Montag, 14. April 2014

APRILFRISCH - PASTINAKEN-SOUFFLÉ MIT ROSMARIN


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Obwohl meine beiden Blogs hauptsächlich meiner Backeidenschaft frönen, stelle ich doch ab und zu auch mal andere leckere Gerichte vor.

Simone hat anlässlich ihres 1-jährigen S-Küche-Jubiläums zu einem regionalen Blog-Event unter dem Motto: "Aprilfrisch" aufgerufen: "Schickt mir eure aprilfrischen Rezepte mit regionalen Zutaten, die jetzt Saison haben."

Importierte Erdbeeren, Himbeeren "und die sonstigen Verdächtigen", möchte sie dabei nicht in ihrer Küche sehen, sondern nur "was jetzt frisch in eurer Gegend erhältlich ist, oder sogar in euren Gärten sprießt".

Noch ziemlich winterlich: Frenchman's Bay, Mount Desert Island
 
Da nun auch bei uns in Maine endlich der letzte schmutzige Schneerest im Garten geschmolzen ist, und wir uns wirklich nach Frischem, Frühlingshaften sehnen, fühlte ich mich durch Simones Einladung angesprochen, und fing an zu überlegen, was ich wohl dazu beisteuern könnte.

Frühe Krokusse - mehr spriesst noch nicht in unserem Garten

In unserem Garten ist es mit dem Spriessen leider noch nichts, ich habe gestern gerade die ersten botanischen Krokusse gesichtet.

Aber als ich meine Wochenendlieferung bei A&B Naturals (dem Naturkostladen, der meine Brote verkauft) vorbeibrachte, sah ich zu meiner Freude die ersten frischen, örtlichen Pastinaken (Parsnips) im Gemüseregal.

"Local Parsnips" im Angebot bei A&B Naturals

Mir schwebte ein leichtes Gericht vor, ein Auflauf oder Soufflé, in dem man die delikaten weissen Rüben wirklich schmecken kann. Bei (der sehr empfehlenswerten Online-Rezeptsammlung) Cookstr.com fand ich genau, was ich suchte: Parsnip Souffles.

Frischen Rosmarin konnte ich sogar aus eigener Zucht beisteuern, unser grosser Topf stand zwar noch in seinem Winterquartier im Hausflur, zieht aber im Mai wieder auf seinen angestammten Platz im Garten um.

Mein Haus-Rosmarin blüht sogar im Winter

Der beste aller Ehemänner, der bei meiner Ankündigung: "Heute gibt's was mit Pastinaken!" erst sein Gesicht verzogen hatte, entwickelte einen überraschend gesunden Appetit, als er eine Portion des goldkrustigen, leicht nach Rosmarin duftenden Soufflés auf den Teller bekam.

Mich hat das cremige, leicht süssliche Soufflé mit dem zarten Rosmaringeschmack ebenfalls restlos begeistert, ich werde es ganz sicher wieder zubereiten.

Frische Pastinaken für mein Soufflé


PASTINAKEN-SOUFFLÉ   (nach Anne Bramley)
(4 Portionen)

300 g Pastinaken, geschält und in 5 cm lange, etwa gleich dicke Stücke geschnitten
40 g Butter, in Stücke geschnitten
160 ml Milch (2/3 cup)
2  EL Mehl
4 Eier, getrennt
115 g Wensleydale-Käse, oder Cheddar*, grob geraspelt
3/4 TL frischer Rosmarin, gehackt
1/2 TL Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Butter, für die Form
Paniermehl, zum Ausstreuen der Form

*Ich hatte nicht mehr genug Cheddar, und habe einfach eine Mischung aus Cheddar, geräuchertem Gouda und Mozzarella genommen - milde Käse, die im Kühlschrank vorhanden waren.

Ofen auf 200°C vorheizen.

Pastinaken in Salzwasser in 15-20 Minuten weichkochen. Durch ein Sieb abgiessen und etwas abkühlen lassen.

Pastinaken mit Butter, Milch und Mehl pürieren

Pastinakenstücke zusammen mit Butter, Milch und Mehl in einem Food Processor oder Mixbecher (oder mit dem Pürierstab) so lange pürieren, bis die Mischung glatt ist.

