerikanisches Essen verwahrte - New England Boiled Dinner schmeckt genauso unangenehm, wie es klingt - und speziell US-Schlabberbrote knurrend verweigerte, erwies er sich gegenüber anderen transatlantischen Genüssen als sehr entgegenkommend.

Lobster Rolls (Hummerbrötchen), Crabcakes (Krabbenpuffer), Blaubeer-Pie: kein Problem. Baked Beans (überbackener Bohneneintopf)? Da fühlt sich mein Magen sogar als echter Neuengländer!

Ofenwarmes Maisbrot, mit Butter bestrichen - ein echtes Comfort-Food

Und was könnte es dazu besseres geben als knuspriges, frischgebackenes Cornbread? Dieses Mais"brot" ist dabei überhaupt kein Brot, sondern eine Art würziger Kuchen, der warm, mit Butter bestrichen, zu Bohnengerichten oder Barbecues (wie Pulled Pork) genossen wird.

Cornbread gibt es in verschiedenen Variationen, mit weissem oder gelbem Maismehl, mit ganzen Maiskörnern oder ohne, und Exras wie Chili oder Käse. Ausserdem unterscheidet es sich auch regional.

Ausgelassenes Speckfett bringt Würze ins Cornbread
Yankee-Cornbread aus dem Norden ist süsser und in der Konsistenz mehr kuchenähnlich, während sein Dixie-Gegenstück aus dem Süden dünner, knuspriger, und kräftiger gewürzt ist.

Mein Lieblings-Cornbread stammt aus dem Süden (knusprig, na klar!) und ist sehr einfach und schnell zubereitet.

Es wird in einer gusseisernen Pfanne im Ofen gebacken (man kann aber notfalls auch eine Kuchenform nehmen).

Seinen guten Geschmack verdankt es einer Zutat, die in unserem Kühlschrank immer vorhanden ist: Speckfett!

Wie die meisten Amerikaner liebt mein Mann seinen Bacon. Mit Ei, auf dem Burger oder als BLT Sandwich (Bacon, Lettuce, Tomato) - Bacon geht immer!

Altes indianisches Sprichwort: Bacon geht immer!

Mein Speck-Konsum hat sich seit meiner Übersiedlung bestimmt um 100% erhöht!

Das nach dem Ausbraten reichlich vorhandene Speckfett giessen wir in ein kleines Näpfchen, und benutzen es zum Würzen von Bolognesesauce und anderen Gerichten, die einen Hauch von Speck vertragen können.

Wer kein Speckfett vorrätig hat, muss also entweder erst eine ordentliche Portion Bacon und Eggs vertilgen, oder eine Mischung aus Öl und Butter für sein (etwas weniger würziges) Cornbread nehmen.

Cornbread-Zutaten: Maisgries, Buttermilch und Ei

SOUTHERN-STYLE CORNBREAD  (nach Cook's Illustrated)

4 TL ausgelassenes Baconfett (ersatzweise 1 TL Olivenöl + 1 EL geschmolzene Butter)
145 g Maisgries (Polenta)
80 g kochendes (!) Wasser
10 g/2 TL Zucker
4 g/1/2 TL Salz
4 g/1 TL Backpulver
¼ TL Backnatron
180 ml Buttermilch (3/4 cup)
1 EI, leicht verschlagen

Ofen auf 230ºC vorheizen. 

Baconfett in eine gusseiserne Pfanne (20-cm Durchmesser) geben. Pfanne in den Ofen stellen (unteres Drittel). (Ersatzweise kann man eine 23-cm runde oder quadratische, leicht gebutterte Kuchenform benutzen, dann aber nicht mitaufheizen!)

Ein Brühstück macht das Cornbread wunderbar saftig!

48 g (1/3 cup) von der abgewogenenen Maisgriesmenge abnehmen und in eine mittelgrosse Schüssel geben. Mit dem kochendheissen Wasser  übergiessen, und zu einem Brei (Brühstück) verrühren. Er soll die Konsistenz von Polenta haben, zwar steif, aber noch weich genug, um die feuchen Zutaten unterrühren zu können.

Restlichen Maisgries mit den übrigen trockenen Zutaten verrühren

Restliche 96 g (2/3 cup) Maisgries, Zucker, Salz, Backpulver und -natron in einer kleinen Schüssel miteinander vermischen. Beiseite stellen.

Buttermilch portionsweise in den Maisbrei rühren

Ei untermischen

Langsam die Buttermilch in die mittlere Schüssel zum Brühstück giessen, und glattrühren. Das Ei dazugeben und gut vermischen.

Erst unmittelbar vorm Backen trockene Zutaten mit feuchten Zutaten mischen

Erst unmittelbar vorm Backen die trockenen Zutaten zum Maisbrei geben, und nur gerade so lange mischen, bis alles eben durchfeuchtet ist.

Kaum ist der Teig in der Pfanne, bilden sich schon Blasen - jetzt muss es schnell gehen!

Vorsichtig die heisse Pfanne aus dem Ofen nehmen. Das Speckfett in den Maisbrei giessen, rasch unterrühren, und die Masse wieder zurück in die Pfanne giessen. Pfanne sofort wieder in den Ofen stellen.

Cornbread etwa 20 Minuten lang backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.

Cornbread gleich nach dem Backen auf ein Kuchengitter befördern

Pfanne aus dem Ofen nehmen und sofort über einem Kuchengitter entleeren. Cornbread 5 Minuten abkühlen lassen und heiss servieren.

Wir streichen Butter aufs warme Cornbread und essen es mit Baked Beans oder zu Ioanna's pikanten Kichererbsen mit Speck, dem - ebenso leckeren - griechischen Cousin unserer amerikanischen Beans.

Alte indianische Weisheit: Mit Speck ist alles besser!

Eine amerikanisch-griechische Freundschaft: Cornbread und Kichererbsen mit Speck

Cornbread lässt sich übrigens, in Folie gewickelt und in einem Gefrierbeutel, gut einfrieren. Nach dem Auftauen muss man es dann nur noch zum Erwärmen kurz wieder aufbacken.

Mittwoch, 23. Juli 2014

FEHLER BEI BROT UND KLEINGEBÄCK UND IHRE BESEITIGUNG - MIT FOTOS!

"Bäcker's Schlafzimmer"

Angeregt von Dietmar Kappl's hervorragendem Blogpost über Fehler bei der Verarbeitung von Schrotbroten habe ich mich einmal im Internet umgesehen, um mehr zu diesem Thema zu finden.

Dabei bin ich auf eine Broschüre des Wissensforums Backwaren gestossen, die zu jeder Art von Brot und Kleingebäck nicht nur Verarbeitungsfehler, ihre Ursachen, und deren Abhilfe auflistet, sondern auch das passende FOTO beisteuert.

Mir geht es nämlich wie sicher vielen anderen Hobbybäckern auch - ich bin nicht mit allen Fachausdrücken der Bäckersprache vertraut, und einige Begriffe, wie "abgebackene Krume" oder "Auswuchsschrot" sagen mir einfach nichts (und entziehen sich auch dem Zugriff von Google).

Ein bebildertes Fehlerlexikon kann daher auch Nicht-Profis etwas auf die Sprünge helfen. Wer sich also schlau machen will, warum sein Brot so riesige Höhlen unter der oberen Kruste aufweist, dass ein müder Bäcker darin den richtigen Zeitpunkt verschlafen kann, wann das Brot in den Ofen muss - hier ist der Link zum Download.

Montag, 14. Juli 2014

LIEBLINGSESSEN MEINER KINDER - MÖHREN-KARTOFFEL-TOPF MIT KÄSE-SAHNE-SAUCE

Im allgemeinen poste ich ja nur über meine Bäckerei - wobei gelegentlich das eine oder andere Dessert mit hineinrutscht - aber für interessante Blog-Events mache ich auch mal eine Ausnahme.

Von Sugarprincess Yushka nach dem

http://www.sugarprincess-juschka.blogspot.de/






gefragt, musste ich schon sehr überlegen.

Nicht nur, weil mein Sohn und meine Tochter lange erwachsen und nur noch bei besonderen Gelegenheiten von Muttern bekocht werden, sondern vor allem deshalb, weil meine Sprösslinge so unterschiedliche Vorlieben hatten.