Eigelbe, Käse, Rosmarin, Salz und Pfeffer dazugeben und mixen, bis eine homogene Creme entsteht. Masse in eine Schüssel umfüllen, und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Eigelb und Käse vermischt, wird die Creme schön gelb

Ein Stück Butter in die Gratinform geben und sie für 5 Minuten zum Anwärmen in den Ofen stellen. Danach die (ganze) Form mit der geschmolzenen Butter einfetten und anschliessend gut mit Paniermehl ausstreuen (damit das Soufflé beim Hochklettern etwas zum Festhalten hat).

Eischnee vorsichtig unter die Creme heben

Mit dem Handrührgerät oder Mixer Eiweisse mit einer Prise Salz steifschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Vorsichtig in 2 Portionen unter die Pastinaken-Creme heben.

In die vorbereitete Gratinform füllen

Mischung in die vorbereitete Gratinform füllen und glattstreichen. Etwa 25 bis 30 Minuten lang backen, bis das Soufflé goldbraun aussieht, und nichts mehr an einer Nadel kleben bleibt. (In den ersten 15 Minuten auf keinen Fall den Ofen öffnen!)

Sofort servieren.


Goldbraun und lecker: Pastinaken-Soufflé

Das Soufflé hält sich, gekühlt, 1-2 Tage lang frisch und kann, mit Alufolie bedeckt, bei 175ºC im Ofen aufgewärmt werden.

Donnerstag, 10. April 2014

ELSÄSSER BIERBROT - DOCH EIN KUSS FÜR MUTTER?

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Elsass ist für seine glückliche Ehe zwischen französischer und deutscher Küche berühmt, Choucroute, Zwiebelkuchen und Elsässer Apfeltorte sind gute Beispiele dafür. Und es werden dort nicht nur Spitzen-Rieslinge produziert, sondern auch reichlich Bier gebraut.

Aus dem Elsass stammt auch einer meiner Lieblingsautoren: Tomi Ungerer, bekannt für seine witzigen, illustrierten Bücher für Kinder und Erwachsene, dessen Helden weder artig noch angepasst sind, sondern meist genau das Gegenteil - wie der störrische kleine Katzenjunge in
"Kein Kuss für Mutter".

Und selbst in seinen wunderbaren Illustrationen für "Das grosse Liederbuch" schafft er es immer, irgendein ein kleines, garstiges Detail in seine sonst so idyllischen Szenen und Landschaften einzuschmuggeln.

Genau wie ich, liebt Tomi Ungerer Katzen und gutes Essen, und ist kein Abstinenzler. Und, wer weiss, vielleicht bekommt Frau Tatze ja sogar für dieses Brot (mit einer saftigen Maus belegt) doch einen Kuss.



Jacquy Pfeiffer, ebenfalls Elsässer, und einer der Top Ten Pastry Chefs Amerikas,
hat dieses Rezept in "The Art of French Pastry" veröffentlicht, einem kalorienreichen Backbuch, bei dem man bereits beim Durchblättern zunimmt - und sehnsüchtig seufzt.

Die Kartoffeln machen das Brot schön saftig, und das Bier in der Kruste verleiht ihm nicht nur ein attraktives Tigermuster, sondern auch, zusammen mit dem "alten" Teig, seinen besonders würzigen Geschmack.

Weil es sich hier eher um Minibrote handelt, empfiehlt es sich, gleich mehrere davon zu backen.

Bierkruste: schmeckt gut, und sieht hübsch aus

BreadStorm-Benutzer (auch der kostenlosen Version), können die Formel hier herunterladen.



PAIN À LA BIÈRE - ELSÄSSER BIERBROT   (nach Jacquy Pfeiffer*) 
(4 kleine Brote)

PÂTE FERMENTÉE
400 g Weizenmehl Typ 550
    4 g Salz
 0.8 g Trockenhefe oder (2 g Frischhefe)
126 g Wasser (Zimmertemperatur)

 TEIG
  30 g Instant-Kartoffelflocken (oder 130 g ungesalzene, gekochte und gestampfte Kartoffeln)
100 g Wasser (nur zum Einweichen der Kartoffelflocken)
 alle Pâte fermentée
250 g Weizenmehl Typ 550
170 g Roggenmehl (Vollkorn, 1150 oder 1370)
   10 g Salz
   2.6 g Trockenhefe (oder 7 g Frischhefe)
240 g Wasser

BIERKRUSTE
50 g Roggenmehl
90 g Bier
  2 g Salz
0.7 g Trockenhefe (oder 2 g Frischhefe)
        Roggenmehl zum Bestäuben

* Für dieses Rezept habe ich zwei etwas unterschiedliche Formeln "verwurstet", eine (nicht sehr detailliert) aus einem Fachmagazin für Bäcker, die andere aus Pfeiffers Buch. Die Beschreibung der Teigkonsistenz gab mir eine Fresh Loaf-Userin, die bei Pfeiffer in einem Backkurs genau dieses Brot gebacken hatte.

1. TAG:
Für die Pâte fermentée Hefe im Wasser auflösen. Mit den übrigen Zutaten 1-2 Minuten auf niedrigster Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist, dann 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, oder solange, bis die Teigtemperatur 25 -27ºC erreicht (evtl. etwas mehr Wasser dazugeben, falls der Teig zu fest ist).

Teig in leicht eingeölte Schüssel legen, darin herumwälzen, damit er eingefettet ist, und zugedeckt etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, oder so lange, bis sich die Pâte fermentée um das 1 1/2-fache verdoppelt hat. Sanft entgasen und zugedeckt über Nacht (oder bis zu 3 Tage) in den Kühlschrank stellen.

Pâte fermentée ist "alter Teig"

2. TAG :
Pâté fermentée 2 Stunden vor Gebrauch zum Anwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

In einer kleinen Schüssel Kartoffelflocken mit Wasser verrühren. Beiseite stellen.

Pâté fermentée in kleinere Stücke teilen und mit den anderen Teigzutaten (ausser den Kartoffeln) in der Mixerschüssel vermischen. Auf niedriger Stufe 3 Minuten lang kneten, Kartoffelpüree dazugeben und 3-4 Minuten weiter kneten. (Teig soll etwas klebrig sein, falls nötig,  teelöffelweise Wasser dazugeben). Dann auf mittlerer Stufe noch weitere 2-3 Minuten länger kneten. (Teig soll immer noch ein bisschen kleben).

Zeit zum Ruhen

In eine leichte eingeölte Schüssel geben und zugedeckt ca. 1 1/2 Stunde bei Zimmertemperatur gehenlassen, bis sich der Teig beinahe verdoppelt hat. Er soll sehr weich und immer noch ein bisschen klebrig sein.

Zu straffen Kugeln vorgeformte Teiglinge

Teig auf eine bemehlten Arbeitsfläche geben und in 3 gleiche Stücke teilen. Zum Formen mit den Händen jeweils ein Teigstück umschliessen, und fest auf die Arbeitsfläche drücken, dabei gleichzeitig im Uhrzeigersinn drehen, bis eine straffe Kugel entsteht.

Nicht gerade ein Elsässer Bier - aber gut!

Teiglinge 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen. In der Zwischenzeit Zutaten für die Bierkruste verrühren.

Erst von oben zur Mitte falten...

....dann von zwei Seiten, sodass ein Dreieck entsteht

Teiglinge jeweils von drei Seiten zur Mitte hin zu einem Dreieck falten. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Bierpaste grosszügig auf den Teiglinge verstreichen - auch die Seiten - und sie dann leicht mit Roggenmehl bestreuen. (Nicht zudecken, sonst bleibt die Bierpaste kleben).

Dreiecke dick mit der Bierpaste bestreichen

Brote ca. 1 1/4 Stunden an einem warmem Ort gehen lassen, oder bis sie beinahe um das Doppelte aufgegangen sind. Die Kruste soll deutliche Risse zeigen.

Ofen rechtzeitig auf 230ºC vorheizen, mit Backstein und Dampfgefäss.