Während Per mit gutem Appetit alles vertilgte, was ich ihm vorsetzte, und auch norddeutsche Grützwurst mit Rosinen nicht verschmähte, war seine kleine Schwester aus anderem Holz geschnitzt.

Valerie ("Will nicht!") mit 4 1/2
Valerie mochte weder Milch noch Joghurt, und verzehrte ihr Brot lieber trocken, als Butter oder Marmelade darauf zu streichen.

Sie verzog ihren Mund zu einem Viereck, wenn sie gezwungenermassen "wenigstens einen Bissen probierst, bevor du 'mag ich nicht' sagst". Und liess den unerwünschten Brocken wieder hinausfallen.

Mein Sohn liebt, wie ich, Quarkauflauf und Hefeklösse, doch seine Schwester konnte süssen Hauptgerichten überhaupt nichts abgewinnen.

Nur für ein Gericht konnte sie sich regelrecht begeistern: Schweinebraten mit Rotkohl!

Den mochte die restliche Familie zwar auch, als Event-geeignetes Lieblingsessen schied er aber aus praktischen Gründen aus.

Mein Mann und ich sind schliesslich nur zu zweit, und so ein grosser Braten muss ja nicht nur verbloggt, sondern auch verzehrt werden.

Nach langem Kopfzerbrechen fiel mir dann aber doch ein Gericht ein, dass Mutter und Kinder in Harmonie am Mittagstisch vereinte: Möhren-Kartoffel-Topf mit Käse-Sahne-Sauce!

Diesen (ursprünglich aus einer Werbebroschüre für  holländischen Käse stammenden) leicht pikanten Eintopf hatte ich bei Valeries Tagesmutter kennengelernt. Er war vollwertig, schnell und einfach zuzubereiten, und das Beste: er schmeckte sogar meiner wählerischen Tochter.

Und das, obwohl er Blauschimmelkäse und saure Sahne enthielt!

(Amerikanische) Zutaten für das Lieblingsessen meiner Kinder

Ich habe das Rezept nie aufgeschrieben, es aber über die Jahre so oft gekocht, dass ich es im Schlaf kann:


MÖHREN-KARTOFFEL-TOPF MIT KÄSE-SAHNE-SAUCE  (4 Personen)

500 g Kartoffeln, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
500 g Möhren, geschält und in mundgerechte Scheiben geschnitten
300 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe (ich nehme gekörnte Brühe aus dem Bioladen)
200 g saure Sahne
  65 g milden Blauschimmelkäse (z.B. Blue Castello oder Cambozola), gewürfelt
Pfeffer aus der Mühle
   1 Bund Schnittlauch, gehackt

Kartoffeln und Möhren zusammen mit der Brühe in einem grossen Topf zum Kochen bringen, dann bei schwacher Hitze garen (ca. 15 Minuten).

Käse in der sauren Sahne schmelzen lassen

Währenddessen Käsewürfel und saure Sahne in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze so lange erwärmen, bis der Käse geschmolzen ist. Gut verrühren und beiseite stellen.

Käse-Sahne-Sauce in den Topf mit dem Gemüse geben und gut vermischen. Nur heisswerden lassen, nicht mehr kochen. Mit Pfeffer abschmecken.

Mit reichlich Schnittlauch bestreut servieren.

Schmeckt auch meinem amerikanischen Mann: Möhren-Kartoffeltopf

Meine essunwillige Tochter hat übrigens später das New England Culinary Institute in Vermont besucht, und ist eine fabelhafte Köchin geworden!

Sommer in Maine - Jordan Pond, Acadia National Park, Mount Desert Island

Mittwoch, 9. Juli 2014

BLOG-EVENT - EIN BROT FÜR GÖTZ VON BERLICHINGEN!

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Letztes Jahr haben viele Bäckerfreunde voller Begeisterung meine Herausforderung angenommen, das  Schlosshotel-Cecilienhof-Vollkornbrot aus Potsdam nachzuempfinden - ganz nach dem Motto: "Geschmack trifft Tradition".

Bestimmt könnt ihr noch ein zweites Brot mit historischem Hintergrund kreieren - einen Laib, der eines Ritters würdig ist - Götz von Berlichingen mit der eisernen Hand.