Brote in den Backofen schieben, 1 Tasse kochendes Wasser ins Dampfgefäss giessen, und 10 Minuten lang backen. Dampfgefäss entfernen, Brote um 180 Grad drehen, und in weiteren 15 Minuten dunkelgoldbraun backen. Sie sollen bei Beklopfen hohl klingen und die Innentemperatur muss mindestens 93ºC betragen.

Auf einem Kuchengitter mindestens eine Stunde auskühlen lassen bevor man es anschneidet.

Mein erster Versuch: die Kruste war noch nicht so schön gemustert

Eingereicht bei "Yeast Spotting
und Panissimo:  Bread & Companatico                                       
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Montag, 7. April 2014

100%-VOLLKORNWEIZENBROT MIT ZIMT-SPIRALE UND WALNÜSSEN

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Unser ABC-Projekt für April kam gerade rechtzeitig, um einen Anfall von Winter-Blues zu kurieren. Während meine Mutter mir aus Hamburg von blühenden Forsythien und Krokussen vorschwärmte, bereiteten wir uns seelisch auf den nächsten Schneesturm vor.

Normalerweise bin ich kein allzu grosser Freund von süssen Broten, daher hätte ich beinahe die April-Bäckerei, 100% Whole Wheat Cinnamon Swirl Bread ausgelassen, aber der Gedanke an Zimt hatte sowas Warmes, Tröstliches an sich, und ein Blick aus dem Fenster auf wirbelnde Flocken bewies, es war

ZEIT FÜR COMFORT FOOD!

Blick aus dem Fenster auf unseren verschneiten Garten
King Arthur's Originalrezept enthält ein paar Tricks, wie man den etwas harschen Geschmack von 100% Vollkornweizen abmildert: ein kleiner Hefevorteig und Orangensaft.

Ich weiss zwar, dass Vollkornweizen nach langem Fermentieren sehr viel weicher schmeckt, aber bei einem Starter, der nur ein Viertel des Mehls enthielt, blieb die Haupt-Mehlmenge davon unbeeinflusst.

Und sollte ein knapper Viertelliter Orangensaft (trotz guten Aromas) wirklich das Problem lösen können?

Hier in den USA gibt es zwar auch den milderen Albino-Vollkornweizen, aber ich hatte mehrere Säcke von normalem Weizen von meiner Bäckerei, daher wollte ich lieber den verwenden.

Daher beschloss ich, das ganze Verfahren umzukrempeln, und lieber mit meiner bevorzugten Streck-und Faltmethode zu arbeiten (plus Übernachtung im Kühlschrank), um den Teig länger reifen zu lassen, und dem Weizen Zeit zu geben, etwas milder zu werden.

Mit dieser Methode konnte ich auch getrost die Hefemenge reduzieren. Den Zucker habe ich, entgegen meiner sonstigen Gewohnheit, allerdings nicht eingespart - 100% Vollkornweizen braucht die volle Dosis.

Ausserdem fand ich, das süsse, zimtige Brot könnte durchaus noch etwas nussigen Biss vertragen, daher habe ich Walnüsse dazugegeben.

Und das Ergebnis? Das Brot war toll! Voller Weizengeschmack mit zartem Zimtaroma, ohne eine Spur von Bitterkeit, ein Genuss nicht nur für eingefleischte Birkenstock-Fans. Genau das, was die Frau Doktor gegen den Spätwinter-Blues verschreibt.

 
BreadStorm-Benutzer (einschliesslich der kostenlosen Version) können die Formel hier herunterladen. 

Voller Weizengeschmack, mild und zimtig

100%-VOLLKORNWEIZENBROT MIT ZIMT-SPIRALE UND WALNÜSSEN (adaptiert von King Arthur Flour)

Teig
28 g Trockenmilchpulver
46 g Kartoffelmehl (oder Instant-Kartoffelflocken)
425 g Vollkornweizenmehl
6 g Trockenhefe (oder 18 g Frischhefe)
113 g Wasser, lauwarm
113 g Milch, lauwarm
113 g Orangensaft, lauwarm
71 g Butter, geschmolzen
9 g/1 1/2 TL Salz
35 g/3 EL Zucker
85 g Walnüsse, grob gehackt

Füllung
1 Ei, leicht geschlagen (zum Einstreichen für Füllung und geformtes Brot)
67 g Zucker
7 g/2 TL Zimt, gemahlen
11 g/1 EL Weizenmehl
Rohzucker, zum Bestreuen

1. TAG
Alle Teigzutaten auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) 1-2 Minuten lang vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist (der Teig soll klebrig sein). 5 Minuten ruhen lassen.

Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 6 Minuten lang kneten, der Teig soll noch etwas klebrig sein (nicht mehr Mehl dazugeben!)

Teig auf einer leicht eingeölten Arbeitsfläche mit eingeölten Händen sanft zu einem Quadrat auseinander ziehen, und dann von oben nach unten wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten. Das gleiche dann von beiden kurzen Seiten wiederholen.

Teigpaket mit den Rändern nach unten zu einem Ball zusammennehmen und in eine leicht gefettete Schüssel legen (glatte Seite nach oben). Zugedeckt 10 Minuten lang ruhen lassen.

Strecken und Falten noch 3 x wiederholen, immer mit 10-minütigen Ruhepausen dazwischen. Nach dem letzten Falten Teig in einen eingeölten Behälter legen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (am nächsten Morgen 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen herausnehmen).

Teigkugel vorm nächsten Falten

2.TAG
Teig mindestens 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen. Er soll sich sich ungefähr um das 1 1/2-fache vergrössert haben.

Zimtfüllung

Für die Zimtfüllung Zucker, Zimt und Mehl in einer kleinen Schüssel miteinander verrühren (geht am besten mit dem Schneebesen).

Mein Teig war elastisch und liess sich gut ausrollen

Teig auf eine leicht eingeölte Arbeitsfläche geben (oder eine leicht bemehlte Silikonmatte benutzen). Zu einem langen, schmalen Rechteck ausrollen, ca. 40 x 23 cm.

Teig mit Ei bestreichen und der Zimtmischung bestreuen

Teig erst mit dem geschlagenen Ei (nicht zu dünn) bestreichen, und dann gleichmässig mit der Zimtmischung bestreuen.

Teig von einer Schmalseite her vorsichtig aufrollen. Naht und Seiten zusammendrücken. Sanft zu einem glatten, 23-cm langen Zylinder formen, und, mit der Naht nach unten, in eine leicht eingefettete 23 x 13 cm Kastenform legen.

Brot mit restlichem Ei bestreichen und Rohzucker bestreuen

Brot mit dem restlichen Ei einstreichen und dann mit Rohzucker (nach Geschmack) bestreuen. Zugedeckt ca. 90 Minuten lang gegen lassen, bis der Laib den Rand der Kastenform um etwa 2 cm überragt, und eine mit dem Finger eingedrückte Delle sichtbar bleibt. (Nicht vergessen: Ofen rechtzeitig vorheizen).

Das Brot ist ungefähr um das 1 1/2-fache aufgegangen

Ofen auf 175ºC vorheizen.

Brot 10 Minuten lang backen, dann lose mit Alufolie abdecken. In weiteren 45 - 50 Minuten fertigbacken (vor Ende der Backzeit Bräunungsgrad überprüfen - ich habe die Folie während der letzten 10 Minuten entfernt). Das Brot sollte dunkelgoldbraun sein und eine Innentemperatur von 88ºC haben.

Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

In einer dicken Papiertüte hält sich das Brot drei Tage lang frisch. Es lässt sich auch gut einfrieren.

Noch keine Spur von Frühling - auch Ruffi der Stromer fühlt den Winter-Blues

Wenn ihr Lust habt, bei den Avid Bakers mitzumachen, folgt diesem Link. Neue Mitglieder sind immer willkommen (und müssen auch nicht perfekt Englisch sprechen können!)

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Sonntag, 23. März 2014

FEUCHTFRÖHLICH IRISCH - GUINNESS CUPCAKES MIT BAILEY'S CREAM FROSTING


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In den USA wird St. Patrick's Day am 17. März jedes Jahr gross gefeiert - oder zumindest als Anlass für ausgiebigen Genuss irischen Biers genutzt, das mancherorts zu Ehren der Grünen Insel sogar auch noch giftgrün gefärbt wird.

St. Patrick, der Schutzheilige Irlands, ist vor allem deswegen so beliebt, weil an seinem Todestag das vorösterliche Fastengebot für einen Tag ausgesetzt wird - eine Massnahme, die seitens seiner Anhänger als Aufforderung zum ungehemmten Alkoholkonsum verstanden wird.

St.Patrick - Anlass zu frommen Besäufnis!
Für meine Kunden habe ich zur Feier des Tages Irish Soda Bread gebacken, ein ungewöhnliches, aber wohlschmeckendes Brot, das ausschliesslich mit Backnatron als Triebmittel hergestellt wird.

Ich brauche aber keinen speziellen Feiertag, um irisches Bier zu trinken, gemäss dem Slogan: "Guinness is good for you!" habe ich dieses Lieblingsbier eigentlich immer im Haus.

Ausserdem lebe ich streng nach dem Grundsatz: "Das Leben ist ungewiss - iss das Dessert zuerst!". Was lag also näher, als beides zu verbinden und etwas mit Guinness zu backen?

Und, um die Sache noch ein bisschen feuchtfröhlicher  irischer zu gestalten, Bailey's Irish Cream gewissermassen als Sahnehäubchen obendrauf zu geben?

Ich habe Lauras Rezept leicht verändert, etwas Vollkornweizenmehl eingeschmuggelt, für einen intensiveren Schokoladengeschmack ein bisschen Instant-Espresso zugefügt, und die Salzmenge etwas reduziert.

Anstatt Buttercreme, habe ich lieber ein (genauso haltbares) Cream Cheese Frosting gewählt, mit Frischkäse an Stelle von Butter. Bei Frosting verwende ich gern etwas weniger Zucker, es soll fest genug, braucht aber nicht steif zu sein.

Obwohl ich erst etwas erschrocken über die Weichheit der Cupcakes war, hatten sie einige Stunden nach dem Backen doch genügend Struktur, um das Frosting zu vertragen. Einen Tag lang durchgezogen, schmeckten sie so gut, dass ich dazu sogar klaglos grünes Bier getrunken hätte.


GUINNESS CUPCAKES MIT BAILEY'S CREAM FROSTING

Cupcakes  (nach Tide & Time Blog)
(reicht für 13 Cupcakes)

95 g Weizenmehl 405
30 g Vollkornweizenmehl
200 g Zucker
3/4 TL Backnatron (4 g)
1/4 TL Salz
1/2 Flasche Guinness (ca. 170 g)
113 g Butter 
32 g Kakaopulver
1/2 TL Instant Espressopulver
1 Ei (Kl. M)
77 g Saure Sahne oder Schmand

Bailey's Irish Cream Frosting   (Food.com)
140 g Doppelrahmfrischkäse (Zimmertemperatur)
36 g Butter (Zimmertemperatur)
180 g Puderzucker
36 ml/ 2 1/2 EL Bailey's Irish Cream

Ofen auf 175ºC vorheizen. Muffinblech mit Papierförmchen auslegen.

Trockene Zutaten vermischen (geht mit dem Schneebesen am schnellsten)

Mehl, Zucker, Backnatron und Salz in einer Schüssel vermischen. Beiseite stellen.

In einem Topf Guinness und Butter bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Kakaopulver dazugeben und rühren, bis die Masse glatt ist. Leicht abkühlen lassen.

Als letztes die trockenen Zutaten unterrühren

Mit dem Mixer Ei und saure Sahne gut miteinander verrühren. Guinness-Schokoladenmasse dazugeben und unterrühren, bis sich alles gerade verbunden hat. Als letztes Mehlmischung auf mittlerer Stufe untermischen.

Papierförmchen mit der Schokoladenmasse füllen

Papierförmchen bis zu 3/4 mit dem (ziemlich flüssigen) Teig füllen. Cupcakes backen, bis eine hineingestochene Nadel sauber bleibt, etwa 17 Minuten (die Oberfläche soll noch ziemlich weich sein und sich eindrücken lassen!)

Obwohl durchgebacken, erzeugt Fingerdruck sichtbare Dellen (unten links und rechts)

Auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen (Cupcakes vorsichtig nach 5 Minuten aus den Muffin-Mulden heben).