Die Idee zu dieser Aktion kam mir während der letzten Deutschlandreise:

Mein Mann und ich besichtigen gern Burgen und Schlösser. Wenn wir in einer Gegend unterwegs sind, die voll davon ist, suchen wir nach romatischen Hotels mit Türmchen, Burggräben, schöner Aussicht und viel Historie.

Im Mai verbrachten wir zwei Nächte im Schlosshotel Götzenburg in Jagsthausen. Die mittelalterliche Burg Jagsthausen ist der Geburtsort des Götz von Berlichingen.

Götz von Berlichingen (1480-1562)

Der berüchtigte Ritter war zeit seines Lebens (auf wechselnder Seite) in die endlosen Fehden zwischen Kaiser, Adel, Kirche, Reichsstädten und Bauern verstrickt. Als Folge davon büsste er seine Hand ein, war zeitweise eingekerkert, geächtet, aber schliesslich vom Kaiser begnadigt (als der einen erfahrenen Heerführer im Kampf gegen die Türken brauchte). 

Erstaunlicherweise erreichte er dennoch ein hohes Alter!

Er wäre sicher längst in Vergessenheit geraten, hätte Goethe ihn nicht in seinem Drama "Götz von Berlichingen mit der eisernen Hand" unsterblich gemacht. Zwar verwandelte er den streitbaren Haudegen in eine Säule der Gerechtigkeit im Kampf gegen eine intrigante und dekadente Gesellschaft - eine Art deutschen Robin Hood - aber wen kümmern schon solche Kleinigkeiten.

Goethe machte den Raubritter zum Helden

Vom Heer des Kaisers belagert und zur Unterwerfung aufgefordert, lässt Goethe seinen Götz dem kaiserlichen Hauptmann die berühmten (und im letzten Teil oft zitierten) trotzigen Worte entgegenschleudern:

„Mich ergeben! Auf Gnad und Ungnad! Mit wem redet Ihr! Bin ich ein Räuber! Sag deinem Hauptmann: Vor Ihro Kaiserliche Majestät hab ich, wie immer, schuldigen Respekt. Er aber, sag’s ihm, er kann mich im Arsche lecken!“

Szene aus der diesjährigen Theaterproduktion des "Götz von Berlichingen"

Schlosshotel Götzenburg bietet nicht nur ein liebevoll restauriertes, mitteralterliches Ambiente, schöne Aussichten und eine ausgezeichnete Küche - es dient auch als Bühne für die alljährlichen  Burgfestspiele Jagsthausen.

Einer der Höhepunkte ist - wie könnte es anders sein -  das Drama um den streitbaren Ritter mit der eisernen Hand.

Mein Mann zitiert Götz von Berlichingen

Im (verhältnismässig moderaten) Zimmerpreis ist auch das Frühstück inbegriffen (etwas, das man zum Glück noch in den meisten deutschen Hotels erwarten kann - ganz im Gegenteil zu den USA!)

Das Ambiente - dunkel getäfelter Esssaal, strengblickende Ahnen an der Wand, Ritterrüstungen und Gobelins - hätte nicht angemessener sein können. Das Abendessen am Vortag war fabelhaft gewesen, daher sahen wir dem Frühstück mit freudiger Erwartung entgegen.

Alles war in Ordnung - ausser einer Sache, die für diese brotliebende Bäckerin wirklich zählt: dem rustikal aussehende Laib auf dem Tisch mangelte es traurigerweise an allem - an Knusprigkeit wie auch an Geschmack!

Brote auf dem Frühstücksbüffet - eine massenproduzierte Enttäuschung

Auf meine Frage hin erfuhr ich, dass das Brot nicht etwa vom örtlichen Bäcker stammte, sondern von einem Grosshändler geliefert wurde: daher der nichtssagende Geschmack und die gummiartige Kruste. Nicht im mindestens eines berühmten Ritters würdig! (Er hätte es wohl an die Hunde verfüttert). 

Grummelnd überlegte ich am Frühstückstisch, was da zu tun sei. Sich beim Geschäftsführer beschweren? Oder dieses nette Hotel mit einem gehässigen Kommentar bei TripAdvisor abstrafen? Ich hatte ein bessere Idee.