Bailey's Cream Frosting

Für das Frosting Frischkäse, Butter und Bailey's cremig rühren. Langsam den Puderzucker dazugeben, und untermischen, bis sich alles miteinander verbunden hat.

Frosting auf die kalten Cupcakes aufspritzen oder mit einer Palette auftragen. Mit Kakao oder Schokostreuseln dekorieren.

Bailey's Cream Frosting: das Tüpfelchen auf dem i

Die Cupcakes schmecken am besten, wenn sie einen Tag durchgezogen sind. Kühl aufbewahrt halten sie sich mehrere Tage frisch.


Mittwoch, 12. März 2014

WIR BAUEN UNS EIN BROT - PAIN AU LEVAIN DE SEIGLE

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Lutz Geissler (Plötzblog) hat nach dem Motto: "Wir bauen uns ein Brot" zu einem Blog Event Blog-Experiment eingeladen: der ersten


Jeder Teilnehmer soll ein Brot, Brötchen oder Kleingebäck mit diesen Zutaten backen:
  • 450 g (90%) Weizenmehl 550
  • 50 g (10%) Roggenvollkornmehl
  • 10 g (2%) Salz
  • Sauerteig und/oder Hefe
  • Wasser
Und es soll auch ganz puristisch bei diesen Zutaten bleiben, man darf nichts hinzufügen, und die vorgegebenen Mengen müssen eingehalten werden. Im Gegensatz dazu sind bei Verarbeitung, Wassermenge und Triebmittel der Kreativität keine Grenzen gesetzt.

Diese Herausforderung konnte ich mir nicht entgehen lassen, zumal ich eine Unterhaltung brauchte - der beste aller Ehemänner reiste immer noch in Vietnam herum - und das Alternativ-Programm "Staubsaugen" erschien wenig verlockend.

Kaiser von Vietnam? Man darf ja wohl noch mal träumen!

Ich wusste auch sofort, was für ein Brot es sein sollte - ein französches Brot, nach Forkish's minimalistischer Methode verarbeitet, und im Topf gebacken. Ich bin immer wieder begeistert davon, dass man mit "Kneifen statt Kneten" ein fabelhaft schmeckendes Brot backen kann.

Also öffnete ich mein BreadStorm-Programm*), gab die Zutaten ein, und fing an, mit den Prozenten der Wassermenge und des fermentierten Mehls herumzuprobieren.


Ich musste auch berücksichtigen, wieviel Mehl in meinem aufgefrischten Levain enthalten war - 5 g Bread Flour (entsprechend Weizenmehl Typ 550) und 2 g Roggenvollkornmehl - und diese Summe von der Gesamtmehlmenge abziehen.

*)BreadStorm-Benutzer (auch der kostenlosen Version), können die Formel hier herunterladen 


Heraus kam ein würziges, äusserst schmackhaftes Brot, mit krachender Kruste und offener Krume, das ich sofort in den Rang eines Lieblingsbrots erhob!

Noch nicht ganz abgekühlt - das Warten war zu schwer!

PAIN AU LEVAIN DE SEIGLE - MEIN PLÖTZIADE-BROT

1. Levain (Auffrischung)
10 g Anstellgut (was du hast)
40 g Wasser (32ºC)
40 g Weizenmehl Typ 550 (oder Bread Flour)
10 g Vollkornroggenmehl

2. Levain (24 Stunden später)
12 g aufgefrischter Levain
47 g Wasser (32ºC)
47 g Weizenmehl Typ 550 (oder Bread Flour)
12 g Vollkornroggenmehl

Hauptteig
338 g Wasser (32ºC)
398 g Weizenmehl Typ 550 (oder Bread Flour)
36 g Vollkornroggenmehl
10 g Salz
118 g Levain (2. Stufe)

1. TAG
7:00 - 9:00 Uhr: füttere das Anstellgut zum erwünschten Weizen-Roggen Levain um. (Bei einer so geringen Menge fällt der Wassergehalt deines Sauerteigs kaum ins Gewicht, wenn er nicht gerade sehr fest ist). Zugedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Reifer Levain mit deutlicher Schwammstruktur unter der Oberfläche

2. TAG
7:00 - 9:00 Uhr (24 Stunden nach dem ersten Auffrischen)
Levain mischen und zugedeckt 7 - 9 Stunden reifen lassen.

Mehl und Wasser mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist

2:00 - 4:00 Uhr
Mehl mit Wasser mit der Hand in einer grossen Schüssel nur so lange mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. Zugedeckt 30 Minuten stehenlassen.

Salz und Levain zur Mehlmischung geben

Den Teig mit nassen Händen erst mehrfach kneifen...

...dann falten. (Die letzten beiden Fotos sind von anderen, ähnlichen Broten)

Schüssel mit Wasser bereitstellen (zum Nassmachen der Hände). Salz über die Mehlmischung streuen und Levain dazugeben. Mit nassen Händen erst den Teig von den Seiten darüberfalten, dann wie mit einer Zange den Teig mehrmals kneifen, wieder falten, und das Ganze 5-6 mal wiederholen, bis der Teig glatt ist. (Teigtemperatur 25º-26ºC).

Nach dem Falten zu einem Ball zusammennehmen (Naht nach unten)

Teig noch 4 weitere Male falten, davon 3 x im Abstand von 20 Minuten, und das letzte Mal vorm Schlafengehen. Gut zugedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Über Nacht hat sich der Teig ungefähr verdreifacht

3. TAG
Nach 12-15 Stunden soll sich der Teig verdreifacht haben. Ein Gärkörbchen sehr grosszügig mit Mehl ausstreuen.

Teig von den Seiten her zur Mitte falten

Teig über einer bemehlten Stelle einer (sonst mehlfreien) Arbeitsfläche ausleeren. Mit bemehlten Händen die Ränder sanft zur Mitte falten, um ein Rund zu formen. (Die Mehlhaut auf der Unterseite verhindert Ankleben).

Dann Teigpaket sanft umdrehen, sodass es, mit der Naht nach unten, auf der unbemehlten Fläche zu liegen kommt. Teigling mit bemehlten Händen an sich heranziehen, bis eine mittelstraffe Kugel entsteht.

Teigling mit der Naht nach unten ins Gärkörbchen legen, gut mit Mehl bestreuen, und zugedeckt 3-4 Stunden lang gehen lassen.

Eine 3/4 Stunde vorm Backen einen schweren Schmortopf (mit Deckel) auf die mittlere Schiene des Ofens stellen, und den Ofen auf 245ºC vorheizen. Ein Stück Back- oder Pergamentpapier auf der Arbeitsfläche bereitlegen (für den Brottransport).

Fingertest: eine Delle, die sich nicht gleich wieder auffüllt

Das Brot soll mindestens um das Doppelte aufgegangen sein. Mit dem Fingertest prüfen, ob es genügend gereift ist.

Fingertest:
Mit dem Finger sanft eine Delle in den Teig drücken - sie soll noch etwas elastisch sein, sich aber nicht wieder ganz auffüllen, sondern sichtbar bleiben.

Pergamentpapier für den Brottransport zurechtschneiden

Das Brot mit energischem Klaps (!) aus dem Gärkörbchen auf das zurechtgelegte Backpapier befördern. Papier um das Brot herum so zurechtschneiden, dass zwei lange Enden als Griffe stehenbleiben. (Wenn man das Papier ganz lässt, wirft es Falten, die ins Brot einschneiden).

Mit Hilfe der Backpapierschlinge gelingt der Transport in den Topf problemlos

Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen, Deckel öffnen, und das Brot mit Hilfe der Papierschlinge in den Topf gleiten lassen. Deckel schliessen.

30 Minuten lang backen, dann den Deckel abnehmen und in weiteren 20-25 Minuten kräftig ausbacken (Innentemperatur mindestens 99ºC).

Topf schräg halten und Brot hinausgleiten lassen (das Papier ist jetzt möglicherweise zu brüchig). Papier entfernen. Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen (mindestens 20 Minuten mit dem Anschneiden warten - auch wenn's schwerfällt!)

Ein herrlich würziges Brot!

Bei Plötzblog eingereicht 
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