ICH WÜRDE DEM SCHLOSSHOTEL EIN BROT SCHENKEN!

Daher bitte ich euch, liebe Freunde, helft mir, ein ganz spezielles Brot zu entwickeln, eins, das dem Ritters und seinem schönen Schloss Ehre macht (es ist übrigens immer noch im Besitz der Familie von Berlichingen!).

Obwohl dieser Laib für ein mittelalterliches Schlosshotel bestimmt ist - bitte, seht davon ab, ein Echtes Brot à la Don Sadowsky einzureichen. Der zähe alte Recke mag zwar etliche davon genossen haben, während er am Kämpfen oder im Kerker war, hätte dergleichen aber sicher nicht Gästen auf seinem Schloss serviert.

Ich gebe euch keine Deadline, die meisten von euch sind sehr beschäftigt, und wenn ihr teilnehmen wollt, werdet ihr euer Brot sowieso so schnell wie möglich backen.

Mit Yushkas Hilfe habe ich sogar erstmalig ein Banner mit Code-Box für euch gebastelt:

BannerFans.com


Jeder Beitrag (mit Fotos vom Brot und Krume) wird geposted und mit eurem Blog verlinkt (sofern ihr einen habt). Stellt euren Link hier bei den Kommentaren ein, oder mailt mir unter: drkarinanderson@gmail.com

Ich werde eure Brote dem Schlosshotel Götzenburg präsentieren, und wenn einer von uns nächstes Mal dort übernachtet (es ist wirklich einen Besuch wert!), wird er hoffentlich beim Frühstück ein Brot vorfinden, das (wie das Cecilienhof Vollkornbrot) guten Geschmack mit nobler Tradition verbindet.

Schlosshotel Götzenburg

Update vom 26.7.14: Bis jetzt haben 15 Bäckerfreunde ihre Brote eingereicht - und mehr sind angekündigt!

Montag, 2. Juni 2014

ECHTES BROT? WIRKLICH? - EIN GAST-POST VON DON SADOWSKY


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Nachdem ich Don Sadowsky's Gast-Beitrag "The Hole Truth" ("Die löchrige Wahrheit") auf Barbara's tollem Blog "Bread & Companatico" gelesen hatte, fühlte ich eine tiefe Seelenverwandschaft.

Angefangen mit seiner neuartigen Interpretation von Munch's berühmtem Bild "Der Schrei" - wie langweilig schien im Vergleich dazu mein 12. Klasse-Aufsatz zum gleichen Thema - philosophiert er über die Lochung von Brot, von der klümprigen Mehlgrütze des Höhlenmenschen bis hin zu Chad Robertson's heiligem Gral ultimativer Löchrigkeit.

Befeuert vom Wunsch, die lochvolle Diskussion fortzusetzen, lud ich Don dazu ein, mehr von seinen verblüffenden Einsichten mit uns zu teilen, und einen Gast-Post für meinen bescheidenen Blog zu schreiben. Dankenswerterweise nahm er an, und ich präsentiere euch voller Freude


ECHTES BROT - IHR LIEGT VÖLLIG FALSCH!

Ich habe eine Menge Respekt für Leute wie Daniel Leader. Er kommt extra aus den USA nach Europa angereist, ständig auf der Hut vor Steinschlägen, Fallen und erbosten Einheimischen, um DEN Mann zu finden, der das beste Kringenschmaltzenblinkenbrot der Welt bäckt.

Daniel Leader's Französicher Walnuss Levain - kein echtes Brot?

Dann verbringt er ein Jahrzehnt mit Stallausmisten, damit der Meister ihn in die Geheimnisse  einweiht, die er dann in einem Kochbuch für unseresgleichen niederschreiben kann. Ich habe einige seiner Brote gebacken, und sie sind fantastisch. Echtes Brot, sagen die Leute.

Wollt ihr wissen, vor wem ich noch grossen Respekt habe? Bäcker, die es fertigbringen, schwierige Zutaten, die seit Urzeiten der Herstellung von Ziegeln dienten, in wundervolle, luftige und perfekt geformte Laibe zu verwandeln. Brote, die besser sind, als alles, was ich jemals mit feinstem Weizenmehl, und einem Peter Reinhart, der mir mit hilfreichen Tipps über die Schulter guckt, zustandebringen könnte.

Sie nehmen 100% Einkorn oder Gerste, um einen Boule zu erzeugen, der ein stabilere Struktur als eine Hängebrücke hat (und dazu noch besser schmeckt!).

100% Einkornbrot - Brückenbauhilfe?

Wohlgeformte, beeindruckende Brote? Ganz bestimmt! Echte Brote, wie das Volk sie in alten Zeiten  ass? Eher nicht. Glaubt ihr wirklich, dass die meisten Leute liebevoll gebackene Laibe aus goldenem Weizen verspeisten, von Ähren, die sich in sanfter Brise wiegend, eines sonnigen Nachmittags von einer lächelnden toskanischen Ragazza in farbenfroher Tracht geerntet wurden?

Pah! Echte Brote wurden aus ranzigem, Kornkäfer-befallenen, schlecht gemahlenem Mehl hergestellt, vermischt mit jeglicher pulvrigen Substanz, die der Bäcker gerade zur Hand hatte. Mehl war nämlich teuer, und er musste das Brot ja zu dem Preis verkaufen, den die örtlichen Obrigkeit vorschrieb.

Nur Gott und der Bäcker wussten, was im Brot steckt

Kreide, Sägemehl, Gips, Alaun, Ton, Ammonium und Hanf waren nur ein paar der unnatürlichen Zusatzstoffe, die zum Vergrössern sowohl der Brote, wie auch des Bäckers Profits verwendet wurden. Klar, manche Leute konnten Schwarzmarktpreise für unverfälschtes Brot bezahlen, aber die Lumpenproletariat-Mehrheit hatte da keine Wahl.

Verbindet das Streben nach Authenzität mit dem riskanten Experimentieren mit frühenVorläufern glutenfreier Zutaten, und was kommt dabei heraus? Möglicherweise ein Desaster, aber wenn ein Desaster gut genug für unsere Vorfahren war, ist es auch gut genug für uns. Also folgt hier:


DON'S ECHTES BROT

Zutaten                Gewicht*        Bäcker-Prozentsatz**
Gips                             100g                25%
Kreide***                     100g                25%
Ton                              100g                25%
Sägemehl                    100g                25%
Hefe                                8g                  2%
Salz                                 8g                  2%
Wasser****                   280g               70%

* Trotz intensiver Suche (mindestens 45 Sekunden) war es mir nicht möglich, verlässliche Angaben darüber zu finden, wieviel von jeder Ersatzzutat üblicherweise verwendet wurde. Merkwürdigerweise hielten Bäcker derartige Informationen unter ihren mehlbefleckten Westen verborgen. Wer weiss das also? Deshalb nahm ich runde Summen.

** Die Berechnung des Bäcker-Prozentsatzes verursachte mir etwas Kopfzerbrechen, weil keine der trockenen Zutaten wirklich Mehl is. Aber da sie gegen Mehl ausgetauscht wurden, dachte ich mir, ich könnte sie als Mehl zählen. Bäcker-Mathe-Freaks, ihr dürft euch gern dazu äussern.

*** Profi-Tipp: Stampft die Kreidestücke vorm Mixen zu Pulver, falls ihr nicht vorhabt, mit dem Brot an der Tafel zu schreiben.

**** Ich habe ein bisschen gegoogelt, konnte aber keine Online-Quelle für garantiert choleraverseuchtes Wasser finden. Ich hoffe, ihr werdet diesen haarsträubenden Anachronismus entschuldigen.

Zubereitung:
1. Kauft die Zutaten bei eurem örtlichen Bäckerbedarfsladen:

Euer örtlicher Bäckerbedarfsladen hat alles, was für echtes Brot nötig ist

2. Mixen. Schmeisst alles in die hässliche Schüssel, die ihr zur Hochzeit bekommen habt und schon lange wegwerfen wolltet, aber nie dazu gekommen seid (anschliessend werdet ihr es bestimmt tun). Umrühren. KEINE AUTOLYSE – Gips wird hart.

Von oben links im Uhrzeigersinn: Ton*****, Sägemehl, Gips, Kreide

***** Ich kann schon das Nörgeln hören: “Das ist kein echter Ton, das ist Knete, du Blödmann, und die wird aus Weizen gemacht. Du schummelst!” Hört mal, ich weiss schliesslich nicht, was für eine Sorte Ton diese Bäcker benutzten – wenn sie bereit waren, Mehl durch Ton zu ersetzen, war ihr Ton vielleicht gar kein richtiger Ton. Macht doch irgendwie Sinn, oder?

Und überhaupt, wenn ihr wirklich Bäckerbrot aus richtigem Ton und dem Rest dieses Mülls machen könnt, dürft ihr diesen Post gerne selber schreiben.

3. Kneten. Lasst euren kostbaren Electrolux Assistent auf keinen Fall auch nur irgendwo in die Nähe dieses Schrotthaufens kommen. Streckt und faltet ihn mit blossen Händen. Habt keine Angst, euch dreckig zu machen, aber wascht euch vor und hinterher. Ein sauberer Bäcker ist ein gesunder Bäcker (das gilt besonders für Zutaten wie diese).

4. Reifen. Lasst ihn zwischen 5 Minuten und 2 Wochen reifen, es spielt wirklich keine Rolle.

Unser Teig, vor und nach dem Reifen. Sieht doch wie guter Wein aus, oder?

5. Formen. Ich denke da so etwa an Baggermatsch-Kuchen.

6. Aufgehen. Gebt euch keine Mühe.

7. Backen. Zwecks Vermeidung gefährlicher Dämpfe entschied ich mich, bei 21° C zu backen. Diese
Temperatur bringt eine Reihe wesentlicher Vorteile mit sich: kein Aufheizen nötig, kein Brandrisiko für Hände oder Brot, und keine Abkühlperiode. Ehrlich, ich verstehe überhaupt nicht, warum nicht alle Brote so gebacken werden.

Zum Erzielen der mir vorschwebenden Krumenstruktur vollendete ich den Laib mit meinem speziellen Krumenverbesserungsgerät:

Krumenverbesserungsgerät - auch für Schweizer Käse geeignet!

Und, voilà, grobes, echtes Brot, genau das, was die Stadtleute zu essen pflegten!

Grobes, echtes Brot (nach Krumenverbesserung)

************* Nicht zu Hause ausprobieren. Sonst drohen Krankheit oder übler Geschmack.

Ich habe Don's Original-Post sinngemäss ins Deutsche übertragen. Für einige nicht übersetzbare Wortspiele - hole (= Loch) klingt wie whole (= ganz), holey (= löchrig), klingt wie holy (= heilig) - habe ich mich bemüht, Entsprechendes auf Deutsch zu finden.
Das "echte Brot" ziert mittlerweile auch die "Vorspeisenplatte" der Kaltmamsell. Guten Appetit, Christiane!

Sonntag, 18. Mai 2014

EINKORN-WALNUSS-JOGURT-BROT - RETTET DIE VIELFALT!


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Lutz (Plötzblog) hatte zur ersten Plötziade aufgerufen, und alle, alle kamen - und "bauten sich ein Brot" aus 4 Zutaten.

Diese Herausforderung hat mir so viel Spass gemacht, dass die Teilnahme an der zweiten Plötziade "Saat-Gut-Brot" für mich Ehrensache war.


Diesmal geht es um Unterstützung für den Saatgutfonds der Zukunftsstiftung Landwirtschaft
zum Erhalt alter Getreidearten. 75% aller Getreide- und Gemüsesorten sind leider weltweit schon verlorengegangen (in der EU sogar 90%!).

Alte Weizensorte Einkorn
Konzerne (wie Monsanto & Co.) haben mit ihren genmanipulierten, vermehrungsunfähigen Frankenstein Hybridzüchtungen weltweit dafür gesorgt, dass Bauern ihr Saatgut nicht mehr selbst erzeugen können, sondern ständig neu kaufen müssen.

Dadurch sind nicht nur viele arme Kleinbauern hochverschuldet, sondern die Artenvielfalt unserer Ernährungspflanzen geht auch immer mehr zurück, zumal sortenreine Neuzüchtung viel Zeit benötigt und wenig politische Unterstützung erhält - im Gegensatz zum hochsubventionierten Big-Agrar-Business.

Bei der zweiten Plötziade gilt es also, ein Brot aus alten (oder ökologisch gezüchteten neuen) Getreidesorten zu backen.

Hier in Maine gibt es zwar einen einheimischen Albino-Buchweizen, der als Pseudogetreide aber leider ausscheidet, daher kamen für mich nur importierter Farro (Emmer), Kamut oder Einkorn infrage.

In letzter Zeit habe ich schon öfters mit Einkorn gebacken (Victorianische Biscuits, Einkorn-Haselnuss-Brot), und mag den nussigen Geschmack dieses Urweizens besonders gern. Einen Teil des Einkorn habe ich gemahlen, den anderen nur grob geschrotet.

Anstatt Honig, der hier in den USA oft aus zweifelhalften Quellen stammt, und dessen Herkunft durch Herausfiltern verräterischen Pollens verschleiert wird, habe ich lieber organischen Agave-Nektar genommen.

So kurz vor meinem Hamburg-Flug wollte ich unbedingt meine Joghurtvorräte verbrauchen, und ich liebe Brote mit Nüssen. Eine dezente Anis- und Fenchelnote konnte meinem Urbrot auch nicht schaden.

Mit Hilfe von BreadStorm dachte ich mir folgende Formel aus:


Der 100%ige Einkornteig liess sich, obwohl der Urweizen weniger Gluten enthält, gut mit Strecken und Falten verarbeiten. Mir hat das leckeres Brot mit zarter, dunklen Krume und würzigem, nussigen Geschmack sehr gut gefallen, und ich werde es bestimmt wieder backen!

Einkorn: Körner, Mehl und Schrot


EINKORN-WALNUSS-JOGHURT-BROT (PLÖTZIADE 2)
(1 Boule)

  38 g Einkornschrot (grob)
374 g Einkornmehl
168 g Joghurt (Vollmilch oder Magermilch)
136 g Wasser
  10 g Agave-Nektar oder Honig
    8 g Salz
 3.8 g Trockenhefe (oder 11.4 g Frischhefe)
   1 g Fenchel und/oder Anissamen (1/4 TL)
 50 g Walnüsse, grob gehackt

1. TAG
Zutaten auf niedrigster Stufe (oder mit der Hand) 1-2 Minuten vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 5 Minuten ruhen lassen. Dann auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 6 Minuten lang kneten (Teig soll am Schluss noch etwas kleben).

Teig erst zu einem Rechteck auseinanderziehen...
...dann wie einen Geschäftsbrief...


...in drei Teile falten.
Das Ganze nochmal von rechts...
...und links, bis man ein Paket hat

Teig auf einer eingeölten Arbeitsfläche mit eingeölten Händen zu einem Rechteck drücken und ziehen. Von oben nach unten wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten, dann von beiden Seiten ebenso falten. Teigpaket zu einem Ball zusammennehmen und mit der Naht nach unten in eine gefettete Schüssel legen.

Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Dann Strecken und Falten noch weitere 3 Mal in 10-minütigen Abstãnden wiederholen. Nach dem letzten Falten gut zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Über Nacht ist der Teig im Kühlschrank aufgegangen

2. TAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Anwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

Einen runden Laib formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen (Naht nach oben). 45-60 Minuten gehenlassen, bis sich das Volumen um das 1 1/2-fache vergrössert hat (Fingerprobe).

Der Teig ist um das 1 1/2-fache aufgegangen

Backofen auf 220ºC vorheizen (mit Gefäss zum Dampferzeugen).

Brot auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen (oder direkt auf dem Backstein backen). In gewünschter Weise einschneiden.

Vorm Backen wie gewünscht einschneiden

Bei 175ºC backen (mit Dampf). Nach 20 Minuten um 180 Grad drehen, Dampfgefäss entfernen und in weiteren 25 Minuten fertigbacken (Innentemperatur mindestens 93ºC).

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Ein leckeres, nussiges Brot